ELINTARVIKELAINSÄÄDÄNTÖ 2012 LIHA-ALAN LAITOS Rakenteet ja toiminta.

Esitys aiheesta: "ELINTARVIKELAINSÄÄDÄNTÖ 2012 LIHA-ALAN LAITOS Rakenteet ja toiminta."— Esityksen transkriptio:

1 ELINTARVIKELAINSÄÄDÄNTÖ 2012 LIHA-ALAN LAITOS Rakenteet ja toiminta

2 LAINSÄÄDÄNTÖ-2 EU- säädökset annettu 2004: käytännön vaatimukset samat isoille ja pienteurastamoille –eivät kovin paljon muuttuneet Kansallinen Laitosasetus vuonna 2006(37/200) -2012 uusi laitosasetus ; kansalliset säädökset vähenevät, Kansalliset lisävaatimukset löydettävissä tästä yhdestä ja samasta asetuksesta -Samassa asetuksessa määräykset TEURASTAMOILLE LEIKKAAMOILLE, RAAKALIHAVALMISTEIDEN, JAUHELIHAN JA LIHAVALMISTEEN valmistukselle

3 Uudet asetukset 3 Alkutuotantoasetus (1368/2011)1368/2011 Elintarvikehuoneistoasetus (1367/2011) 1367/2011 Laitosasetus (1369/2011)1369/2011 Lihantarkastusasetus (1470/2011) 1470/2011 Vn Asetus eräistä elintarviketurvallisuusriskeiltään vähäisistä toiminnoista (1258/2011) VOIMAAN 1.1. 2012

4 Elintarvikehuoneistossa 4 –kypsentämätön liha ja kypsentämätön lihavalmiste pidettävä erillään sellaisenaan syötävistä elintarvikkeista –pakkaamaton raaka siipikarjanliha ei saa joutua kosketuksiin pakkaamattoman elintarvikkeen kanssa –tuotteen lämpötila 6°C (jauheliha 4°C, laitoksessa jauheliha 2°C)

5 Laitos 5 teurastamo, leikkaamo, lihankäsittelylaitos Lähinnä kansallisen laitosasetuksen vaatimukset Laitos hyväksytään Laitoksesta lihan kulku on vapaata minne vain

6 TEURASTUS 6

7 Kriittisiä vaiheita teurastuksessa 7 1. Eläin on tunnistettu 2. Eläin on puhdas 3. Ruho on teurastamisen jälkeen puhdas Perustelu: 1. Eläintaudit 2. LANNAN ja suoliston MIKROBIEN JOUKOSSA pilaajamikrobeita, tautia aiheuttavia mikrobeja 3. Lantaa ja suolen sisältöä ei saa tulla ruhon pinnalle, eikä elinten pinnalle

8 2. Luku II Teurastamo 8 Oltava riittävä määrä huoneita toimintoihin nähden. Erityisesti on oltava erillinen huone mahojen ja suolien tyhjennykselle ja puhdistukselle, paitsi JOS toimivaltainen viranomainen sallii, että tietyssä teurastamossa tämä toimenpide tehdään samassa tilassa mutta aina eri aikaan eli käytetään ajallista erottamista

9 2. Teurastamo 9 i) tainnutus ja verenlasku ii) sikoja teurastettaessa kalttaus, karvanpoisto, kaavinta ja poltto iii) sisäelinten poisto ja jatkokäsittely iv) puhdistettujen suolien ja mahojen käsittely v) muiden eläimen osien valmistelu ja puhdistus, erityisesti nyljettyjen päiden käsittely, ellei se tapahdu teurastuslinjalla vi) muiden eläimen osien pakkaaminen ja vii) lihan lähettäminen; ERI TILA TAI ERI AIKA

10 2. Teurastamo 10 ristikontaminaation esto eli ruhot, jossa vuota ei saa koskettaa nyljettyjä ruhoja. Nyljetty ruho tai poltettu sian ruho ei saa koskea laitteisiin ristikontaminaatiota varottava myös jos teurastamossa on useampia linjoja. työvälineet on desinfioitava 82 asteisella vedellä tai vastaavalla tavalla. Käsienpesulaite ei saa olla saastutusväline Tilojen, joissa säilytetään ’’hylättyä’’ eli kelpaamatonta lihaa tai jälkitarkastettavaa lihaa, tulee olla lukitut.

11 Käsienpesulaitteet 11 Käsienpesualtaiden hanat eivät saa olla käsi- tai käsivarsikäyttöisiä tiloissa, joissa käsitellään suojaamatonta elintarviketta eivätkä tällaisiin tiloihin johtavissa sulku- tai muissa tiloissa, joissa kädet pestään välittömästi ennen tuotantotiloihin menemistä. Hanat eivät myöskään saa olla käsi- tai käsivarsikäyttöisiä suojaamattomia elintarvikkeita käsittelevän henkilökunnan WC-tiloissa.

12 Lisävaatimuksia 12 1.Laitoksessa ei tarvitse olla tiloja eläintenkuljetusajoneuvojen pesemiselle, jos laitoksen hyväksymisen yhteydessä on hyväksytty kuljetusautojen peseminen muualla 2.Laitoksen edustan, josta eläimet puretaan tai tuodaan sisään, on oltava viemäröity ja valaistu sekä päällystetty siten, että eläimet eivät likaannu purkamisen tai teurastamoon tuomisen aikana.

13 Lisävaatimuksia 13 3.Teurastamossa on oltava navetta, pienteurastamoilta ei vaadita navettaa, jos teurastettavia eläimiä ei säilytetä yön yli ennen niiden teurastusta, mutta eläimillä on oltava vähintään asianmukaiset odotustilat. Sairaat ja sairaiksi epäillyt eläimet on pystyttävä erottamaan terveistä.

14 Lisävaatimuksia 14 4.Teurastamon navetan karsinoiden on oltava numeroituja ja niissä on oltava välineet, joiden avulla tarkastuseläinlääkäri voi osoittaa eläinten elävänä tarkastuksessa hyväksytyt eläimet. 5.Kulkureitillä navetasta teurastustilaan on oltava työjalkineiden pesutila ja -laitteet sekä käsienpesuallas.

15 Lisävaatimuksia 15 6.Laitoksessa on oltava kattoradat tai muu laitteisto, joiden avulla teurastus voidaan suorittaa niin, että liha ei kosketa lattiaa, seiniä tai laitteita. Kattoradan tai muun laitteiston on jatkuttava leikkaamoon tai ruhojen lastauspaikalle asti.

16 Lisävaatimuksia 16 Teurastusosaston on oltava riittävän iso niin, että teurastus voidaan suorittaa hygieenisesti. Teurastuslinjan likainen osa on aina erotettava puhtaasta osasta rakenteellisesti tai toiminnallisesti. Nyljettävien eläinten teurastuksessa puhtaan ja likaisen alueen raja on vuodanvedon ja suolistuksen aloittamisen välissä. Sian teurastuksessa raja on viimeisen karvojenpoistotoimenpiteen ja suolistuksen aloittamisen välissä. Jos pienteurastamossa tainnutus ja verenlasku tehdään teurastustilassa, on niitä varten oltava selvästi erotettu paikka

17 Lisävaatimuksia 17 8.Lihantarkastuksen jälkeen on teurastamossa oltava normaalilinjalta eroava sivuraide, jossa voidaan tehdä tarkempi tarkastus sekä tarvittaessa poistoja, hylkääminen ja hylättyjen osien punnitseminen. Ruho ja sisäelimet on voitava palauttaa sivuraiteelta normaalilinjalle tai ohjata ne erilliseen lukittavaan jäähdyttämöön säilytettäviksi siihen saakka, kunnes lihantarkastus on suoritettu. Pienteurastamossa sivuraidetta ei edellytetä. Jälkitarkastukseen otettuja ruhoja ja elimiä varten on pienteurastamon jäähdyttämössä oltava erillinen alue, jossa ruhot ja elimet voidaan pitää merkittyinä ja erillään muista ruhoista ja elimistä. Jäähdyttämön on oltava lukittava.

18 Lisävaatimuksia 18 9.Teurastamossa on oltava erilliset riittävän suuret kylmätilat ruhojen (7 ˚C ) ja sisäelinten jäähdyttämiseen ja niiden säilyttämiseen. Pienteurastamossa ei tarvitse olla erillistä elinjäähdyttämöä, jos elimet jäähtyvät ruhojäähdyttämössä enintään 3˚C sisälämpötilaan. 10. Laitoksessa on oltava tila itsestään kuolleiden eläinten raadonavauksen suorittamiseen

19 LEIKKAAMO 19 Leikkaaminen pitää tehdä ripeästi, liha ei saa jäädä seisomaan leikkuutilaan Pakatulle ja suojaamattomalle lihalle tulee olla omat varastot, paitsi jos varastointi tapahtuu eri aikaan tai jos pakkausmateriaali ei voi aiheuttaa lihan saastumista Yleinen tavoite leikkaamon rakenteissa on, että hygieeninen leikkaaminen on mahdollista. Käsienpesulaitevaatimus ja välineiden desinfiointivaatimus on sama kuin teurastamolla.

20 EU 853/2004: LIITE II, 5 Luku V Hygienia leikkaamossa 20 –Saastuminen tulee estää tai minimoida. Tuotava lihaa vähitellen työtiloihin. Lämpötilavaatimus:liha 7ºC ja muut osat 3ºC. *12 ºC huonelämpötilalla tai vastaavalla järjestelmällä (luiden poisto, leikkaaminen, viimeistely, viipalointi, kuutiointi, kääriminen ja pakkaaminen). Jos leikkaamo on teurastamon yhteydessä tai ruhojen kuljettamiseen lämpimämpänä erikoistuotteita varten, on viranomaisen lupa (kts kohta 7, luku VII), luiden poisto ja leikkaaminen voidaan tehdä myös lämpimämmälle lihalla.

21 Leikkaamohygienia 21 Jos hyväksyntä eri lajien käsittelyyn, ristikontaminaatiota vältettävä ja tarvittaessa eri lajit käsitellään eri aikaan tai eri tiloissa. Kondenssivesi tulee kerätä pois siten että ruhot eivät likaannu Leikattavaksi tuleva liha on tarkastettava ja tälle tarkastamiselle ja mahdolliselle puhdistamiselle pitää olla tila ja laitteet

22 Pienleikkaamo ? 22 Pienimuotoisia leikkaamoita ei enää ole Mutta pienteurastamossa voi leikata lihaa ilman erillistä huonetilaa- HYVÄKSYTETTÄVÄ

23 7. Luku VII Varastointi ja kuljetus 23 Liha tulee jäähdyttää 7ºC ja muut osat 3ºC. Lämpötila tulee saavuttaa ennen kuljetusta, paitsi jos kuljetus on alle 2 h ja se tapahtuu toimivaltaisen viranomaisen vaatimusten mukaisesti erityistuotteiden tuotantoa varten. Pakatulle ja suojaamattomalle lihalle tulee olla erillinen varastot ja kuljetus, paitsi jos varastointi ja kuljetus tapahtuu eri aikaan tai jos varastointi- tai kuljetustapa ei voi aiheuttaa lihan saastumista

24 3. Luku III Hygienia-jauheliha ja raakalihavalmisteet 24 Saastuminen estetään tai minimoidaan käytetään seuraavia lämpötiloja: Raaka-aine:siipikarja 4ºC, muut 3ºC ja liha 7ºC Tuotteet: jauheliha 2ºC, raakalihavalmisteet 4ºC, pakasteet -18ºC a) Jauhelihan raaka-ainetta, joka on pakastettu, on aikaisemmin saanut säilyttää tietyn ajan ja liha on pitänyt pakastaa luuttomana. -yhä edelleen olisi laadun kannalta parempi pakastaa jauhelihan raaka-aine luuttomana ja säilyttää sitä vain seuraavasti; na 18 kk, la 12 kk si ja sk 6 kk

25 3. Luku III Hygienia-jauheliha ja raakalihavalmisteet 25 b) Jos jauheliha valmistetaan jäähdytetystä lihasta, liha on valmistettava: i) 3 päivän kuluessa teurastamisesta, kun kyseessä on siipikarja, ii) kuuden päivän kuluessa teurastamisesta, kun kyseessä on muut eläimet kuin siipikarja, tai iii) 15 päivän kuluessa eläinten teurastamisesta, jos käytetään luuttomaksi leikattua, tyhjiöpakattua naudan lihaa.

26 Jauheliha 26 Jauhelihan raaka-aineen ikä eli teurastuspäivä täytyy olla selvillä eli jauhelihan raaka-aineeksi tarkoitetussa lihassa tulee olla merkinnöissä tai lähetteessä (kaupallinen asiakirja) teurastuspäivä (Tämä on pakollinen 1.7 alkaen EU-säädösten mukaan) Jauhelihaa voi valmistaa leikkaamossa ajallisesti erotettuna tai riittävästi erillään leikkaamotoiminnasta- tähän pitää olla hyväksyntä

27 jauhelihan raaka-aine 27 a) täytettävä tuoreeseen lihaan sovellettavat vaatimukset. b) oltava valmistettu luustolihaksista, niihin liittyvät rasvakudokset mukaan luettuna. EI; c) i) lihanleikkuujätteistä (muista kuin kokonaisista luurankolihaksista); ii) mekaanisesti erotetusta lihasta tai luun paloista; iii) nahkaa sisältävästä lihasta; tai iv) muista pään lihaksista kuin puremalihaksista, linea alban muista osista kuin lihaksista, etupolven ja kinnernivelen alueelta tai luusta kaavituista paloista eikä pallean lihaksista (ellei herakalvo (seroosa) ole poistettu).

28 Raakalihavalmisteet 28 Raakalihavalmisteiden valmistukselle ei ole kansallisia lisäsäädöksiä Myös EU-säädöksiä vähän Raakalihavalmisteita voi valmistaa leikkaamossa ajallisesti erotettuna tai riittävästi erillään leikkaamotoiminnasta

29 Raakalihavalmisteiden raaka-aine 29 a) täytettävä tuoreeseen lihaan sovellettavat vaatimukset. b) oltava valmistettu luustolihaksista, niihin liittyvät rasvakudokset mukaan luettuna. EI; c) i) lihanleikkuujätteistä (muista kuin kokonaisista luurankolihaksista);

30 Siipikarjanliha 30 Tuoretta siipikarjanlihaa ei saa pakastaa Pakastetusta siipikarjanlihasta ei voi tehdä jauhelihaa eikä raakalihavalmisteita

31 Kaupallinen asiakirja 31 -laitoksesta lähtiessä lihan ja kaikkien tuotteiden mukana

32 kaupallinen asiakirja =Lähete tai kuormakirja tai lähetyslista yleensä dokumentti 32 Asiakirjasta on käytävä ilmi elintarvikkeen laatu ja määrä, elintarvikkeen toimituspäivämäärä sekä tiedot lähettäjästä ja vastaanottajasta. Asiakirja on numeroitava tai muuten yksilöitävä riittävästi. Asiakirjojen ja niitä vastaavien elintarvikkeiden on oltava helposti yhdistettävissä Säilytettävä vuosi Voi myös lähettää sähköisesti kunhan yhdistettävissä tuote-erään

33 33 LIHASTA: a)lähettävän laitoksen tunnistusmerkki tai tunnistusmerkin tiedot; b)jäähdytettyjä, jäädytettyjä tai pakastettuja elintarvikkeita lähetettäessä merkintä säilytyslämpötilasta sekä pakastettua lihaa lähetettäessä pakastuspäivämäärä, jos nämä tiedot eivät käy ilmi pakkausmerkinnöistä; d)merkintä käsittelyvaatimuksesta silloin kun viranomainen on asettanut erityisiä vaatimuksia elintarvikkeen käsittelylle; e)tiedot ehdoista ja rajoituksista niille elintarvikkeille, joiden markkinoille saattamiseen liittyy erityisehtoja; f) muuta kuin kotimaista lihaa, jauhelihaa ja raakalihavalmisteita lähettäessä elintarvikkeen alkuperämaa (joko nimi tai kansainvälinen lyhenne); i)muun lainsäädännön edellyttämät merkinnät.

34 LIHAVALM ISTEET 34

35 Rakenteelliset vaatimukset 35 Lihavalmisteiden valmistuspaikka on pääsääntöisesti laitos (tai kaupan takahuone) Laitoksen tulee täyttää perushygieniavaatimukset ja kansalliset laitosvaatimukset Kaupan takahuoneen tulee täyttää perushygieniavaatimukset

36 Asetus 853, eläinperäiset tuotteet: VI Lihavalmisteet, 36 Kaiken lihavalmisteiden valmistukseen käytetyn lihan, jauheliha ja raakalihavalmisteet mukaan luettuna, on täytettävä tuoretta lihaa koskevat vaatimukset. Lihavalmisteiden valmistamiseen käytettävän jauhelihan ja raakalihavalmisteiden ei kuitenkaan tarvitse täyttää muita (V jakson ) erityisvaatimuksia.

37 Lihavalmisteisiin ei saa käyttää 37 a) naaras- tai urospuolisten eläinten sukuelimet, kiveksiä lukuun ottamatta, b) virtsaelimet, munuaisia ja virtsarakkoa lukuun ottamatta, c) kurkunpään rusto, henkitorvi ja keuhkolohkojen ulkopuolella olevat keuhkoputket, d) silmät ja silmäluomet, e) ulkoiset korvakäytävät, f) sarveiskudokset, ja g) siipikarjan osalta pää – lukuun ottamatta harjaa, korvia ja helttoja – ruokatorvi, kupu, suolet ja sukuelimet.

38 Laitosasetuksen vaatimukset 38 Lihavalmisteiden valmistukselle ei kansallisesti paljonkaan ehtoja tai säädöksiä –käsien pesulaitteet –ajallinen erottaminen Koskevat kaikkia lihaa käsitteleviä laitoksia, mutta ovat erityisen tärkeitä lihavalmistelaitoksessa turvallisuuden takia KÄDET ja RAA’AT tuotteet ovat mikrobien lähde ja aiheuttavat ristikontaminaatiota eli saastumista

39 Laitoksen vaatimukset 39 (kansallisia vaatimuksia) Riittävästi tilaa jotta: – raaka-aineet ja lopputuotteet – kypsennetyt ja kypsentämättömät elintarvikkeet –pakatut ja suojaamattomat voidaan pitää erillään joko rakenteilla (eri huone) tai ajallisesti erottamalla NÄIN vältetään ristikontaminaatio raa’an ja kypsän välillä

40 Laitoksen vaatimukset 40 (kansallisia vaatimuksia) Riittävästi tilaa jotta: – raaka-aineet ja lopputuotteet – kypsennetyt ja kypsentämättömät elintarvikkeet –pakatut ja suojaamattomat voidaan pitää erillään joko rakenteilla (eri huone) tai ajallisesti erottamalla NÄIN vältetään ristikontaminaatio raa’an ja kypsän välillä

41 Ajallinen erottaminen 41 Eri toimintoja voidaan tehdä samassa tilassa, mutta eri aikaan –Välillä puhdistus, desinfiointi ja riittävä aika pinnoille kuivua –Kuvataan laitoksen hyväksymis- (tai muutos-) hakemuksessa Suojaamattomien raakojen ja kypsien tuotteiden käsittelylle pääsääntöisesti oma tila (eli jos ajallinen erottaminen todella jyrkkä kuten esim viikkojako ja erilliset varastot niin voi käyttää) Huomioitava henkilökunnan kulkureitit, raaka-aineiden, tuotteiden, pakkaustarvikkeiden, sivutuotteiden ja jätteiden kulkureitit

42 Käsienpesulaitteet 42 Käsienpesualtaiden hanat eivät saa olla käsi- tai käsivarsikäyttöisiä tiloissa, joissa käsitellään suojaamatonta elintarviketta eivätkä tällaisiin tiloihin johtavissa sulku- tai muissa tiloissa, joissa kädet pestään välittömästi ennen tuotantotiloihin menemistä. Hanat eivät myöskään saa olla käsi- tai käsivarsikäyttöisiä suojaamattomia elintarvikkeita käsittelevän henkilökunnan WC-tiloissa.

43 Kansalliset yleisvaatimukset - laitos43 1. Asiattomien henkilöiden pääsy laitokseen on estettävä. 2.Elintarvikkeet, joiden markkinoille saattamiseen liittyy erityisehtoja, on pidettävä merkittyinä erillään muista elintarvikkeista. 3.Tilat, laitteet ja välineet on pidettävä hyvässä kunnossa ja järjestyksessä ja tavaroita on säilytettävä vain niille varatuissa paikoissa siten, että tilat ja laitteet voidaan puhdistaa asianmukaisesti. Elintarvikkeiden käsittelytilojen, laitteiden ja välineiden puhtaus on varmistettava ennen työskentelyn alkua.

44 Yleisvaatimukset 44 4.Elintarvikkeiden valmistukseen käytettävät tilat, laitteet ja välineet on puhdistettava perusteellisesti, viimeistään työpäivän tai työjakson päätyttyä ja desinfioitava tarvittaessa. Puhdistaminen on suoritettava niin, ettei siitä aiheudu haittaa elintarvikkeille. Elintarvikkeen kanssa kosketuksiin joutuvat pinnat ja välineet on pidettävä riittävän puhtaina myös työpäivän aikana. 5.Suojaamattomien elintarvikkeiden tai niiden ainesosien käsittelyyn tarkoitettuja työvälineitä, laitteita tai astioita ei saa käyttää muuhun tarkoitukseen. Elintarvikkeen käsittelyyn käytettävien astioiden ja välineiden on oltava selvästi erotettavissa muuhun tarkoitukseen käytettävistä astioista ja välineistä.

45 Yleisvaatimukset 45 6.Elintarvikkeen säilytysastiat, pakkaukset tai pakkaustarvikkeet eivät saa koskettaa lattiaa tai muuta alustaa, jolla työntekijät voivat kävellä, jollei niitä ole tarkoitettu lattialla kuljetettaviksi. 7.!!! NÄMÄ LAITOKSEN YLEISVAATIMUKSETkoskevat myös TEURASTAMOJA ja LEIKKAAMOJA sekä RAAKALIHANVALMISTEIDEN VALMISTUSTA

46 Lisäksi 46 Kondenssivesi täytyy johtaa pois, jos sitä muodostuu Valvontaviranomaisen käyttöön on oltava laitteet ja välineet, joita hän tarvitsee voidakseen suorittaa tarkastuksia tai valvontaa laitoksen

47 Vaatimuksista 47 Puhtaanapito on tärkeää, samoin se että pinnat on puhdistettavissa Työvälineet tulee säilyttää hygieenisesti ja pestä käytön jälkeen Ei mitään suoraan lattialle ! Hyvä järjestys auttaa pitämään yllä hyvää hygieniaa