Chapter 41: Microbiology of food

Mikrobeja ruoassa Pilaantuminen Myrkkyjen muodostuminen Patogeenilähde Valmistus (fermentaatio)

Mikrobeja ruoassa Sisäiset seikat: ravintoaineet antimikrobiset aineet pH vesiaktiivisuus redox-potentiaali ruoan rakenne Ulkonaiset seikat: lämpötila kosteus kaasuja/atmosfeeri mikrobeja

Sisäiset ja ulkonaiset seikat

Pilaantuminen Ruoka on hyvä ravintoainelähde myös mikrobeille

Bolsenan ihme (1263) Ehtoollisleipien sisällä oli ’verta’! Kristuksen veri?

Bolsenan ihme (2) Serratia marcescens Kasvaa tärkkelyksessä Kostea ja lämmin ympäristö

Home

Mykotoksiineja/hometoksiineja Aflatoksiini (Aspergillus flavus) Fumonisiini (Fusarium moniliforme) Ergotamine (Claviceps purpurea)

Bakteeritoksiineja Botuliini (Clostridium botulinum) a-hemolysiini (Staphylococcus aureus)

Mikrobien hallinta Suodatin Matala lämpötila Korkea lämpötila (sterilisaatio, pastörisaatio) Vesiaktiivisuus (aw) Bakteerit aw>0,9 Hiivat aw >0,88 Homeet aw >0.8 aw= Plius Pvesi

Mikrobien hallinta Suodatin Matala lämpötila Korkea lämpötila (sterilisaatio, pastörisaatio) Vesiaktiivisuus (aw) Antimikrobiset aineet

Säilöntäaineet propionihappo sorbiinihappo bentosaatti parabentosaatti

Elintarvikeperäiset sairaudet Salmonella enterica serovar Typhimurium Salmonella enterica serovar Enteritidis Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes Escherichia coli 0157:H7 Vibrio virukset prionit

Testit

Fermentoidut elintarvikkeet Maitotuotteet; jogurtti, juusto, jne. Vihannekset; pikkelssi, hapankaali Hedelmät: viini Viljat; olut, leipä Makkarat; salami

Miksi elintarvike fermentaatio? Paremmin säilyvyys Paremmin maku Sulaa paremmin, ruuansulatusta estävät ravintoaineet poistettu (esim. trypsiini-estäjä)

Fermentoidut maitotuotteet Hapate (startteri): Mikrobiviljelmä, jolla saadan aikaan hapatetuille tuotteille tyypilliset ominaisuudet Mesofiilinen maitofermentaatio: 20-30°C Termofiilinen maitofermentaatio: ~45°C

Jogurtin valmistus Maito Maitojauho pastörisaatio viileä 45°C Hapate inkuboi 2½-3t ~1% sekoitta-tyyppinen panna-tyyppinen viileä pakkaus

Viilin valmistus Maito Maitojauho pastörisaatio viileä 20-22°C Hapate inkuboi ~18t viileä pakkaus ~1%

Kefirin valmistus Peritäinen Meijerissä pastöroittu maito inkuboi ~24t kefir rae 2-10% inkuboi ~24t suoda suoda pastöroittu maito kefir rae kefir kefir rae kefir 1-3% inkuboi ~24t kefir

Probioottituotteet Probiooteja (pelastajabakteerit) ”Elävää mikrobivalmistetta, joka riittävässä määrin annosteltuna edistää ihmisen tai eläimen terveyttä”

Probioottien ominaisuudet Kestävät matala pH (mahalaukussa) Kestävät sappea (ohutsuolessa) Kiinnityvät suolistolimakalvolle (ohutsuolessa) Ihmisperäinen (?) Turvallinen Tehokas Tekniset ominaisuudet Määrä? Nyrkkisääntö on 109/anos

Probiootteja Laktoosi-intoleranssi (ei probiootteja vaan jogurtti) Rotavirus ripuli (-1 päivä) Antibioottiripuli, vähentää riskiä, hoito Allergia, vähentää riskiä, hoito Säätelevät immuunivastetta  ? Muuttavat bakteerientsyymi aktivisuutta  ? L. rhamnosus GG L. reuteri B. lactis Bb12 ? + ? + ?

Juustot

Juuston valmistus Pasteuroittu maito juoksete hapate rahka suola hera purista hera kypsytä rahka rahka laktokokkit

Fermentoidut kasviaineet

Vihannesten fermentaatio (hapankaali)

Hapankaalin valmistus Kaalisolut käyttävät O2  anaeroobi Leuconostoc mesenteroides  heterofermentatiivinen, aromianeet (alussa) Lactobacillus breve  heterofermentatiivinen, aromianeet (keskellä) Lactobacillus plantarum  homofermentatiivinen, maitohappo (lopussa)

Hedelmäfermentaatiot (viini)

Hedelmäfermentaatiot (viini)

Viljafermentaatio (leipä)

Viljafermentaatio (olut)

Viljalajifermentaatio (olut)

Fermentoidutkauratuotteet Kaura jauho amylaasit vettä ’kauramaito’ keitä viileä bakteereja inkuboi 37°C viileä pakattu

Säilörehu

Säilörehu

kuivaus monta viikot 15-25°C Salami liha jauhetta mausteet 1% 2,5-4,5% suola Lactobacillus sp. Pediococcus acidilactici. Micrococcus sp. Debaryomyces hansenii makkara täytetty kypsänyys 15-90 p. 15-25°C kuivaus monta viikot 15-25°C

AVAINSANAT Sisäiset ja ulkonaiset seikat Pilaantuminen Mykotoksiineja Bakteeritoksiineja Mikrobien hallinta Elintarvikeperäiset sairaudet Fermentoidut elintarvikkeet Maitotuotteet: jogurtti, viili, kefir, juusto Probioottituotteet Kasviaineet: hapankaali, viini, olut, leipä, säilörehu Salami