Ruokaa hygieenisesti
RUOKAA HYGIEENISESTI -KURSSI LAAJUUS: tuntimäärä n.20 tuntia: opetusta koululla (10 tuntia) itsenäistä opiskelua (9 tuntia) hygieniapassitesti (1 tunti) TOTEUTUS: ruoanlaiton ja leivonnan hygieenisyyteen liittyviä asioita. luennot, harjoitustehtävät (atk-luokassa) ja käytännön työskentely leivonnan ja ruoanlaiton kautta (kotitalousluokassa). Kotona luettavaa materiaalia ja pohdintatehtäviä Kurssimateriaalina mm. ruokatieto.fi Lupa kokata - vihkonen
Perjantaisin klo 13-14 alkaen 3.2. viitenä peräkkäisenä perjantaina Viimeinen perjantaitunti on 3.3. Lauantaina 25.3. klo 9-14 viimeiset opetustunnit Hygieniaosaamistesti viikolla 13 tai 14 ajankohta ilmoitetaan myöhemmin KURSSIN TAVOITTEENA ON OPPIA HYGIENIATAITOJA JA SAADA HYGIENIAPASSI
Opetusmateriaali http://www.edu.fi/ruokaahygieenisesti http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/hygieniaosaaminen/tietopaketti/ http://www.ruokatieto.fi/ruokakasvatus/lupa-kokata-elintarvikehygienian-perusteet tulostettu oppilasmateriaali
Kuka tarvitsee hygieniapassin? Työntekijä tarvitsee hygieniapassin, jos hän työskentelee elintarvikehuoneistossa ja käsittelee pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita. Elintarvikehuoneistoja ovat esimerkiksi kahvilat, ravintolat, pikaruokaravintolat, suurkeittiöt, elintarvikemyymälät, leipomot ja elintarvikkeita valmistavat tehtaat. Helposti pilaantuvia elintarvikkeita ovat esimerkiksi maito, liha ja kala.
Mikä on elintarvike? s.8
Miksi hyvä hygienia on tärkeää? Riskiryhmät?
Selvitä mitä tarkoittaa seuraavat s. 11- Kemiallinen vaara Fysikaalinen vaara Mikrobiologinen vaara
Vaaratekijät Biologinen vaara Kemiallinen vaara Fysikaalinen vaara Mieti esimerkkejä vaaratilanteista
Säilytyslämpötiloja +10 - +18 kuiva-aineet -18 pakastin + 0 - +6 jääkaappi/ viileäkaappi
Ruokamyrkytysten riskiryhmät Sairaat Vanhukset Lapset Raskaana olevat
Helposti pilaantuvat elintarvikkeet Eläinperäiset, valmisruoat kalat ja mäti äyriäiset munavalmisteet lihat ja lihavalmisteet maito ja kerma tuorejuustot jäätelöt leivokset ja kakut pilkotut kasvikset Missä lämpötilassa yllä olevat elintarvikkeet tulee säilyttää? Monet helposti pilaantuvat elintarvikkeet sisältävät paljon vettä ja proteiinia. Miksi jauheliha pilaantuu helpommin kuin kokoliha?
Pilaantuvat elintarvikkeet Tuore leipä, pulla Kokonaiset kasvikset ja hedelmät Aistinvarainen arviointi tuotteen käyttökelpoisuuden varmistamisessa!!
Muut elintarvikkeet Säilyvät pitkään Purkkisäilykkeet Näkkileivät Pähkinät, jauhot Mausteet makeiset
Pilaantumisilmiötä ovat Mikä elintarvike sekä säilyy hyvin että pilaantuu helposti? Miksi? (suositus säilytyslämpötila s. 46) Pilaantumisilmiötä ovat Mätäneminen Käyminen Homehtuminen Hapettuminen(eltaantuminen) Mekaaninen ruhjoutuminen Limaantuminen Happaneminen Tummuminen/värimuutos
Hygienia Miten työskentelytilat ja työvälineet vaikuttavat hygieniaan?
Käsien pesu Käsienpesu – pieni vaiva, suuri ilo! Pese kädet: oikea käsienpesutekniikka Käsienpesu – pieni vaiva, suuri ilo! Pese kädet: Ennen kuin ryhdyt valmistamaan ruokaa Raa'an lihan, broilerin tai kalan käsittelyn jälkeen Vihannesten käsittelyn jälkeen Ennen aterian tai välipalan nauttimista Ennen vauvan tai lapsen syöttämistä WC:ssä käynnin jälkeen Roskapussin tyhjentämisen jälkeen Vauvan vaipan vaihtamisen jälkeen Yskimisen, aivastamisen tai nenän niistämisen jälkeen Kasvojen tai hiusten koskettamisen jälkeen Tupakoinnin jälkeen Lemmikkieläimen silittämisen jälkeen
Työpaikan hygienia Työpaikan järjestys, siisteys ja työn organisointi ovat hygienian perusteita. Kun elintarvikkeet otetaan käyttöön, tarkastetaan tuotteen kunto, päiväys ja pakkauksen eheys. Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötila tarkastetaan vastaanotossa. Parasta ennen ja viimeinen käyttöpäivä? Hyvää hygieniaa: kylmät raaka-aineet viileä työtila nopea työskentely käsineiden vaihto jokaisen työvaiheen jälkeen valmiit tuotteet nopeasti kylmään
Jauheliha Avattua jauhelihapakettia ei saa säilyttää vuorokautta kauempaa kylmässäkään. Jauheliha paistetaan tai valmistetaan heti, kun se otetaan kylmästä. Raakaa jauhelihaa ei saa maistaa.
Työskentelyn hygieenisyys Tarkoituksenmukaiset työvälineet, tilat Elintarvikkeiden säilytys oikeissa lämpötiloissa (+3, +6, -18) Ruoan kypsentäminen oikein Lämpimän ruoan tarjoilu yli + 60 asteessa, kylmien korkeintaan +12 (+6). Työntekijän hygienisyys: käsien pesu, suojapukeutuminen, korut, syöminen keittiössä?
Raa´assa kalassa on paljon pilaajamikrobeja, jotka viihtyvät kylmässä. Multaisia juureksia tai perunoita ei saa ollenkaan tuoda varsinaisiin työtiloihin. Ruokien jäähdytystä varten on oltava erillinen laite. Jäähdytys on tehokasta matalissa astioissa ohuena kerroksena. Jätteet pitää heti poistaa työpöydältä. Jäteastiat pitää pestä, koska jätteet ovat varsinaisia "mikrobipommeja".
Säilyvyyttä parantavat käsittelyt Pastörointi= 70-90 asteeseen kuumennus, suurin osa mikrobeista tuhoutuu Sterilointi= ylipainekuumennus 120 astetta (20min.-1 tunti) -> tappaa myös bakteeri-itiöt Iskukuumennus= (UHT) 135 2 min kuumennus -> ei tuhoa kaikkia bakteeri-itiöitä Kuivaaminen Suola, sokeri -> veden olosuhteen muuttaminen happamuus -> säilöntä (pikkelöinti, hapanmaitotuotteet) pakkaaminen