Esittely latautuu. Ole hyvä ja odota

Esittely latautuu. Ole hyvä ja odota

Reaktioita ruoanvalmistuksessa

Samankaltaiset esitykset


Esitys aiheesta: "Reaktioita ruoanvalmistuksessa"— Esityksen transkriptio:

1 Reaktioita ruoanvalmistuksessa
ruoanvalmistus on usein fysikaalista, esimerkiksi sekoittamista -> seos kuumentamista -> kypsyminen lisäksi tapahtuu runsaasti kemiallisia reaktioita, jolloin aineet muodostavat uusia aineita esim. neste + hiiva + sokeri -> alkoholi molekyylit toimivat aktiivisimmin nesteissä tai kaasuissa - ”törmäävät toisiin nesteisiin” entsyymit ovat valkuaisainetta, ne osallistuvat aineiden rakentamiseen ja hajoittamiseen

2 Hyödyllisiä entsymaattisia reaktioita:
Elintarvike: liha juusto taikina hedelmät Muutos: entsyymit raakakypsyttävät lihan juusto saa kellaroitaessa tyypillisen maun ja rakenteen amylaasit tuottavat sokeria hiivan ravinnoksi makeutuvat ja pehmenevät kypsyessään

3 Haitallisia entsymaattisia reaktioita
Elintarvike: kala kauraryynit peruna kostea vilja Muutos: kalan omat entsyymit pehmentävät kalan lipaasit vapauttavat rasvahappoja entsyymit aiheuttavat tummumista hapen läsnäollessa amylaasit hajottavat tärkkelystä

4 Monet raaka-aineet reagoivat hapen kanssa - hapettuminen
hapettuva aine rasva vitamiinit aromiaineet väriaineet proteiinit hapettumisen seuraus haju- ja makuvirheet, härskiintyminen ravintoarvon aleneminen, esim. C –vitamiini virhemaut värivirheet, esim karoteenien vaaleneminen rakenteenmuutokset, sitkistyminen

5 Kasvikunnan tuotteet ruoanvalmistuksessa
1) väriaineet haalistuvat kuumentaessa 2) vitamiinipitoisuus alenee 3) tärkkelys liisteröityy 4) entsyynit tuhoutuvat 5) peruna, maa-artisokka ja omena tummuu kuorittaessa 6) vehnän proteiini > sitko

6 Kemiallisia reaktioita
Rasvat ruoanvalmistuksessa 1) rasvat härskiintyvät l. hapettuvat 2) lesitiini muodostaa emulsion 3) rasva lisää leivonnaiseten säilyvyyttä > sitoo kosteutta Kala ruoanvalmistuksessa 1) autolyysi > kalan omat entsyymit pilkkovat proteiinia > kala pilaantuu 2) proteiinit denaturoituvat lämmön, suolan tai hapon vaikutuksesta Liha ruoanvalmistuksessa 1) kollageeni pehmenee C > 85 C 2) rasvakudos sulaa C 3) proteiinit denaturoituvat n. 45 C Raakakypsyminen lihan Ph 7 > entsyymit > glykogeeni > maitohappo lihan Ph 5,5 > entsyymit > proteiinit hajoittavat > aminohapoiksi miten kemiallinen reaktio nopeimmin käynnistyy? selosta millainen reaktio on osmoosio ja diffuusio. millainen on homogeeninen seos ja heterogeenien seos?

7 Kemiallisia reaktioita - tehtävä
. Kemiallisia reaktioita - tehtävä Maillardin reaktio ja karamellisoituminen Entsymaattiset reaktiot -tummuminen -imeltyminen -aromiaineiden entsymaattinen muodostuminen Värin muutokset Selvitä itsellesi: 1. Mistä ilmiössä on kysymys 2. Mitä ilmiössä tapahtuu ja miksi se tapahtuu 3. Mitä vaikutuksia ilmiöllä on 4. Kerro ruoanvalmistuksesta tai leivonnasta esimerkit, joissa ko. reaktiot ilmenevät

8 Kemiallisia reaktioita - tehtävä
. Kemiallisia reaktioita - tehtävä Maillardin reaktio ja karamellisoituminen Entsymaattiset reaktiot -tummuminen -imeltyminen -aromiaineiden entsymaattinen muodostuminen Värin muutokset Selvitä itsellesi: 1. Mistä ilmiössä on kysymys 2. Mitä ilmiössä tapahtuu ja miksi se tapahtuu 3. Mitä vaikutuksia ilmiöllä on 4. Kerro ruoanvalmistuksesta tai leivonnasta esimerkit, joissa ko. reaktiot ilmenevät


Lataa ppt "Reaktioita ruoanvalmistuksessa"

Samankaltaiset esitykset


Iklan oleh Google