ELINTARVIKELAINSÄÄDÄNTÖ 2012 KALA-ALAN LAITOS Omavalvonta

Elintarvikehuoneisto

On kalan suhteen lähinnä kalan myyntiä Keskeinen asia elintarvikehuoneistossa on lämpötilojen seuranta ja hallinta Tuore kala, sulavan jään lämpötila Kylmäsavustetut, tuoresuolatut, suojakaasu ja vakuumipakatut 0-3 Seurataan mittareita koko ajan, merkitään ylös lukema kerran viikossa sekä poikkeamat ja mitä on tehty jos lämpötila liian korkea (tai matala)

Elintarvikehuoneisto Jos valmistetaan myymälää varten kalastustuotteita takahuoneessa niin Tehdään miniHACCP =Kuvaus prosesseista eli työvaiheet laitetaan peräkkäin ja mietitään onko jossakin vaiheessa saastumisvaaraa Ja asetetaan kuumennus kriittiseksi hallintapisteeksi ja seurataan sitä Seurataan jäähtymistä Ollaan erityisen herkkiä tuotteisiin liittyvään palautteeseen

Huoneistossa lisäksi Jäljitettävyys: Tieto saapuvista tuotteista ja raaka-aineista -mitä, keneltä, kuinka paljon ja milloin Tieto muihin vähittäismyyntipaikkoihin lähetetyistä tuotteista Pakkausmerkintöjen tarkistus Kontaktimateriaalit Vastaanottotarkastus tuotteille että tulevat oikeassa lämpötilassa ja vastaavat tavanomaista laatua Kuljetusten huomiointi

Huoneistossa - lisäksi Hygieniapassi- osaamistesti ja työntekijöiden perehdyttäminen Veden tutkiminen Puhdistussuunnitelma -tarkka suunnitelma tilojen ja laitteiden puhdistamisesta Puhdistuksen seuranta silmämääräisesti ja näytteiden avulla Haittaeläintorjunta Jätehuoltosuunnitelma Näytteenottosuunnitelma -Eviran ohje huomioiden

Näyte viranomaisnäyte omavalvontanäyte tutkimus, projekti Näyte on ARVIOINTIVÄLINE, Omavalvontanäytteen avulla arvioidaan omavalvonnan onnistumista

Tuotenäytteet Jos tuotteiden myyntiaika on yli 5 vrk ja listeria voi niissä kasvaa - tutkitaan listeriaa 2-6 krt/ vuodessa Tuotteiden säilyvyyden tulisi perustua säilyvyystutkimukseen tai hyvin varmaan tietoon Lisäksi rapujen tai muiden äyriäisten ja nilviäisten keitto ja muu kypsennyt: E.coli, salmonella, koag pos stafylokokit kerran vuodessa

Pintapuhtausnäytteet yleensä

perustelu Kokonaisbakteerit yleisindikaattori Listerianäytteenotto pinnoilta jotka tekemisissä valmiin tuotteen, syötävän tuotteen kanssa Salmonellanäytteitä jos raaka-aineissa salmonellariski (kalaan ei liity salmonellariskiä)

sovellutus- esimerkki Tuotteita ja pintoja tutkitaan 4 kertaa vuodessa Tuotteista 2 näytettä samasta erästä TAI Tuotteita ja pintoja tutkitaan 6 kertaa vuodessa Tuotteista 1 näyte samasta erästä Lisäksi pinnoilta 5 näytettä kerrallaan kohdista joissa kypsää kalaa käsitellään TUTKITAAN sekä tuotteesta että pinnoilta: -Listeria ja kokonaisbakteerit

Laitos

Omavalvonta Elintarvikehuoneistoon verrattuna -HACCP tehdään perusteellisemmin Kalaraaka-aineen vaarat tunnistettu: lähinnä listeria Riskituotteet tunnistettu: kylmäsavu, graavikala Työvaiheiden tunnistaminen, saastumista aiheuttavien tai sitä vähentävien vaiheiden tunnistaminen Kriittisten hallintapisteiden CCP ja hallintapisteiden (CP) valinta Eräkohtainen seuranta JOS listeriariski ei ole hallinnassa kriittisen hallintapisteen (CCP) avulla, niin panostetaan näytteenottoon ja puhdistamiseen

Omavalvonta Mm Kuumennuksessa syntyvät yhdisteet huomioidaan HACCP:ssä (seurataan muodostumista perinteisen savustuksen yhteydessä ja pyritään vähentämään) -näytteitä enemmän Vesinäytteiden määrä ohjeistettu

Näytteet- tuotteet- ! Osanäytteitä 5 tai näytteitä tiheämmin !

Pintapuhtausnäytteet

listeria Tuotteiden säilyvyyden tulisi perustua säilyvyystutkimukseen ! Samalla kun tutkii listerian niin kannattaa tutkia muutakin kuten kokonaisbakteerit eli selvittää säilyvyys vkp-päivänä Lisäksi rapujen tai muiden äyriäisten ja nilviäisten keitto ja muu kypsennyt: E.coli, salmonella, koag pos stafylokokit 2 kertaa vuodessa

vesinäytteet

Joka kerta tutkitaan koliformiset bakteerit ja E.coli Kerran vuodessa lisäksi myös iso vesinäyte = suolistoperäiset enterokokit, heterotrofiset mikrobit ja C. perfringens Kala-alan laitoksessa käytettävä puhdas meri-, järvi tai jokivesi: 1 näyte 12 x vuosi - koliformiset bakteerit UUSI VESIOHJE tulossa EVIRASTA

MUUTA KALA-ALAN LAITOKSEN OMAVALVONNASSA Materiaalien kulku kuvattuna Ajallinen erottaminen kuvattuna Henkilökunnan koulutus Sivutuotteiden luokittelu ja käsittely Kontaktimateriaalien sopivuus prosesseihin huomioitava Tuotteiden koostumusvalvonta

MUUTA KALA-ALAN LAITOKSEN OMAVALVONNASSA Loistarkastus, jäädyttämisvelvoitteen hallinta Dioksiinin hallinta- kuvataan suorakaidelisä merkin käyttö tunnistusmerkin ympärillä, perustuen edellisestä vaiheesta saatuun tietoon pyydetystä/luonnonvaraisesta lohesta (vain Suomi, Ruotsi, Latvia) ja isosta silakasta, pyydettystä/luonnonvaraisesta meritaimenesta, nieriästä ja nahkiaisesta (vain Suomi ja Ruotsi) Puhtaan veden valvonta-huomioidaan näytteenottosuunnitelmassa

Jäädyttäminen Jäädyttämisvelvoite koskee raakana syötäviä, suolattuja tai muuten käsiteltyjä kalastustuotteita, joissa käsittely ei ole tuhonnut mahdollisia loisia. Mutta Eu:n asettama jäädyttämisvelvoite (loisten takia tehtävä) ei koske silakkaa (kansallinen poikkeus). Muiden pyydettävien (villien) kalojen osalta tarvitaan epidemiologista tietoa,jos yleisille tai kansallisille poikkeuksille tarvetta. Viljeltyjen kalojen osalta kala voi vapautua jäädyttämistarpeesta kun asetuksen ehdot täyttyvät (eli ei loisriskiä). Esim Norjan lohta jäädyttämisvelvoite ei koske

Jäädyttäminen Pyydettyjen kalojen osalta viranomainen (keskusviranomainen) päättää mitä kaloja jäädyttämisvelvoite ei koske. Päätös perustuu epidemiologiseen tietoon Viljellyn kalan osalta kalankasvattaja osoittaa viranomaiselle/kalan jatkokäsittelijälle että jäädyttämistarvetta ei ole.

Viljelty kala Eviran päätös 1773/0959/2012, Jäädytysvelvoite ei koske Suomessa viljeltyä kirjolohta, eikä sampea Ei muitakaan viljeltyjä kaloja, jos kalankasvattaja antaa jatkokäsittelijälle selvityksen että kala on kasvatettu alkiosta kalanviljelylaitoksessa ja kalojen ruokintaan on käytetty yksinomaan teollisesti valmistettua rehua