1. Hygieniapassikoulutus Aiheena: hygieniapassi ja elintarvikkeiden käsittely
Mihin hygieniapassia tarvitaan? Hygieniapassi perustuu elintarvikelakiin Elintarvikealalla työskentelevien on hallittava elintarvikehygienian perusasiat, jotta ruokaa osattaisiin käsitellä turvallisesti. Pyritään edistämään elintarviketurvallisuutta. Työntekijän on ymmärrettävä/tiedettävä kuinka elintarvikkeita on käsiteltävä ja säilytettävä, ettei aiheuta asiakkaalle ruokamyrkytysvaaraa Hygieniapassin suorittaneen henkilön katsotaan osaavan toimia hygieenisesti Passi katsotaan varmasti eduksi monissa työ- ja Tet-paikoissa tai järjestötoiminnassa (kahvituksissa tai kioskitoiminnassa) Muista mainita työtä hakiessa!
Hygieniapassi Voimassa toistaiseksi (tällä hetkellä) Testissä 40 oikein/ väärin väittämää Oikein pitää saada 34 kohtaa eli kuusi virhettä sallitaan Samaan hintaan saa uusia kerran, uusintakerta ilmoitetaan myöhemmin
Materiaalia testiä varten http://www.ruokatieto.fi/ruokakasvatus/lupa-kokata-elintarvikehygienian-perusteet -> Googleen hakusana lupa kokata Mallitesti https://www.evira.fi/elintarvikkeet/hygieniapassi/osaamistesti/sahkoinen- mallitesti/ Koulutusmateriaalit Leppävirta peda.net –> peruskoulu –> Kivelän koulu -> hygieniapassi
Ruoan käsittely- ja säilytyslämpötiloja Tarkoituksena on estää ruokamyrkytyksiä vaikka emme voi koskaan täysin estää pilaajamikrobien pääsyä tuotteisiin Bakteeri viihtyvät ja lisääntyvät parhaiten +6-60 asteessa =VAARAVYÖHYKE
Säilytyslämpötiloja: Kylmä EI tuhoa mikrobeja vaan se hidastaa mikrobien lisääntymistä Pakasteet -18 (muista! bakteerit eivät häviä pakastaessa minnekään mutta niiden lisääntyminen loppuu) Kalan säilytys lähellä 0-3 astetta, tuorekala lähellä 0 astetta Jääkaapissa säilytettävät tuotteet alle +6 asteessa Kuumana tarjoiltavan elintarvikkeen kuljetus- , säilytys ja myynti-/tarjoilulämpötilaksi on säädetty vähintään +60 oC. Kylminä tarjoiltavien ruoka-aineiden tarjoilulämpötila enintään +12 astetta. Tarjolla olleet ruoat tulee hävittää tarjoiluajan päätyttyä (esimerkiksi noutopöytä) Ruokien tarjoiluaika max. 4 h
Käsittelylämpötiloja: Kuumentamalla voimme tuhota mikrobit Turvallinen elintarvikkeiden valmistus edellyttää, että elintarvikkeen lämpötila nousee valmistuksen aikana elintarvikkeen sisäosassa yli +70 oC:n lämpötilaan ja siipikarjanlihan osalta yli +75 oC:n lämpötilaan. Jos ruokaa lämmitetään uudestaan, pitää lämpötilan nousta yli 70 asteeseen Jäähdytyksen tulee tapahtua siten, että elintarvike jäähdytetään enintään neljässä tunnissa +6 oC:een tai sen alle (ei koskaan ulkona) Sama koskee pakasteiden sulattamista. Kerran sulatettuja tuotteita ei saa pakastaa uudestaan!
Muuta huomioitavaa. Muista, ettei kylmäketju katkea missään vaiheessa Muuta huomioitavaa Muista, ettei kylmäketju katkea missään vaiheessa! - Jokaisen tahon on pidettävä kirjaa lämpötiloista Kun elintarviketta käsitellään, niiden herkkyys pilaantua voi muuttua (esimerkiksi käsitellyt kasvikset tai liha)
Pilaantumista voidaan hidastaa erilaisilla säilöntätavoilla: Kuivaaminen -> mikrobit tarvitsevat aina lisääntymiseen vettä Korkea suola- ja sokeripitoisuus -> suola ja sokeri estävät, etteivät mikrobit pysty lisääntymään sitomalla vettä Hapattaminen -> vaikeaa lisääntyä happamassa (kuten piimä, etikkatuotteet) Neutraalitila hedelmällisin tila mikrobien lisääntymiselle Lisäksi säilyvyyttä parannetaan säilöntäaineilla Merkitään tuotteisiin E-koodilla Säilöntäaineet eivät poista tai estä kokonaan mikrobien muodostumista elintarvikkeista
Pakkaukset parantavat säilyvyyttä -Vakuumipakkaus (tyhjöpakkaus, tyhjiöpakkaus) ei sisällä lainkaan ilmaa ja estää happea tarvitsevien mikrobien lisääntymistä. - Suojakaasupakkaukseen on tavallisen ilman tilalle vaihdettu hapetonta tai vain vähän happea sisältävää ilmaa ja näin ehkäistään happea käyttävien mikrobien lisääntymistä. Suojakaasupakkaus Vakuumipakkaus
Tärkeitä käsitteitä Vaaravyöhyke = Bakteerit lisääntyvät parhaiten +6-60 asteessa Ryöppäys= Nopea kiehautus, jolla entsyymitoiminta pysäytetään ja mikrobit tuhotaan Sterilointi = tuhotaan kaikki mikrobit, myös bakteeri-itiöt esimerkiksi käytetään säilykkeiden valmistuksessa Pastörointi= maito tai muu nestemäinen tuote kuumennetaan yli 72 asteeseen ja jäähdytetään välittömästi Iskukuumennus (UHT) = maito tai muu nestemäinen tuote steriloidaan eli avaamattomia tuotteita voidaan säilyttää huoneenlämmössä Säteilyttäminen= elintarvikkeet steriloidaan säteilyttämällä esimerkiksi mausteet tai pakatuissa leivonnaisissa Riskisaastuminen= mikrobit siirtyvät elintarvikkeesta toiseen käsien tai työvälineiden kautta Kontaminaatio eli saastuminen = ruuan pilaantuminen Jälkisaastutus = kuumennettua tuotetta tulee suojella kuumennuksen jälkeiseltä saastumiselta/pilaantumiselta, kuten elintarvikkeita käsiteltävän ympäristön on oltava puhdas Kylmäketju = Elintarvike tulee kuljettaa ja säilyttää koko ajan niin, että niille suotuisa lämpötila säilyy ”pellolta ruokapöytään” Parasta ennen –päiväys= Tuote säilyy ainakin päivämäärään asti sekä tuotetta saa vielä myydä sekä käyttää päiväyksen jälkeen. Arvioi tuotetta aistinvaraisesti Viimeinen käyttöpäivä –päiväys = Helposti pilaantuvissa tuotteissa. Tuotetta ei saa myydä eikä käyttää tämän päivän jälkeen Helposti pilaantuva elintarvike = eläinperäiset raaka-aineet, pilkotut kasvikset, valmiit ruuat, sillä niiden ominaisuudet ja rakenne tarjoavat mikrobeille hyvät kasvuolosuhteet
Seuraavat koulutukset Ensi viikon tiistaina 24.1 klo 14 Mikrobiologia ja ruokamyrkytykset Tiistaina 31.1 klo 14 Omavalvonta, henkilökohtainen hygienia, puhtaanapito ja hygienian tulokset (elintarvikelainsäädäntö) Tiistaina 7.2 klo 14.15 HYGIENIAPASSITESTI Uusintapäivä ilmoitetaan myöhemmin