Case: Sydänmerkki-aterioita tarjoavasta opiskelijaravintolasta Kirta Nieminen Pt. tuntiopettaja, ruokapalvelut

Kirta Nieminen Taustaa Restonomi (AMK) opinnäytetyönä kehitettiin 30 Sydänmerkki- aterian kriteerit täyttävää reseptiä Reseptien myötä Opiskelijaravintola Risetille myönnettiin toukokuussa 2008 Sydänmerkki-aterian käyttöoikeus Opiskelijaravintola Risetti toimii Kauhajoella SeAMK Liiketoiminta, Ravitsemisalan ja Koulutuskeskus Sedu Kauhajoen opiskelijoiden oppimisympäristönä Ajatus Sydänmerkki-aterian käyttöoikeuden hakemisesta syntyi osana restonomi (AMK) opetussuunnitelmauudistusta Kirta Nieminen

Kehittämistyön tavoite Ohjata asiakkaita valitsemaan terveellinen lounasvaihtoehto Ruokapalvelujen ravitsemuksellisen laadun kehittäminen Sydänmerkki-ateriaan liittyvän kehittämis- ja ohjaustyön integrointi opetukseen Suunnannäyttäjän rooli koulutuskuntayhtymässä ja Etelä- Pohjanmaalla

Kauhajoen restonomi - Ravitsemusosaaja

Kehittämistyön vaiheet Ideointi Tuotekehitys - reseptiikan optimointi Reseptikohtaisten ravintosisältöjen laskeminen Sydänmerkki- aterian kriteerien mukaisesti Sydänmerkki-aterian käyttöoikeuden hakeminen - Sydänmerkki- aterian käyttöoikeus Ruokapalveluhenkilöstön koulutus Sydänmerkki-ateria vaihtoehdoksi lounasruokailuun Asiakkaiden informointi Sydänmerkki-ateriasta

Kirta Nieminen Kehittämistyön haasteet – Hankinta- ja ostotoimi Kehittämistyön lähtökohtana hankintasopimusten mukaiset elintarvikkeet – kehittämistyö edellyttää tietoa elintarvikkeiden ravitsemuksellisesta laadusta ja ainesosista Raaka-ainevalikoiman hallinta –kehittämistyön tulee pohjautua tuotenumerokohtaiseen tuotevalikoimaan (tuotenumerokohtaiset sopimustuotetiedot sähköisestä tietojärjestelmästä) Kehittäjän tulee tietää mitkä elintarvikkeet soveltuvat Sydänmerkki-ateriaan (mm. salaattibuffetiin) Ostojen valmistelun ja ostotilausten tulee pohjautua ammattikeittiön tuotantosuunnitelmaan ja ruokatuotevalikoimaan Kirta Nieminen

Kehittämistyön haasteet – Reseptioptimointi Kehittäjän tulee perehtyä ko. ammattikeittiön tuotantosuunnitelmaan - Reseptit tulee mukauttaa ammattikeittiön tuotantoa vastaaviksi Yksittäisen ruokalajin/reseptin tuotantoprosessi tulee avata työvaihekohtaisesti Reseptiikan tulee olla optimoitua Haasteena on reseptien suunnittelu, valvominen ja kehittäminen

Optimoitu reseptiikka - reseptiikka ja käytäntö vastaavat toisiaan: käytössä on tuotantoon soveltuvat elintarvikkeet raaka-aineiden käsittely on oikeanlaista ja sopimuksenmukaista valmistuserien suuruus on hallinnassa hävikkiprosentti pysyy hallinnassa lasketut raaka-ainekustannukset pitävät paikkansa ruoka-annoksen ja aterian kokonaishinta on tiedossa työkustannukset ovat hallinnassa asetettu katetavoite toteutuu ruoan laatu on tavoitteenmukaista ja tasaista ruoan ravintokoostumus on tavoitteenmukaista asiakastyytyväisyys on tiedostettua ja tavoitteenmukaista. (Kojo 2009.)

Kehittämistyön haasteet – Ravintosisältölaskelmat Ravintosisältölaskelmat – 100 g kohti, enintään Ravintosisältötiedot syötetään pääsääntöisesti manuaalisesti reseptiohjelmistoihin Ravintosisältötietojen ylläpitäminen ja manuaalinen syöttäminen tietokantoihin on työlästä ja aikaa vievää, sekä lisää virhemahdollisuuksia

Sydänmerkki-aterian käyttöönoton haasteet Ruokapalveluhenkilöstöltä edellytetään: ammatillista osaamista ja tietoa (mm. työtavat ja -menetelmät, reseptioptimointi, prosessiosaaminen) kykyä informoida asiakkaille Sydänmerkki-ateriasta sitoutumista dokumentointia Oppilaitos toimintaympäristönä toimijat vaihtuvat ruokapalveluissa (opettajat, opiskelijat) ravintolan yhteys- ja vastuuhenkilöltä edellytetään jämäkkyyttä - Sydänmerkki-aterioiden tulee vastata myöntämisperusteita