Kala - pehmeiden rasva-happojen lähde

Ravintosisältö Kala on suomalaisessa ruokavaliossa luonnollinen D -vitamiinin ja välttämättömien n-3 ja n-6 -rasvahappojen lähde Kalat ovat myös kivennäisaineiden, kuten sinkin, fosforin ja kalsiumin lähteitä

Kotimaisen ja tuontikalan kulutuksen kehitys vuosina 1999–2009 (Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos). Kalan kulutusluvut lasketaan Suomessa ammatti- ja vapaa-ajankalastuksen saalistietojen, kalankasvatus- ja ulkomaankauppatietojen sekä kalankäyttötietojen perusteella. Kulutusluvut kuvaavat kalamäärää, joka on ihmisravinnoksi tarjolla. (Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos a). Vuodesta 1999 kalan kokonaiskulutus on lisääntynyt, mutta lisäys on mennyt tuontikalan eduksi ja kotimaisen kalan osuus on pienentynyt. Ruokatiedon mukaan suomalaiset kuluttivat 15,6 kg kalaa vuonna 2008 (Ruokatieto 2010). Vuonna 2009 kalan kulutus oli 15,7 kg henkeä kohti (Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos b). Siitä noin 4,5 kg oli kotimaista kalaa (fileepainoiksi laskettuna). Luku sisältää sekä ammatti- että vapaa-ajankalastajien saaliin ja viljellyn kalan. Tuontikalaa kulutettiin noin 11,2 kg henkeä kohti tuotepainona eli siinä muodossa kuin kala on tullut maahan. Fileepainoksi laskettuna tuontikalan kulutus näyttäisi pienemmältä kuin ilmoitettaessa se tuotepainona, jolloin osaan kaloista kuuluu myös päät ja ruodot

Kotimaisen kalan kulutus vuosina 1999–2009 kg/hlö fileepainona (Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos). Kotimaisista kaloista käytettiin eniten kasvatettua kirjolohta, vaikka sen kulutus on vähentynyt. Myös silakan kulutus on vähentynyt. Hauki ja muikku ovat kirjolohen jälkeen suosituimpia kotimaisia kaloja.

Kotimaisen kalan kulutus Suomessa vuonna 2009 kg/hlö fileepainona (Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos). Kotimaisista kaloista käytettiin eniten kasvatettua kirjolohta, vaikka sen kulutus on vähentynyt. Myös silakan kulutus on vähentynyt. Hauki ja muikku ovat kirjolohen jälkeen suosituimpia kotimaisia kaloja.

Tuontikalan kulutus vuosina 1999–2009 kg/hlö Tuontikalan kulutus vuosina 1999–2009 kg/hlö. Lohi ja kirjolohi ilmoitetaan fileepainona. Ylin käyrä on kulutus yhteensä (Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos). Tuontikalasta osa on makean veden kalaa, kuten Pangasius ja Tilapia, joita kasvatetaan mm. Aasian lämpimissä vesissä. Niiden rasva ei juurikaan sisällä n-3 -sarjan rasvahappoja, joista muodostuu EPAa ja DHAta. Järvikaloista muikut, lahna ja kirjolohi sisältävät enemmän EPAa ja DHAta kuin ahven ja hauki. Yhtenä syynä eri paikoissa kasvaneiden kalojen rasvahappokoostumuksiin on, että lämpimissä vesissä elävien kalojen rasvan ei tarvitse olla niin juoksevaa kuin kylmissä vesissä elävien, joilla kova rasva jähmettyisi.

Tuontikalan kulutus Suomessa vuonna 2009 kg/hlö tuotepainona (Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos). Lohta käytetään tuontikaloista eniten. Muut -palkki sisältää lukuisan määrän erilaisia kaloja, äyriäisiä ja kalavalmisteita ja niiden käyttö on lohtakin yleisempää

Itämeren ruokavalio

Suomalainen ruokakulttuuri kunniaan Itämeren ruokavaliossa painotetaan rukiin, rypsiöljyn ja kotimaisen kalan käyttöä Ruokavalion koostamisessa se tarkoittaa kalan käyttöä kolmesti viikossa Kalasta D -vitamiinia sekä sydänterveydelle tärkeitä rasvoja Täysjyväviljatuotteita Kasviöljyinä hyvän rasvahappokoostumuksen omaavia ja pohjoismaissa viljeltäviä rypsiä ja rapsia Maito- ja lihavalmisteita sekä lihaa vähärasvaisena

Analysoidut tuotteet ja ravintoaineet DHA Analysoidut tuotteet ja ravintoaineet ALA EPA   Kala Kalapuikko Uunilohi Sisävesikalamureke Paistettu muikku               D-vitamiini LA Ca Zn p

KALA Kalatuote Rasvahappomäärä EPA DHA mg/100 g mg/100 g Omega 3 Haukimureke (50 % haukea) 7–11 14–28 21–42 Haukimureke (40 % haukea ja 14 % turskaa) 24 27 51 *Raaka hauki 44 217 Paistettu muikku, ruotoineen 335–363 403–461 738–824 Paistettu muikku, ilman ruotoja 301–403 402–494 722–897 *Paistettu muikku 210 416 Uunilohi 291–445 679–967 970–1395 *Kirjolohi, uunissa 431 1283 Kalapuikko (Hokikalaa 51 %) 12 –34 16–34 30–67 *Kalapuikko 57 155 **Pangasius 0,31 4,74 Useimmissa kotimaisissa järvikaloissa linolihappoa (LA) on vähemmän kuin viljellyssä kirjolohessa. Hauessa ei myöskään ole paljon alfalinoleenihappoa (ALA), joka on EPAn ja DHAn esiaste. Muikussa sen sijaan on sekä alfalinoleenihappoa (ALA) että EPAa ja DHAta pitkän ajan keskimääräiseen tarpeeseen nähden (2000 kcal/vrk energiatasolla EPA ja/tai DHA vähintään 220 mg/vrk) moninkertaisesti (näitä rasvahappoja). Muikku on lohen lisäksi erittäin hyvä välttämättömien rasvahappojen lähde suomalaisessa ruokavaliossa ** Fineli, *LA= linolihappo (n-6), ALA= alfalinoleenihappo (n-3), EPA ja DHA välttämättömiä n-3-rasvahappoja  

Analysoitujen kalatuotteiden välttämättömien rasvahappojen pitoisuuksien vaihteluvälit sekä *Finelin ilmoittama vastaavan tuotteen rasvahappopitoisuus.   Kalatuote Rasvahappomäärä EPA DHA mg/100 g mg/100 g Omega 3 EPA + DHA mg/100g Kalapuikko (Hokikalaa 51 %) 12–34 16–34 30–67 *Kalapuikko (seiti, paist. uunissa) 61 167 Uunilohi 291–445 679–967 970–1395 *Kirjolohi, uunissa 431 1283 Haukimureke (50 % haukea) 7–11 14–28 21–42 Haukimureke (40 % haukea ja 14 % turskaa) 24 27 51 *Kalamureke 91 249 Paistettu muikku, ruotoineen 335–363 403–461 738–824 Paistettu muikku, ilman ruotoja 301–403 402–494 722–897 *Paistettu muikku 210 416

Rasvahappojen ominaisuuksia 1/4 Tyydyttyneet rasvahapot sisältävät 12–18 hiiltä (C12–C18) eikä niissä ole kaksoissidoksia. Tyydyttyneen rasvan määrä ruokavaliossa ei saisi ylittää 10 E % Pehmeitä rasvoja ovat kertatyydyttymättömät ja monityydyttymättömät rasvahapot, joita saadaan kasviöljyistä ja kalasta. Kertatyydyttymättömien rasvahappojen ketjussa on yksi kaksoissidos. Kertatyydyttymättömien rasvahappojen suositeltava osuus on 10–15 E %

Rasvahappojen ominaisuuksia 2/4 Monityydyttymättömät linolihappo (C18:2n-6) ja alfalinoleenihappo (C18:3n-3) ovat ihmiselle välttämättömiä rasvahappoja, joita elimistö ei pysty itse tuottamaan, vaan ne on saatava ravinnosta Monityydyttymättömien rasvahappojen ketjussa on 18–22 rasvahappoa ja kaksi tai useampia kaksoissidoksia Alfalinoleenihaposta muodostuu - EPA:a, eikosapentaeenihappoa ja - DHA:ta, dokosaheksaeenihappoa

Rasvahappojen ominaisuuksia 3/4 Monityydyttymättömien rasvahappojen osuudeksi suositellaan 5–10 E %, josta n-3 -rasvahappojen osuuden tulisi olla 1 % N-6- ja n-3-rasvahappojen vähimmäistarve on 3 E %, josta n-3-rasvahappojen osuus on 0,5 % Rasvahappojen saanti ravinnosta vaikuttaa kudosten rasvahappokoostumukseen, joissa monityydyttymättömiä (pehmeitä) rasvahappoja tarvitaan muun muassa solukalvojen nestemäisyyden ja läpäisevyyden ylläpitämiseksi

Rasvahappojen ominaisuuksia 4/4 Elintarviketeollisuus käyttää usein paistamiseen pääasiassa tyydyttyneitä eli kovia rasvoja sisältävää palmuöljyä Sen rasvahapoista 53 % on tyydyttyneitä, 37 % kertatyydyttymättömiä ja 9 % monityydyttymättömiä Palmuydinöljyssä tyydyttyneitä rasvahappoja on vielä enemmän eli 78 %, mutta kerta- ja monityydyttymättömiä vain 15 % ja 3 %

Kalan rasvahappokoostumus Tuontikalasta osa on makean veden kalaa, kuten Pangasius ja Tilapia, joita kasvatetaan mm. Aasian lämpimissä vesissä Niiden rasva ei juurikaan sisällä n-3 -sarjan rasvahappoja, joista muodostuu EPAa ja DHAta Järvikaloista muikut, lahna ja kirjolohi sisältävät enemmän EPAa ja DHAta kuin ahven ja hauki Rasvahappokoostumukseen vaikuttaa mm. kalojen ravinto ja kasvualue, sillä lämpimissä vesissä elävien kalojen rasvan ei tarvitse olla niin juoksevaa kuin kylmissä vesissä elävien, joilla kova rasva jähmettyisi

Prosessoinnin vaikutus Kaikki prosessoinnit vähentävät kalojen rasvahappopitoisuuksia verrattuna raakoihin kaloihin Rasvaisten kalojen rasvahappopitoisuudet vähenevät enemmän kuin vähärasvaisten kalalajien Vaikutusta kypsennysmenetelmällä ja sillä, kuinka monta kertaa kaloja on pakastettu käsittelyjen välillä Kalojen EPA ja DHA pitoisuudet alenivat 10–40 % riippuen kalojen käsittelystä ja kypsennysmenetelmästä verrattuna raakoihin, pakastamattomiin kalafileisiin

Ravintosisällöstä Kotimaisten kalojen ravintosisällöistä löytyy tutkimustietoa, mutta tuontikalojen ravitsemuksellisen merkityksen arvioimista haittaa niiden tarkempien ravintosisältötietojen puute Lautaslaatuselvityksen kalatuotteiden LA -, ALA-, EPA- ja DHA -tulokset poikkesivat Finelissä ilmoitetuista arvoista

Välttämättömien rasvahappojen saanti Useimmissa kotimaisissa järvikaloissa linolihappoa (LA) on vähemmän kuin viljellyssä kirjolohessa Hauessa on melko vähän alfalinoleenihappoa (ALA) Muikussa sen sijaan on sekä alfalinoleenihappoa (ALA) että EPAa ja DHAta pitkän ajan keskimääräiseen tarpeeseen nähden (2000 kcal/vrk energiatasolla EPA ja/tai DHA vähintään 220 mg/vrk) moninkertaisesti Muikku on lohen lisäksi erittäin hyvä välttämättömien rasvahappojen lähde suomalaisessa ruokavaliossa

Ruoanvalmistuksen vaikutus Kalojen paistaminen rasvassa lisää kalatuotteiden rasvahapposisältöä, ja erityisesti vähärasvaisten kalatuotteiden, kuten kalapuikkojen, kohdalla merkittävästi Selvityksen kalapuikoissa ja uunilohessa LA- ja ALA -rasvahappoja oli sitä vastoin enemmän kuin ravintolaskentaohjelmissa Kalapuikkojen rasvasta suurin osa on peräisin valmistuksessa käytetyistä kasviöljyistä, jotka kohottavat LA- ja ALA -pitoisuutta merkittävästi Eri tavalla valmistettujen kalojen ravintosisältöeroja ei aina pystytä huomioimaan ravintolaskennassa, vaan käytetyt ravintosisältötiedot perustuvat pääosin laskennallisiin arvoihin.

Kalanäytteiden kalsiumpitoisuuksien (mg/100g) vaihteluvälit sekä Fineli- ja Nutrica -tietokannoissa esitetyt vastaavien tuotteiden arvot Kuvassa on myös ammattikeittiöille myytävän haukimurekkeen (haukea 40% ja turskaa 14%) yksittäinen analyysitulos Paistetut muikut sisälsivät enemmän kivennäisaineita kuin muut vertailussa olleet kalatuotteet. Esimerkiksi haukimureke sisältää kalan lisäksi muita valmistusaineita, jotka vaikuttavat tuotteen ravintosisältöön. Paistettujen ruodottomien muikkujen kalsiumpitoisuudet olivat hieman Finelin arvoja alhaisemmat, mutta varsinkin ruotoineen nautitut paistetut muikut (387–487 µg/100 g) ovat hyvä kalsiumin lähde (kuva xc). Ruotoineen nautituista muikuista (120 g) saadaan kalsiumia yli 500 mg, joka on päivittäisestä kalsiumin tarpeesta melkein puolet. Selvityksessä analysoidun uunilohen kalsiumpitoisuus oli alhaisempi kuin Finelin ilmoittama arvo. Kalapuikkojen ja haukimurekkeen kalsiummäärät olivat elintarvikkeiden koostumustietokantojen mukaiset

Kalanäytteiden fosforipitoisuuksien (mg/100g) vaihteluvälit sekä Fineli -tietokannassa esitetyt vastaavien raakojen kalalajien sekä kalatuotteiden arvot Kuvassa on myös ammattikeittiöille myytävän haukimurekkeen (haukea 40 % ja turskaa 14 %) yksittäinen analyysitulos Kalapuikoissa, uunilohessa ja haukimurekkeissa fosforipitoisuudet olivat alle Finelin ilmoittamien määrien. Paistetuissa muikuissa oli fosforia enemmän kuin Finelissä (liite xd). Paistetuissa ruodottomissa muikuissa oli 310–360 µg/100g ja ruotoineen syötävissä 450–510 µm/100g fosforia. Joukkoruokailun pitkän aikavälin suunnittelussa käytettävän fosforintarpeen (600–700 µg/vrk) saa tyydytettyä syömällä noin 200 g muikkua.

Kalanäytteiden sinkkipitoisuuksien (mg/100g) vaihteluvälit sekä Fineli -tietokannassa esitetyt vastaavien raakojen kalalajien sekä kalatuotteiden arvot. Kuvassa on myös ammattikeittiöille myytävän haukimurekkeen (haukea 40 % ja turskaa 14 %) yksittäinen analyysitulos. Kalapuikkojen ja uunilohen määritetyt sinkkipitoisuudet olivat Finelin ilmoittamien arvojen kanssa samaa suuruusluokkaa. Muikkunäytteissä sinkkimäärät vaihtelivat ja olivat suurempia kuin Finelin käyttämät arvot. Paistetuissa muikuissa sinkkiä oli jopa 10 kertaa enemmän kuin kalapuikoissa tai uunilohessa.

Kalojen pakastamisesta Kalojen kivennäisainepitoisuuksiin pakastaminen ja muut prosessit vaikuttavat melko vähän Ammattikeittiöissä käytettävät kalat ovat lähes poikkeuksetta pakastettuja Ulkomailta tuoreena ammattikeittiöihin hankittavat kalatuotteet, ovat käytännössä pyydystämisen jälkeen pakastettu ja kuljetettu perattavaksi jopa toiseen maanosaan Niitä myydään sekä ammattikeittiöille että kuluttajille uudelleen pakastettuina, koska lainsäädäntö sallii tuotteen valmistamiseen liittyvän pakastamisen ja sitten itse tuotteen, esim. fileen uudelleen pakastamisen

Ajattelemisen aihetta Kalan kulutusta ammattikeittiöissä voidaan lisätä kestävästi suosimalla paikallisia järvikaloja viljeltyjen kalojen asemasta ja valitsemalla MSC-sertifioituja kalatuotteita Tuotteet voivat olla alkuperältään kotimaisia, mutta kasvavassa määrin ne ovat tuontituotteita tai ulkomaisista raaka-aineista valmistettuja Vähemmän prosessoitujen ja paikallisten tuotteiden käyttäminen pääasiassa verotuloilla rahoitettavissa julkisen sektorin ammattikeittiöissä tukisi kestävää kehitystä, aluetaloutta ja työllisyyttä