RUOKATUOTANTO g Kuva: Tero Takalo-Eskola

Tavara- ja raaka-ainetilaukset Keittiöprosessi Vastaanotto Keittiöprosessi suunnitellaan niin, että tuotteiden tuoreus ja turvallisuus voidaan varmistaa. Varastointi Esikäsittely / -valmistus Kylmien ruokien valmistus Kuumien ruokien valmistus Jakelu / Annostelu Jäähdytys Välivarastointi Kylmäsäilytys / Pakkaus Sisäinen kuljetus Ulkoinen kuljetus Lähde: Merja Salminen/Design LiMe Oy (muokattu). Tarjoilu Kuumennus Astianpesu

Yleisimmät ruokatuotantotavat Lämpimän pääruoan valmistus Cook and Serve Cook and Hold Cook and Chill Cook and Freeze Sous vide Capkold Cook Cold Komponentti-valmistus Elintarviketilaus X Vastaanotto ja varastointi Esikäsittely / Esivalmistus Pussitus / Vakumointi Kylmävalmistus Kuumavalmistus Annostelu / Jakelu Jäähdytys Jäädytys Kylmä- / pakastevarastointi Kuljetus Kuumennus / Kypsennys Lämpösäilytys Tarjoilu Cook and Serve elintarvikkeiden tilaus vastaanotto ja varastointi ≤ +6 ⁰C / ≤ -18 ⁰C tarvittaessa sulatus yön yli ≤ +6 ⁰C esikäsittely / -valmistus kylmävalmistus / kuumavalmistus jakelu / annostelu tarjoilu  tarjolla enintään 4 tuntia valmistuksesta Cook and Hold tarvittaessa kuljetus lämpösäilytys ≥ +60 ⁰C lämpöhauteessa, -vaunussa tai -kaapissa Cook and Chill jako (50 mm GN 1/1-65 mm astiaan) jäähdytys ≤ +3 ⁰C (esim. 70 kg / 90 min +70 ⁰C … +3 ⁰C) kylmäsäilytys ≤ +6 ⁰C tarvittaessa kuljetus ≤ +6 ⁰C kuumennus ≥ +70 ⁰C tarjoilu  tarjolla enintään 4 tuntia kuumennuksesta Cook and Freeze jäähdytys ≤ +3 ⁰C (esim. 70 kg / 90 min +70 ⁰C  +3 ⁰C) jäädytys ≤ -18 ⁰C (esim. 70 kg / 240 min +3 ⁰C  -18 ⁰C) pakastesäilytys ≤ -18 ⁰C tarvittaessa kuljetus ≤ -18 ⁰C sulatus yön yli ≤ +6 ⁰C Sous vide sopii lähinnä komponenttituotantoon esim. annosperunat, paistit jne. esikäsittely raaka-aineiden esikypsennys esim. ruskistamalla (perustuu kypsentämättömien raaka-aineiden esikypsennykseen ruskistamalla tai kiehauttamalla) pussitus ja vakumointi kypsennys matalassa lämpötilassa sirkulaattorissa tai uunissa Capkold soveltuu tuotteille, jotka ovat nestemäisiä tai nesteitä sisältäviä (keitot, kastikkeet, liemet, jälkiruoat) kypsennys esim. keittopadassa tai painekeittokaapissa annostellaan annostelulaitteen avulla kuumana ≥ +80 ⁰C tiiviisiin muovipusseihin jäähdytys jäävedellä kylmäsäilytys ≤ +6 ⁰C (varastointiaika yleensä pidempi kuin Cook and Chill -tuotantotavassa) Cook Cold eli kylmävalmistus Valmistetaan kylmistä tai pakastetuista kypsistä tai esikypsennetyistä raaka-aineista tai teollisuuden puolivalmisteista Kuivista kylmäliukoisista suuruksista, keitto- tai kastikepohjista Valmistus tapahtuu kokonaisuudessaan kylmässä työtilassa (+6 ⁰C) ja raaka-aineet +4 ⁰C Komponenttivalmistus Valmistus ja kypsennys teollisuuden puolivalmisteista Minimoidaan hävikki Optimoidaan työaika Ammattikeittiö voi itse valmistaa osan komponenteista Puolivalmiista komponenteista lisäannosten valmistaminen nopeaa

Keittiölaitteiden käyttökoulutus – käyttäjän vaikutus voi olla jopa 60% laitteen energiakulutuksesta Laitteita hankitaan suunnitelmallisesti tarpeen mukaan ja niitä käytetään monipuolisesti ja tehokkaasti. Kypsennyslaitteet mitoitetaan erävalmistuksen perusteella  parempi hankkia useampi pieni kuin muuta suuri laite. Keittiölaitteiden käytön hallinta auttaa suunnittelemaan kypsennysprosessit tehokkaiksi ja välttämään turhaa energian kulutusta. Koulutus, perehdytys, ohjaus ja seuranta varmistavat keittiölaitteiden energiatehokkaan käytön.

Kun mittaat, voit vaikuttaa! Sähkömittarit sähkön kulutuksen seurantaan Jotta energiankulutusta voidaan vähentää, on kulutusta seurattava. Energiaa käytetään keittiössä pääosin sähkönä ja lämpimänä vetenä, joskus kaasuna ja höyrynä. Keittiössä on hyvä olla muusta kiinteistöstä erillinen sähkö-mittari. Suositeltavaa olisi laiteryhmäkohtaiset sähkömittarit: kylmä- ja pakastetilat, ruoanvalmistus, tarjoilu ja astianpesu. Kun tiedetään ruoanvalmistukseen, kylmäsäilytykseen, astian-pesuun ja tarjoiluun kuluvan energian määrä, voidaan laskea, paljonko keittiössä kuluu energiaa yhden ruoka-annoksen tuottamiseen. Omat mittarit eri keittiölaitteille auttavat sähkönkulutuksen seurannassa. Mittarit rekisteröivät sähkönkulutuksen 5 minuutin välein ja tallentavat tiedot muistiin, jotka ovat luettavissa esim. webin kautta.

Yhdistelmäuunin energiatehokkuutta edistäviä ominaisuuksia Yhdistelmäuuni on energiatehokas laite, kun sitä käytetään oikein ja aina täydellä kapasiteetilla. Näin energiankulutus valmistettavaa kiloa kohden jää pieneksi (kWh/kg). Keittiössä tarvitaan erikokoisia uuneja, jolloin on mahdollisuus valita uuni kypsennettävän ruokamäärän mukaisesti. Erityisruokavalioiden, useiden ruokalajivaihtoehtojen valmistukseen ja erävalmistukseen tarvitaan erikokoisia uuneja. Automaattiset pesuohjelmat auttavat hallitsemaan veden- ja pesuaineiden kulutusta sekä puhtaustulosta. Säästöä syntyy myös työajassa. Automaattisen kalkinpoisto-ohjelman avulla uunin boilerin vastukset puhdistuvat ja näin lämmönsiirto pysyy tehokkaana ja energiankulutus vakaana. Automaattinen muistutus huolto- ja puhdistustoimenpiteistä mahdollistaa uunin säännöllisen huollon ja siten pidentää laitteen elinkaarta. Oven pintalämpötilan ollessa maksimissaan +55 ⁰C  lämpöhävikki on pieni ja työturvallisuus paranee. Valmiit ohjelmaprosessit auttavat käyttäjää toimimaan oikein ja energiataloudellisesti. Lähde: www.motiva.fi/files/3041/TTS-tutkimuksen_loppuraportti_2009_Energiatehokas_ammattikeittiö.pdf Yhdistelmäuunin käyttötarkoitus Uusissa yhdistelmäuuneissa on yhdistelty erilaisia tekniikoita, kuten mikroaaltokuumennus, jolloin pakastettuja tuotteita voidaan nopeasti saada käyttövalmiiksi. Kiertoilmauunit eivät sovellu ruoan kypsennykseen, vain leivonnaisten paistoon. Älä siirrä vanhoja kiertoilmauuneja uuteen keittiöön. Yhdistelmäuuni korvaa paistinpannun, keittokaapin ja pienissä keittiöissä usein myös padan. Erilaiset pellit / tarvikkeet mahdollistavat monipuolisen käytön kuten kananmunien paistamisen. Yhdistelmäuuni on energiatehokas laite, kun sitä käytetään oikein ja aina täydellä kapasiteetilla, jolloin kWh/kg jää pieneksi. Esimerkiksi 240 pihviä paistuu: yhdistelmäuunissa 12 minuutissa ja paistinpannulla 96 minuutissa (30 kpl/12 min) Yhdistelmäuunin hinta Hankintahinnaltaan halvin ei välttämättä ole energiatehokkain. Hankintahintaa laskettaessa on mukaan otettava myös elinkaaren mukaiset käyttökustannukset. Yhdistelmäuunin kapasiteetti Suurissa keittiöissä tarvitaan erikokoisia uuneja. Jos tarjolla on useita ruokalajivaihtoehtoja, niin tarvitaan pienempiä uuneja. Jos käytetään erävalmistusta, tarvitaan pienempiä uuneja. Valitse johdevälitys valmistettavien ruokien mukaan. Täyden uunin energiakulutus kiloa kohti on pienempi kuin käytettäessä uunia vajaalla kapasiteetilla. Esimerkiksi makaronilaatikon valmistus: energiankulutus kiloa kohti on uunin vajaalla kapasiteetilla vähintään 2 … 3-kertainen verrattuna täyteen kapasiteettiin. Automaattiset pesuohjelmat Pesuohjelmat auttavat hallitsemaan veden- ja pesuaineiden kulutusta sekä puhtaustulosta. Säästö näkyy myös työajassa. Vedenkulutus on tällöin standardikulutus/ohjelman mukainen vakiokulutus eikä siihen vaikuta käyttäjien erilaiset käyttötavat. Automaattinen kalkinpoisto Boilerin vastukset puhdistuvat joka kerta, jolloin lämmön siirto pysyy tehokkaana. Uunin energiankulutus pysyy vakaana. Automaattinen muistutus huolto- ja puhdistustoimenpiteistä Suorituskyky ja energiataloudellisuus pysyvät vakaana. Säännölliset huoltotoimenpiteet pidentävät laitteen elinkaarta. Oven pintalämpötila Lämpötilavaatimus maksimissaan +55 ⁰C. Tällöin pieni lämpötilahävikki. Työturvallisuus paranee. Muita ominaisuuksia Sitä paremmat ominaisuudet oltava uuneissa, mitä enemmän puutteita henkilöstön ammattitaidossa. Automaattiset kypsennysprosessit ottavat huomioon tuotteen lähtölämpötilan, loppulämpötilan halutun tuotelaadun mukaisesti valiten optimikosteuden – kypsennyslämpötilan ja puhallinnopeuden. Valmiille ruoalle optimi-kuumennusohjelmat. Sisälämpömittari. Selkeät symbolit. Hyvä käyttöohje. Valmiit ohjelmaprosessit auttavat käyttäjää tekemään valinnat oikein ja energiataloudellisesti. Lähde: TTS tutkimuksen loppuraportti (2009). Energiatehokas ammattikeittiö –opas

Yhdistelmäuunien ohjelmointi Laadukkaan kypsennystuloksen saavuttamiseksi kannattaa hyödyntää laitteen automatiikka ja tallentaa kaikki ruokalistan tuotteiden kypsennys omiksi ohjelmiksi uuniin. Yhdistelmäuunien ohjelmointi takaa tasalaatuisuuden ruokalajien valmistuksessa kerrasta toiseen. Ruokaa ei ylikypsennetä ja esilämmitysaika on tuotteen kypsennykselle sopiva, jolloin energiaa säästyy.

Valmista uunilla useita ruokalajeja peräkkäin Uunin esilämmitys kuluttaa paljon energiaa. On energiatehokasta kypsentää useita ruokaeriä peräkkäin. Kun uunikammio ja boilerissa oleva vesi ovat valmiiksi kuumia, niin esilämmitys vie vähemmän aikaa ja energiaa. Uunia ei tule pitää tarpeettomasti päällä. Suunnitelmallisuus ja useat peräkkäiset kypsennettävät ruokaerät ovat energiatehokasta ruokatuotantoa niin Cook and Serve kuin Cook and Chill -tuotantotavoilla.

Ruokalajille oikea kypsennysaika ja -lämpötila Valitse ruokalajille sopiva kypsennysaika ja kypsennyslämpötila, siten pienennät kypsennyshävikkiä ja ruoka ei pala kypsennysastian reunoihin kiinni. Näin helpotat myös astianpesua. Automaattiset kypsennysprosessit ottavat huomioon tuotteen lähtölämpötilan, loppulämpötilan halutun tuotelaadun mukaisesti valiten optimikosteuden - kypsennyslämpötilan ja puhallin nopeuden.

X Uunitäytös – täysiä uunillisia! Uuni on energiatehokas jos sitä käytetään täytenä. Jos uunissa kypsennetään vain muutamia vuoallisia, on energiankulutus moninkertainen verrattaessa täysiin täyttömääriin. Yksittäistä vuokaa ei kannata kypsentää isossa uunissa, ja siksi kannattaa hankkia pienempiä uuneja isojen rinnalle. Varsinkin jos yksittäisten tuotteiden kypsentäminen toistuu usein. Vajaissa uunitäytöksissä energiankulutus annosta kohti laskettuna suurenee ja isompi laite kuluttaa enemmän energiaa. X Lähde: www.ekoteko.net/index.php/download_file/view/65/165 Ammattikeittiön energiatehokkuuden haasteet. Kestävä energiatalous matkailussa. Anneli Reisbacka, TTS – Työtehoseura. 16.3.2011. Tiesitkö, että esim. makaronilaatikon valmistus vajaalla kapasiteetilla lähes kaksinkertaistaa energiakulutuksen kiloa kohti.

Uunitäytös – täysiä uunillisia! Täyden uunin energiakulutus on ruokakiloa kohti pienempi kuin vajaasti täytetyn uunin. Johdevälitys valitaan valmistettavien tuotteiden mukaan.

Paistolämpömittarin käyttö Uunia käytettäessä vältä turhia oven avauksia. Käytä paistolämpömittaria. Näin varmistat laadukkaan lopputuloksen. Liian korkea kypsennyslämpötila kuluttaa enemmän energiaa ja kuivattaa kypsennettävän tuotteen - ruokahävikki kasvaa!

Keittopadan energiatehokkuutta edistäviä ominaisuuksia Sekoittava pata on energiatehokas valinta. Sekoitin tehostaa lämmön siirtymistä ruokaan ja tasoittaa ruoan lämpötiloja. Vähentää kypsennyshävikkiä. Sekoittava pata korvaa usein ison yleiskoneen – tarvitaan vähemmän laitteita. Padan ulkovaipan tulee olla kokonaan eristetty. Tehostaa lämmönsiirtoa tuotteeseen ja hukkakulutus pienenee. Patojen määrä ja kapasiteettitarve lasketaan suunnitteluvaiheessa sen perusteella, mitä tuotteita padoissa tullaan valmistamaan. Laskennassa huomioidaan isot ja pienet valmistusmäärät sekä erävalmistusmahdollisuus. Suunnitelmallinen erävalmistus vähentää isojen patojen hankintatarvetta. Automaattinen lämpötehonsäätö säätää automaattisesti lämmitystehoa pienemmälle, kun tarvittava asetettu lämpötila on saavutettu ja vastaavasti suuremmalle, kun esimerkiksi kylmiä raaka-aineita lisätään kypsennettävän tuotteeseen. Lyhentää kypsennysaikaa ja vähentää energiankulutusta. Lähde: www.motiva.fi/files/3041/TTS-tutkimuksen_loppuraportti_2009_Energiatehokas_ammattikeittiö.pdf Sekoittava pata Sekoitin tehostaa lämmön siirtymistä ruokaan ja tasoittaa lämpötiloja. Sekoittavan padan hyötysuhde on 85 % ja perinteisen padan 60 %. Padan kannessa tulee olla riittävän suuri täyttöaukko, josta voidaan lisätä raaka-aineita kypsennettävään tuotteeseen. Vähentää padan kannen avaamistarvetta. Verkostovedellä jäähdyttävä pata Soveltuu esimerkiksi jälkiruokien alkujäähdyttämiseen. Jäähdytyskyky noin +30 asteeseen saakka. Vettä tuhlaava jäähdytysmuoto. Suljetulla jäähdytysjärjestelmällä varustettu pata Kylmä verkostovesi on korvattu esimerkiksi suljetulla lämmönsiirtojärjestelmällä. Käytetään lähinnä Cook and Chill -tuotantotavassa. Energiatehokkuutta lisää lämmön talteenottojärjestelmä, jonka avulla jäähdytyksessä talteen kerätty lämpö hyötykäytetään esimerkiksi tilojen lämmitykseen. Ulkovaipan eristys Energiatehokkuus kasvaa, kun ulkovaippa on kokonaan eristetty. Lämmönsiirto ruokaan tehostuu ja hukkakulutus / lämmönsiirto ympäristöön pienenee. Padan koko/kapasiteetti Suunnitteluvaiheessa lasketaan mitä tuotetta ja miten paljon sitä on padassa tarkoitus valmistaa. Laskennan avulla mitoitetaan erikokoisia patoja tarpeen mukaan. Erävalmistuksella vältetään ylisuuret padat. Suunnittelussa huomioidaan, että keittiöllä on tarve valmistaa sekä keittoja että lisäkekastikkeita. Automaattinen lämmitystehon-/ lämpötilansäätö Padan ohjaustekniikka säätää automaattisesti lämmitystehoa pienemmälle saavutettuaan tarvittavan lämpötilan ja suuremmalle esimerkiksi kylmää raaka-ainetta lisättäessä. Kypsennysaika lyhenee noin 10-30 %. Ruoan lämpötilan näyttö Kypsennystä ohjataan ruoan lämpötilan perusteella – ruoka ei pala padan reunoihin kiinni, eikä ylikypsy. Helpottaa padan pesua ja säästää pesuvettä ja työaikaa.

X Keittopadan kansi kiinni Kannen käyttö on energiatehokkuutta etenkin haudutusvaiheessa ja korkeilla lämpötiloilla kypsennettäessä. Kantta käytettäessä pienennetään merkittävästi padan energiankulutusta.

Keittopadan sekoittimen käyttö Sekoittimen käyttö säästää energiaa, koska sekoittuessa lämpö siirtyy tehokkaammin ja tasaisemmin ruokaan. Tämä vähentää kypsennyshävikkiä ja ruoan kiinni palamista padan pintaan, mikä helpottaa myös padan pesua. Sekoittimen käyttö tehostaa myös ruoan jäähdyttämistä.

Valmista keittopadalla useita ruokia peräkkäin Pataruokien valmistuksessa suuri osa energiasta kuluu padan ja ruoan lämpötilan nostamiseen. Valmiiksi lämpimällä padalla kannattaa valmistaa useita peräkkäisiä kypsennyseriä, jolloin energian käyttö tehostuu. Samalla säästyy vettä ja aikaa padan pesussa – pata pestään vasta erävalmistuksen jälkeen. Huom. Muuta reseptit sekoittavalle padalle. Lähde: www.motiva.fi/file/3041/TTS-tutkimuksen_loppuraportti_2009_Energiatehokas_ammattikeittiö.pdf Muuta keiton valmistusmenetelmä: kuumenna ensin tyhjä pata 120 asteeseen, kuullota kasvikset tilkassa öljyä ja lisää neste. Kun pata on kuuma, neste kuumenee nopeammin kuin kylmään pataan lisättynä. Kypsennysaika lyhenee 30-40 %.

Valitse sopivan kokoinen keittopata Täysi pata kuluttaa annosta kohti vähemmän energiaa kuin vajaasti täytetty pata. Kullakin valmistuserälle kannattaa valita mahdollisimman sopivan kokoinen pata.

X Keittopadan liottaminen Täytä keittopata 1/3 kylmällä vedellä ja laita padan sekoitin päälle ja kansi kiinni. Näin sekoitin levittää liotusvettä kauttaaltaan padan reunoille ja kanteen. Käytä liotukseen kylmää vettä. Käyttöveden lämmitys kuluttaa paljon energiaa (jopa 30-40 % kaikesta lämmitysenergiasta) ja siksi lämmin vesi myös maksaa usein noin kaksi kertaa enemmän kuin kylmä vesi. X

Lieden energiatehokkuutta edistäviä ominaisuuksia Induktiolieden hyötysuhde on 90 %, infrapunalieden 80 % ja perinteisen valurautalieden noin 30 %. Induktioliesi on nopea, ei jälkisäteilyä eikä siirrä lämpöä työympäristöön – säästää ilmanvaihdossa. Induktioliesi kuluttaa sähkö 80 % vähemmän kuin valurautaliesi. Infrapunaliesi on energiatehokkaampi vaihtoehto kuin valurautaliesi. Infrapunalieden sähkönkulutus on noin 70 % vähemmän kuin valurautalieden. Kaasuliesi on hyvä vaihtoehto ravintolakeittiöihin. Liesi ei ole lämpösäilytyslaite – lämpösäilytykseen valitaan toinen laite. Lähde: www.motiva.fi/files/3041/TTS-tutkimuksen_loppuraportti_2009_Energiatehokas_ammattikeittiö.pdf Induktioliesi Paras hyötysuhde, 90 %. Nopea. Ei tarvitse esilämmitystä, on käyttövalmis heti. Ei jälkisäteilyä. Ei siirrä lämpöä työympäristöön, säästää ilmanvaihdossa. Ei lisää lähellä olevien kylmälaitteiden energiankulutusta. Monipistelevyillä varustetut liedet soveltuvat erityisesti dieettikeittiöihin, joissa tarvitaan liesitilaa useille pikku kattiloille. Induktioliedellä käyttäjä ei voi saada aikaan hukkakulutusta. Sähkönkulutus 80 % pienempi kuin valurautaliedellä. Kypsennysastioiden tulee olla sopivia induktiotekniikalle. Kattiloiden pohjan halkaisijan tulee olla vähintään 12 cm. Infrapunaliesi Kun infrapunalieden käyttöaika kasvaa, niin se on energiatehokkaampi kuin valurautaliesi. Hyötysuhde on 80 %. Ei yhtä energiataloudellinen kuin induktioliesi. Sähkönkulutus on 70 % vähemmän kuin tavallisella valurautaliedellä. Kaasuliesi Hyvä ratkaisu ravintolakeittiöihin. Perinteinen valurautaliesi Hidas, suuri energiankulutus, jälkisäteilyä pitkään, siirtää lämpöä työympäristöön jäähtyessään. Huono hyötysuhde, noin 30 %.

Induktiolieden energiatehokas käyttö Induktioliesi on ylivoimainen valinta nopeuden, energiatehokkuuden ja käyttö-turvallisuuden ansiosta. Induktioliedessä sähköenergia muuntuu lämmöksi vasta keittoastian pohjassa. Lämpö siirtyy astiasta ruokaan johtumalla. Energiaa säästyy, kun laite ei siirrä lämpöä työympäristöön, eikä siten lisää ilmanvaihdontarvetta. Muuta kypsennysohjeet induktio-liedelle sopiviksi – nesteen määrää voidaan vähentää. Varaa ennen valmistusta kaikki raaka-aineet valmiiksi, koska laite on erittäin nopea.

Energiankulutus eri vuokatäytöksillä Sopivan kokoisten kypsennysastioiden valinta on tärkeää: liian syvien paistovuokien käyttö suurilla vuokatäytöksillä kasvattaa energian-kulutusta, kypsennys-hävikkiä ja kypsennysaikaa. Kun vuokatäytös pudotetaan 8 kg:sta 6 kg:n, niin energiankulutus putoaa 0,38 kWh:sta/kg 0,31 kWh:n/kilo. Kinkkukiusauksen energiankulutus eri vuokatäytöksillä 8 kg / vuoka 6 kg / vuoka 5 kg / vuoka kWh/kilo 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 Metos SelfCooking Center 101 yhdistelmäpaisto 155 ⁰C kosteus 60% valmiin tuotteen sisälämpötila 93 ⁰C Lähde: Metos / Merja-Liisa Minkkinen-Lindgren 28.09.2010 Energiatehokkuuden mittaus ja kehittäminen ammattikeittiössä –esitys. 28.09.2012. Merja-Liisa Minkkinen-Lindgren. Metos.

Kypsennysaika eri vuokatäytöksillä Sopivan kokoisten kypsennysastioiden valinta on tärkeää: liian syvien paistovuokien käyttö suurilla vuokatäytöksillä kasvattaa energian-kulutusta, kypsennys-hävikkiä ja kypsennysaikaa. Kun vuokatäytös pudotetaan 8 kg:sta 5 kg:n, niin kypsennysaika vähenee noin 90 minuutista noin 40 minuuttiin. Kinkkukiusauksen kypsennysaika eri vuokatäytöksillä 8 kg / vuoka 6 kg / vuoka 5 kg / vuoka Minuuttia 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Energiatehokkuuden mittaus ja kehittäminen ammattikeittiössä –esitys. 28.09.2012. Merja-Liisa Minkkinen-Lindgren. Metos. Metos SelfCooking Center 101 yhdistelmäpaisto 155 ⁰C kosteus 60% valmiin tuotteen sisälämpötila 93 ⁰C Lähde: Metos / Merja-Liisa Minkkinen-Lindgren 28.09.2010

Kypsennyshävikki eri vuokatäytöksillä Sopivan kokoisten kypsennysastioiden valinta on tärkeää: liian syvien paistovuokien käyttö suurilla vuokatäytöksillä kasvattaa energian-kulutusta, kypsennys-hävikkiä ja kypsennysaikaa. Kun vuokatäytös pudotetaan 8 kg:sta 6 kg:n, niin kypsennyshävikki pienenee 12 %:sta 6 %:n. Kinkkukiusauksen kypsennyshävikki eri vuokatäytöksillä 8 kg / vuoka 6 kg / vuoka 5 kg / vuoka Prosenttia (%) 0 2 4 6 8 10 12 14 Energiatehokkuuden mittaus ja kehittäminen ammattikeittiössä –esitys. 28.09.2012. Merja-Liisa Minkkinen-Lindgren. Metos. Metos SelfCooking Center 101 yhdistelmäpaisto 155 ⁰C kosteus 60% valmiin tuotteen sisälämpötila 93 ⁰C Lähde: Metos / Merja-Liisa Minkkinen-Lindgren 28.09.2010

Oikea ajoitus ruoanvalmistuksessa KLO Aineiden ja tarvikkeiden varaaminen Esivalmistus Valmistus Kypsennyksen aloitus (TARKKA HETKI!!!) Laadun tarkistus esim. klo 10:30 Valmis Tarjoiluun siirto Ruokailu esim. klo 11:00 Ruokaerien valmistus ajoitetaan menekin mukaan. Valmistusaika merkitään vakioruokaohjeeseen, jotta ruokaerät valmistuvat oikea-aikaisesti ja turha valmiiden ruokien lämpösäilyttäminen jää pois. Oikea-aikaisuus kuluttaa vähemmän energiaa ja säästää työaikaa.

Uuniperuna ei tarvitse alumiinifoliota uuniperunoiden valmistus yhdistelmäuunissa höyrykypsennyksessä ilman alumiinifoliota säästää työaikaa ja vähentää jätettä.

Biojätteen punnitseminen Silloin kun mittaat jotakin, niin siihen voit vaikuttaa! Biojätteen punnitus päivittäin kannattaa.

Lähteet: www.motila.fi/files/3041/TTS-tutkimuksen_loppuraportti_2009_Energiatehokas_ammattikeittio.pdf www.ekoteko.net/index.php/download_file/view/65/165 Ammattikeittiön energiatehokkuuden haasteet. Kestävä energiatalous matkailussa. Anneli Reisbacka, TTS – Työtehoseura. 16.3.2011. Energiatehokkuuden mittaus ja kehittäminen ammattikeittiössä –esitys. Merja-Liisa Minkkinen-Lindgren, Metos. 28.09.2010.