SUUNNITELLAAN YHDESSÄ – PAIKALLISIA TUOTTEITA AMMATTIKEITTIÖÖN Marjat, hedelmät ja kasvikset Maija Rissanen Joensuu

Kestävä ruokalistasuunnittelu Kestävässä ruokalista- ja ateriasuunnittelussa suositaan tuoreita, mahdollisimman vähän prosessoituja, lähellä tuotettuja elintarvikkeita: kasviksia, sieniä, viljaa, kalaa, lihaa, kananmunaa, maitotaloustuotteita, marjoja, hedelmiä, perusmausteita ja yrttejä/villiyrttejä.

Vaikutukset hiilijalanjälkeen… Lisäämällä kasvisten ja kasvikunnan tuotteiden käyttöä ja vähentämällä lihan käyttöä pienennetään ilmastokuormaa eli hiilijalanjälkeä.

Ennakoivaa työtä….. Käytettävien raaka-aineiden kartoittaminen ja niiden pohjalta laadittavat ruokalistat ovat ammattikeittiön koko toiminnan suunnittelun ja – ohjauksen perusta. Ruokalistasuunnittelun alussa kartoitetaan lähialueen elintarvikkeet kaikista elintarvikeryhmistä, joita ruokalajeihin tullaan käyttämään. Niiden saatavuus, jalostusaste, laatukriteerit, tilattavat määrät ja toimituskerrat neuvotellaan toimittajien/tuottajien kanssa ennakkoon ruokalistan suunnitteluvaiheessa.

Ruokalista voidaan suunnitella kiertäväksi runkolistaksi, jolloin eri vuodenaikojen sadon tai kalasesongin osalta elintarvikkeet voidaan sijoitella ruokalistalle sesonkien mukaisesti. Salaatit, lämpimät kasvislisäkkeet, järvikala ja paikalliset hedelmät ja marjat hyödynnetään niiden parhaan saatavuuden aikana. –Esimerkiksi kaali lämpimänä lisäkkeenä voi syksyllä olla parsa- tai kukkakaalia ja keväällä kerä- ja punakaalia, –kalavuoka voi kesällä olla ahvenesta, syksyllä ja talvella hauesta/muikusta –salaateissa käytetään syksyllä enemmän lehtisalaattipohjaisia ja muita avomaan vihanneksia ja keväällä hyvin säilyviä kaaleja, juureksia ja sipuleita. Näin toimimalla ammattikeittiö saa elintarvikkeet käyttöönsä silloin, kun ne ovat edullisimmillaan.

Sesonkien ulkopuolellakin esim. talvikuukausina suositaan niitä elintarvikkeita, joita kotimaassa pystytään tuottamaan satokauden aikana ja ne säilyvät hyvin ja kestävät varastointia.

Jos lähiruoan saatavuudessa kertatoimituksina on ongelmia esim. ammattikeittiön suuren käyttövolyymin vuoksi, ruokalistat voidaan suunnitella aterioiden osalta erilaisiksi, jolloin samana päivänä kaikille ei ole sama ruoka tarjolla. –Esimerkkinä jos haukimassan saanti kertatoimituksena ei riitä kattamaan kaikkia ammattikeittiön valmistamia ateriamääriä, voidaan haukimureketta tarjota eri asiakasryhmille eri viikoilla ennakoidun ruokalistasuunnittelun mukaisesti.

Muista testata! Ruokatuotteiden testaaminen ja reseptiikan vakioiminen ovat tärkeä osa ruokalistan suunnitteluvaihetta ja siihen on varattava aikaa muutamasta kuukaudesta jopa puoleen vuoteen.

Muista viestiä! Kestävässä ruokalistasuunnittelussa hyväksytään ruokatarjonnan luonnollinen kausivaihtelu. Ruokapalvelut voivat tarjonnallaan ja viestinnällään korostaa aitoa vuoden kierron mukaista kausiruokaa ja vahvistaa asiakkaiden ymmärrystä ruoan tuotannon ja luonnonolosuhteiden välisestä riippuvuudesta.