Allergeeniturvallisuus omavalvonnassa Syventävää koulutusta allergeeniturvallisuudesta, pakkausmerkinnöistä ja reseptivalvonnasta Helsinki 30.3.2011 Omavalvonnassa sen valvonnassa on perinteisesti painotettu mikrobiologista elintarviketurvallisuutta. Etenkin tuotevalvontaan liittyvä kemiallisen elintarviketurvallisuuden valvontaa on viime vuosina korostettu Lainsäädännössä selvästi otettu kantaa: elintarvikelain 2. luvun mukaan elintarvikkeiden on oltava Kemialliselta, fysikaaliselta, mikrobiologiselta ja terveydelliseltä koostumukseltaan muilta ominaisuuksiltaan sellaisia, että ne ovat ihmisravinnoksi soveltuvia eivät aiheuta vaaraa ihmisen terveydelle eivät johda kuluttajaa harhaan Allergeeniturvallisuus on osa kemiallista elintarviketurvallisuutta ja siihen on kaikissa yrityksissä ja valvontayksiköissä kiinnitettävä asiaankuuluvaa huomiota.

Esityksen tavoite ja sisältö Osallistuja saa tietoa ruoka-allergeeneista elintarvikevaarana ja osaa ottaa ne huomioon omavalvontasuunnitelmas-sa ja omavalvontasuun- nitelman valvonnassa Sisältö Allergeeniturvallisuus – miksi tärkeää, mikä tavoitteena? Allergeenit – vaaran arviointi Omavalvontasuunnitelman rakenne ja toiminta allergeeniturvallisuuden näkökulmasta Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila 30.3.2011

Allergeeniturvallisuus – miksi tärkeää? Allergeenien hallinta on elintarvikeketjussa on erittäin tärkeää nykypäivän maailmassa koska Ruoka-allergia pienillä lapsilla yleistä - merkittävää ruoka-allergia n. 8-10% lapsista, aikuisilla 1-2 %:lla Siitepölyallergiaan liittyviä allergisia reaktioita ruoka-aineista arvoilta 5 %:lla aikuisista Ruoka-aineiden aiheuttamat allergiset reaktiot usein lieviä, mutta osalla herkistyneistä aiheuttavat vakavia ja jopa henkeä uhkaavia oireita Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila 30.3.2011

Allergeeniturvallisuus elintarvikeketjussa – mikä tavoitteena? Elintarvikeketjussa tuotetaan ja jaellaan vain elintarvikkeita, jotka Sisältävät ainoastaan reseptin mukaisia ainesosia Eivät ole kontaminoituneet allergeeneilla Poikkeus: jos kontaminaatiota ei millään voida estää - merkintä Elintarvikeketjuun ei päädy elintarvikkeita, joissa allergeeneja ei ole merkitty asianmukaisesti KOROSTETAAN: Tavoitteena EI ole, että ravitsemuksellisesti ja elintarviketeknologisesti hyviä raaka-aineista kuten esimerkiksi maitoa ja munaa ei käytettäisi. Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila 30.3.2011

Allergeeniturvallisuus – miten? Omavalvonta TOTEUTTAMINEN JA KIRJANPITO A. TUKIJÄRJESTELMÄ B. VAAROJEN TUNNISTAMINEN JA ARVIOINTI C. HALLINTAKEINOJEN MÄÄRITTÄMINEN Tukijärjestelmän vahvistaminen D. HACCP- ohjelmat Allergeeniturvallisuus on osa HACCP pohjaista omavalvontaa Omavalvonta (eli HACCP-periaatteisiin perustuva pysyvä menettely) = elintarvike- tai rehualan toimijan oma järjestelmä, jolla toimija pyrkii varmistamaan, että elintarvike tai rehu, alkutuotantopaikka, elintarvikehuoneisto tai rehualan laitos sekä siellä harjoitettava toiminta täyttävät niille lainsäädännössä asetetut vaatimukset. Tukijärjestelmä = kokonaisuus, joka muodostuu erillisistä ohjelmista (tilojen ja laitteistojen kunnossapito-ohjelma, puhtaanapito-ohjelma, kylmätilojen lämpötilanhallintaohjelma jne.), joilla varmistetaan perusta elintarvikkeiden tai rehujen turvallisuudelle, toiminnan hygieeniselle tasolle ja säädösten ja määräysten noudattamiselle. Tukijärjestelmä on edellytys HACCP-järjestelmän laatimiselle Vaarojen tunnistamisesta ja arvioinnissa pitää ottaa huomioon kaikki vaarat, allergeenivaarat mukaanlukien Allergeenien hallinta tapahtuu pääsääntöisesti tukijärjestelmän puitteissa Omavalvontasuunnitelma = elintarvike- tai rehualan toimijan laatima kirjallinen kuvaus asiakirjamalleineen siitä, miten toimija varmistaa, että harjoitettava toiminta täyttää lainsäädännön vaatimukset Kriittinen hallintapiste (CCP) Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila 30.3.2011

Allergeenit omavalvonnassa Toimijan tunnettava vaarat, jotka liittyvät tuotteeseen elintarviketurvallisuuden kannalta kriittiset kohdat toiminnassaan Elintarvikelaki (23/2006), luvut 2 ja 3 (19-20 §) käsittää myös allergeeneihin liittyvät vaarat ja niiden hallinnan Omavalvontasuunnitelma elintarvikealan toimijan laatima kirjallinen kuvaus asiakirjamalleineen siitä, miten toimija varmistaa, että harjoitettava toiminta täyttää lainsäädännön vaatimukset allergeeniturvallisuus osa omavalvontasuunnitelmaa asiantuntemusta tarvitaan monelta eri sektorilta, mm. allergeenit, lainsäädäntö, tilat, prosessit, käytännöt, pakkausmerkinnät eri henkilökuntaryhmien vastuut, osaaminen ja kokemus Yrityksen johdon vastuulla on, että omavalvontasuunnitelman laatiminen TAVOITE: Allergeenien hallinnan on integroitu osa yrityksen laadunhallintajärjestelmää ja omavalvontasuunnitelmaa Yrityksen tulisi myös sisäisesti tarkastaa omavalvontasuunnitelman toimivuutta ja tehdä tarvittaessa korjaavia toimia Vaara-analyysin analyysin laatimisessa ja hallintakeinojen määrittämisessä tarvitaan monenlaista asiantuntemusta. Siksi yrityksen eri tehtävissä olevien työntekijöiden osaaminen on hyödynnettävä. On tärkeätä hahmottaa, että allergeenien osalta osin on kyse elintarviketurvallisuuden yleisistä periaatteista mutta allergeeneilla on ominaispiirteitä, jotka on otettava huomioon esim. puhtaanapidossa (allergeenit ovat valkuiaisaineita). Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila 30.3.2011

Vaarojen tunnistaminen ja arviointi Keskeistä allergeenien hallinnassa Tuote ja prosessi: mitä allergeeneja? Raaka-aineet: mahdolliset merkitsemättömät allergeenit? Allergeeneja sisältävien raaka-aineiden, välituotteiden ja tuotteiden kulkureitit Ristikontaminaation vaaran tunnistaminen: tuotantovaiheet ja/tai -alueet Mahdollisten pakkaus- ja/tai pakkausmerkintäongelmien tunnistaminen Toimittajan valinta/vaihtaminen, uudet tuoteet – päivitetäänkö vaaran arviointia? Millä todennäköisyydellä em. vaarat johtavat siihen, että missä tahansa lopputuotteessa on merkitsemätöntä allergeenia? Melko suoraviivaisesti voisi todeta, että mikäli yritys ei ole ottanut huomioon allergeeneja omavalvontasuunnitelman pohjana olevassa vaaran arvioinnissa, pohja allergeeniturvallisuudelle ja allergeenien hallinnalle on erittäin heikko ellei olematon Vaaran arvioinnin tuloksena voi olla, että allergeeneja ei yrityksessä käsitellä (aika harva valmistaja) eikä niitä tuotteissa ole tai että esim. erillisten tilojen takia vaarat ovat erittäin helposti hallittavissa. Mutta tähän tulokseen ei voi päätyä, ellei vaaran arvionnissa ole otettu huomioon kaikkia mahdollisia elintarvikevaaroja, allergeenit mukaan lukien. Yrityksen on selvitettävä, miten allergeenit on vaaran arvioinnissa otettu huomioon. Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila 30.3.2011

Henkilökunnan allergeeniosaaminen Uuden henkilökunnan perehdyttämiseen tulee sisältyä työtehtävän edellyttämä allergeenitietoisuus ja –osaaminen Henkilökunnan allergeeniosaamista tulee ylläpitää (käytännön toiminnan arviointi, täydennyskoulutus ym.) Lyhyesti keskeiset asiat Mitä ruoka-allergiat ja allergeenit ovat Mitä seurauksia on, jos allergikko syö ruokaa, jolle hän on allerginen Ristikontaminaatioon liittyvät kysymykset Pakkausmerkinnät Takaisinvedot Allergeenien hallinnan käytännöt Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila 30.3.2011

Allergeenien hallinta – mikä keskeistä? Henkilökunta Pakkaaminen Raaka-aineet ja toimitusketju Allergeenien hallinta Tuotekehitys uudet tuotteet nykyiset tuotteet Tuotantotilat,-laitteet ja -prosessit Vaaran arviointiin perustuen laaditaan allergeenien hallintasuunnitelma osana omavalvontasuunnitelmaa Allergeenien hallinta on merkittävien ja ei hyväksyttävien allergeeniriskin hallinta Hallintakeinojen luonne ja kattavuus on riippuvainen tuotannon luonteesta, tuotteista ym. muista tekijöistä Puhtaanapito

Raaka-ainehankinnat ja toimittajien arviointi, tavaran vastaanotto Kun toimittajaa valitaan, tulisi selvittää, millä käytännöin toimittaja varmistaa, että allergeenit raaka-aineessa on merkitty selvästi ja yksiselitteisesti raaka-aineessa ei ole sinne kuulumatonta allergeenia Millä käytännöin huolehditaan siitä, että tuotetiedoissa, resepteissä ym. tapahtuvat muutokset ovat aina käytettävissä oikea-aikaisesti Tuotespesifikaatiot (mitä tulee sisältää, esim. vaaditaanko allergeenianalyyseja) Tunnistetiedot Tavaran vastaanotto – vastaako tilattua? Ovatko käytännöt tarkoituksenmukaiset, toimivatko ne? Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila 30.3.2011

Varastointi ja kulkureitit Allergeeneja sisältävien raaka-aineiden, puolivalmisteiden, uusiomassojen ja valmiiden tuotteiden varastointi, välivarastointi ja kulku < - > ristikontaminaation minimointi Suljetut pakkaukset/säiliöt tms. Selkeät ja yksiselitteiset merkinnät (mahdolliset värikoodit tms.) Kuljettaminen ja kulkureitit Rikkoontuneet pakkaukset – ei oteta vastaan, välitön siivous ja vaaran arviointi + tarpeelliset toimet Vaatii huolellista suunnittelua ja analysointia Hallintakeinot riippuvat monesta eri tekijästä, mm. Mahdollisen ristikontaminaation luonne (ilma, pinnat, ihmiset jne.) Allergeeni (esim. nestemäinen maito tai partikkelit kuten hasselpähkinä) Tuotannon ja valmistettavien tuotteiden luonne Erilläänpito HUOM! Asiakaspalautusten ja takaisinvedettyjen tuotteiden käsittelyyn erityistä huomiota! Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila 30.3.2011

Tuotantoprosessit ja allergeenien ristikontaminaatio Ihanteellisesti: ristikontaminaation minimointi, allergeenikertymien minimointi, helposti puhtaana pidettävät linjat, puhtauden todentaminen helppoa Hallintakeinoja Erotetut tilat Omat linjastot ja tilat Puhdistus Erilliset välineet (esim. värikoodit), varastointialueet, suojavaatetus) Ajojärjestys Raaka-aineiden, puolivalmisteiden ja uusiomassojen ja henkilökunnan kulun ja välivarastoinnin suunnittelu ja hallinta Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila 30.3.2011

Uusiomassojen ja puolivalmisteiden käsittely Uusiomassojen käsittelyn tulee olla tarkkaan ohjattua, jotta vältytään esim. virheelliseltä sekoittamiselta (allergeenia sisältävää tuotteeseen, joka sitä ei sisällä) Jos mahdollista, tulisi käyttää saman erän valmistuksessa, samassa ajossa (palautus samaan tuotteeseen, samoja ainesosia sisältävään tuotteeseen) Uusiomassojen ja puolivalmisteiden varastointiin käytettävien astioiden, säiliöiden, vaunujen yms. tulisi olla selvästi merkittyjä, helposti puhdistettavia, tukevasta materiaalista valmistettuja (rikkoontumisen esto) ja tavalla tai toisella suljettavia (läikkyminen yms.) Suunnitelmallista ja dokumentoitua Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila 30.3.2011

Allergeeniturvallisuus ja puhtaanapito Puhtaanapito on allergeenien ristikontaminaation hallinnan kannalta erittäin keskeinen ja tärkeä työvaihe Puhtaanapidon tavoitteena on tuotejäämien poistaminen ym. puhtaanapito-ohjelman (osa tukijärjestelmää) mukaisesti Koneiden ja välineiden tulisi olla helposti puhdistettavia Kontaminaatio puhdistusvälineiden kautta estettävä Allergeenijääminen poistamisessa märkäpuhdistus on suositeltavaa, mikäli se on mahdollista Kuivapuhdistuksen (kaapiminen, imurointi, paineilma ym.) toimivuus allergeenijäämien poistamisessa todennettava Tuotteiden vaihdon yhteydessä uutta tuotetta voidaan syöttää laitteiston läpi, kunnes allergeenijäämät ovat poistuneet esim. putkistosta Tällaisen huuhtelujuoksutuksen toimivuus tärkeä todentaa Osa puhtaanapitojärjestelmää joka kuuluu tukijärjestelmään Tärkeätä suunnitella ja toteuttaa puhtaanapito allergeenit huomioon ottaen (eri näkökulma kuin mikrobiologinen) Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila 30.3.2011

Oikea tuote – oikea pakkaus – oikeat pakkausmerkinnät Pakkausmateriaalin ja pakkausetikettien käytön hallinta on allergeeniturvallisuuden kannalta äärimmäisen tärkeätä Useita takaisinvetoihin johtaneita tapauksia, jossa tuote on pakattu väärään pakkaukseen (esim. juustoa sisältävä makkara juustoa sisältämättömän makkaran pakkaukseen) Pakkausvaiheessa suositeltavaa: vain kulloinkin pakattavan tuotteen pakkausmateriaalia tuotantotiloissa ja ylijäämämateriaali palautetaan varastoon siten, ettei sekaannuksen vaaraa ole Käytännön toimet ja ohjeet, jolla a) ennen tuotannon aloittamista b) sen aikana c) pakkaamisen aikana varmistetaan, että oikea tuote pakataan oikeaan pakkaukseen ja siinä on oikeat pakkausmerkinnät Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila 30.3.2011

Allergeenien hallinta ja tuotekehitys Uuden tuotteen kehittäminen Onko mahdollista välttää allergeenia? Etenkin allergeenia, joka aiemmin ei ole käytössä tuotannossa Allergeenia sisältävää raaka-ainetta käytetään vain, kun on tuotteessa välttämätöntä -> harvempia hallittavia allergeeneja Tuotannossa olevien tuotteiden kehittäminen Erityisesti pohdittava, mikäli tuotteeseen harkitaan uuden allergeenin lisäämistä Miten kuluttajalle kerrotaan muutoksesta? Pieni tuote, jossa allergeenia, jota ei muissa tuotteissa – onko tarkoituksenmukaista pitää tuotannossa? Reseptimuutos? Koeajot Tarkkuus tärkeää etenkin, mikäli uutta allergeenia koeajettavassa tuotteessa Reseptien ja pakkausten muutokset samanaikaisesti! Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila 30.3.2011

Kuluttajavalitukset Kuluttajan terveys ensin – mikäli kyseessä vakava reaktio, onhan kuluttaja ollut yhteydessä lääkäriin ? Arvokasta tietoa laadun parantamiseksi Allergeeneihin ja allergisiin reaktioihin liittyvät kuluttajapalautteet käsiteltävä huolellisesti ja nopeasti – vakavat reaktiot mahdollisia Tarkat tiedot tapahtumasta, tuotteesta ja kuluttajan oireilusta Tuotantoprosessin (ml. merkinnät) arviointi - onko virhettä tapahtunut, miksi, korjaavat toimenpiteet Mitä tapahtunut, missä, koska ja kenelle? Mistä tuotteesta on kyse – yksilöivät tiedot? Lomake hyödyllinen – ohjaa kysymään tarpeelliset tiedot Analysoidaan, dokumentoidaan Valvojalle on oltava esittää mitä kuluttajavalituksia on tullut, kuinka monta ja miten ne hoidettu Jos kyseessä työkäytäntövirhe – miten omavalvontasuunnitelmaa ja työkäytäntöjä on muutettu/tarkennettu asiakaspalautteen takia Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila 30.3.2011

Takaisinvedot Mikäli allergeeni (KTMa 1084/2004) ilmoittamatta -> takaisinveto Ohjeistus Eviran kotisivuilla Yleinen ohjeistus http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/valmistus_ja_myynti/takaisinvedot/ Ohjeet allergeenivirheestä johtuvaa takaisinvetoa varten http://www.evira.fi/attachments/elintarvikkeet/valvonta_ja_yrittajat/ohjeet_allergeenivirheesta.pdf Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila 30.3.2011

Esimerkkejä allergeeninkontaminaatioriskeistä leipomoissa PAIKKA ONGELMA RATKAISUEHDOTUS Varastot Avonaisia raaka-ainepakkauksia Pakkaukset käytön jälkeen kiinni Raaka-aineille ei omia paikkoja varastossa Erillinen hylly/varastotila allergisoiville raaka-aineille. Varastopaikka merkittävä värikoodilla. Rikkoutuneiden lavojen/pakkausten käsittely Ei oteta vastaan. Jos rikkoontuu varastossa - erityissiivous Taikinan teko Kaikilla tuotteilla samat taikinapadat ja sekoittajat Pesu välillä? Ajojärjestys? Muuta? Allergeeneja sisältävät raaka-aineet suljettaviin astioihin erilleen muista raaka-aineista Pienkomponentit punnitaan samoilla kauhoilla ja samoissa astioissa Omat kauhat ja astiat kullekin pienkomponentille (allergeenit) Ruokaleipälinjat Eri tuotteita tehdään samoilla linjoilla Puhdistus välillä? Ajojärjestys? Muuta? Kahvileipälinjat Kontaminaatio hanskoista/käsistä Vaihdetaan hanskat/pestään kädet eri tuotteiden välillä Ladontapöydältä kontaminaatio tuotteesta toiseen Ladotaan tuote kerallaan ja pyyhitään pöytä tuotteiden välillä Kontaminaatio peltipesurissa käyneistä pelleistä Allergeeneja sisältävät tuotteet paistetaan paperin päällä/paremmat peltipesurit Ruokaleipien pakkaaminen Siivutuksessa ripottelut irtoaa leipien pinnalta Pakkausjärjestys? Puhdistus välillä? Lähettämö ja kuljetus Kaikista irtotuotteista voi varista alempien tuotteiden päälle Lähettämöradan järjestys Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila 30.3.2011

Lisätietoja, aineistoja 1 Kattava sivusto ruoka-allergeeneista ensisijaisesti kuluttajille mutta myös valvojille ja toimijoille http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/tietoa_elintarvikkeista/ruoka-allergeenit/ , sivustolla myös lisätiedon lähteitä lueteltu Allergeenitietokanta http://foodallergens.ifr.ac.uk/ Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila 30.3.2011

Lisätietoja, aineistoja 2 Kattava ja perusteellinen syksyllä 2010 julkaistu kirja: Boye, J. I. & Godefroy S. B. (toim.) Allergen Management in the Food Industry http://eu.wiley.com/WileyCDA/WileyTitle/productCd-0470227354.html Ruotsi: Allergi och annan överkänslighet – Hantering och märkning av livsmedel (elintarvikealan omat ohjeet) + muuta kiinnostavaa http://www.slv.se/sv/grupp2/Livsmedelsforetag/Allergener/ UK, FSA: Guidance on Allergen Management and Consumer Information http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/maycontainguide.pdf Australia: Food Industry Guide to Allergen Management and Labelling http://www.afgc.org.au/tools-guides-/-tools-a-guides.html Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila 30.3.2011

Allergeeniturvallisuuden neljän kärki Oikea tieto… Tieto tuotteen koostumuksesta 2. Kuluttajalle oikea tieto koostumuksesta 3. Erillään pito (raaka-aineet, välineet) 4. Puhtaanapito …tuottaa turvallista ruokaa

Ideat, aloitteet, kysymykset Kiitos! Ideat, aloitteet, kysymykset Annika Nurttila Annika.nurttila@evira.fi Puh. 02077 24290 Ylitarkastaja, jaostopäällikkö Annika Nurttila 30.3.2011