ELINTARVIKELAINSÄÄDÄNTÖ 2012 LIHA-ALAN LAITOS Omavalvonta

Elintarvikehuoneisto 2

Elintarvikehuoneisto 3 On lihan suhteen lähinnä lihan myyntiä Keskeinen asia elintarvikehuoneistossa on lämpötilojen seuranta ja hallinta –Liha 6°C –Jauheliha 4°C Seurataan mittareita koko ajan, merkitään ylös lukema kerran viikossa sekä poikkeamat sekä mitä on tehty, jos lämpötila liian korkea (tai matala)

Elintarvikehuoneisto 4 Jos valmistetaan myymälää varten lihavalmisteita takahuoneessa niin –Tehdään miniHACCP –=Kuvaus prosesseista eli työvaiheet laitetaan peräkkäin ja mietitään onko jossakin vaiheessa saastumisvaaraa –Ja asetetaan kuumennus kriittiseksi hallintapisteeksi ja seurataan sitä –Seurataan jäähtymistä –Ollaan erityisen herkkiä tuotteisiin liittyvään palautteeseen

Huoneistossa lisäksi 5 Jäljitettävyys: –Tieto saapuvista tuotteista ja raaka-aineista - mitä, keneltä, kuinka paljon ja milloin Tieto muihin vähittäismyyntipaikkoihin lähetetyistä tuotteista Pakkausmerkintöjen tarkistus Vastaanottotarkastus tuotteille että tulevat oikeassa lämpötilassa ja vastaavat tavanomaista laatua Kuljetusten huomiointi

Huoneistossa – lisäksi 6 Hygieniapassi- osaamistesti ja työntekijöiden perehdyttäminen Veden tutkiminen Puhdistussuunnitelma –tarkka suunnitelma tilojen ja laitteiden puhdistamisesta Puhdistuksen seuranta silmämääräisesti ja näytteiden avulla Haittaeläintorjunta Jätehuoltosuunnitelma Näytteenottosuunnitelma –Eviran ohje huomioiden

Tuotenäytteet 7 Jos tuotteiden myyntiaika on yli 5 vrk ja listeria voi niissä kasvaa: eli lihavalmisteet yleensä ja myös täytetyt voileivät – tutkitaan listeriaa 2-6 krt/ vuodessa Tuotteiden säilyvyyden tulisi perustua säilyvyystutkimukseen (tai hyvin varmaan tietoon)

Jauhelihanäyte 8 Kun valmistus elintarvikehuoneistossa (myymälässä) ! Myyntiaika rajattu kahteen päivään elintarvikehuoneistoasetuksessa Eviran ohjeen mukaan näyte: 3-4 krt vuodessa ja tutkitaan kokonaisbakteerit, E.coli ja 2 krt salmonella Jos ei ole jakelua niin 1-2 krt riittää Jos myynti samana päivänä niin kokonaismikrobeja ei tarvitse tutkia

Raakalihavalmiste 9 Kun valmistus elintarvikehuoneistossa (myymälässä) 3-4 krt vuodessa Jos ei jakelua niin 1-2 krt vuodessa Tutkitaan E.coli Lisäksi salmonella 2 krt vuodessa ja jos ei jakelua niin 1 krt vuodessa

Pintapuhtausnäytteet 10

Perustelut 11 Enterobakteerit ja E.coli on yleishygieniamittari varsinkin kun käsittelee ja valmistaa raakalihavalmisteita Listerianäytteitä, jos listeriariskituotteita eli jos tuotteista seurataan listeriaa Salmonellaa, jos raaka-aineissa salmonellariski esim ulkomaalaista lihaa Lisäksi kokonaisbakteerit 3-8 kertaa vuodessa

Laitos 12

Laitoksen omavalvonta 13 Elintarvikehuoneistoon verrattuna –HACCP tehdään perusteellisemmin –Mm Kuumennuksessa syntyvät yhdisteet huomioidaan HACCP:ssä (seurataan muodostumista perinteisen savustuksen yhteydessä ja pyritään vähentämään) –näytteitä enemmän –Vesinäytteiden määrä ohjeistettu –työntekijöille työskentelyohjeita ja hygieniaohjeita

Laitoksen omavalvonta 14 Materiaalien kulku kuvattuna Ajallinen erottaminen kuvattuna Henkilökunnan koulutus Sivutuotteiden luokittelu ja käsittely Kontaktimateriaalien sopivuus prosesseihin huomioitava Tuotteiden koostumusvalvonta

Laitoksen omavalvonta 15 Lämpötilaseuranta: liha 6°C, jauheliha 2°C Joka varastossa mittarit, seurataan päivittäin Lämpötilat merkitään ylös, jos seuranta ei ole automaattinen

Näyte 16 viranomaisnäyte omavalvontanäyte tutkimus, projekti Näyte on ARVIOINTIVÄLINE ja omavalvontanäytteen avulla arvioidaan omavalvonnan onnistumista

EVIRA:OHJE- LISTERIA 17 LISTERIARISKI RIIPPUU KYPSENNETYN LIHAVALMISTEEN pH:sta ja veden määrästä NÄYTEMÄÄRÄ TUOTTEISTA VUOSITTAIN: TUOTANTO alle yli kg RISKI Merkittävä 3612 Kohtuullinen136 Pieni 124

EVIRA:OHJE- LISTERIA 18 sama taulukko toisinpäin

OHJE –puhtausnäytteet 19 Jos lihatuotteessa listeriariski, seurattava myös ympäristöä. Tuotanto alle 1 milj kg vuodessa RISKIlisteria Merkittävä 2-5 kpl 2 krt/v Kohtuullinensama Pieni 2-5 kpl 1-2 krt/v JOS ULKOMAISTA LIHAA, salmonella 2-12 krt/v Kokonaisbakteerit: 5 (4)-10 kpl 1-4 krt/v Pienteurastamossa E.coli samalla tiheydellä

Listeria-riski 20 Merkittävä riski listerian suhteen on siivutettu lihavalmiste Muissa lihavalmisteissa riski on kohtuullinen Jos myyntiaika alle 5 vrk, ei tutkimusvelvoitetta Osanäytteiden määrä periaatteessa 5 kpl tai yksi näyte viitenä päivänä ! Samalla kun tutkii listerian niin kannattaa tutkia muutakin kuten kokonaisbakteerit eli selvittää säilyvyys vkp-päivänä

Sovellutus: lihavalmisteet 21

Analyysit pintanäytteistä 22 Pintanäytteillä seurataan puhtauden tasoa ja siivouksen onnistumista Tämän lisäksi jos tuotteeseen liittyy jokin vaara/riski, joka voi levitä jälkikontaminaation tai yleensä laitteiden kautta niin tätä vaaraa on seurattava myös kriittisiltä pinnoilta. Pintojen seurantaa on tehtävä etenkin kun ja jos vaara on tuotteesta löydetty mutta myös perusseurantana

EVIRAN OHJE 23 NÄYTTEET PIENTEURASTAMOISTA PIENLEIKKAMOISTA JAUHELIHAN JA RAAKALIHAVALMISTEIDEN VALMISTAMISEEN LIITTYEN

OHJE: PIENTEURASTAMO 24 Ruhojen pintojen tutkiminen samassa hengessä kuin esim LTK:n HACCP ohje KOKONAISET JA ENTEROBAKTEERIT Nauta, sika, hevonen, lammas, vuohi: <100: 1 ruho kerran vuodessa : 4 ruhoa vuodessa : 5 ruhoa 4 kertaa vuodessa Saman ruhon osanäytteet voi yhdistää

PIENTEURASTAMO:SALMONELLA 25 NAUDAT JA SIAT: kaksi imusolmuke ja kaksi pintasivelynäytettä vuosittain pienteurastamolla Nauta: ruhosta 2 näytettä, 1400 cm Sika: ruhosta 3 näytettä 1400 cm LISÄKSI SALMONELLA niistä eläimistä joita salmonellavalvontaohjelma ei koske eli lammas, vuohi ja hevonen: yhdestä ruhosta 4 kerta vuodessa tai siten että näytteenotto kattaa 10% eläinmääristä- 400 neliösentin alueelta, (periaatteessa 5 ruhosta- mutta 1 ruho riittää) ! Tulossa salmonellatutkimusvelvoite myös siipikarjapienteurastamoille

OHJE 26 Leikkaamo: Salmonella Salmonella: jokaisesta leikattavasta eläinlajista vähintään kaksi näytettä vuosittain pienleikkaamossa MUUTEN jaottelu < kg/viikko, niin 1 näyte/kk eläinlajikohtaisesti kg/viikko, niin 1 näyte/vk eläinlajikohtaisesti > kg/viikko, niin 1 näyte/päivä eläinlajikohtaisesti

OHJE: 27 jauheliha ja raakalihavalmiste Jauheliha: kerran viikossa ja sitten joka toinen viikko Tutkitaan: aerobit ja E.coli ja Salmonella: riittää kerran kuussa kun salmonellavalvonnan (Suomi, Ruotsi, Norja) piirissä olevaa lihaa Jos vain alle kg, riittää 1 näyte (aerobit, E.coli ja Salmonella) Raakalihavalmiste: kerran viikossa ja sitten joka toinen viikko Tutkitaan: E.coli, kokonaisia suositellaan ja Salmonella: riittää kerran kuussa kun salmonellavalvonnan (Suomi, Ruotsi, Norja) piirissä olevaa lihaa Jos vain alle kg, riittää 1 näyte (aerobit, E.coli ja Salmonella)

OHJE: jauheliha ja raakalihavalmiste: salmonella: KERTAUS 28 Raakana syötävät: salmonella kerran viikossa Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: –salmonella kerran kuukaudessa –jos alle kg niin kerran vuodessa Sian ja naudan lihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: –salmonella kerran kuukaudessa –jos alle kg niin kerran vuodessa Siipikarjan lihavalmisteiden (vielä kypsennettävien) salmonella tutkitaan jos lintulaji ei kuulu salmonellavalvontaohjelmaan (ei ole kana, kalkkuna, helmikana, ankka tai hanhi)

NÄYTTEENOTTOSUUNNITELMA 29 RUHOT ja JAUHELIHA JA RAAKALIHAVALMISTE –tuotannon määrän suhteen ja suhteutettuna aikaisempiin tuloksiin –Joka toinen viikko…>s. e näyte kg kohden LIHAVALMISTEET –listeriariskin ja tuotantomäärien suhteessa lasketaan näytemäärä ja jaetaan se tuotteiden ja tuoteryhmien kesken 3-5 vuoden suunnitelmaksi –Joka toinen viikko…12…6…3 näytettä… 1 näyte

Vesinäytteet 30

Vesinäytteet 31 Joka kerta tutkitaan koliformiset bakteerit ja E.coli Kerran vuodessa lisäksi myös iso vesinäyte = suolistoperäiset enterokokit, heterotrofiset mikrobit ja C. perfringens UUSI VESIOHJE tulossa EVIRASTA

Malli 32 Pienteurastamo Leikkaamo Jauhelihan, raakalihavalmisteiden ja lihavalmisteiden valmistus PÄIVITETÄÄN uutta lainsäädäntöä vastaavaksi –uutta mm. kuumentamisen yhteydessä syntyvät yhdisteet ja pakkausmerkintöjen tarkistus

Huomioitavaa 33 Lihavalmisteiden jalostaminen isossa mittakaavassa ja pitkien myyntiaikojen saavuttaminen vaatii käsittelytiloilta ja omavalvontasuunnitelmalta, HACCP - järjestelmältä sekä työntekijöiden kouluttamiselta  SUURIA ponnistuksia TOIMINTA KASVAA; VAATIMUKSET SYVENEE