VAKUMOINTI. VAKUMOINTI VAKUMOINNILLA… Valmistat Marinoit Raakakypsytät Säilytät Kuljetat Kokoat eri komponentteja Valmistat ruokaa sous vide -menetelmällä.

Esitys aiheesta: "VAKUMOINTI. VAKUMOINTI VAKUMOINNILLA… Valmistat Marinoit Raakakypsytät Säilytät Kuljetat Kokoat eri komponentteja Valmistat ruokaa sous vide -menetelmällä."— Esityksen transkriptio:

1

2 VAKUMOINTI

3 VAKUMOINNILLA… Valmistat Marinoit Raakakypsytät Säilytät Kuljetat
Kokoat eri komponentteja Valmistat ruokaa sous vide -menetelmällä

4 HYÖDYT Tyhjiöpakkaaminen eli vakuumipakkaaminen poistaa ilman elintarvikkeen ympäriltä, jolloin Tuotteen säilyvyysaika pitenee Maku säilyy paremmin, kun aromit eivät karkaa ja rasvat eivät pääse härskiintymään Tuote ei kuivu, koska nesteet pysyvät pakkauksessa kypsennyksen ajan. Tuote vie vähemmän tilaa esim. pakastimessa ja varastoinnissa. Raakakypsytys onnistuu Voit kypsentää ruokaa sous vide -menetelmällä Muistathan säilyttää myös tyhjiöpakatut elintarvikkeet kylmässä! -> kuinka säilytetään:

5 OPPAAN AIHEALUEET

6 OPPAAN AIHEALUEET VALMISTUS SÄILYTYS KULJETUS KONEEN VALINTAOPAS
Sous vide Raakakypsytys SÄILYTYS Pakastus Kylmiö Kuivatettu ruoka KULJETUS KONEEN VALINTAOPAS PUSSIEN VALINTAOPAS

7 ASIAKKAAN PÄIVITTÄINEN PROSESSI
FREDMAN-KONSEPTI VAKUMOINTI OSANA RUOKATUOTANTOA (KULJETUS, SÄILYTYS, VALMISTUS) SUUNNITTELU HANKINTA valmistus SÄILYTYS KULJETUS PUHDISTUS KULJETUS VALMISTUS TARJOILU ASIAKKAAN PÄIVITTÄINEN PROSESSI SÄILYTYS KULJETUS PUHDISTUS RAAKA- KYPSENNYS SOUS VIDE TYHJIÖ- SÄILYTYS TYHJIÖ- PAKKAAMINEN KIERRÄTYS

8 VALMISTUS AMMATTILAISET

9 VALMISTUS AMMATTILAISET - RAAKAKYPYSTYS
Raakakypsytys: Mitä tarkoittaa, mitä prosessissa tapahtuu? Mitä välineitä ja tiloja? Lämpötilat, olosuhteet? Miten raaka-aineiden raakakypsytys onnistuu vakumoinnin avulla? Vinkit tähän: Lihan raakakypsytys Millainen pussi? toiselta puolelta vesihöyryn läpäisevä pinta jonka myötä maut tiivistyvät lihaan ainutlaatuisella tavalla. Monimutkaisen biokemiallisen prosessin myötä saadaan aikaan makuelämys, joka on vertaansa vailla. Kaikki hieno lihassyyrakenne on erittäin pehmeää.  Vihannesten raakakypsytys Muiden raaka-aineiden raakakypsytys vakuumissa?

10 VALMISTUS AMMATTILAISET
Suos vide –valmistustapa Menetelmän käyttö ammattilaiskeittiöissä on yleistynyt. Tyhjiöpakattua raaka-ainetta kypsennetään hitaasti matalalla lämmöllä sirkulaattorissa. Sirkulaattorissa veden lämpötila saadaan pysymään tarkasti vakiona. Mitä työkaluja tarvitsen? Sirkulaattori Millainen pussi? Vesihaude Voiko höyryuunia käyttää apuna? Mitkä hyödyt ja haitat verrattuna sirkulaattoriin Olosuhteet? Riittävän tasainen lämpö? Marinointi Vinkit

11 NESTEMÄISTEN AINEIDEN VAKUMOINITI?
Onnistuuko, miten? Rajoitteet?

12

13 VALMISTUS AMMATTILAISET SOUS VIDE
Sous vide –valmistustapa julkisten ruokapalveluiden apuna Kätevä menetelmä, jossa ruoka kypsyy omassa liemessään Täsmäkypsennys parantaa makua, ruoan rakennetta ja säilyttää aromin kypsentämisen ajan. Vähemmän raaka-ainehävikkiä Tehostaa keittiön prosesseja keventää tuotantohuippuja, koska valmistuksen voi keskittää suurempiin eriin ja erilleen tarjoiluhetkestä. Ennakointi ja suunnittelu helpottuu Vakuumiin avulla kypsennettyjä ruokia voidaan tarjoilla välittömästi kypsennyksen jälkeen tai jäädyttää ja kylmävarastoida myöhempää käyttöä varten. Ylikypsymisen vaaraa ei juuri ole Vakuumi ehkäisee jälkisaastumisen Mitä tulee huomioida? Riittävän korkea valmituslämpötila 60−95 °C, tuotteet ovat pastöroituja ja säilyvät hyvin??? SOUS VIDEN KATEGORIAT: Prosessoitu 90 °C/10 min, 6D -käsittely → tavoitteena non-proteolyyttisen Clostridium botulinum -itiöiden määrän vähentäminen 99,9999% (6 log), pitkät säilyvyysajat Prosessoitu 70 °C/2 min, pastörointi → tavoitteena Listeria monocytogenes -bakteerin määrän vähentäminen 99,9999% (6 log), suositus max 10 vrk hyllyikä Keitto, minimaalliset kuumennuskäsittelyt, ei aina välttämättä edes pastörointi → tavoitteena aistittavan laadun optimointi, korkeintaan muutaman päivän säilytys tai pakastus Kevyt prosessointi → tuloksena ei ole keitetty ruoka, raaka-aineissa olleet mikrobit ovat myös lopputuotteessa, syödään heti Mitkä raaka-aineet? liha, peruna tai kasvikset

14 VALMISTUS AMMATTILAISET SOUS VIDE
Sous Vide – valmistustapa ravintoloiden apuna Vinkkejä ja ohjeita Miten paras lopputulos? Usein sirkulaattorilla kypsennetyille lihatuotteille tehdään ruskistus esimerkiksi parilalla ennen tarjoilua

15 Sous vide vaiheet Muotoilu ja esivalmistelut Vakumointi Kypsennys
Viimeistely, esim. paistopinta

16 ERI KYPSENNYSTEKNOLOGIOITA
Kypsennysteknologia Vesihaude Höyrykaappi/-linjat Autoklavointi (pisarointi, höyry)

17 LÄMPÖTILOJA Lohi 42-46 °C 20 min (koosta riippuen)
Naudan sisäfile °C n. 30 min Vasikanposki 64 °C 46 tuntia Kasvikset °C min Porsas, siipikarja 63 °C

18 RUOKATURVALLISUUS Matalat lämpötilat ja lyhyt kypsennysaika.
Miten estää vaarat? Miten kypsentäminen mahdollisimman turvallista? Matalat sous vide -kypsennyslämpötilat yhdistettyinä lyhyeen kypsennysaikaan eivät tuhoa ruuasta kaikkia mikrobeja. Itiölliset bakteerit (klostridit ja basillukset) selviävät korkeistakin sous vide -kypsennyksessä käytettävistä lämpötiloista. Jos kypsennyksen jälkeinen jäähdytys on liian hidas tai jos tuotteiden varastointilämpötila on liian korkea, ne ehtivät lisääntyä ja tuottaa ruokamyrkytyksiä aiheuttavia toksiineja. Valmistuksessa on siksi noudatettava huolellista hygieniaa Riittävän kylmä säilytys antaa suojaa botulismia vastaan, sillä elintarviketurvallisuusvirasto Eviran mukaan clostridium botulinum -bakteeri ei lisäänny alle +3:n lämmössä. Kotijääkaapin säätäminen sellaiseen lämpötilaan voi olla hankalaa, mutta pakastimessa botulinum-bakteerin vaaroja ei pitäisi syntyä..

19 TURVALLINEN SOUS VIDE KYPSENNYs
Käytä laadukkaita ja tuoreita raaka-aineet Huolehdi keittiöhygienista ja pidä työskentelypinnat ja –laitteet puhtaina Huolla vakumointilaitteita säännöllisesti Älä täytä pussia liian täyteen. Huolehdi keittiöhygienista Ole täsmällinen kypsennyslämpötiloissa ja -ajoissa Jäähdytä ja uudelleenlämmitä nopeasti määrätyssä lämpötilassa Huomioi säilytysajat Nopea uudelleenlämmitys riittävällä lämpötilalla

20 VAKUMOINTI VS MUUT FREDMAN TUOTTEET
Milloin åarempi käyttä elmukelmua ? – Elmulla ei saavuteta yhtää hyvää tiiviyttä kuín vakuumilla. Vetskut ja tuplikset?

21 KULJETUS AMMATTILAISET

22 KULJETUS VAKUUMISSA AMMATTILAISET
Vinkkejä ja ohjeita Miten hyödyntää vakuumia ammattikeittiössä raaka-aineiden kuljettamiseen Olosuhteet? Enen kuljettamista, vakumoidut ruoat on jäähdytettävä nopeasti.

23 Ruokaturvallisuus kuljettamisessa

24 SÄILYTYS AMMATTILAISET

25 MISSÄ VAKUMOITUJA TUOTTEITA SÄILYTETÄÄN
AINA KYLMÄSSÄ! Säilyvyys viikkoja jopa kuukausia tuotteesta riippuen, suosituksissa käytetään usein 21 tai 42 vrk

26 SÄILYTYS AMMATTILAISET
Vakuumipakkaaminen soveltuu: Pakastettaville ruoille ja raaka-aineille Kuivattujen tuotteiden´(kahvi, tee, yrtit, mausteet) säilyttämiseen. -> Ilmatiivis pakkaus estää tuotteita kostumasta ja homehtumasta sekä säilyttää aromin paremmin. Leivonnaisten esipakastamiseen ennen vakumointia? Vakuumipakkaamisen hyödyt säilytyksessä: Estää tuotteita kuivumasta pakkasessa. (pakastaminen kuivattaa tuotetta). Vähentää pakastamista aiheutuvia makumuutoksia ja jääpoltteen muodostumista. Erityisen hyvä herkille raaka-aineille kuten kalalle. Vihannesten väri säilyy paremmin, eivätkä ne tummu, koska ne eivtä pääse ilman kanssa kosketuksiin

27 RUOKATURVALLISUUS SÄILYTTÄMISESSÄ

28 VINKKEJÄ / 5 huomion listat

29 5 asiaa/VINKKIÄ, jotka tulee ottaa huomioon! –ammattilaiset

30 Konevaihtoehdot

31 Valitse kone käytön mukaan
Koti- vai ammattikeittiö? Käytön määrä ja laatu

32 VALINTAOPAS Koti- ja harrastuskäyttöön sopivat sivusta vakumoivat Tecla-koneet Marjat, sienet, kala, riista Sous vide rajoitetusti Käytetään uritettuja pusseja Ammattikäyttöön sopivat parhaiten Henkelmanin valmistamat kammiokoneet Jumbo- ja Boxer –sarjat keittiöihin Vaativaan teollisuuskäyttöön muut sarjat Lisävarusteet mm. etikettien tulostamiseen

33 MUITA SÄÄTÖJÄ LAITTEISSIN LIITTYEN?
Millaisia vinkkejä laitteiden säätöihin liittyen?

34 ALIPAINEEN ja LÄMPÖTILAN SÄÄTÖ?
Miten ???? Lista hyvistä paineista ja lämpötiloista? Herkemmät raaka-aineet

35 SIRKULAATTORI Sirkulaattorin avulla vesihauteen lämpötila pidetään tarkasti halutunlaisena. Ominaista: Kypsennysajat ovat pitkiä ja lämpötilat matalia. Vakumoinnin ansiosta raaka-aineen aidot maut ja herkät aromit saadaan hyvin esille. Vakumoinnin avulla estetään raaka-aineista kypsennyksen aikana tapahtuva nesteen ja makujen häviäminen. Tarkan lämpötilanohjauksen ansiosta valkuaisten hyytymistä voidaan kontrolloida hallitusti ja saada sille näin haluttu rakenne???

36 Sirkulaattorin ominaisuudet
Kiertovesipumppu, joka pitää lämpötilan tasaisena •    Hygieeninen rosterirunko, johon ei jää sormenjälkiä •    Veden vähäisyyshälytin  •    Ajastin •    Esiohjelmoituja lämpötilan säätöpainikkeita (kala, liha, kasvikset) •    Suojaverkko •    Höyrysuoja •    Yksinkertainen  •    Käyttäjän ohjaama itsekalibrointi.

37 Tyhjiöintiastia Millaista voi käyttää?

38 pussivaihtoehdot

39 VALITSE PUSSI TARPEEN MUKAAN
Raaka-aine / tuote, sen koko ja käyttötarkoitus? Kammio- vai sivusta vakumoiva kone? Sileät ja uritetut vakuumipussit Pussin pinnalla oleva kuviointi toimii ilmakanavana. Sileät pussit eivät soveltuvat kammiokoneeseen Keittovakuumipussit Sous Vide –valmistustapaan Kestää kuumentamista, jolloin pastörointi ja sterilointi mahdollista 121oC 2 tunnin ajan Toimitamme mielellämme tarkemmat tekniset tiedot ja todistukset esimerkiksi omavalvontaa varten.

40 MITÄ HUOMIOTAVA Pussien VALINNASSA
Varmista, että: pussi on täysin ilmatiiviis pussin polyamidikerros (väh. 20my) ja kokonaispaksuus on tarpeeksi paksu (väh. 90my) Pussit ovat tasapaksuisia pussit ovat pehmeitä ja joustavia ja kestävät siksi hyvin myös pakastamista Fredmanin vakuumipussit ovat

41 Sileät vs. ilmakanavapussit
Suurimmat erot ja hyödyt? Sileät kammiokoneisiin Sivusta imeviin laitteisiin aina uritetut pussit. Vinkkejä, miten sileäpussi toimii muussa kuin kammiokoneessa. Langan pätkä… jne. Keittopussi Sous vide - valmistustapaan

42 VAKUUMIPUSSIN VALINTAOPAS
Sileä Uritettu Keitto Öljyiset, rasvaiset ja vettä sisältävät raaka-aineet Matalahappoiset ja alle 50% alkoholia sisältävät Sous vide rajoitetusti Säilyvyys 12 kk Pakkasen kesto -25oC Sopii steriloitavaksi gammasäteilyllä ja EO-menetelmällä oC max 2h oC max 15 min Alapuoli uritettu, yläpuoli sileä Muuten samat ominaisuudet kuin sileissä pusseissa Erityisesti sivusta vakumoiviin koneisiin Paras sous vide -menetelmään Kestää kuumentamista, jolloin pastörointi ja sterilointi mahdollista 121oC 2 tunnin ajan Suojakaasupakkaamiseen OPA ja OPP Ei yhtä tiivis kuin sileät ja uritetut

43