Lataa esitys
Esittely latautuu. Ole hyvä ja odota
JulkaistuPetteri Turunen Muutettu yli 7 vuotta sitten
1
ELINTARVIKELAINSÄÄDÄNTÖ 2012 KALA-ALAN LAITOS Omavalvonta
2
Elintarvikehuoneisto
3
On kalan suhteen lähinnä kalan myyntiä Keskeinen asia elintarvikehuoneistossa on lämpötilojen seuranta ja hallinta Tuore kala, sulavan jään lämpötila Kylmäsavustetut, tuoresuolatut, suojakaasu ja vakuumipakatut 0-3 Seurataan mittareita koko ajan, merkitään ylös lukema kerran viikossa sekä poikkeamat ja mitä on tehty jos lämpötila liian korkea (tai matala)
4
Elintarvikehuoneisto Jos valmistetaan myymälää varten kalastustuotteita takahuoneessa niin Tehdään miniHACCP =Kuvaus prosesseista eli työvaiheet laitetaan peräkkäin ja mietitään onko jossakin vaiheessa saastumisvaaraa Ja asetetaan kuumennus kriittiseksi hallintapisteeksi ja seurataan sitä Seurataan jäähtymistä Ollaan erityisen herkkiä tuotteisiin liittyvään palautteeseen
5
Huoneistossa lisäksi Jäljitettävyys: Tieto saapuvista tuotteista ja raaka-aineista -mitä, keneltä, kuinka paljon ja milloin Tieto muihin vähittäismyyntipaikkoihin lähetetyistä tuotteista Pakkausmerkintöjen tarkistus Kontaktimateriaalit Vastaanottotarkastus tuotteille että tulevat oikeassa lämpötilassa ja vastaavat tavanomaista laatua Kuljetusten huomiointi
6
Huoneistossa - lisäksi Hygieniapassi- osaamistesti ja työntekijöiden perehdyttäminen Veden tutkiminen Puhdistussuunnitelma -tarkka suunnitelma tilojen ja laitteiden puhdistamisesta Puhdistuksen seuranta silmämääräisesti ja näytteiden avulla Haittaeläintorjunta Jätehuoltosuunnitelma Näytteenottosuunnitelma -Eviran ohje huomioiden
7
Näyte viranomaisnäyte omavalvontanäyte tutkimus, projekti Näyte on ARVIOINTIVÄLINE, Omavalvontanäytteen avulla arvioidaan omavalvonnan onnistumista
8
Tuotenäytteet Jos tuotteiden myyntiaika on yli 5 vrk ja listeria voi niissä kasvaa - tutkitaan listeriaa 2-6 krt/ vuodessa Tuotteiden säilyvyyden tulisi perustua säilyvyystutkimukseen tai hyvin varmaan tietoon Lisäksi rapujen tai muiden äyriäisten ja nilviäisten keitto ja muu kypsennyt: E.coli, salmonella, koag pos stafylokokit kerran vuodessa
9
Pintapuhtausnäytteet yleensä
10
perustelu Kokonaisbakteerit yleisindikaattori Listerianäytteenotto pinnoilta jotka tekemisissä valmiin tuotteen, syötävän tuotteen kanssa Salmonellanäytteitä jos raaka-aineissa salmonellariski (kalaan ei liity salmonellariskiä)
11
sovellutus- esimerkki Tuotteita ja pintoja tutkitaan 4 kertaa vuodessa Tuotteista 2 näytettä samasta erästä TAI Tuotteita ja pintoja tutkitaan 6 kertaa vuodessa Tuotteista 1 näyte samasta erästä Lisäksi pinnoilta 5 näytettä kerrallaan kohdista joissa kypsää kalaa käsitellään TUTKITAAN sekä tuotteesta että pinnoilta: -Listeria ja kokonaisbakteerit
12
Laitos
13
Omavalvonta Elintarvikehuoneistoon verrattuna -HACCP tehdään perusteellisemmin Kalaraaka-aineen vaarat tunnistettu: lähinnä listeria Riskituotteet tunnistettu: kylmäsavu, graavikala Työvaiheiden tunnistaminen, saastumista aiheuttavien tai sitä vähentävien vaiheiden tunnistaminen Kriittisten hallintapisteiden CCP ja hallintapisteiden (CP) valinta Eräkohtainen seuranta JOS listeriariski ei ole hallinnassa kriittisen hallintapisteen (CCP) avulla, niin panostetaan näytteenottoon ja puhdistamiseen
14
Omavalvonta Mm Kuumennuksessa syntyvät yhdisteet huomioidaan HACCP:ssä (seurataan muodostumista perinteisen savustuksen yhteydessä ja pyritään vähentämään) -näytteitä enemmän Vesinäytteiden määrä ohjeistettu
15
Näytteet- tuotteet- ! Osanäytteitä 5 tai näytteitä tiheämmin !
16
Pintapuhtausnäytteet
17
listeria Tuotteiden säilyvyyden tulisi perustua säilyvyystutkimukseen ! Samalla kun tutkii listerian niin kannattaa tutkia muutakin kuten kokonaisbakteerit eli selvittää säilyvyys vkp-päivänä Lisäksi rapujen tai muiden äyriäisten ja nilviäisten keitto ja muu kypsennyt: E.coli, salmonella, koag pos stafylokokit 2 kertaa vuodessa
18
vesinäytteet
19
Joka kerta tutkitaan koliformiset bakteerit ja E.coli Kerran vuodessa lisäksi myös iso vesinäyte = suolistoperäiset enterokokit, heterotrofiset mikrobit ja C. perfringens Kala-alan laitoksessa käytettävä puhdas meri-, järvi tai jokivesi: 1 näyte 12 x vuosi - koliformiset bakteerit UUSI VESIOHJE tulossa EVIRASTA
20
MUUTA KALA-ALAN LAITOKSEN OMAVALVONNASSA Materiaalien kulku kuvattuna Ajallinen erottaminen kuvattuna Henkilökunnan koulutus Sivutuotteiden luokittelu ja käsittely Kontaktimateriaalien sopivuus prosesseihin huomioitava Tuotteiden koostumusvalvonta
21
MUUTA KALA-ALAN LAITOKSEN OMAVALVONNASSA Loistarkastus, jäädyttämisvelvoitteen hallinta Dioksiinin hallinta- kuvataan suorakaidelisä merkin käyttö tunnistusmerkin ympärillä, perustuen edellisestä vaiheesta saatuun tietoon pyydetystä/luonnonvaraisesta lohesta (vain Suomi, Ruotsi, Latvia) ja isosta silakasta, pyydettystä/luonnonvaraisesta meritaimenesta, nieriästä ja nahkiaisesta (vain Suomi ja Ruotsi) Puhtaan veden valvonta-huomioidaan näytteenottosuunnitelmassa
22
Jäädyttäminen Jäädyttämisvelvoite koskee raakana syötäviä, suolattuja tai muuten käsiteltyjä kalastustuotteita, joissa käsittely ei ole tuhonnut mahdollisia loisia. Mutta Eu:n asettama jäädyttämisvelvoite (loisten takia tehtävä) ei koske silakkaa (kansallinen poikkeus). Muiden pyydettävien (villien) kalojen osalta tarvitaan epidemiologista tietoa,jos yleisille tai kansallisille poikkeuksille tarvetta. Viljeltyjen kalojen osalta kala voi vapautua jäädyttämistarpeesta kun asetuksen ehdot täyttyvät (eli ei loisriskiä). Esim Norjan lohta jäädyttämisvelvoite ei koske
23
Jäädyttäminen Pyydettyjen kalojen osalta viranomainen (keskusviranomainen) päättää mitä kaloja jäädyttämisvelvoite ei koske. Päätös perustuu epidemiologiseen tietoon Viljellyn kalan osalta kalankasvattaja osoittaa viranomaiselle/kalan jatkokäsittelijälle että jäädyttämistarvetta ei ole.
24
Viljelty kala Eviran päätös 1773/0959/2012, 15.3. 2012 Jäädytysvelvoite ei koske Suomessa viljeltyä kirjolohta, eikä sampea Ei muitakaan viljeltyjä kaloja, jos kalankasvattaja antaa jatkokäsittelijälle selvityksen että kala on kasvatettu alkiosta kalanviljelylaitoksessa ja kalojen ruokintaan on käytetty yksinomaan teollisesti valmistettua rehua
Samankaltaiset esitykset
© 2024 SlidePlayer.fi Inc.
All rights reserved.