JOULUN KEMIA - on äiti laittanut kystä kyllä… Sirpa Suntioinen 13.12.2012, Kuopio JOULUN KEMIA - on äiti laittanut kystä kyllä…

Joulun kemiaa – on äiti laittanut kystä kyllä Käytetyt lähteet Wikipedia – kuvat ovat wikipediasta http://www.ehinger.nu/undervisning/index.php/starta-haer/nyheter/924-den-svenska-julens-kemi.html Belitz, H.-D. ja Grosch, W., Food Chemistry, Springer-Verlag, Berlin, 1999

Arvo Turtiaisen joulurunoista Hyvää Joulua! Hyvää Joulua! Hyvää Joulua siis kalkkunat ja kaviaarit, viinit ja konjakit... Hyvää joulua puuro ja kinkku ja lanttuloora, sahti ja pontikka – jos niinkun sitäkin vähäsen… Millä pöytänne katatte? Jos se on silli, Hyvää Joulua! Jos se on peruna, Hyvää Joulua! Rauhan juhla Hanhia, ankkoja pyitä lohta juustoa makkaroita vanukkaita Pikkuleipiä – vaunulasteittain pikkuleipiä

Aistit Aisti on eliön keino havainnoida ympäristöään. Kuhunkin aistiin liittyy aistinelin/vastaanotin eli reseptori. Eliö voi saada havaintoon perustuvaa tietoa ympäristöstään vain aisteillaan=> kuva ympäristöstä on siis aina rajallinen. Ihmisen aistit Ihmisen aistien lukumäärä riippuu määrittelijästä. Esimerkiksi tuntoaistin alueella on erilaista reseptoria, jolloin vaikkapa kutituksen aistiminen sisältää vaikeita määrittelykysymyksiä. Perusaisteja ovat: makuaisti, hajuaisti, näköaisti, kuuloaisti, tuntoaisti, tasapainoaisti ja sisätuntemusaisti. Vanhemmiten aistit monesti heikkenevät.

Aistit ja mielihyvä (Duodecim 23/2004) Ihmisen mielihyväalueiden luonnollinen stimuloituminen on suhteellisen monimutkainen prosessi. Hermoimpulsseja voi tulla useilta eri aivoalueilta esim. aistien välityksellä. Hajuaisti välittyy nervus olfactoriusta myöten ja makuaisti n. facialista ja glossopharyngeusta pitkin. Ne tuottavat yksinkertaisimpia mielihyväelämyksiä. Hajuaistilla onkin aisteista suorin yhteys aivojen emotionaalisiin keskuksiin ja muistiin. Jokin tuoksu saattaa laukaista vahvoja mielikuvia vuosien takaa. Joulu tuottaa toivottavasti kaikille mielihyvää. Se stimuloi mielihyväkeskuksia laajalti. Jouluruokien maut ja aromit, kuusen tuoksu, joululaulujen sulosävelet, visuaaliset ärsykkeet, jotka kertovat rauhan sanomasta, ja muistot lapsuuden joulun onnesta ja viattomuudesta.

Aistit Makuaistin avulla aistin omaava saa kriittistä informaatiota nauttimansa aineen luonteesta. Esimerkiksi makea- ja aminohapporeseptorit mahdollistavat ravinteikkaiden ruoka-aineiden tunnistamisen, kun taas karvasreseptorit aiheuttavat luotaantyöntäviä vastareaktioita haitallisia aineita vastaan. Ilmiö on havaittavissa jo vastasyntyneillä ihmislapsilla. Ihmiset ja muut nisäkkäät kykenevät erottamaan ainakin viisi eri perusmakua: makea, hapan, suolainen, karvas ja umami.

Aistit Hajuaisti on kemiallinen kaukoaisti. Haistamisen edellytys on, että hajumolekyyli sopii rakenteeltaan aistinsolun reseptoriproteiiniin ja tarttuu siihen kiinni. Hajureseptorisolut sijaitsevat nenäontelon katossa hajuepiteeliksi kutsutulla alueella. Perushajujen määräksi arvioidaan noin 1000 ja näiden muodostamia erilaisia hajuja on arvioiden mukaan noin 10 000. Hajuaisti on yksi vähiten tunnettu ja tutkittu ihmisen aisteista. Vuonna 2004 Nobelin lääketiedepalkinto myönnettiin hajuaistin tutkimisesta Richard Axelille ja Linda B. Buckille.

Aistit 1.Hajukäämi 2.Aivokuoreen lähteviä hermosyitä 3.Seulaluu 4.Hajuepiteeli 5.Hajukäämissä olevia synapseja 6.Hajusolujen soomia

Aistit Hajuaisti ja makuaisti ovat yleensä jotenkin kytköksissä toisiinsa. Pahat hajut yleensä varoittavat käyttämästä tuotetta ravinnoksi Rikkivety ’rikin katku ja mädät munat’ Muita esim. Skatoli, 2-metyyli-isoborneoli, geosmiini

Kemiaa Alkuaine

Orgaaninen kemia Orgaaninen kemia on hiiliyhdisteiden kemiaa. Se on luonnon ja synteettisten orgaanisten yhdisteiden kemiaa. Jaksollisen järjestelmän 4. ryhmään kuuluva hiili (C ) on orgaanisen kemian perusta. Hiili voi sitoutua muihin hiiliatomeihin yksöis-, kaksois- tai kolmoissidoksella. Näin voi muodostua yksinkertaisia ketjuja tai monimutkaisia rengas- ja pallorakenteita. Erilaisia hiiliyhdisteitä on teoriassa ääretön määrä. Hiili voi sitoutua myös vetyyn, halogeeneihin, happeen, typpeen ja rikkiin. C, H, F, Cl, O, N, S Hiiliatomien väliset sidokset ovat lujia. Sen vuoksi hiiliyhdisteet eivät ole kovin reaktiivisia.

Orgaaninen kemia Hiilivedyt (esim. muovit kuten PE=polyetaani, PS=polystyreeni; metaani, butaani) Ketonit, aldehydit (esim. asetoni, bentsaldehydi, kanelialdehydi) Hapot (esim. etikkahappo, suolahappo, viinihappo, sitruunahappo) ja niiden esterit – hapot liukenevat veteen ja muodostavat happamia liuoksia Halogeenihiilivedyt (PVC=polyvinyylikloridi) Terpeenit (esim. kamferi, pineeni) Aromaattiset (esim. bentseeni, fenoli,) Monet, monet muut ryhmät

Orgaaninen kemia Aromaattiset http://www.3dchem.com/# Alkuaine, esim. vety – merkki H, hiili – merkki C, happi – merkki O Molekyyli, yhdiste esim. vesi H2O, etanoli CH3CH2OH Aromaattiset http://www.3dchem.com/# http://biomodel.uah.es/en/model3/index.htm

Aromiaineet ”Aromilla” tarkoitetaan tuotetta, jota ei ole tarkoitettu kulutettavaksi sellaisenaan ja jota lisätään elintarvikkeeseen antamaan tai muuttamaan tuoksua ja/tai makua ja joka on valmistettu tai joka koostuu seuraavista aineryhmistä: aromiaineet, aromivalmisteet, paistoaromit, savuaromit, aromien lähtöaineet, muut aromit tai niiden seokset. Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 1334/2008, annettu 16 päivänä joulukuuta 2008, elintarvikkeissa käytettävistä aromeista ja tietyistä ainesosista, joilla on aromaattisia ominaisuuksia, sekä neuvoston asetuksen (ETY) N:o 1601/91, asetusten (EY) N:o 2232/96 ja (EY) N:o 110/2008 sekä direktiivin 2000/13/EY muuttamisesta Aromiainerekisteri käytettäväksi sallituista aromiaineista . Komission päätös 1999/217/EU (kodifioitu versio). Aromiaineet eivät ole kemiallisesti mitenkään yhtenäinen ryhmä

Aromiaineet Osa aromiaineista hajoaa tai osallistuu kemiallisiin reaktioihin kuumennettaessa, kuivattaessa tai joutuessaan tekemisiin hapen kanssa => tällöin niiden aromikin yleensä muuttuu Koska monet ovat peräisin kasveista, niin kasvupaikka saattaa vaikuttaa eri komponenttien keskinäiseen suhteeseen (vrt. viinien aromit)

Aromiaineet Monet aromiaineet (haju- ja makuaineet) ovat öljyihin liuenneina ja voidaan uuttaa sieltä erilleen. Yleisimpiä aromiaineita ovat Terpeenit, esim. kamferi (kamferi- tai pihkamaisia) Esterit (makeita, kukkaisia, hedelmäisiä)

Aromiaineet Fenolit ja fenolieetterit, esim. eugenoli (monenlaisia, hyviä, mutta myös tunkkaisia aromeita) Glukosinolaatit Kapsaisinoidit, kapsaisiini

Joulun mausteet Sahrami Kaneli, inkivääri, neilikka Vanilja Mustapippuri Kardemumma Pomeranssin kuori Katajanmarja

Sahrami Maustesahramin (Crocus sativus) kuivatuista, Rihmamaisista luoteista koostuva mauste, jota käytetään muun muassa makeisissa ja leivonnaisissa makua ja keltaista väriä antamaan Tuoreesta krookuksesta on eristetty yli 150 yhdistettä Kuivauksen ja entsyymitoiminnan seurauksena syntyy uusia yhdisteitä

Sahrami Aromiaineet lähinnä aldehydejä 47% safranaalia 14% 2,6,6-trimetyyli-4-hydroksi-1- syklohekseen-1-formaldehydi

Kaneli/1 Kaneli on eräs maailman vanhimmista tunnetuista mausteista Ceyloninkanelin nuorten versojen kuivatusta kuoresta jauhetaan mausteena käytettävää kanelia. Kanelina kuitenkin yleisesti myydään halvempaa kassiakanelia, jonka makukin on voimakkaampi. Kassiakaneli sisältää myrkyllistä kumariinia paljon enemmän kuin ceyloninkaneli. Aito kaneli on noin lyijykynän paksuinen hieno rulla tai rullapari, mutta kassia on lähes sormen paksuinen vain hieman kovera kaarnanpala.

Kaneli/2 50-80% kanelialdehydiä 10% eugenolia 0-11% safrolia Vrt safranaali sahramissa

Kaneli/2 10-15% linaloolia Kamferia Kumariinia (2-3 mg/g) – kanelia ei suositella lapsille päivittäin http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/tietoa_elintarvikkeista/elintarvikevaarat/elintarvikkeiden_luontaiset_myrkyt/kanelin_kumariini

Inkivääri Inkivääri on monivuotinen 60-150cm korkuinen ruoho. Inkivääristä käytetään mausteeksi kasvin maavartta, joko tuoreena tai kuivattuna jauheena. Jauhe on väkevä ja vaaleankeltainen mauste, joka on peräisin Kaukoidästä Kuivattu ja tuore inkivääri maistuvat aivan erilaisilta

Inkivääri Kuivattu ja tuore inkivääri maistuvat aivan erilaisilta 30% tsingibereeniä 10-15% beta-bisaboleenia sitraali

Neilikka Mausteneilikka (Syzygium aromaticum, syn. Eugenia caryophyllus) on myrttikasvien (Myrtaceae) heimoon kuuluva puu. Samalla nimellä kutsutaan kasvin mausteeksi kuivattuja kukkanuppuja. Kasvi ei nimestään huolimatta ole sukua varsinaisille neilikoille.

Neilikka 73-85% eugenolia 7-12% beta-karyofylleeniä 2-11% eugenoliasetaattia

Vanilja Vanilja (Vanilla planifolia) on kämmekkäkasvien (Orchidaceae) heimoon kuuluva kiipijäkasvi. Sen varsi on useiden metrien pituinen, lehdet paksut, kukat kellanvihreät, hedelmä litumainen ja 15–20 sentin pituinen. Vanilja on myös kasvin siemenkodista valmistettava mauste.

Vanilja Vanilliini on vaniljan tärkein komponentti. Se on herkästi palava orgaaninen yhdiste, joka on normaaliolosuhteissa olomuodoltaan valkokeltaista kiteistä jauhetta, jolla on tunnusomainen haju. Vanilliinista käytetään myös nimiä 4-hydroksi-3-metoksibentsaldehydi ja 2-metoksi-4-formyylifenoli. Vanilliinisokerissa on 1.3-3.8% vanilliinia

Maustepippuri Maustepippuri (Pimenta dioica) on jamaikalaisen myrttipensaisiin kuuluvan puun puolikypsä, kuivattu hedelmä. Terpeenejä 1-16% alfa-pineeniä 1-19% sabineeniä 9-30% beta-karyofylleeniä

Maustepippuri Terpeenejä 1-16% alfa-pineeniä 1-19% sabineeniä 9-30% beta-karyofylleeniä kapsaisiini http://www.edinformatics.com/interactive_molecules/3D/capsaicin_molecule.htm

Kardemumma Kardemumma (Elettaria cardamomum) on inkiväärikasveihin kuuluva ruohovartinen kasvi, jonka siemeniä käytetään mausteena. Terpeenejä 20-40% 1,8-kineoli 28-34% alfa-terpinyyliasetaatti 2-14% limoneeni 3-5% sabineeni

Kardemumma Terpeenejä 20-40% 1,8-kineoli 28-34% alfa-terpinyyliasetaatti 2-14% limoneeni 3-5% sabineeni

Katajanmarjat Katajanmarja ei oikeastaan ole marja vaan mehevä käpy. Alkukesällä kataja kukkii ja kun kukinto on hedelmöitynyt se turpoaa vihreäksi, pyöreäksi, kävyksi. Käpy tai "marja" kypsyy tummansiniseksi vasta kolmantena vuonna. Sen takia pensaassa voi nähdä eri ikäisiä marjoja, sekä vihreitä että sinisiä. Katajanmarjaa ei kannata syödä suurissa määrin koska se luokitellaan myrkylliseksi. Mutta läpi aikojen marjaa on käytetty mausteena eri tavoin ja pienissä määrissä se antaa ruokahalua ja edistää ruoansulatusta.

Katajanmarjat Terpeenejä 36% Alfa-pineeniä 13% myrseeniä kareenia

Pomeranssi Pomeranssi eli karvasappelsiini. Pomeranssin kuori on paksumpi ja tiukasti kiinnittynyt niin, että hedelmän kuoriminen on vaikeaa. Hedelmälohkojen kärkien välissä oleva keskusta jää usein ontoksi (kuva oikealla). Pomeranssin hedelmä on hieman appelsiinia pienempi ja muodoltaan litteämpi. Pomeranssi ei ole kovin mehukas ja siinä on paljon isohkoja siemeniä Pomeranssin auringossa kuivattu ja hienoksi jauhettu kuori on mm. mämmin, glögin, piparkakkujen ja muiden leivonnaisten mauste.

Pomeranssi Flavononeja (naringeniini, apigeniini)

Maillard-reaktio – sokeri ja aminohapot Grillaamisessa, leivän ja pullan paistamisessa sekä kahvin paahtamisessa syntyy tuotteelle tyypillinen flavori (maitto) ja väri => tapahtuu Maillard -reaktio eli karbonyyli-amiini –reaktio. Aminohapot ovat elintarvikkeiden luontaisia aineita. Samoin vapaita sokereita löytyy vaikka grillipihvistä sen verran että tuo Maillard-reaktio on mahdollinen. Grillauskastikehan on usein hieman makea eli se sisältää jonkin verran sokereita. Grillauksen aikana pihvin pinnassa nuo yhdisteet reagoivat keskenään. Maillard -reaktio vaatii yli 130 asteen lämpötilan, joten keitettyyn lihaan tai mikroaaltouunissa kypsytettyyn pihvin tuonlaista aromia ja väriä ei helposti muodostu. Reaktio tapahtuu kyllä kiehuvassakin vedessä mutta kovin hitaasti.

Maillard-reaktio

Olut Ohramallas, humala,hiiva, vesi Aromiaineita muodostuu käymisprosessin aikana Humalasta syntyy aromiaineita ja se toimii kirkastajana saostaessaan proteiineja Humalan pektiini lisää myös vaahdonmuodostusta Humalan aromiaineet ovat katkeroaineita (ks. alfahapot, betahapot) ja humalaöljyä, jossa on myrseeniä ja humuleeniä.

Olut Yhdiste Aromi Etyyliheksanaatti Omena Etyylioktanaatti Hedelmä 2-fenyylietanoli Hunaja Etyyliasetaatti Eetterinen Isoamyyliasetaatti Banaani Isoamyylialkoholi Mausteinen

Punaviini Sokereita: fruktoosi ja glukoosi Yleisimmät hapot: viinihappo (60-70% kaikista hapoista) ja omenahappo

Punaviini Muita: meripihkahappo, sitruunahappo Tanniineita (parkkihappoja) alle 0.2 g/l valkoviineissä 1-2.5 g/l punaviineissä(rypäleiden siemenistä ja kuoresta) Tanniinit ovat kasveissa esiintyviä fenolisia uuteaineita, flavonoideja, jotka sitovat ja saostavat proteiinejä. Tanniineilla on voimakas värjäävä vaikutus, joka tulee esiin niiden käytössä nahkaa parkitessa. Aineen nimi tuleekin parkitsemista tarkoittavasta englannin kielisestä sanasta tanning.

Punaviini Tanniineja esiintyy monissa kasveissa, joissa niillä on erilainen funktio kasvin eri osissa. Siemenissä ja juurissa ne tappavat bakteereita ja rungossa osallistuvat myös kasvunsäätelyyn. Lehdille ne antavat kitkerän maun, joka suojaa kasvinsyöjäeläimiltä. Silmuja ne suojaavat jäätymiseltä. Tanniineja esiintyy muun muassa puissa (esimerkiksi tammi, koivu, eukalyptus, mänty, paju), useissa heinäkasveissa, apiloissa, metsämarjoissa, greipissä, granaattiomenoissa. Runsaat tanniinit eli parkkihapot tekevät viinistä karvaan ja kovan, ja voimakkaasti tanniininen viini tuntuu kuivattavan suun limakalvoja ja vetävän ikeniä kasaan.

Punaviini  Tanniineilla on kuitenkin tärkeä tehtävä: ne toimivat punaviinien luonnollisena säilytysaineena ja mahdollistavat viinin varastoinnin ja ikääntymisen. Kaikkein voimakkainta tanniinisuus on nuorissa punaviineissä. Viinin ikääntyessä tanniinit pehmenevät ja viinistä tulee pehmeämpi ja pyöreämpi.

Punaviini Aromia-aineita: (rypäleistä, käymistuotteista => yli 600 yhdistettä tunnistettu) Linaloli tyyppisiä yhdisteitä (terpeeneitä) estereitä Makuun vaikuttavat rypälelajiket/-lajikkeet, kasvupaikan maaperä ja ilmasto, kasvukauden olot, käytetty hiiva jne.

Konjakki Käyneen rypälemehun tislaus=> korkeassa lämpötilassa syntyy uusia yhdisteitä Myös tammitynnyreistä uuttuu aromiaineita (tanniineja) Konjakista on analysoitu ainakin 18 asetaalia 59 alkoholia 28 aldehydiä mm. furfuraalia 70 esteriä 35 ketonia 3 laktonia 8 fenolia 27 happoa

Konjakki Konjakin värin kehittyminen tynnyrissä vuosien vieriessä

Joulukuusi Eteerinen öljy on kasveista höyrytislaamalla valmistettu vettä hylkivä neste, joka sisältää haihtuvia aromeja. Havupuista saadaan näin uutettua erityisesti erilaisia terpeeneitä Eteerisiä öljyjä valmistetaan aromaattisia aineita sisältävien kasvien kukista, lehdistä, juurista, hedelmistä ja pihkasta. Noin 10 % maailman kasvilajeista on aromaattisia, eli ne sisältävät ainesosia, joiden tehtävä on suojella kasvia kasvitaudeilta, homeelta, haavoilta ja kuivumiselta. Eteerisillä öljyillä ryhmänä ei ole tiettyjä, yhteisiä kemiallisia tai lääkkeenomaisia ominaisuuksia.

Hyvää Joulua!