Ruokaa hygieenisesti (2)

Esitys aiheesta: "Ruokaa hygieenisesti (2)"— Esityksen transkriptio:

1 Ruokaa hygieenisesti (2)

2 Mikä on elintarvikehuoneisto
Paikka jossa varastoidaan valmistetaan, tarjoillaan tai myydään elintarvikkeita

3 Mitä varusteita elintarvikehuoneistossa täytyy olla? S.37

4 Elintarvikehuoneistossa pitää olla vähintään:
erillinen käsienpesupaikka astianpesupaikka hyvä ilmanvaihto tarkoitukseen sopiva lämpötila ja valaistus hyvä vesi siivouskomero WC-tilat kahden oven takana lattiakaivo työntekjöille pukukaapit riittävästi työ- ja varastotilaa helposti pestävät pinnat Elintarvikehuoneistossa ei saa tupakoida eikä käyttää nuuskaa. Lemmikit voi tuoda tarjoilutiloihin, jos omistaja antaa luvan.

5 Ristikontaminaatio ? Miten vältetään?

6 Kana Raaka kana tai broileri käsitellään niin, että mikrobit eivät pääse siirtymään muihin ruokiin. Välineet pestään mieluiten pesukoneessa heti, kun työ on valmis. Kontaminaatio?

7 Mikrobit Pieniä eliöitä Yhtä mikrobia ei voi nähdä paljain silmin
Mikrobeja on kaikkialla Maassa, vesissä, kasvissa, eläimissä Ihmisessä ruuansulatuselimistössä, limakalvoilla, iholla Mullassa miljoonia eri mikrobeja (kasvisten pesu) Jauhelihassa miljoonia bakteereja (paisto tappaa ne) On hyödyllisiä ja haitallisia mikrobeja (s. 20) Hyödyllisiä: maitohappobakteeri, homejuuston home, hiiva (käymällä valmistaminen)

8 Mikrobit Bakteerit Sienet: homesienet ja hiivasienet hiivasienet
Virukset Mikrobien lisääntyminen: Lämpö 6-60 (vaaravyöhyke) Ravinto (proteiini) Kosteus (vapaan veden osuus) Happamuus (hapan estää) Happi ei ole aina tarpeen Tyhjiöpakkaus? Suojakaasupakkaus?

9 Mikrobien lisääntyminen
Bakteerit jakautuvat Jotkut bakteerit muodostavat itiöitä, jotka suotuisissa oloissa täydentyvät takaisin bakteeriksi Homeet kasvavat rihmastoina ja levittävät lisääntymisitiöitä Hiivat lisääntyvät kuroutumalla ja itiöiden kautta Virus lisääntyy elävässä solussa! Ravinto, vesi, lämpötila, happi (ei aina tarvitse), happamuus

10 Mikrobit Eivät lisäänny pakkasessa , mutta eivät kuolekaan (nukkuvat)
Mitä enemmän vettä, sitä villimmäksi mikrobien lisääntyminen käy (home lisääntyy melko kuivassakin) Homeet tarvitsevat happea (kaikki bakteerit eivät, esim. Clostridium bakteerit lisääntyvät hapettomassa-> pullistunut säilyketölkki) Mikrobit tarvitsevat ravintoa lisääntyäkseen Puhtaat pinnat Hiivat pitävät sokerista (mehut ja hedelmät) Virukset tarvitsevat elävän solun lisääntyäkseen (ei siis ruoassa)

11 Vaaravyöhyke

12 Homeet ja Listeria ja Yersinia (bakteerit) pystyvät lisääntymään kylmässä jääkaappilämpötilassakin

13 Mikrobit ja pH Ruokamyrkytyksiä aiheuttavat mikrobit kasvavat parhaiten neutraalissa ympäristössä Jos pH on alle 4 bakteerit eivät juuri lisäänny Homeet kasvavat ph 3-5 ja hiivat ph 5

14 Miten keittiötoiminnassa vähennetään tai poistetaan mikrobeilta ravintoa?
Onko puhtaalla pulpetilla mikrobeja? Maitolasi unohtuu pöydälle, voiko joku mikrobi lisääntyä siinä?

15 Mikrobien lisääntymisen estäminen
Steriili: ei sisällä eläviä mikrobeja eikä bakteeri-itiöitäkään Kuivattaminen: estetään mikrobien lisääntyminen, mutta mikrobeja ei ole varsinaisesti tuhottu (voi sisältää itiöitä) Suolan ja sokerin käyttö elintarvikkeen säilönnässä: ne sitovat vettä sellaiseen muotoon, etteivät mikrobit voi käyttää sitä. (s.22) Kylmyys hidastaa mikrobien lisääntymistä Huolellinen kylmäsäilytys, pakastaminen

16 Hygienia ja ruokamyrkytysten välttäminen
käsien pesu oikealla tavalla näin vältyt ruokamyrkytyksiltä

17 Ruokamyrkytykset Ruoan tai veden nauttimisesta seurannut sairastuminen, tarttuva tauti tai äkillinen myrkytys Epidemia: vähintään kaksi sairastunutta Oireet alkavat jopa alle tunnin kuluttua saastuneen elintarvikkeen nauttimisesta, tai itämisaika voi olla useita päiviä (myös oireettomia taudinkantajia voi olla) Terve aikuinen parantuu yleensä nopeasti – vs. riskiryhmät Ilmoitus terveystarkastajalle ruokamyrkytysepäilystä jos kaksi mahd. sairastunutta(näytteet ruoista! )

18 Ruokamyrkytykset Haavaisin käsin ruoan käsittely, aivastelun ruokaa valmistaessa -> elintarvikkeiden säilytys riskilämpötila-alueella -> stafylokokkien lisääntyminen -> toksiinit Toksiini (kemiallinen tuote) ei tuhoudu kuumentaessa Myös bakteeri-itiöt eivät kuole välttämättä kuumentaessa -> liian pitkä vaaralämpötilassa säilyttäminen tai liian hidas jäähdytys mahdollistaa bakteerien ”heräämisen” Ristikontaminaatio, huono käsihygienia

19 Ruokamyrkytysbakteerit (s. 30-31)
Mikrobit tuottavat toksiineja (myrkkyjä) ihmisen elimistössä EHEC Nautaeläimen suolistossa Pastöroimaton maito Riittämättömästi kuumennettu jauheliha ja naudanliha Kuumennus yli +70 astetta, hygienia Stafylokokki Ihmisen iho ja limakalvo, tuottaa myrkkyä Noutopöytä, konditoriatuotteet, pastöroimaton maito, savu- ja hiillossilakat Käsihygienia, tehokas jäähdytys, ruoka-aineiden oikea säilytys, kylmäketju

20 Listeria Maaperä, suolisto, lisääntyy kylmässä Pastöroimaton maito, pehmeät juustot, kasvikset, tyhjiöpakattu kala, siipikarjanliha Kuumennus yli +70, yleishygienia Kampylobakteeri Eläinten suolisto (koirat, kissat) Saastunut vesi, ristikontaminaatio broilerin lihasta (kaasupakkauksissa säilyy), huono kypsennys Kuumennus yli +70, linnut yli + 75, puhtaat elintarvikkeet

21 ruokamyrkytysbakteerit
Salmonella Suolisto, uloste Kananmuna, idut, raaka broileri, kalkkuna ja sianliha, pastöroimaton maito Kaikki eivät sairastu, voivat levittää silti tautia Kuumennus yli +70 astetta Yersinia Sian nielu, suolisto, villit eläimet, kasvikset lisääntyy jääkaappilämpötilassa Eläimistä saatavat elintarvikkeet, tuoresalaatti Kuumennus yli + 70, kasvisten hyvä pesu

22 ruokamyrkytysbakteerit
Basilli (basillus cereus) Maaperästä, itiöllinen (itiöt kuolevat vain steriloinnissa ei ruoanvalmistuksessa), tuottaa myrkkyä Riisi, jauhot, mausteet, maito, liha, kala, vihannekset, hidas jäähdytys Tehokas kuumennus, jäähdytys ja uudelleen kuumennus estää ruokamyrkytyksen Ei kannata käyttää ruoantähteitä (riisi)

23 Klostridi Shigella Maaperä, suolisto, itiöllinen, tuottaa myrkkyä
Tyhjiöpakattu savukala, liharuoat, riittämätön kuumennus tai jäähdytys Hapettomissa olosuhteissa pärjäävä Vaarallisimmat ruokamyrkytykset Tehokas kuumennus, jäähdytys ja uudelleenkuumennus estää Shigella Suolisto (ihminen, apina) Ulostesaastunut kasvien kasteluvesi Kuumennus yli +70 astetta tuhoaa

24 Vibrio-bakteerit Suolaiset merivedet ja meren antimet
Raakana syötävät kalastustuotteet Kuumennus yli + 70 astetta,merenelävien nopea jäähdytys, kylmäketju (merenelävät)

25 Hiivat ovat isompia kuin bakteerit.
Leivinhiivapaketti sisältää tuhansia miljoonia hiivasoluja. kohotetaan taikinoita sekä valmistetaan viiniä, olutta ja simaa. Kohottaminen lämpimässä paikassa esimerkiksi kohotuskaapissa saa taikinan nousemaan hyvin. Hiivat voivat myös pilata ruokia ja juomia: käynyt mehu maistuu pahalta viini voi epäonnistua villihiivan takia

26 Homeet Homeet ja niiden itiöt kuolevat, kun elintarvike kuumennetaan kokonaan yli 70 asteeseen. Vaikka homeet kuolevat, voi niiden myrkky jäädä ruokaan. Homehtumista voidaan estää pakkaamalla tuote vakuumiin tai suojapakkaukseen Hyvä yleinen hygienia ja varastotilojen säännöllinen siivous estävät homehtumista.

27 Ruokamyrkytysvirukset
Virus ei lisäänny ruoassa. Se pääsee ruokaan esimerkiksi käsien kautta. Virukset lisääntyvät vain elävässä solussa, mutta ne pysyvät hengissä pitkiä aikoja elintarvikkeissa, vedessä, jäässä ja pinnoilla. Astrovirus (ihmisestä toiseen siirtyvä) Norovirus (kalikivirus, ulkomaiset marjat) Tuhoutuu kuumentamalla 90 asteessa 2 minuuttia A-hepatiitti (likainen vesi ja elintarvikkeet, simpukat) Tuhoutuu kuumentamalla yli + 85 muutamaksi minuutiksi Voi saada ulkomailla (vesi), rokotus suojaa Esiintyy suolistossa -> muista hyvä käsihygienia

28

29 Muita taudinaiheuttajia
Loiset (lapamato, trikiini) Alkueläimet (giardia – elää vedessä, toksoplasma kissassa->sikiövauriot) BSE (prioni) hullun lehmän tauti Prioni kopioi itseään (muuttunut proteiini) joka ei tuhoudu ruoanvalmistuksessa Vieraat aineet (multa, hius, torjunta-ainejäämät) Elintarvikkeen omat myrkyt (sienissä, pavuissa, perunoissa) Hedelmien ja vihanneksen tuottama kaasu Allergiaa aiheuttavat ruoka-aineet Tuhoeläimet

30 Loiset Trikiini (sika, karhu)
Lapamato eli leveä heisimato (järvikaloissa: kiiski, ahven, made ja hauki) Alkueläimet ja loiset tuhoutuvat pakastuksessa (2 vrk) ja huolellisessa kuumennuksessa (+70) Eivät lisäänny ruoassa Hirvipeijaisissa sairastuttiin ruokamyrkytykseen (pdf) Miten olisi vältytty sairastapauksilta?

31 Paritehtävä Etsikää Eviran sivuilta ruokamyrkytystapauksia
Selvittäkää yhden tapauksen Tapahtumapaikka Sairastuneiden määrä Ruokamyrkytyksen aiheuttaja Välittäjäelintarvike Miten ruokamyrkytysepidemian olisi voinut välttää?

32

33 Epidemiat 2010 Iisalmessa, tammikuussa, tuli ilmi ruokamyrkytysepäily kun kaksi ravintolan asiakasta alkoi voida pahoin noin 6 tuntia ruokailun jälkeen. Myöhemmin oli oireina ollut myös oksentelu ja ripuli. Salaattien kokoomanäytteestä todettiin B. cereus -bakteeria 600 pmy/g. Eristettyjen B. cereus -kantojen todettiin tuottavan ripulitoksiinia (näytön vahvuus B).

34

35 Lämpötilat Helposti pilaantuvat säilytetään alle + 6 asteen (jääkaappi) Helposti pilaantuvat maitotuotteet alle +8 (jääkaappi) Kala ja mäti astetta Pakasteet ja jäätelöt -18 Jauheliha alle + 4 Kuivat raaka-aineet alle + 18 (huoneenlämpö) Miksi pakasteita ei saa sulattaa huoneenlämmössä vaan alle + 4 asteessa?

36 Miten ruokamyrkytyksiltä olisi voitu välttyä?

37 Hygieniapassikoe Maanantaina 3.4. klo 14-15 auditoriossa
Vastaukset mustekynällä 34/40 pääsee läpi

38 Puhtaanapito Pesu ja jätehuolto ovat tärkeitä elintarvikealalla
uuni    hyvin emäksinen astianpesu koneella emäksinen      työpöydän päivittäinen pesu  neutraali    kalkkisaostuma    hapan Tuhoeläimet Miksi astiat pinotaan ja laitetaan kaappiin vasta kuivumisen jälkeen? Siivoussuunnitelma! S. 57

39 Puhtaanapito Asianmukaiset siivousvälineet
Desinfiointi: lämpödesinfiointi (tiskikone, tuhoaa mikrobeja), kemiallinen desinfiointi (astiat, ei elintarvikkeet!) Tuhoeläintorjunta: Eläimiä ei elintarvikehuoneistoon: ovet ja ikkunat kiinni Ei jäähdytetä tuotteita ulkona Suojataan kansilla elintarvikepakkaukset Torimyynnissä katokset

40 Tuhoeläintorjunta (s. 61)
Estetään mahdolliset tuhoeläimet kuiva-aineissa: Viileä kuiva-ainevarasto Tuotteet hyllyillä, ei lattialla Tuotteiden kunnon tarkastaminen Tuotteiden nopea kierto (ei suuria määriä turhaan) FI- FO Varastoastiat käytetään tyhjiksi ja puhdistetaan

41 Jätteiden käsittely Elintarvikkeet eivät saa olla kosketuksissa jätteiden kanssa Erityyppisille jätteille omat keräysastiat Biojätteiden pois elintarviketiloista päivittäin

42 Miten estät hygieniariskien syntymisen kotitalousluokassa?

43 Hygieniariskien estäminen kotitalousluokassa
Oppilas: käsihygienia, hygieeniset työskentelytavat (s.9), elintarvikkeiden käsittely: kypsät ja raa’at eri välineillä, huolellinen vihannesten ja juuresten puhdistus, ei multaisia elintarvikkeita samaan tilaan, ruoan jäähdytys (alle +6) ja kuumennus oikein (yli +70) Ristikontaminaation välttäminen (eriväriset leikkuulaudat) Elintarvikkeiden säilyttäminen oikein Jätteiden poistaminen päivittäin

44 Omavalvonta (luku 6) Omavalvonnan tavoitteena on estää virheitä jo ennen kuin ne syntyvät. Omavalvonta on laissa säädetty ja koskee kaikkia elintarvikealalla työskenteleviä. Omavalvontaa suorittaa siis kaikki työntekijät Omavalvontasuunnitelmassa kerrotaan, miten hygieniariskejä estetään Sen tekee omistaja tai muu työpaikan vastuuhenkilö s.40 Omavalvonnassa tarkkaillaan mm.: lämpötiloja säilytystiloissa lämpötiloja valmistuksessa lämpötiloja jäähdytyksessä lämpötiloja tarjoilussa reseptien noudattamista

45 Omavalvonnassa tarkkaillaan mm.
henkilökohtaista hygieniaa Työhygieniaa hygieniaosaamista pesutuloksia yleistä siisteyttä ja järjestystä (pakkausmerkinnät) jätehuoltoa Elintarvikelaki velvoittaa yritykset kirjaamaan omavalvonnan tulokset.

46 HACCP (Hazard Analysis, Critical Control Point) -järjestelmää käytetään apuna omavalvontasuunnitelmaa tehtäessä ja tarkennettaessa. (kriittiset hallintapisteet s.41) GHP (Good Hygiene Practise) eli hyviä hygieniakäytäntöjä pitää noudattaa kaikissa elintarvikealan töissä. Omavalvonnalla varmistetaan, etteivät elintarvikkeet pilaannu eivätkä tee ihmisiä sairaiksi.

47 Elintarvikelaki (luku 5)
elintarvikkeiden käsittelyn turvallisuus ja elintarvikkeiden turvallinen laatu Elintarvikkeista annetaan oikeat ja riittävät tiedot Suojaa kuluttajaa elintarvikemääräysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta terveysvaaroilta ja taloudellisilta tappioilta Varmistaa elintarvikkeiden jäljitettävyys Turvaa korkealaatuisen elintarvikevalvonnan Parantaa elintarvikealan yritysten toimintaedellytyksiä

48 Elintarvikelainsäädäntö ja -valvonta
Elintarviketyöntekijän hygieniaosaamisvaatimuksissa edellytetään, että elintarviketyöntekijä tietää seuraavat asiat: • Mitä yleisiä vaatimuksia lainsäädäntö asettaa elintarvikkeiden käsittelylle? (elintarvikelaki 11§) • Mitkä ovat elintarvikkeita ja niiden käsittelyä säätelevät lait? (Elintarvikehygienia-asetus (852/2004/EU), Elintarvikelaki (23/2006), Eviran määräys hygieniaosaamisesta (1/2009), Eviran ohje osaamistestaajan toiminnasta (16020/4)) • Mitkä viranomaiset vastaavat elintarvikevalvonnasta? (30§)

49 Lainsäädäntö Valvovat viranomaiset:
Elintarvikevirasto johtaa valvontaa Aluehallintovirastot suorittavat valvontaa aluetasolla Kunnissa valvontaa suorittavat eläinlääkärit ja terveydensuojeluviranomaiset, lähinnä terveystarkastajat -> tarkastuskäynnit elintarvikehuoneistoihin Elintarvikkeiden käsittelystä, varastoinnista, kuljettamisesta, myynnistä, tarjoilusta jne. säädetään useissa eri säädöksissä.

50 Laki Elintarvikelaki koskee kaikkia elintarviketoimijoita
Ilmoitus toiminnasta paikalliselle elintarvikevalvontaviranomaiselle Ei koske ruoanlaittoa kotona, perhejuhlissa tai esim. koulun myyjäisiä Tuotteen nimi ei saa johtaa harhaan Pakkausmerkinnöistä säädökset Esim. allergeenit ilmoitettava selkeästi Ilmoitettava energiasisältö, rasva, tyydyttynyt rasva, sokeri, proteiini ja suolan määrä

51 http://www.finlex.fi/fi/laki/ajantasa/2006/20060023#L2P14 elintarvikelaki
Jos perustat kaverisi kanssa kesäkahvilan, mitä tiloilta ja varusteilta vaaditaan? Mitä työntekijältä vaaditaan? Millaisia lupia/ilmoituksia täytyy tehdä ja kenelle?

52 Jos menet myymään tienvarrelle mansikoita, myyt harrastetapahtumassa makkaraa tai järjestät avoimet lasten kakkukekkerit, miten sinun pitää toimia?

53 Testin osa-alueet Hygieniapassitestin osa-alueet ovat
1. Mikrobiologian perusteet sekä elintarvikkeiden saastuminen 2. Ruokamyrkytykset 3. Hygieeniset työskentelytavat 4. Henkilökohtainen hygienia 5. Puhtaanapito 6. Omavalvonta 7. Lainsäädäntö, viranomaiset Ennen hygieniapassitestiä Saavu testitilaisuuteen ajoissa, viimeistään 15 minuuttia ennen testin alkua. Mikäli myöhästyt testin aloituksesta, voit osallistua testiin vielä ennen minimitestiajan sulkeutumista, joka on 20 minuuttia testin aloituksesta. Ota mukaan voimassaoleva, virallinen henkilötodistus.

54 Edun materiaalit (la) http://ubiikki.fi/oph_hygienia/app/
1. Elintarvikkeet 2. Elintarvikehuoneisto 3. Mikrobit 4. Muut hygieniariskit 5. Hygienia 6. Omavalvonta 7. Pakkausmerkinnät 8. Siivouksen omavalvonta 9. Testaa tietosi 10. Sanastoja eri kielillä

55 Opiskelumateriaalit verkossa
eviran materiaali Tulostettava opiskelumateriaali!!! tehtäviä kaikista osa-alueista

56 Harjoittele (atk-luokka)
(luo tunnukset niin voit harjoitella yhden kerran ilmaiseksi) TESTI 3.4. klo auditoriossa

57 Vadelmakastike (vadelmia ja ripaus sokeria)
Kanakeitto Kanan riskitekijät Tarjoilulämpötila? Sämpylät Suklaamousse tarjoilulämpötila Vadelmakastike (vadelmia ja ripaus sokeria) Ulkomaisten vadelmien Pikkuleivät s. 185 ? Kuvat: valio