RUOKATUOTANNON SUUNNITTELU

Kestävä ruokalistasuunnittelu Ruokalistasuunnittelu voi olla keittiön energiansäästöä tehokkaampi keino vähentää kasvihuonekaasupäästöjä. Aterioiden ympäristövaikutuksia koskeneen tutkimuksen mukaan eläinraaka-aineita sisältävien lounaiden ilmastovaikutuksista yli 70 % aiheutuu alkutuotannosta ja noin 30 % jalostuksesta ja valmistuksesta – ruokalistasuunnittelulla voidaan vähentää kaikkia ympäristövaikutuksia. Ruokalistan suunnittelussa huomioidaan kohderyhmä – oikeat ruokavalinnat kohderyhmän mukaan vähentävät biojätteen määrää. Ruokalistakierto suunnitellaan niin, että raaka-aineita on mahdollista hyödyntää seuraavilla aterioilla, ja siten voidaan vähentää jätemäärää. Kestävä ruokalistasuunnittelu huomio ja edistää omaa paikallista ruokakulttuuria.

Kestävät valinnat ruokalistalle Lisätään kasvisten määrää, erityisesti palkokasvien: papujen, herneiden ja linssien käyttöä proteiinilähteenä. Unohdetaan pakasteet lämpiminä lisäkkeinä – korvataan tuoreilla kasviksilla: juureksilla, kaaleilla, sipuleilla, parsalla, pavuilla, vaikka vähän liiankin toistuvasti. Käytä sekoittaen kasvisten eri lajikkeita, niin saat ulkonäöltään värikkäitä ja maultaan houkuttelevia lisäkkeitä. Merkitään salaattien raaka-aineista ruokalistalle vain lähellä tuotetut pääraaka-aineet – salaatin lisäraaka-aineet voi koostaa vuodenaikakasvislistojen mukaan. Energialisäkkeiksi perunaa, ohraa, täysjyväpastaa, vilja-riisisekoituksia ja näistä valmistettuja ruokalajeja. Suomalaista järvikalaa reilusti ja vaihdellen – muikkua, silakkaa, haukea, siikaa, lohta ja madetta. Jälkiruoissa suosi runsaasti suomalaisia marjoja ja hedelmiä – salaatteina, kiisseleinä, keittoina ja puuroina.

Sesonginmukaiset raaka-aineet saavat näkyä ruokalistalla ja lautasella Valitse kasvikset vuodenajan mukaan. Aina saatavilla olevia raaka-aineita peruna, juurekset, sipulit, tomaatti, kurkku, salaatit, mausteyrtit Talvella saatavia raaka-aineita valko-, puna- ja savoijinkaali, porkkana, lanttu, palsternakka, punajuuri, juuriselleri, kuivatut tai pakastetut herneet sekä pavut Keväällä saatavia raaka-aineita viljellyt sienet, raparperi, valkoinen ja vihreä parsa, idut ja versot, varhaisperuna Kesällä saatavia raaka-aineita nippujuurekset (nauris, retiisi ja porkkana), nippusipulit, ruohosipuli, sokeriherneet, varhaiskaali, avomaan salaatit ja yrtit, kukkakaali, parsakaali, mansikat, vadelmat, herukat, mustikat Syksyllä saatavia raaka-aineita kiinankaali, kukkakaali, parsakaali, ruusukaali, punajuuri, nauris ja koko juuressato, avomaan kurkku, maissi, omena, marjat ja sienet www.ymparistopassi.fi Lähde: www.ymparistopassi.fi

Vakioruokaohjeet Vakioruokaohje on kokin tärkein työväline ja ruokalistasuunnittelun perusta. Vakioimalla kestävät ruokaohjeet ja mittaamalla (punnitsemalla) kaikki raaka-aineet tarkasti hävikki vähenee. Vakioidussa, kestävässä ruokaohjeessa huomioidaan kohderyhmän lisäksi sesonki, raaka-aineiden saatavuus sekä asiakkaiden toiveet ja odotukset.

Vakioitu ruokaohje Vakioitu ruokaohje eli yhdenmukaistettu ruokaohje: On ammattikeittiön ateria- ja ruokalistasuunnittelun perusta. Mahdollistaa eri valmistuskerroilla valmistetulle ruoalle saman määrän, tasaisen laadun ja maun. Sisältää tarkat tiedot raaka-aineista ja tarvittavista määristä. Kuvaa yksityiskohtaisesti valmistustavan ja sen eri vaiheet.

Ympäristövastuullinen lautasmalli Kasvisten tuotannon ympäristövaikutukset ovat merkittävästi pienemmät kuin eläinkunnan tuotteiden. Avomaankasviksilla pienin vaikutus. Perunoiden ja viljatuotteiden – suurimot, pasta, leipä sekä riisi – ympäristövaikutus on pieni verrattuna lihaan ja kalaan. Luonnonkalojen, kuten järvikalojen, ympäristövaikutukset ovat huomattavasti pienemmät kuin ylikalastettujen ja kaukaa kuljetettujen. Lihankulutusta voi vähentää korvaamalla liha pavuilla, linsseillä, soijalla ja herneillä. Kotimainen puhdas hanavesi on ympäristöystävällinen juoma. Täytetään lautanen puolilleen kasviksilla – sesongin mukaan. Lähde: www.ymparistopassi.fi

Liharuoan sijaan kasvisruokaa Ruokailutottumusten muuttaminen ravitsemussuositusten mukaiseksi merkitsee kasvisten syönnin lisäämistä ja eläinkunnan tuotteiden syönnin vähentämistä. Kulutusmäärien vähentäminen ravitsemussuositusten mukaiseksi vähentää myös ruoan ympäristövaikutuksia. Kasvisten käytön lisääminen ja eläinkunnan tuotteiden käytön vähentäminen ovat tärkeimmät keinot kasvihuonekaasupäästöjen eli hiilijalanjäljen pienentämiseen. Itämeren ruokavaliossa korostuvat kasvikset, marjat, täysjyvävilja, kala sekä rypsi- ja rapsiöljy: Huom. ½ kg kasviksia päivässä, josta vähintään 200 g marjoja päivässä. www.uef.fi Lähde: www.uef.fi/saima/itameren-ruokavalio Itämeren ruokavalio SYSDIET –interventiossa kalaa 3 x viikossa (josta rasvaista kalaa 2 x viikossa) kasviksia ½ kg päivässä marjoja 200 g päivässä (sisältyy kasvisannokseen) viljatuotteet pääasiassa täysjyväviljaa kasviöljyt ja kasviöljypitoiset leipä- ja ruoanvalmistusrasvat maitovalmisteet rasvattomia / vähärasvaisia liha ja lihavalmisteet vähärasvaisia

? Vaihda nauta broileriin tai possuun! Tiesitkö tämän? Naudanlihakilon tuottaminen kuluttaa noin neljä kertaa enemmän maapallon vesivaroja verrattuna broilerinlihakilon tuottamiseen. Naudanlihakilo noin 15500 litraa/kg Sianliha noin 4800 litraa/kg Siipikarjanliha noin 3900 litraa/kg Naudanlihakilon kasvihuonepäästö (kg CO2-ekv) on kaksinkertainen sianlihaan ja kolminkertainen broilerinlihaan verrattuna. www.vesijalanjalki.org ? Lähde: www.vesijalanjalki.org Kuva: Tero Takalo-Eskola

Kalapuikkojen sijaan tuoretta kalaa Muikku eli Coregonus albula (L.) Ainesosat: kala 65 %*, vehnäjauho, kasviöljy, vesi, suola, mausteet (paprika, kurkuma), hiiva. Suolapitoisuus 0,6 %. Kuva: Tero Takalo-Eskola Lähde: www.rainbow.fi/tuotteet/rainbow/elintarvikkeet/kalapakasteet/rainbow-kalapuikot-250-g-10-kpl/ Kalapuikot Ainesosat: Kala 65 %*, vehnäjauho, kasvisöljy, vesi, suola, mausteet (paprika, kurkuma), hiiva. Suolapitoisuus 0,6 %. *Käytetty kalalaji: katso koodi (A, B, H). A Alaskanseiti (Theragra chalcogramma) pyydetty Tyyneltämereltä (FAO – alueet 61, 67). B Seiti (Pollachius virens) pyydetty Koillis-Atlantilta (FAO – alue 27). H Kaliforniankummeliturska (Merluccius productus) pyydetty Tyyneltämereltä (FAO – alue 67). *Käytetty kalalaji: A (Alaskanseiti), B (Seiti) ja H (Kaliforniankummeliturska). www.rainbow.fi/tuotteet Tiesitkö, että muikku on hyvä D-vitamiinin lähde?

Kalaa tarjolle useammin – varmista D-vitamiinin saanti Kalaa tulisi syödä 2-3 kertaa viikossa, että D-vitamiinin saantisuositus täyttyisi. D-vitamiinin saannin varmistamiseksi ammattikeittiöissä tulisi käyttää vaihdellen eri kalalajeja: haukea, muikkua, ahventa, silakkaa ja madetta. Eri paikoista pyydettyjen kalojen D-vitamiinipitoisuus vaihtelee. Tähän vaikuttavat mm. kalojen ravinto, pyyntivuodenaika ja veden kirkkaus. Lähde: www.ekocentria.fi/Lautaslaatuselvitys

X Kuorittujen perunoiden sijaan kuoriperunoita Vähemmän käsitelty elintarvike on ympäristöystävällisyyden lisäksi myös maukkaampi ja ravitsevampi. X

Riisin sijaan kotimaista ohraa Riisin ilmastovaikutukset ovat kolme kertaa suuremmat kuin viljan ja perunan, koska riisiviljelmiltä aiheutuu suuria metaanikaasupäästöjä. Riisin tilalla voi tarjota kotimaisia viljoja – ohraa, kauraa, vehnää, ruista – ja perunaa. Myös riisin ja viljan sekoituksista saa maukkaita lisäkkeitä. Ohra sopii leivonnan ja leipien lisäksi niin lisäkkeeksi, salaatteihin kuin lämpimiin ruokiin. kuvaajat: T.R. & A.M. Ohran ja riisin ravintosisältötiedot www.fineli.fi

X Pitkälle jalostettujen tuotteiden sijaan tuoreruokaa Elintarvikkeiden jalostuksessa syntyy huomattavia määriä sivutuotteita ja jätteitä. Elintarviketeollisuudelle on ominaista runsas vedenkulutus. Vettä kuluu mm. tuotantotilojen pesussa ja jäähdytyksessä. Tuotejäämiä sisältävät jätevedet aiheuttavat ravinnekuormitusta. Pakkauksista aiheutuu merkittävä jäteongelma. X Ruoan kuljetuksen osuus tuotantoketjun ympäristövaikutusten kokonaisuudesta on pieni, mutta kuljetukset ovat kuitenkin lisääntyneet ruoantuotannon keskittyessä ja siirtyessä halvan työvoiman ja halpojen raaka-aineiden maihin.

Kertakäyttöistä paperia? Eurooppalaisten paperin ja puutuotteiden kulutus heijastuu metsiin eri puolilla maailmaa. Vähennä erityisesti tuhlailevaa paperin käyttöä. Kierrätä käyttämäsi paperi. Keräyspaperin puukuitua voidaan hyödyntää paperin valmistuksessa vähintään neljä kertaa ja usein jopa 7-9 kertaa. FSC logosta tunnistat, että tuote sisältää puuta, joka on peräisin vastuullisesti hoidetuista ja FSC:n kriteerien mukaisesti sertifioiduista metsistä. Lähteet: www.wwf.fi , www.finland.fsc.org Lähde: www.wwf.fi ja www.finland.fsc.org Kierrätetty – Tukee vastuuntuntoista metsävarojen käyttöä (FSC – Suomi).

Joutsenmerkityt pehmopaperit Joutsenmerkitty pehmopaperi kuuluu tuoteryhmänsä vähiten ympäristöä kuormittaviin tuotteisiin. Paperin valmistuksessa on ympäristökuormitus huomioitu tuotannossa, käytössä ja jätteenkäsittelyssä. Joutsenmerkki kertoo resurssien tehokkaasta käytöstä sekä ympäristöä säästävien tuotantomenetelmien hyödyntämisestä. Paperituotteet saavat sisältää vain ympäristön kannalta parhaita raaka-aineita. Lähde: www.ymparistomerkki.fi/files/2732/005fi5_0.pdf www.ymparistomerkki.fi

X Kertakäyttöisiä astioita? Pestävät astiat ja aterimet vähentävät merkittävästi jätteen syntyä kertakäyttöisiin verrattuna. Kestoastioiden käyttöiäksi on oletettu 2500 käyttökertaa, mikä on ravintolakäytön keskiarvo. Tulitko ajatelleeksi – kertakäyttöastioiden sijaan tapahtumiin voi vuokrata tai lainata kestoastiat. X www.sll.fi/luontojaymparisto/kestava/mips/tietopankki/astiasto Kertakäyttö- vai kestoastiat Laskelmassa selvitettiin kestoastioiden, sekä perinteisten ja biohajoavien kertakäyttöastioiden luonnonvarojen kulutusta yhtä käyttökertaa kohden. Luonnonvarojen kulutuslaskelman rajaukset Vertailtaviin astiakokonaisuuksiin kuuluivat lusikka, haarukka, veitsi, kahvilusikka ja -muki, ruokalautanen sekä juomamuki. Kestoastioiden käyttöiäksi on oletettu 2500 käyttökertaa, mikä on ravintolakäytön keskiarvo. Kestoastioiden MIPSiin sisältyy tiskaukseen kulutettu sähkö. Laskelmassa on oletettu, että laitostiskikoneen yksi pesu kestää minuutin, jolloin sähköä kuluu 330 Wh/astiasto. Tiskauksen kuluttama vesi ja tiskiaine sekä jätevedet on rajattu laskelman ulkopuolelle. Kestoastioiden valmistuksessa kuluvaa sähkön tarvetta ei selvitetty. Puisten aterimien tuotannossa vaadittua energiamäärää ei selvitetty, eikä luonnonvarojen kulutusta muutoin kuin materiaalin tuotannon aiheuttaman kulutuksen osalta. Laskelmissa ei huomioitu kuljetusten, jätehuollon eikä jätevesipäästöjen osuutta. Luonnonvarojen kulutuslaskelman tulokset Luonnonvarojen kulutuslaskelman arviointi Kestoastiat kuluttivat yhtä käyttökertaa kohti kaikkein vähiten luonnonvaroja, 140 grammaa. Perinteinen kertakäyttöastiakokonaisuus kulutti 579 grammaa ja bioastiakokonaisuus 645 grammaa luonnonvaroja. Tarkemman kuvan saamiseksi olisi hyvä selvittää kaikkien astioiden valmistuksen sekä kestoastioiden tiskauksen vedenkulutus sekä kaikkien vaihtoehtojen kuljetukset ja jätehuolto. Nyt tulokset ovat lähinnä minimilukuja. Yhteenvetoa ja muita huomioita Vaikka kertakäyttöastiat saattavat olla suurtapahtumissa helpompia käsitellä, on niiden ongelmana syntyvän jätteen määrä. Taustatiedot ITKONEN, Mirja ja KEMPPAINEN, Elina. Astiavaihtoehtojen luonnonvarojen kokonaiskulutus. Ymp2 -projekti, ryhmä 8, 7.3.2001. Helsingin yliopisto, limnologian ja ympäristönsuojelutieteen laitos. Ekotehokkuustietopankin etusivulle Esimerkkiluettelo toiminnon mukaan tai luonnonvarojen säästötavan mukaan Jos valitset kertakäyttöiset astiat, niin valitse syötäviä, maatuvia tai kierrätyskelpoisia. Ruokailuvälineet (haarukat, veitset, lusikat) voivat olla kompostoitavia tai poltettavia. Huolehdi takaisinkeräyksestä! www.sll.fi

X Paperiset käsipyyhkeet kankaisiksi Kankaiset käsipyyhkeet vähentävät merkittävästi jätteen syntyä kertakäyttöisiin verrattuna. X

Paperiset käsipyyhkeet kankaisiksi Keittiössä on sallittua käyttää pestävää kangaspyyherullaa, koska käsien kuivaamista varten vedetään aina uusi, puhdas pyyhkeen kohta. Kertakäyttöisen paperipyyhkeen elinkaaren aikainen ympäristökuormitus on 2,5 -kertainen kankaiseen rullapyyhkeeseen verrattuna. Paperipyyhkeeseen verrattuna kangaspyyhejärjestelmä: kuluttaa 63 % vähemmän energiaa tuottaa 48 % vähemmän kasvihuonepäästöjä tuottaa 79 % vähemmän jätettä Tiesitkö, että elinkaaren lopuksi kangaspyyhe voidaan usein käyttää puhdistusliinana mm. siivousliikkeissä ja korjaamoissa. Lähde: www.vihrealippu.fi/pages/documents/Ejatteidenvahentaminennettiin.pdf Miksi paperiset käsipyyhkeet kannattaa vaihtaa kankaisiin? Kertakäyttöisen paperipyyhkeen elinkaaren aikainen ympäristökuormitus on 2,5 -kertainen kankaiseen rullapyyhkeeseen verrattuna. Ympäristökuormitukseen lasketaan mukaan mm. energiankulutus, kasvihuonekaasujen päästöjen määrä, vaikutukset maaperän ja vesistöjen happamoitumiseen ja rehevöitymiseen sekä jätteen tuotanto. Puuvillaisen pyyherullan MIPS on 3,2 g / kuivauskerta (paperipyyhkeellä 17 g / kuivauskerta ja kuumailmapuhaltimella 7 g / kuivauskerta). Elinkaaren lopuksi kangaspyyhe voidaan usein käyttää puhdistusliinana mm. siivousliikkeessä ja korjaamoissa, joten käytöstä poistetuistakin pyyhkeistä on vielä hyötyä. www.vihrealippu.fi

Vaihda paperiset pöytäliinat kankaisiin pöytäliinoihin Kankaiset pöytäliinat vähentävät merkittävästi jätteen syntyä kertakäyttöisiin verrattuna. Hanki ympäristömerkittyjä kankaisia pöytäliinoja. Ne ovat laadukkaita, kestäviä, ympäristöä vähemmän kuormittavia. Noudata valmistajan antamia hoito- ja pesuohjeita. Vältä turhia pesukertoja. Käytä ympäristömerkittyjä pesuaineita. Kierrätä käytöstä poistetut pöytäliinat.

Lähteet: www.ymparistopassi.fi www.uef.fi/saima/itameren-ruokavalio www.vesijalanjalki.org www.rainbow.fi/tuotteet/rainbow/elintarvikkeet/kalapakasteet/rainbow-kalapuikot-250-g-10-kpl/ www.ekocentria.fi/Lautaslaatuselvitys www.wwf.fi www.finland.fsc.org www.ymparistomerkki.fi/files/2732/005fi5_0.pdf www.sll.fi/luontojaymparisto/kestava/mips/tietopankki/astiasto www.vihrealippu.fi/pages/documents/Ejatteidenvahentaminennettiin.pdf