OMAVALVONTASUUNNITELMA SUVI KARTTUNEN, FLORENCE SALLINEN, ANTONIO LEPPE JA PIA HINDELL

SISÄLLYSLUETTELO  Yrityksen tiedot  Toiminnan kuvaus  Tavaran vastaanotto  Elintarvikkeiden säilytys  Elintarvikkeiden valmistus  Ruokien tarjoilu  Ruokien ja ruoka-annosten kuljetus asiakkaalle  Siivoussuunnitelma  Henkilökunnan hygienia  Jätehuolto  Talousvesi ja viemäröinti  Henkilökunnan perehdyttäminen  Asiakasvalitus ja ruokamyrkytysepäily  Asiakirjojen säilyttäminen  Liitteet: Siivoussuunnitelma

YRITYKSEN TIEDOT  Tilausravintola Safkis Eväskatu Ruokala

TOIMINNAN KUVAUS  Tilausravintola  Valmistuskeittiö, voidaan tarjoilla max. 30 hengelle  Aamiainen, illallinen, välipalat, jälkiruoat sekä virvoitusjuomia ja mietoja alkoholijuomia  Vakituista henkilökuntaa 4kpl ja lisäksi 1-3 osa-aikaista kiireapulaista  Vastaanotto- ja hankintatarkastuksista vastaa avintolavastaava tai nen nimeämänsä toimintaan perehdytetty henkilö

TAVARAN VASTAANOTTO  Keittiössä käytettävät raaka-aineet hankitaan pääasiassa Elintarviketukusta. Elintarvikkeiden kuljetuksesta ravintolaan vastaa tavarantoimittajat.  Vastaanottotarkastuksen yhteydessä tarkastetaan elintarvikkeiden laatu.  Mikäli vastaanottotarkastuksen yhteydessä elintarvikkeiden laadussa tai lämpötilassa todetaan puutteita, tuote palautetaan toimittajalle.

ELINTARVIKKEIDEN SÄILYTYS  Varastojen oikeasta kierrosta ja kylmälaitteiden lämpötilojen kirjauksesta vastaa ravintolavastaava.  Varastoja ja kylmälaitteita täytettäessä ja niissä olevia tuotteita käytettäessä varmistetaan laatu ja päiväykset. Vanhentuneet ja laadultaan heikentyneet elintarvikkeet hävitetään.  Varastoissa ja kylmälaitteissa säilytettävät avatut pakkaukset ja astiat suojataan kelmulla, foliolla, kannella tms. Avattujen säilykepurkkien sisältö siirretään asianmukaiseen kannelliseen astiaan ja säilytetään kylmälaitteessa.  Eri elintarvikkeet sijoitetaan huomioiden niiden erilaiset lämpötilavaatimukset. Raakoja tuotteita ei sijoiteta samaan kylmälaitteeseen kypsien tai sellaisenaan syötävien elintarvikkeiden kanssa.  Kylmälaitteiden lämpötilaa seurataan viikoittain.  Mikäli kylmälaitteiden lämpötilat ovat raja-arvoista poikkeavia, laite huolletaan heti tai hankitaan uusi laite. Viallisessa kylmälaitteessa olleet elintarvikkeet heitetään pois.  Kylmälaitteiden lämpötilat ja korjaavat toimenpiteet kirjataan omavalvontakansioon.

ELINTARVIKKEIDEN SÄILYTYS  Keittiön käytössä olevat kylmä-laitteet: 1. Jääkaappi jossa lämpötila Jääkaappi jossa läpötila Pakastin jossa lämpötila Pakastin jossa lämpötilan -20  Kaikkien jääkaappien ja pakastimien lämpötila tarkistetaan 2krt/vko  Lainsäädännössä on helposti pilaantuville elintarvikkeille ja pakasteille asetettu omat lämpötilavaatimukset, joita noudatetaan  Sijoitettaessa elintarvikkeita kylmälaitteisiin tulee huomioida niiden erilaiset lämpötilavaatimukset, raakoja tuotteita ei saa sijoittaa samaan kylmälaitteeseen kypsien tai sellaisenaan syötävien elintarvikkeiden kuten salaattien kanssa. Multajuureksille tulee olla oma kylmälaite.

ELINTARVIKKEIDEN VALMISTUS Esivalmistus ja kuuman ruoan valmistus  Ruuan valmistuksesta ja siihen liittyvistä kirjauksista vastaa keittiövuorossa oleva työntekijä.  Edellisenä päivänä esivalmistettuihin tuotteisiin merkitään valmistus päivämäärä.  Raakoja ja kypsiä elintarvikkeita käsitellään eri aikaan, eri välineillä ja eri työlaudoilla ristisaastumisen välttämiseksi. Erityistä huomiota kiinnitetään raa’an broilerin ja kanan käsittelyssä.  Eri raaka-aineiden käsittelyyn tarkoitetut työlaudat on merkitty työlautojen pohjaan kaiverretuin merkein.  Työvälineet ja laudat puhdistetaan välittömästi raakojen raaka-aineiden käsittelyn jälkeen.

ELINTARVIKKEIDEN VALMISTUS Esivalmistus ja kuuman ruoan valmistus  Kädet pestään aina ennen työhön ryhtymistä ja raakojen elintarvikkeiden käsittelyn jälkeen.  Kertakäyttökäsineitä voidaan käyttää suojaamaan tuotteita käsien mikrobeilta. Käsineet tulee vaihtaa työstä toiseen siirryttäessä.  Kuuma ruoka kypsennetään niin että ruuan lämpötila on kypsennyksen jälkeen kauttaaltaan yli +70°c, ja broilerin, kanan, kalkkunan tai muun vastaavan siipikarjan lihaa sisältävän ruuan lämpötila on kauttaaltaan yli +75°c.  Uudelleen kuumennettavan ruuan lämpötilan tulee olla kauttaaltaan yli + 70°c.

ELINTARVIKKEIDEN VALMISTUS Jäähdytys  esivalmistettujen raaka-aineiden jäähdytys aloitetaan heti niiden valmistuttua. Jäähdytys tapahtuu pöytätasoilla.  Jäähdytettyjen ainesosien lämpötiloja seurataan ja ne kirjataan omavalvontakansioon.  Jäähdytettävän ruuan lämpötilan tulee laskea neljän tunnin kuluessa +8°C: een, tämän jälkeen jäähdytystä tulisi jatkaa siten että lämpötila olisi alle +4°C. Keittiössä jäähdytetään esivalmistettuja raaka-aineita kuten kakkupohjia noin 1krt/kk.

ELINTARVIKKEIDEN VALMISTUS Jäädytys ja sulatus  Keittiössä jäädytetään tarvittaessa kaikkia elintarvikkeita, yleisimmin kermavalmisteisia jälkiruokajäädykkeitä sekä leipiä.  Jäädytystä varten on varattu 1 pakastin.  Jäädytettäviin tuotteisiin merkitään pakastuspäivämäärä ja tuotteen nimi.  Raaka-aineet ja ruuat sulatetaan kylmälaitteessa, sulatettavat elintarvikkeet otetaan sulamaan kannellisiin astioihin edellisenä päivänä kylmiöön. Tuotteet sulatetaan valmistajan ohjeen mukaisesti.  Sulatettavia tuotteita varataan vain kerralla tarvittava määrä. Sulatettuja tuotteita saa säilyttää sulatuksen jälkeen enintään 1 vrk.  Sulatettua elintarviketta ei saa jäädyttää uudelleen.

EINTARVIKKEIDEN VALMISTUS Salaattien ja voileipien valmistus  Keittiössä käytettävät juurekset ovat pääosin pestyjä/esikäsiteltyjä  Satunnaisesti käytettäville multajuureksille on varattu erillinen kylmälaite säilytykseen sekä niiden käsittelyyn on varattu erillinen tila.  Muut salaatti- ja vihannesraaka-aineet huuhdellaan huolellisesti juoksevalla vedellä ja valutetaan lävikössä sekä pilkotaan niille tarkoitetuilla työlaudoilla, jotka puhdistetaan heti käytön jälkeen.  Henkilökunta käyttää salaatteja ja voileipiä valmistaessaan kertakäyttökäsineitä.  Mikäli voileipiä ja salaatteja ei viedä välittömästi tarjolle, ne suojataan säilytyksen aikana esim. kelmulla tai astian kannella.

ELINTARVIKKEIDEN VALMISTUS Jälkiruokien valmistus  Jälkiruokien raaka-aineet ovat pääasiassa kananmuna, jauho, maito- ja marjatuotteet. Jälkiruokien valmistuksessa huomioidaan puhtaus sekä jäähdytys- ja säilytyslämpötilat.  Jälkiruokien jäähdytyksessä noudatetaan aiemmin kerrottuja toimintaperiaatteita.

RUOKIEN TARJOULU  Tarjoilulämpötilojen mittauksesta ja kirjauksesta vastaa ravintolavastaava tai hänen määräämänsä henkilö.  Kuumia ruokia valmistetaan kerralla useampi annosta ja pidetään koko tarjoiluajan lämpimänä lämpötarjoilupöydässä.  Salaatit ja lisäkkeet tarjoillaan tarjoiluastioissa tai vadeilla tarjoilupöydällä.  Tarjoiltaessa kuumaa ruokaa tulee sen lämpötilan olla yli +60 °C.  Ruokien lämpötila mitataan ja kirjataan juuri ennen tarjoilua. Mikäli ruuan lämpötila on alle +60 °C, kuumennetaan se uudelleen vähintään +70 °C:een ennen tarjoilua  Tarjoiltaessa kylmien ruokien kuten salaattien, jälkiruokien, maidon ja maitotuotteiden lämpötila saa olla enintään +8 °C  Kuumien ja kylmien ruokien lämpötilat mitataan tarjolle asetettaessa ja kirjataan omavalvontakansioon, johon kirjataan myös korjaavat toimenpiteet.  Mikäli lämpötila poikkeaa yllä mainitusta, ruokia kuumennetaan uudestaan (paitsi jos ne ovat jo olleet tarjolla), kylmät ruuat heitetään pois.  Kuumien ja kylmien ruokien lämpötilat pidetään oikeina varmistamalla riittävän lyhyt esilläoloaika ennen ruoan nauttimista. Ruuat asetetaan tarjolle suoraan kylmiöstä/uunista.

RUOKIEN JA RUOKA-ANNOSTEN KULJETUS ASIAKKAALLE  Keittiöstä ei kuljeteta ruokaa tai ruoka-annoksia asiakkaille tai toiseen keittiöön.  Satunnaisissa tapauksissa retkieväitä kuten voileipiä tai pullaa viedään ohjelman ajaksi maastoon tai merelle. Tällöin ne kuljetetaan kannellisissa erillisissä astioissa kylmäkuljetuslaatikoissa yhdessä kylmien juomien kanssa.

SIIVOUSSUUNNITELMA  Keittiön siivouksesta vastaa ravintolavastaavan määräämä henkilö/keittiötyövuorossa oleva henkilö.  Tarjoilutilojen siivouksesta vastaa salivuorossa oleva henkilö.  Keittiöhenkilökunta siivoaa keittiön, keittiön välitilan sekä henkilökunnan wc: n. Muu henkilökunta siivoaa kaikki muut talon tilat.  Varsinaisesta siivoussuunnitelmasta selviää tilojen, pintojen ja laitteiden puhdistusajat.  Siivousvälineet uusitaan riittävän usein. Välineiden kunnosta ja uusimisesta vastaa ravintolavastaava tai hänen määräämänsä henkilö.

SIIVOUSSUUNNITELMA Astioiden pesu  Astiat pestään astianpesukoneella. Koneen esipesuveden lämpötila tulisi olla n. +35 °C, pesuveden +60 – +70°C ja huuhteluveden vähintään +80°C.  Astianpesukoneen pesu- ja huuhteluveden lämpötilat tarkastetaan aina pesukonetta käytettäessä ja lämpötilat kirjataan omavalvontasuunnitelmaan kerran viikossa.  Astianpesukoneen huollosta yms. saatavat asiakirjat säilytetään huoltokansiossa toimistohuoneessa.  Mikäli astianpesukoneen toiminnassa todetaan puutteita, huolletaan kone välittömästi.  Astianpesun ja siivouksen tasoa arvioidaan aistinvaraisesti päivittäin. Astianpesun tasoa arvioidaan silmämääräisesti astioita ja tarjoiluvälineitä säilytyspaikoilleen asetettaessa sekä aina pestäessä pesukoneen lämpömittareita tarkkaillen. Tulokset kirjataan omavalvontakansioon.  Astianpesun ja siivouksen hygieenistä tasoa arvioidaan 2 kertaa vuodessa pintahygienianäyttein. Tulokset kirjataan omavalvontakansioon.

HENKILÖKUNNAN HYGIENIA  Keittiössä työskentelevän työasuun kuuluu työpuku, tarvittaessa kertakäyttöpäähine ja työkengät.  Keittiötyössä ei saa käyttää sormuksia, rannekelloa yms.  Kädet tulee pestä aina työhön ryhdyttäessä, työstä toiseen siirryttäessä ja wc:ssä ja tupakalla käynnin jälkeen.  Käsipesulla tulee käyttää käsienpesupaikkaa, joka varustetaan saippua- annostelijalla ja kertakäyttöisillä paperipyyhkeillä.  Kertakäyttökäsineitä tulee käyttää muun muassa valmistettaessa täytettyjä voileipiä tai salaatteja tuoreista vihanneksista sekä käsiteltäessä raakaa kanaa.  Kertakäyttökäsineitä käytetään aina myös silloin kun käsissä on haavoja.

HENKILÖKUNNAN HYGIENIA Lääkärintodistus ja salmonellatutkimus  Pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevillä työntekijöillä on oltava terveydenhuollon ammattilaisen antama lausunto terveydentilastaan.  Salmonellatodistukset vaaditaan pohjoismaiden ulkopuolelle suuntautuneen yli 4 vrk kestäneen matkan jälkeen. Todistukset tulee löytyä työpaikalta.  Alle kuukauden työsuhteessa ei työhöntulotarkastusta välttämättä tarvita, mutta työnantajan on annettava työntekijälle opastusta hygieenisistä työtavoista.  Lääkärin- ja salmonellatodistukset säilytetään omavalvontakansiossa

JÄTEHUOLTO  Keittiön jätteet kerätään pääosin sekajätteinä, osittain erotellaan biojäte kannelliseen kompostiin. Keittiön ja tarjoilutilojen jäteastioissa käytetään kertakäyttöisiä jätesäkkejä, jotka toimitetaan suljettuina kannellisiin keräysastioihin. Jäteastiat pestään viikoittain tai useammin jätesäkin rikkouduttua.  Kiinteistöllä on sopimus YTV:n kanssa jätehuollosta. Jäteastiat (2 kpl) tyhjennetään 2 kertaa kuukaudessa. Jätteenkuljettaja huolehtii keräysastioiden pesusta.

TALOUSVESI JA VIEMÄRÖINTI  Kiinteistöllä käytetään talousvetenä oman porakaivon vettä. Talous vesi on tutkittu ja sen on todettu olevan kaikkien normien ja suositusten mukaista. Kiinteistöllä on omat viemärikaivot, jotka tyhjennetään tarvittaessa, noin 1- 2 kertaa kuukaudessa.

HENKILÖKUNNAN PEREHDYTTÄMINEN  Henkilökunta perehdytetään omavalvontasuunnitelman sisältöön poikkeuksetta. Jokainen uusi työntekijä perehtyy kirjalliseen omavalvonta suunnitelmaan ja perusasiat käydään läpi yhdessä suullisesti. Lisäksi annetaan opastusta työtehtävien edellyttämässä laajuudessa. Tilapäisen / osa-aikaisen henkilökunnan perehdyttämisestä vastaa vakituinen henkilökunta.  Perehdyttämisestä pidetään kirjaa, merkinnät tehdään omavalvontakansioon.  Työntekijöiden, joiden työhön liittyy elintarvikehygieenisiä riskejä tulee osoittaa osaamisensa joko hygieniaosaamistodistuksella tai tutkintotodistuksella. (Säilytetään omavalvontakansiossa)

ASIAKASVALITUS JA RUOKAMYRKYTYSEPÄILY  Asiakasvalituksen tullessa tarkistetaan valitus asiaosiltaan. Aiheen ilmetessä syyt todetaan ja poistetaan. Pienemmästä hyvityksestä päättää ravintolavastaava tai hänen määräämänsä henkilö. Suuremmasta hyvityksestä ja/tai vahingonkorvauksesta vastaa toimitusjohtaja.  Asiakasvalituksen koskiessa ruokaa otetaan näytteet kaikista tarjotuista ruuista ja toimitetaan ne tutkimuksiin.  Asiakasvalitukset ja niiden aiheuttamat toimenpiteet kirjataan omavalvontakansioon.  Ruokamyrkytysepäilyissä ryhdytään seuraaviin toimenpiteisiin:  Kirjataan tarkat tiedot sairastuneesta henkilöstä / henkilöistä (nimi ja yhteystiedot)  Otetaan yhteys terveystarkastajaan  Laaditaan luettelo tarjolla olleista ruuista  Epäiltyjä elintarvikkeita ei saa hävittää ja näytteeksi on jätettävä vähintään 300 g.  Lisäohjeita terveystarkastajalta.

ASIAKIRJOJEN SÄILYTTÄMINEN  Omavalvontasuunnitelma säilytetään omavalvontakansiossa (vihreä), toimistohuoneessa.  Suunnitelman toteuttamisesta syntyvät mittaustulokset, tutkimustodistukset, huoltokäyntien raportit,hygieniaosaamistodistukset ym. Asiakirjat säilytetään suunnitelmasta ilmenevissä paikoissa.  Mikäli tapahtuu muutoksia keittiössä, niin omavalvontasuunnitelma päivitetään.