Sous vide hellävaraista ruuanvalmistusta turvallisuus huomioiden Matalien sous vide -lämpötilojen edut, turvallisuusriskit ja niiden hallinta Laatujohtaja Seija Pihlajaviita

Sous vide = tyhjiössä Elintarvikkeiden kypsennys tyhjiöpussiin pakattuna matalissa lämpötiloissa Voisi käyttää myös termiä täsmäkypsennys (kypsennyksessä käytetään sitä lämpötilaa, mikä halutaan tuotteessakin saavuttaa) www.restamassa.fi Metos Oy www.variovac.de

Historia Juuret kaukana historiassa – ruoanvalmistus suljetuissa astioissa matalissa lämpötiloissa Menetelmän keksi ranskalainen keittiömestari Georges Pralus, joka kehitti sitä yhdessä biokemisti, mikrobiologi Bruno Goussaultin kanssa 1970-luvun alussa W.R. Grace & Co. patentoi pakkausmenetelmän – valmistaja Grace Cryovac Pralus perusti tarkoitusta varten koulun keittiömestareille ja sen myötä teknologia levisi ympäri maailman FDA (Food and Drug Administration) kielsi USA:ssa v. 1988 sous vide -menetelmän käytön ravintoloilta ja hotelleilta ja rajoitti sen käytön ainoastaan elintarviketeollisuudelle Suomeen sous vide -teknologia levisi 1980 -luvulla, mutta 2000 jälkeen kasvanut nopeasti sekä teollisuudessa että ravintoloissa ja viime vuosina myös kotitalouksissa Georges Pralus www.henkelman.com

Sous vide –kypsennyksen kategoriat Prosessoitu 90 °C/10 min, 6D -käsittely → tavoitteena non-proteolyyttisen Clostridium botulinum -itiöiden määrän vähentäminen 99,9999% (6 log), pitkät säilyvyysajat Prosessoitu 70 °C/2 min, pastörointi → tavoitteena Listeria monocytogenes -bakteerin määrän vähentäminen 99,9999% (6 log), suositus max 10 vrk hyllyikä Keitto, minimaalliset kuumennuskäsittelyt, ei aina välttämättä edes pastörointi → tavoitteena aistittavan laadun optimointi, korkeintaan muutaman päivän säilytys tai pakastus Kevyt prosessointi → tuloksena ei ole keitetty ruoka, raaka-aineissa olleet mikrobit ovat myös lopputuotteessa, syödään heti

Sous vide -kypsennyksen edut Kypsyy omassa liemessään, nesteet pysyvät pakkauksessa Tasainen ja hyvä aistittava laatu (mm. flavori, rakenne/mehukkuus, väri), voi jopa vahvistaa flavoria ja aromia Ravinteet ja flavorit eivät karkaa kuumennuksen aikana → lämpötila ja varastointiaika voivat vaikuttaa ravinteiden tuhoutumiseen Pakkaus ehkäisee jälkisaastumisen Helposti hallittava tuotantoprosessi Tasoittaa tuotantopiikkejä Tuotteiden säilyvyys paranee

Teollisuus Käytetyt lämpötilat yleensä +80 - +90 °C tai sitäkin korkeampia Aika riippuu raaka-aineesta ja halutusta kypsyysasteesta Kypsennysteknologia Vesihaude Höyrykaappi/-linjat Autoklavointi (pisarointi, höyry) Säilyvyys viikkoja jopa kuukausia tuotteesta riippuen, suosituksissa käytetään usein 21 tai 42 vrk Pääsääntöisesti ammattikeittiöille suunnattuja, muutamia tuotteita vähittäiskaupassa www.forsfood.fi sous vide -keittokaappi www.resttime.fi/Sivut/Sous_viden_pakkauksia.html

Ravintolat, suurkeittiöt Sirkulaattorissa eli termostoidussa kiertovesihauteessa Yhdistelmäuunissa tai matalalämpöuunissa höyryllä Esimerkkejä: Lohi 42-46 °C 20 min (koosta riippuen) Naudan sisäfile 56-58 °C n. 30 min Vasikanposki 64 °C 46 tuntia Kasvikset 85-90 °C 30-60 min Porsas, siipikarja 63 °C Reseptejä mm. Terävä, Vesivalo, Laakio Helin: Olo – aistin tarkkuudella ja Keller – Under pressure – cooking sous vide www.metos.fi SelfCooking Center

Turvallisuusriskit Merkittävimmät sous vide -kypsennyksen turvallisuusriskit liittyvät bakteereihin, jotka kykenevät lisääntymään ja/tai tuottamaan ruokamyrkytyksiä aiheuttavaa toksiinia hapettomissa olosuhteissa ja kylmässä. Itiöllisistä bakteereista eniten on tutkittu Clostridium botulinum ja Bacillus cereus –bakteereita, mutta jonkun verran myös C. perfringens -lajia sekä hyvin vähän lämpökestoisia bacilluksia Ei-itiöitä muodostavista bakteereista sous vide –kypsennykseen yhdistettynä löytyy tutkimuksia mm. seuraavista ruokamyrkytyspatogeeneista: Listeria monocytogenes, Salmonella, E. coli ja Staphylococcus aureus

Itiölliset bakteerit Mm. Clostridium- ja Bacillus- sukujen bakteerit muodostavat itiöitä, jotka ovat erittäin kestäviä kuumuutta, kemikaaleja, säteilyä ja kuivuutta vastaan C. perfringens ja B. cereus ovat näistä yleisinpiä ruokamyrkytysten aiheuttajia ja C. botulinum vaarallisin Myös korkeissa lämpötiloissa viihtyvät B. subtilis ja B. licheniformis on liitetty ruokamyrkytystapauksiin Itiölliset bakteerit voivat aiheuttaa myös elintarvikkeiden ml. sous vide -tuotteiden pilaantumista

Clostridium botulinum Erityisesti tyyppi B eli ns. non-proteolyyttinen psykrotrofinen (kylmässä kasvava), kasvua ja toksiinintuottoa esiintyy vielä +3 °C:en lämpötilassa → kaupallisissa valmisteissa tähän liitetyissä ruokamyrkytystapauksissa on yleensä kyseessä olleet väärät säilytyslämpötilat Lisääntyy hapettomissa olosuhteissa Suositellaan ns. 6D –käsittelyä eli 90 °C 10 min Alhaisemmissa lämpötiloissa esim. 85 °C eri aikoja eri lähteissä

Listeria monocytogenes Yleinen ympäristöbakteeri Ei-itiöillisistä patogeenisista bakteereista lämmönkestävin Listerioosi, riskiryhmille (vanhukset, raskaana olevat, pitkäaikaissairaat) hengenvaarallinen Optimaalinen kasvulämpötila 30-37 °C Kasvaa hapettomissa olosuhteissa ja kylmässä, jopa -1,5 °C:ssa pH 4,3 – 9,6 Lisääntyy vielä 10 %:n suolapitoisuudessa, sietää sitäkin korkeampia pH <4,4 (aw-arvosta riippumatta), aw <0,92 (pH:sta riippumatta) pH <5,0 ja aw <0,94 (kun molemmat toteutuvat) Jotkut maitohappobakteerit voivat ehkäistä listerian kasvua

Turvallinen sous vide -kypsennys 90 °C 10 min ja 70 °C 2 min -yhdistelmille on hyvin olemassa taustatietoa ja ohjeistusta Matalammille lämpötiloille mm. Thomas Keller ja Douglas Baldwin lisäksi NSW Government Food Authority: Sous vide – Food safety precautions for restaurants

Turvallinen sous vide -kypsennys Tuoreet ja hyvälaatuiset raaka-aineet Huomioi raaka-aineen luonne, esim. ehjä paisti vs. maseroitu pihvi, peruna vs. parsakaali Tuotetta ei saa olla liian paksulti pakkauksessa Huolellinen työskentelyhygienia Huolellisuus kypsennyslämpötiloissa ja -ajoissa Nopea jäähdytys Säilytysajat Nopea uudelleenlämmitys riittävällä lämpötilalla

Tutkimustarpeita tulevaisuudessa L. monocytogenes -riskiin tulee kiinnittää huomiota ja sen aiheuttamat riskit sous vide -tuotteissa vaativat lisää tutkimusta C. botulinum bakteerin osalta riskien määrittäminen erikseen eri raaka-aineiden osalta on tarpeen, jos lämpötilasuosituksia ja kypsennyksen jälkeisiä säilytysaikoja halutaan muuttaa → tämä vaatii edelleen tieteellisiä tutkimuksia (mm. tietoa C. botulinum -bakteerista ja sen itiöistä, niiden pitoisuuksista eri raaka-aineryhmissä sekä siirrostuskokeiden avulla tehtäviä toksiinintuottomäärityksiä) Lämpökestoisten bacillusten aiheuttamaa turvallisuusriskiä sous vide -tuotteissa tulisi tutkia lisää

Kiitos!