ELINTARVIKELAINSÄÄDÄNTÖ 2012 KALA-ALAN LAITOS Rakenteet ja toiminta.

Esitys aiheesta: "ELINTARVIKELAINSÄÄDÄNTÖ 2012 KALA-ALAN LAITOS Rakenteet ja toiminta."— Esityksen transkriptio:

1 ELINTARVIKELAINSÄÄDÄNTÖ 2012 KALA-ALAN LAITOS Rakenteet ja toiminta

2 LAINSÄÄDÄNTÖ TARKOITUS JA LÄHTÖKOHTA – RUUAN TURVALLISUUS Lainsäädännön rakenne on muuttunut – EU haluaa antaa sellaisenaan voimassa olevia asetuksia, lisäksi tarvitaan kansalliset päätökset ja linjaukset

3 LAINSÄÄDÄNTÖ -kouluttajat: EU- säädökset annettu 2004: sisältää vaatimuksia sekä alkutuotannolle (kalastukselle ja kalastusaluksille) että laitoksille Paljon säädöksiä simpukoista ja isoista kalastusaluksista  vaikea löytää perushygienian ydintä Kansallinen Laitosasetus vuonna 2006(37/2006) –Vuonna 2012 uusi laitosasetus ; kansalliset säädökset vähenevät, Kansalliset lisävaatimukset laitostoiminnalle löydettävissä tästä. –Myös huoneistoasetuksessa joitain säädöksiä

4 Uudet kansalliset asetukset Alkutuotantoasetus (1368/2011)1368/2011 Elintarvikehuoneistoasetus (1367/2011) 1367/2011 Laitosasetus (1369/2011)1369/2011 Lihantarkastusasetus (1470/2011) 1470/2011 Vn Asetus eräistä elintarviketurvallisuusriskeiltään vähäisistä toiminnoista (1258/2011) VOIMAAN 1.1. 2012

5 Kalan käsittelyasteet Pyöreä kala = kokonainen kala on tuore kalastustuote File ja perattu kala= raakavalmiste, joka on tuore kalastustuote Tuoreet kalastustuotteet kuten raakavalmisteet (Prepared fishery product) ovat jalostamattomia kalastustuotteita Jalostettu kalastustuote (Processed fishery products) on käsitelty Yleisnimike on KALASTUSTUOTE (myös kalalle) Käsitteet ja nimet ovat tärkeitä koska eri toimintojen tekeminen (laillisuus) on sidottu kalan käsittelyasteeseen Käytännössä perkaaminen kuitenkin rajaa toimintoja

6 Kalan käsittelyhygienian perusasiat MYÖS LAITOKSISSA JÄITÄ, JÄITÄ ja JÄITÄ sekä nopeaa toimintaa

7 Elintarvikehuoneisto ja kalastustuotteet Perustetaan elintarvikehuoneisto –EU-perusasetus 852 –kansallinen huoneistoasetus Esim. myymälä ja myymälän takahuone ovat elintarvikehuoneisto – myymälän takahuoneessa voi käsitellä kalaa myymälää ja myyntiä varten Elintarvikehuoneistossa tehtyä ja käsiteltyä kalaa ei voi enää viedä laitokseen Toiseen elintarvikehuoneistoon eli esim. toiseen myymälään voi viedä 1000 kg tai korkeintaan 30% tuotteista -paikallisesti maakunnan tai vastaavan alueella

8 Elintarvikehuoneisto ja perkaus (> 500 g painoiset kalat) Jos tarkoitus myydä pidempään kuin kaksi päivää, pitää perata heti tai seuraavana päivänä Kalan perkaamiselle oma tila Perkaamattomia saa myydä kaksi päivää Mitkä painaa > 500 g: Esim: made, lohi, järvitaimen, nieriä hauki, kuha. Joskus myös siika, peledsiika, lahna ja ahven

9 Elintarvikehuoneisto ja lämpötila Kaikki kala lähelle sulavan jään lämpötilaa, joka on 0 °C –myös tyhjiö- ja suojakaasupakatut valmisteet 0-3°C Muut valmisteet 6°C Kalakukot 6°C –paitsi jäähdyttämättömät kalakukot, jotka voidaan säilyttää vastaanottopäivän ajan myyntipaikassa huoneenlämmössä –Sen jälkeen säilytetään myyntiajan loppuun enintään 6°C tai hävitettävä Elintarvikehuoneistossa valmistettavat valmisteet jäähdytettävä vähintään neljässä tunnissa 6°C:een

10 Huomioitavaa Elintarvikehuoneistosta tehdään ilmoitus Hygieniapassi koskee nyt myös ilmoitettuja elintarvikehuoneistoja Tuoreesta kalasta ilmoitetaan myynnin yhteydessä pyynti- tai nostopäivä

11 Kouluttajat Eviran ohje Kalastajien ilmoitusvelvolliset elintarvikehuoneistot –16013/1 Hyvä ohje vaikka ilmoitusvelvollisten huoneistojen kategoriaa ei enää ole uudessa lainsäädännössä, sen sijaan on –Laitos –Myymälän takahuone

12 Laitos Lähinnä kansallisen laitosasetuksen vaatimukset Helpoiten löydettävissä ja yksiselitteiset ohjeet mutta kalliimmat toteuttaa Laitos hyväksytään Laitoksesta kalan kulku on vapaata minne vain

13 EU-säädökset Kalaa käsitteleviltä laitoksilta ei edellytetä EU- lainsäädännössä muuta kuin että – Kun tulee tuoretta kalaa se jäähdytetään nopeasti – Fileointi tehdään hygieenisesti ja fileet jäähdytetään nopeasti –Säilytyslämpötila on sulavan jään lämpötila Rakenteelliset vaatimukset ovat EU yleishygienia- asetuksen (852) vaatimuksia

14 Laitoksen vaatimukset (kansallisia vaatimuksia) Riittävästi tilaa jotta – raaka-aineet ja lopputuotteet – kypsennetyt ja kypsentämättömät elintarvikkeet – pakatut ja suojaamattomat voidaan pitää erillään joko rakenteilla (eri huone) tai ajallisesti erottamalla NÄIN vältetään ristikontaminaatio raa’an ja kypsän välillä

15 Ajallinen erottaminen Eri toimintoja voidaan tehdä samassa tilassa mutta eri aikaan Välillä puhdistus, desinfiointi ja riittävä aika pinnoille kuivua Kuvataan laitoksen hyväksymis- (tai muutos-) hakemuksessa

16 Ajallinen erottaminen suojaamattomien raakojen ja kypsien tuotteiden käsittelylle pääsääntöisesti oma tila Huomioitava henkilökunnan kulkureitit, raaka- aineiden, tuotteiden, pakkaustarvikkeiden, sivutuotteiden ja jätteiden kulkureitit TÄMÄ rakenteellinen erottamisvaatimus on kalojen suhteen tärkeä riskinhallintatoimenpide, jolla vähennetään raa’an kalan mukana tulevien LISTERIOIDEN leviämistä

17 Lisäksi kala-alan laitoksissa AJALLISESTI tai RAKENTEELLISESTI erotetaan –Perkaaminen –Fileointi ja raakavalmisteiden käsittely –Jalostettujen kalastustuotteiden siivutus MUTTA perkaaminen ja fileointi voidaan tehdä samana vaiheena - viranomaisen luvalla ELI viranomainen harkitsee miten hyvin perkaamishygienia toimii.

18 Perkaaminen Perkaaminen tehtävä heti kun kala tulee laitokseen tai kalat käytettävä tuotteiden valmistukseen tai ohjattava toiseen laitokseen Vesiviljelylaitokselta elävinä toimitettavat kalastustuotteet on viivytyksettä tainnutettava ja verestettävä ennen perkaamista

19 Puhdas vesi Puhdasta vettä ja puhdasta merivettä voidaan käyttää -kalastustuotteiden käsittelyyn ja pesuun -kalastustuotteiden jäähdyttämiseen

20 Pinnat Elintarvikkeen kanssa kosketuksissa olevat pinnat: Helposti puhdistettavissa eli sileitä ja ruostumattomia ja ehjiä. Muut pinnat kuten seinä, lattia ja katto: ehjiä ja puhdistettavissa. Seinä sileä niin pitkälti kuin tarpeellista puhdistamisen takia

21 Käsienpesulaitteisto Yhtäläinen vaatimus kaikille eläimistä saataville elintarvikkeiden valmistukselle laitoksissa (ei kuitenkaan munanpakkaamoille)

22 Käsienpesulaitteet Käsienpesualtaiden hanat eivät saa olla käsi- tai käsivarsikäyttöisiä tiloissa, joissa käsitellään suojaamatonta elintarviketta eivätkä tällaisiin tiloihin johtavissa sulku- tai muissa tiloissa, joissa kädet pestään välittömästi ennen tuotantotiloihin menemistä. Hanat eivät myöskään saa olla käsi- tai käsivarsikäyttöisiä suojaamattomia elintarvikkeita käsittelevän henkilökunnan WC-tiloissa.

23 Kuumennus EU-yleishygienia-asetus

24 Säilykkeiden valmistus Säilykkeiden ja vastaavien tuotteiden valmistuksessa sisälämpötilan ja prosessin kontrollointi on tärkeää Suositeltavaa toimia standardien ja ohjeiden mukaisesti Kuumennuslämpötila ja aika on kriittinen hallintapiste

25 Muu kuumentaminen Kuumentaminen on kriittinen hallintapiste, jota seurataan

26 Säilyvyys Säilyvyys perustuu –kuumennuksen tehokkuuteen ja nopeaan jäähdytykseen ja kylmäketjuun –siivutus- ja pakkaushygieniaan Samoihin asioihin perustuu myös tuotteen turvallisuus

27 Säilyvyys Jos et pysty rajamaan kuumennettujen tuotteiden siivutus- ja pakkausaluetta erilliseksi korkean hygienian alueeksi, LYHENNÄ MYYNTIAIKAA siitä mitä se on vastaavilla tuotteilla isoissa yrityksissä Tutki säilyvyys

28 Elintarvikehuoneiston ja laitoksen välisestä erosta Laitoksen rakenteellisten vaatimusten täyttäminen mahdollistaa tuotteille laajan levikin ja suhteellisen turvallisen myyntiajan Elintarvikehuoneistossa valmistettu tuote on turvallinen lyhyemmän aikaa. Esimerkiksi elintarvikehuoneistossa valmistettujen kalapuolisäilykkeiden tai niiden kaltaisten tuotteiden myyntiaika on noin puolet siitä mitä saavutetaan laitosolosuhteissa. Myös kaupan takahuoneen voi varustaa siten että se on kuin laitos ! Sana LAITOS ei tee tuotetta turvallisemmaksi, vaan se että tuotantoympäristö todellakin on laitos ja että siellä työskennellään kuten laitoksessa (esim. osastojako)

29 Kansalliset yleisvaatimukset - laitos 1. Asiattomien henkilöiden pääsy laitokseen on estettävä. 2.Elintarvikkeet, joiden markkinoille saattamiseen liittyy erityisehtoja, on pidettävä merkittyinä erillään muista elintarvikkeista. 3.Tilat, laitteet ja välineet on pidettävä hyvässä kunnossa ja järjestyksessä ja tavaroita on säilytettävä vain niille varatuissa paikoissa siten, että tilat ja laitteet voidaan puhdistaa asianmukaisesti. Elintarvikkeiden käsittelytilojen, laitteiden ja välineiden puhtaus on varmistettava ennen työskentelyn alkua.

30 Yleisvaatimukset 4.Elintarvikkeiden valmistukseen käytettävät tilat, laitteet ja välineet on puhdistettava perusteellisesti, viimeistään työpäivän tai työjakson päätyttyä ja desinfioitava tarvittaessa. Puhdistaminen on suoritettava niin, ettei siitä aiheudu haittaa elintarvikkeille. Elintarvikkeen kanssa kosketuksiin joutuvat pinnat ja välineet on pidettävä riittävän puhtaina myös työpäivän aikana. 5.Suojaamattomien elintarvikkeiden tai niiden ainesosien käsittelyyn tarkoitettuja työvälineitä, laitteita tai astioita ei saa käyttää muuhun tarkoitukseen. Elintarvikkeen käsittelyyn käytettävien astioiden ja välineiden on oltava selvästi erotettavissa muuhun tarkoitukseen käytettävistä astioista ja välineistä.

31 Yleisvaatimukset 6.Elintarvikkeen säilytysastiat, pakkaukset tai pakkaustarvikkeet eivät saa koskettaa lattiaa tai muuta alustaa, jolla työntekijät voivat kävellä, jollei niitä ole tarkoitettu lattialla kuljetettaviksi.

32 Lisäksi Kondenssivesi täytyy johtaa pois, jos sitä muodostuu Valvontaviranomaisen käyttöön on oltava laitteet ja välineet, joita hän tarvitsee voidakseen suorittaa tarkastuksia tai valvontaa laitoksen

33 Vaatimuksista Puhtaanapito on tärkeää, samoin se että pinnat on puhdistettavissa Työvälineet tulee säilyttää hygieenisesti ja pestä käytön jälkeen Ei mitään suoraan lattialle ! Hyvä järjestys auttaa pitämään yllä hyvää hygieniaa

34 Kaupallinen asiakirja

35 Lähete, kuormakirja, lähetyslista, kaupallinen asiakirja, dokumentti Asiakirjasta on käytävä ilmi elintarvikkeen laatu ja määrä, elintarvikkeen toimituspäivämäärä sekä tiedot lähettäjästä ja vastaanottajasta. Asiakirja on numeroitava tai muuten yksilöitävä riittävästi. Asiakirjojen ja niitä vastaavien elintarvikkeiden on oltava helposti yhdistettävissä Säilytettävä vuosi lähetetyn tuotteen viimeisen käyttöpäivän jälkeen Voi myös lähettää sähköisesti kunhan yhdistettävissä tuote-erään

36 Kalasta ja kalastustuotteista: a) lähettävän laitoksen tunnistusmerkki tai tunnistusmerkin tiedot; b)jäähdytettyjä, jäädytettyjä tai pakastettuja elintarvikkeita lähetettäessä merkintä säilytyslämpötilasta (jos ei näy pakkausmerkinnöissä) d)merkintä käsittelyvaatimuksesta silloin kun viranomainen on asettanut erityisiä vaatimuksia elintarvikkeen käsittelylle; f)tiedot ehdoista ja rajoituksista niille elintarvikkeille, joiden markkinoille saattamiseen liittyy erityisehtoja; g)lähetettäessä vähittäismyyntiin kalakukkoja, joita ei ole valmistuksen jälkeen jäähdytetty enintään 6˚C säilytyslämpötilaan, tieto kalakukkojen valmistusajankohdasta ja siitä, ettei niitä ole jäähdytetty valmistuksen jälkeen enintään 6˚C säilytyslämpötilaan; h)tuoretta kalaa lähetettäessä pyynti- tai nostopäivä i)muun lainsäädännön edellyttämät merkinnät.