© Luonnonvarakeskus Kirsi Silvennoinen, , Ruokahävikki ja ohjeita sen mittaamiseen

© Luonnonvarakeskus Ruokahävikki Ruoka muodostaa yli kolmasosan kulutuksen ympäristövaikutuksista –Ilmastovaikutus –Rehevöityminen Jos ruoka menee hukkaan, siitä ei ole hyötyä, mutta ympäristövaikutukset pysyvät ennallaan Ruokahävikin vähentämisestä on merkittävää hyötyä sekä taloudelle että ympäristölle

© Luonnonvarakeskus Ruokahävikin jakautuminen ruokaketjussa suomessa, 450 milj.kg/vuosi, % kulutetusta ruoasta (85 kg/vuosi/pp) Lähteet: MTT Foodspill (e.g. Katajajuuri et al. 2014, Silvennoinen et al. 2014)

© Luonnonvarakeskus Ruokahävikin jakautuminen % tuotetusta ruoasta

© Luonnonvarakeskus Ohjeet tutkimusjaksolle Kahden viikon tutkimusjakso –Ensimmäinen viikko (ma-pe ) vertailuviikko Mitataan ruokahävikkiä ja muuta biojätettä Muuten toimitaan entiseen tapaan –Toisella viikolla (ma-pe ) kampanja: hävikkiviikko ja viestintä Mitataan ruokahävikkiä ja muuta biojätettä Lisäksi pyritään ruokahävikin vähentämiseen –Vietetään hävikkiviikkoa –Tavoitteet hävikin vähentämiseen asetetaan ravintolan omien lähtökohtien mukaan –Käytetään hyväksi ensimmäisen viikon mittauksia

© Luonnonvarakeskus Ohjeet ruokahävikin mittaamiseen (viikot 1 ja 2) Tarkemmat ohjeet ja lomakkeet löytyvät kotisivuilta (Ohjeet ravintolan henkilökunnalle punnitustutkimuksen suorittamiseen, Lomakkeet 1 ja 2) Erikseen punnitaan keittiön biojäte, tarjoilusta jäänyt ruokajäte ja asiakkaiden lautastähteet Kaikki biojäte lajitellaan lisäksi kahteen osaan 1. Ruokahävikki –Alun perin syömäkelpoinen, esim. ylivalmistettu, lautastähteet 2. Muu biojäte –Alun perin syömäkelvoton: kahvinporot, kuoret yms.

© Luonnonvarakeskus Biojätteen lajittelu (viikot 1 ja 2) RuokajäteMuu biojäte Keittiön biojäte1.2. Tarjoilu3. Lautastähteet4.5. Viisi punnittavaa erää:

© Luonnonvarakeskus Mittaaminen käytännössä (viikot 1 ja 2) Ravintolapäällikkö valitsee vastuuhenkilöt punnitusten tekemiseen Jokaisena tutkimuspäivänä vastuuhenkilöt täyttävät taustatieto- ja punnituslomakkeet Taustatietolomakkeeseen (Lomake 1) kirjataan päivän aikana valmistettujen ruokien painot Jokainen lajiteltu biojäte-astia punnitaan erikseen päivän lopuksi ja tulokset kirjataan lomakkeelle 0,1 kg tarkkuudella (Lomake 2) Punnituksissa on huomioitava biojäteastioiden paino On varmistettava, että ravintolassa on tarvittava määrä ylimääräisiä jäteastioita ja punnitustutkimukseen soveltuvia vaakoja Vaihtoehtoisesti yritys voi käyttää muita kotisivuilta löytyviä mittausmenetelmiä, esim. Hävikkimestari-sovellusta

© Luonnonvarakeskus Ohjeet kampanjaviikolle (viikko 2) Mittaamista jatketaan entiseen tapaan Ruokasaliin asetetaan näkyville kampanjamateriaalia asiakkaita varten –Julisteita, pöytäkolmioita Ruokasalin asiakkaiden astianpalautukseen laitetaan päivittäin ilmoitus edellisen päivän ruokahävikkimääristä Henkilökunta miettii päivittäin mahdollisuuksia vähentää syntynyttä hävikkiä omassa ravintolassa –Parantamisen alueet: esim. salaatti- ja leipäpöydät –Työtapojen vaikutus: ylivalmistetun ruoan vähentäminen, esim. jaksottainen valmistus –Välineiden ja astioiden merkitys: esim. oikeankokoiset tarjoiluastiat linjastossa

© Luonnonvarakeskus Tutkimusjakson lopetus toisen viikon jälkeen Käydään läpi ensimmäisen ja toisen viikon mittaustulokset Mietitään miten tavoitteet saavutettiin –Mikä toimi ja mikä ei? –Mitä voisi parantaa tulevaisuudessa? –Miten mittauksia voitaisiin jatkaa hävikin vähentämiseksi? Tutkimustulosten hyödyntäminen ravintolan ruokalistojen suunnittelussa, hankinnoissa ja muussa toiminnassa Tutkimustulosten toimittaminen Luonnonvarakeskukselle Wastestimator-hankkeen hävikkityökalun suunnittelua varten Tutkimushankkeelle luovutettuja yrityksen tietoja ei julkaista tunnistettavassa muodossa

© Luonnonvarakeskus Kiitos!