Reaktioita ruoanvalmistuksessa ruoanvalmistus on usein fysikaalista, esimerkiksi sekoittamista -> seos kuumentamista -> kypsyminen lisäksi tapahtuu runsaasti kemiallisia reaktioita, jolloin aineet muodostavat uusia aineita esim. neste + hiiva + sokeri -> alkoholi molekyylit toimivat aktiivisimmin nesteissä tai kaasuissa - ”törmäävät toisiin nesteisiin” entsyymit ovat valkuaisainetta, ne osallistuvat aineiden rakentamiseen ja hajoittamiseen

Hyödyllisiä entsymaattisia reaktioita: Elintarvike: liha juusto taikina hedelmät Muutos: entsyymit raakakypsyttävät lihan juusto saa kellaroitaessa tyypillisen maun ja rakenteen amylaasit tuottavat sokeria hiivan ravinnoksi makeutuvat ja pehmenevät kypsyessään

Haitallisia entsymaattisia reaktioita Elintarvike: kala kauraryynit peruna kostea vilja Muutos: kalan omat entsyymit pehmentävät kalan lipaasit vapauttavat rasvahappoja entsyymit aiheuttavat tummumista hapen läsnäollessa amylaasit hajottavat tärkkelystä

Monet raaka-aineet reagoivat hapen kanssa - hapettuminen hapettuva aine rasva vitamiinit aromiaineet väriaineet proteiinit hapettumisen seuraus haju- ja makuvirheet, härskiintyminen ravintoarvon aleneminen, esim. C –vitamiini virhemaut värivirheet, esim karoteenien vaaleneminen rakenteenmuutokset, sitkistyminen

Kasvikunnan tuotteet ruoanvalmistuksessa 1) väriaineet haalistuvat kuumentaessa 2) vitamiinipitoisuus alenee 3) tärkkelys liisteröityy 4) entsyynit tuhoutuvat 5) peruna, maa-artisokka ja omena tummuu kuorittaessa 6) vehnän proteiini > sitko

Kemiallisia reaktioita Rasvat ruoanvalmistuksessa 1) rasvat härskiintyvät l. hapettuvat 2) lesitiini muodostaa emulsion 3) rasva lisää leivonnaiseten säilyvyyttä > sitoo kosteutta Kala ruoanvalmistuksessa 1) autolyysi > kalan omat entsyymit pilkkovat proteiinia > kala pilaantuu 2) proteiinit denaturoituvat lämmön, suolan tai hapon vaikutuksesta Liha ruoanvalmistuksessa 1) kollageeni pehmenee 50-60 C > 85 C 2) rasvakudos sulaa 45-50 C 3) proteiinit denaturoituvat n. 45 C Raakakypsyminen lihan Ph 7 > entsyymit > glykogeeni > maitohappo lihan Ph 5,5 > entsyymit > proteiinit hajoittavat > aminohapoiksi miten kemiallinen reaktio nopeimmin käynnistyy? selosta millainen reaktio on osmoosio ja diffuusio. millainen on homogeeninen seos ja heterogeenien seos?

Kemiallisia reaktioita - tehtävä . Kemiallisia reaktioita - tehtävä Maillardin reaktio ja karamellisoituminen Entsymaattiset reaktiot -tummuminen -imeltyminen -aromiaineiden entsymaattinen muodostuminen Värin muutokset Selvitä itsellesi: 1. Mistä ilmiössä on kysymys 2. Mitä ilmiössä tapahtuu ja miksi se tapahtuu 3. Mitä vaikutuksia ilmiöllä on 4. Kerro ruoanvalmistuksesta tai leivonnasta esimerkit, joissa ko. reaktiot ilmenevät

Kemiallisia reaktioita - tehtävä . Kemiallisia reaktioita - tehtävä Maillardin reaktio ja karamellisoituminen Entsymaattiset reaktiot -tummuminen -imeltyminen -aromiaineiden entsymaattinen muodostuminen Värin muutokset Selvitä itsellesi: 1. Mistä ilmiössä on kysymys 2. Mitä ilmiössä tapahtuu ja miksi se tapahtuu 3. Mitä vaikutuksia ilmiöllä on 4. Kerro ruoanvalmistuksesta tai leivonnasta esimerkit, joissa ko. reaktiot ilmenevät