KALAVIIKKO 17-19.1.2006 HACCP-pohjaisen omavalvontaohje-hankkeen tulokset ja soveltaminen kala-alan yrityksessä Marjatta Rahkio, Lihateollisuuden tutkimuskeskus.

Esitys aiheesta: "KALAVIIKKO 17-19.1.2006 HACCP-pohjaisen omavalvontaohje-hankkeen tulokset ja soveltaminen kala-alan yrityksessä Marjatta Rahkio, Lihateollisuuden tutkimuskeskus."— Esityksen transkriptio:

1 KALAVIIKKO HACCP-pohjaisen omavalvontaohje-hankkeen tulokset ja soveltaminen kala-alan yrityksessä Marjatta Rahkio, Lihateollisuuden tutkimuskeskus

2 HANKE Elintarviketeollisuusliiton hankkeessa valmistuu kuusi toimialakohtaista ohjetta (valmisruoka, kala, maitotuotteet, kasvikset, leipomotuotteet ja makeiset), joiden perusrakenne ja sisällysluettelo on lähes samanlainen. Jokaista ohjetta ovat tehneet erilliset työryhmät, joissa on ollut teollisuuden, paikallis-viranomaisten, Elintarvikeviraston ja ministeriön edustus.

3 HANKE Hankkeen puitteissa tehdään myös yleinen HACCP-ohje. Hanke päättyy maaliskuussa 2006 ja se on saanut rahoituksen Maa- ja metsätalousministeriön laatustrategia-rahoituksesta Kaikki ohjeet omistaa Elintarviketeollisuusliitto huhti-kesäkuussa alakohtaiset ohjeiden esittelyseminaarit

4 HANKE Kaikki ohjeet laitetaan elintarviketeollisuusliiton sivuille . etl.fi, josta ne ovat täysin vapaasti käytettävissä. Vuoden sisään ohjeisiin tehdään tarvittavat korjaukset ja ne painetaan ja harkitaan haetaanko niille HYVÄN KÄYTÄNNÖN ohjeen statusta (EU-asetus 852/2004, III luku artiklat 7-9)

5 HANKE UUDESSA ELINTARVIKELAISSA MINISTERIÖILLE VALTUUDET OMAVALVONNASTA SÄÄTÄMISESTÄ ---- > OHJEIDEN PÄIVITTÄMINEN TARPEELLISTA, JOTTA TIETO OMAVALVONTAVAATIMUKSISTA VÄLITTYY

6 Kalatyöryhmä 3. Kalavalmisteet Lännen tehtaat, Kai Elfving
Heimon Kala, Nina Juvankoski-Lauren, Pekka Lahtinen Helsingin Kalansavustamo, Anja Dernjatin Elintarvikevirasto, Auli Vaarala Suomen Kalakauppiasliitto, Asta Nousiainen, Leena Jääskeläinen EELA, Pirkko Tuominen MMM, Tuula Koimäki

7 Kalaohje-luku1 1. Omavalvonta 1.1 Omavalvonnan tarkoitus
1.2 Omavalvonnan tukijärjestelmä 1.3 Kala-alan laitoksen omavalvonta: linkitys MMM uuden asetuksen vaatimuksiin ; vastaanotto, loiset, prosessin seuranta, näytteenottosuunnitelma, perkaus, dioksiinimääräysten huomiointi

8 Kalaohje luku2 2 HACCP-järjestelmän mukainen vaarojen arviointi
2.1 Yleisiä ohjeita 2.2 Tuotteet ja tuoteryhmät 2.3 Tuotantoympäristön vaarat 2.4 Raaka-aineiden vaarat 2.5 Osaprosessien vaarat 2.6 Vaarojen haitallisuus

9 Kalaohje luku 3 3. Vaaran hallinta 3.1 Hallintakeinoja
3.2 Kriittinen hallintapiste (CCP) 3.2.1 Aseta kriittinen raja - Kriittisten rajojen määrittäminen 3.2.2 Seuraa -Seurantakäytäntöjen laatiminen 3.2.3 Korjaa- Korjaavien toimenpiteiden määrittäminen

10 Kalaohje, luku 3 3.2.4 Varmista seuranta- Todentamiskäytäntöjen laatiminen 3.2.5 Arvioi- HACCP-järjestelmän arviointi 3.2.6 Pidä kirjaa ja dokumentoi- Kirjaamiskäytännöt ja HACCP-asiakirjat

11 Kalaohje, luku 3 3.3 Hallintapiste ja hyvän tuotantotavan ohjeet
3.4 HACCP-pohjaisen omavalvonnan arviointi 3.4.1 Omavalvonnan arviointi 3.4.2 Omavalvontanäytteet

12 Kalaohje, luku 4 4. Esimerkkiprosessit 4.1 Kylmäsavustettu kirjolohi
4.2 Lämminsavustettu makrilli 4.3 Graavattu siika 4.4 Marinoitu lohi 4.5 Muikun mäti 4.6 Esimerkkituotteiden tuotekuvaukset ja vuokaaviot

13 Kalaohje luku 5 5. Hyvän tuotantotavan ohjeita 5.1 Suolaus
Pakkaamis-ht-ohje ja lisäysten tekemisen ht-ohje maito-ohjeessa Lämpötilan mittaus-ht-ohje liharuokavalmisteohjeessa

14 Hyvän tuotantotavan ohjeita
YLEISOHJEESSA lisäksi 5. Hyvän tuotantotavan ohjeita 5.1 Käsihygieniaohje 5.2 Pukeutumisohje 5.3 Vierasesinehallintaohje 5.4 Vastaanotto- ja varastointiohje 5.5 Allergeenien hallintaohje 5.6 Lasinhallintaohje

15 LIITTEET LIITE 1 Tuotteiden jaottelu LIITE 2 Tuotekuvausmalli
LIITE 3A Tuotantoympäristön vaaroja LIITE 3B Raaka-aineiden vaaroja LIITE 3C Vaarojen haitallisuus LIITE 4 Kooste vaarojen merkittävyydestä

16 LIITTEET LIITE 5C HACCP-pohjaisen omavalvonnan arviointi
LIITE 5A Yhteenveto kriittisestä hallintapisteestä - esimerkki; LIITE 5B Yhteenveto hallintapisteestä - esimerkki LIITE 5C HACCP-pohjaisen omavalvonnan arviointi LIITE 5D Kala-alan laitoksen omavalvonnan arviointi- Elintarvikeviraston ohje- päivitys LIITE 6A ja 6B Näytteenottosuunnitelmalomake

17 LIITTEET LIITE 7 Omavalvontakirjanpitolomakkeita, myös yleisohjeessa
LIITE 8 Elintarvikeviraston kalansyöntisuositus LIITE 9 Elintarvikeviraston suositus tyhjiöpakatun kalan myyntiajasta LIITE 10 Helposti pilaantuvien pakattujen kalojen ja kalavalmisteiden säilyvyysmerkinnät ja säilyvyyden varmistaminen, elintarviketeollisuusliitto LIITE 11 Dioksiininhallinta LINKKI MMM-sivuille

18 Omavalvonta Kuvio 1

19 Omavalvonta jaetaan riskienhallintaosaan
tukijärjestelmään, johon perusosan lisäksi saattaa kuulua lainsäädännössä annettuja elintarvikekohtaisia vaatimuksia omavalvontaohjelmista riskienhallintaosaan osaamisen varmistusosa, johon kuuluu mm työhön perehdyttämistä ja koulutusta arviointiosaan

20 Mitä uutta? OSAAMISEN VARMISTAMINEN: ARVIOINTI:
-työhön perehdyttäminen -koulutus *hygienia-osaaminen *muu koulutus *HACCP-koulutus ARVIOINTI: tavoite: kerran vuodessa/kerran kolmessa vuodessa YRITYS arvioi eli käy läpi omavalvonnan ennen viranomaisen tekemää kokonaisarviointia

21 EU ja uusi kansallinen lainsäädäntö
Miksi omavalvontaa ? Tuoteturvallisuuden hallinnan perusta ovat hyvät hygieniakäytännöt ja hyvät tuotantotavat sekä lainsäädännön vaatimusten täyttäminen. Oma-valvonnassa tarkastetaan ja dokumentoidaan kuinka näitä käytäntöjä ja toimintoja noudatetaan ja vastaavatko käytetyt raaka-aineet, tuotettavat elintarvikkeet ja tuotantotilat lainsäädännön vaatimuksia.

22 Omavalvonta Omavalvontasuunnitelma on elintarvikehuoneiston hyväksymisen edellytys. Omavalvontavaatimukset ovat usein sidottuja elintarvikehuoneistojen vaatimuksiin ja siksi elintarvikeyritysten tulee selvittää viranomaisen kanssa mitkä vaatimukset elintarvikehuoneistoa koskevat.

23 Tukijärjestelmä

24 1. Työntekijä 1.1 Hygieniaohjeet ja niiden valvonta
1.2 Työntekijöiden terveydentilan seuranta

25 2. Työympäristö 2.1 Kylmäketjun hallinta 2.2 Veden laadun seuranta
2.3 Haittaeläinten torjunta 2.4 Puhdistus- ja desinfiointi ja sen seuranta 2.5 Kunnossapito-ohjelma 2.6 Kuljetusten seuranta 2.7 Jätehuolto

26 2. Tuotteet 3.1 Tiedot raaka-aineista 3.2 Tiedot tuotteista
3.3 Tuotetutkimusten huomioiminen näytteenottosuunnitelmassa 3.4 Jäljitettävyys 3.5 Tiedottamis- ja takaisinvetosuunnitelma 3.6 Pakkausmateriaalin elintarvikekelpoisuus 3.7 Pakkausmerkintöjen oikeellisuus

27 TUKIJÄRJESTELMÄ YLEISOHJEESSA eli ns seitsemännessä ohjeessa TUKIJÄRJESTELMÄSTÄN OSAT TARKEMMIN ja LINKIT EVIN OHJEISIIN ESIM haittaeläinten torjunta LISÄKSI MMM -asetusluonnoksessa muutama lisävaatimus: pohjapiirroksessa materiaalin kulkureitit

28 Elintarvikekohtaiset vaatimukset
Vastaanotto Loistarkastus Valmistusprosessien seurantaohjelma Näytteenotto-suunnitelma Perkaussuunnitelma Dioksiininhallinta-suunnitelma

29 Elintarvikekohtaisista vaatimuksista:1)Kalastustuotteiden vastaanotto
Jokainen saapuva erä tarkastetaan aistinvaraisesti ja lämpötila mitataan Vastaanotosta pidetään kirjaa, kirjanpitotavan voi valita vapaasti. Ohjeen liitteenä LOMAKE 5B tai 7, joka on esimerkki Vaaran arviointi esimerkeissä vastaanotto on aina hallintapiste, eli piste jossa kriittisen hallintapisteen kriteerit eivät täyty, mutta joka on tärkeä turvallisuuden kannalta

30 2)Loiset Loisten tarkastus tehdään joko vastaanotossa tai fileoinnin ja perkauksen yhteydessä. OHJE malli 5B1)kokonaisista kaloista otetaan näyte, joka edustaa noin 0,5 % erästä 2)fileoitaville tehdään käyttöönottotarkastus fileoinnin ja perkuun yhteydessä Kalan loiset eivät näy kokonaisessa kalassa

31 Pakastus 1 Pakastetaan seuraavat kalastustuotteet, jos niitä ei ole aikaisemmassa käsittelyvaiheessa pakastettu tai varsinainen kulutukseen menevä tuote ei ole pakaste 1.raakana tai lähes raakana nautittava kalastustuote kuten silli ja mäti tai norjalainen ja ylipäätänsä ulkolainen kirjolohi 2. silli, makrilli, kilohaili sekä luonnonvarainen Atlantin ja Tyynen valtameren lohi, jos ne kylmäsavustetaan niin, ettei kalojen sisäosien lämpötila savustuksessa kohoa korkeammalle kuin + 60°C;

32 Pakastus 2 3. marinoitu tai suolattu silli siinä tapauksessa, että marinointi tai suolaus ei tapa sukkulamatojen toukkia. Silakkaa ja suomaalaista viljeltyä kirjolohta ei tarvitse pakastaa Pakastuksesta tehdään käsittelytodistus tai pakastus merkitään kalaerää seuraavaan rahtikirjaan. (Asetus 853/2004, VII jakso, III luku kohta D)

33 3)Valmistusprosessin seuranta
Ne tuotteet, joiden valmistusprosessi ei kuulu HACCP-järjestelmään, TULKINTA; kun kuumennusvaihetta ei ole valittu kriittiseksi hallintapisteeksi tai sitä ei ole, seurataan kuumennuslämpötilaa, jäähdytyslämpötilaa, -nopeutta, suolapitoisuutta, pH:a tai vesiaktiivisuutta. Joka erä? TULKINTA: Seurantaa tehdään eräkohtaisesti kuukauden ajan, sen jälkeen seurantaa voidaan vähentää kerran viikossa tapahtuvaksi. LOMAKE Tuote Lämpötila Muu seuranta (merkitään päivämäärä ja mittaus)

34 4)Näytteenottosuunnitelma
TULKINTA: Tuoteryhmittäin tutkitaan stafylokit ja listeria valmiista tuotteista. Pinnoilta ja laitteista tutkitaan kokonaisbakteerit ja listeria SÄÄDÖS: Tonnikala- ja makrillituotteista tutkitaan myös histamiini, samoin muista, joissa korkea histidiinipitoisuus. Simpukoista ja kotiloista tutkitaan E.coli. Simpukoista määritetään myös simpukkatoksiinit (asetus 853/2004 ja 2074/2005) Haihtuvan typen (TVB-N) määrittäminen ei kuulu rutiiniomavalvontaan. Määritys tehdään prosessoimattomista kalavalmisteista, silloin jos esim aistinvaraisen arvioinnin perusteella on epäilys tuotteen markkinakelpoisuudesta (853/2004 ja 2074/2005)

35 Näytteenottosuunnitelma jatkuu
TULKINTA Näytteenottotiheys vaihtelee neljännesvuosittain tehtävistä tutkimuksista joka toinen viikko tehtäviin tutkimuksiin tuotantomääristä riippuen. Elintarvikeviraston ja EELAN ohje listeriasta uusitaan: Myyntiajan asettaminen: -aistinvarainen -mikrobiologia -raaka-aineen laatu -kokemus MYYNTIAIKA ON RISKINHALLINTAKEINO

36 5)Kalastustuotteiden perkaus
Jos Lohi, kirjolohi, meritaimen, järvitaimen, kampela, nieriä, harmaanieriä, puronieriä, hauki, kuha, yli 500 g painoinen siika, peledsiika tai ahven tulee perkaamattomana, perataan ne välittömästi (kahden tunnin sisällä vastaanotosta)

37 6)Kalastustuotteiden dioksiinipitoisuuteen liittyvät erityispiirteet
1.Viljellyt kalat kirjolohi (Oncorhynchus (Salmo) mykiss) nieriä (Salvelinus alpinus) siika (Coregonus lavaretus) 2. Luonnonvaraiset kalat a) Sisävesialueilta peräisin olevat kalat ahven (Perca fluviatilis) hauki (Esox lucius) kuha (Sander (Stizostedion) lucioperca) kuore (Osmerus eperlanus) made (Lota lota) muikku (Coregonus albula) särki (Rutilus rutilus) Tenojoen lohi (Salmo salar) b)Merialueilta peräisin olevat kalat ahven (Perca fluviatilis) hauki (Esox lucius) kampela (Platichthys flesus) kilohaili (Sprattus (Clupea) sprattus) kuha (Sander (Stizostedion) lucioperca) made (Lota lota) muikku (Coregonus albula) siika (Coregonus lavaretus) silakka (Clupea harengus membras), joka kuuluu kokoluokkaan 6* tai on kooltaan sitä pienempää särki (Rutilus rutilus) turska (Gadus morhua) Komission asetuksen (EY) N:o 2495/2001 mukaan, kokoluokassa 6 silakan paino on g tai kappalemäärä kilossa on kpl.

38 Kalastustuotteiden dioksiinipitoisuuteen liittyvät erityispiirteet
edellisen luettelon kaloja erityismääräykset eivät koske ja niistä valmistettuja tuotteita saa myydä vapaasti MUIDEN KALOJEN dioksiinipitoisuus selvitettävä TAI pidettävä erillään ja varustettava suorakaidemerkillä ja myytävä Suomeen ja Ruotsiin

39 Kalastustuotteiden dioksiinipitoisuuteen liittyvät erityispiirteet
OHJE: Tee luettelo niistä kalastustuotteista, joita suorakaidemerkintä koskee -kalaraaka-aine on Suomesta tai Ruotsista - ei ole listalla tai dioksiinia ei ole selvitetty Kalastustuote-LISTA ….. Tämän luettelon tuotteiden kala-raaka-aineet säilytetään erillään muista kalaraaka-aineista Tämän luettelon tuotteet merkitään suorakaidemerkinnällä ja toimitetaan vain Suomeen tai Ruotsiin ja niitä seuraavaan kaupalliseen asiakirjaan tehdään merkintä; käytettävä Suomessa tai Ruotsissa

40 HACCP

41 Tuoteryhmämalli, LIITE 2, tiedot voi olla myös mm SINFOS-tuotetietopankissa

42 Raaka-aineet yleisohjeen liitteessä 5 kaikkien kuuden ryhmän vaaranarvioinnin tulos raaka-aineista kalaraaka-aine vaarat kala ohjeen LIITTEESÄ 3B VAIKEAT JA ’’VALMIIT ASIAT’’ koitettu laittaa LIITTEISIN VAARA: merkityksetön, vähäinen, kohtalainen, merkittävä tai sietämätön

43 Valmistusprosessi Luvussa 4 esimerkkejä, jossa myös tuotantoympäristön (luku 2.3) vaikutus huomioitu Vuokaaviot, työvaiheet: vaara -->arvio merkittävyydestä (+/-) -->päätöksen perusta---> hallintakeino (luvussa 3.1 esimerkkejä) ---> onko CCP ?

44 Kriittinen hallintapiste, CCP
Kriittisessä hallintapisteessä vaara saadaan torjuttua ja kriittisessä hallintapisteessä on jotain konkreetista mitattavaa ja seurattavaa kuten kuumennuslämpötila. Kriittisen hallintapisteen kriteerit täyttäviä vaiheita on savustus lämminsavuprosessissa ja jäähdytys kylmäsavuprosessissa. Tee omien tuoteryhmiesi kriittiseen hallintapisteeseen työohje, jossa on asetettu kriittiset rajat, seurantatavat ja -tiheys, korjaavat toimenpiteet. Ohjeista myös seurannan varmistamistavat eli todentaminen ja kirjanpitotavat.

45 Keino ei ole tärkeintä vaan päämäärä ja tavoite eli turvallinen tuote
CCP Tukijärjestelmä Hallintapiste Hyvä tuotantotapa

46 Mitä tehdään kriittisessä hallintapisteessä: Aseta kriittinen raja
Kriittisessä hallintapisteessä seurataan jotain mitattavaa asiaa. Turvallisuuden kannalta tarvittava lämpötila riippuu mikrobien määrästä ja ominaisuuksista.. Jos kuumennuslämpötilamittaustuloksissa on paljon hajontaa, on hajonta otettava huomioon kriittistä rajaa asetettaessa. Kriittinen raja on silloin asetettava tiukemmaksi (eli kypsennysraja korkeammaksi) kuin mitä turvallisuusraja edellyttäisi. Aseta kriittinen raja, joka erottaa hyväksyttävän ei-hyväksyttävästä ja turvallisen sellaisesta, jota ei voi varmasti pitää turvallisena

47 Seuraa Seuranta on mittaamista, josta on synnyttävä dokumentti. Kun kuumennus on kriittinen hallintapiste, niin kirjataan tuotteen lämpötila kuumennuksen jälkeen. Jos mittaaminen on automatisoitu on mittaukseen liityttävä hälytysjärjestelmä tai automaattisia mittausta seurataan ja automatiikan tekemän mittaamisen lisäksi seurannasta on vastuussa joku työntekijöistä. Määritä seurantatapa ja -tiheys sekä seurantavastuu

48 Korjaa Pysäytä prosessi tai korjaa sitä Määritä erä tai erät, jotka on valmistettu sinä aikana kun prosessin onnistumisesta ei ole varmuutta. Käytännössä tämä merkitsee niitä tuotteita, jotka on valmistettu edellisen mittauksen jälkeen. Kun erä ja tuotteet on määritetty, eristä ne tarvittaessa odottamaan toimenpidepäätöstä. Huolehdi eristämisen aikaisesta suojaamisesta ja tarvittaessa myös lämpötiloista. Selvitä poikkeaman syy eli miksi prosessi ei toiminut siten kuin olisi pitänyt. Kirjaa korjaavat toimenpiteet ja huolehdi että myös automaattisen mittaamisen yhteydessä ilmi tullut poikkeama ja siihen liittyvät korjaavat toimenpiteet kirjataan. Varmista että prosessi on korjausten jälkeen hallinnassa ja estä tilanteen uusiutuminen ehkäisevillä toimenpiteillä.

49 Varmista seuranta Todentaminen on seurantakirjanpidon tarkistusta ja seurannan oikean toteuttamisen tarkastamista. Todentamisesta pitää myös syntyä dokumentti. Varmista että seurantaa on tehty ja että se on tehty oikealla tavalla ja että korjaaviin toimenpiteisiin on ryhdytty. Todentamiskäytäntöjä sovelletaan yrityksen koon ja työntekijämäärän mukaa. Omaa työtä ei itse tarvitse todentaa. Säännöllisen todentamisen voi muutaman työntekijän yrityksessä korvata omavalvonnan arvioinnin yhteydessä tarkastamalla poikkeamien ja korjaavien toimenpiteiden lisäksi myös seurantakirjanpidon.

50 Dokumentoi Kriittisen hallintapisteen hallinnasta pitää olla kirjallisia tai atk-jälkiä LOMAKE-esimerkkejä SININEN VIHKO ATK

51 Hallintapiste ENTÄS JOS EI OLEKAAN CCP ELI KRIITTISEN HALLINTAPISTEEN KRITEERIT EIVÄT TÄYTY:vaara poistuu tai vähenee hyväksyttävälle tasolle, hallintakeinon on oltava mitattavissa, jotta seurantaa voidaan tehdä esimerkeissä seuraavat hallintapisteet: vastaanotto, jäähdytys, suolaus, pakkaaminen, pakkausmerkintöjen tarkistus Seurantakirjanpitovelvoite on hallintapisteissä löysempi kuin kriittisissä hallintapisteissä. MALLI lomake Liite 5b LISÄKSI VALMISTUS-PROSESSIKOHTAINEN SEURANTAVAATIMUS MMM -asetusluonnoksen mukaan

52 Hallintapiste:Vastaanotto
TYÖOHJE:Seurataan jokaisen saapuvan erän lämpötilaa ja lämpötilat merkitään ylös TARKASTUS:Merkitse korjaavat toimenpiteet poikkeamatilanteessa Tarkasta että vastaanoton lämpötiloja on seurattu = toiminnan tarkastus**** ARVIOINTI: Tarkasta työohje Tarkasta toiminnan tarkastukset; käy läpi poikkeamat ja mahdolliset palautteet Arvioi muutostarve

53 Hallintapiste:Pakkaaminen
TYÖOHJE:Hygieniaohje TARKASTUS Tarkasta että vastaanoton lämpötiloja on seurattu = toiminnan tarkastus**** ARVIOINTI: Tarkasta työohje Tarkasta/Totea toiminnan tarkastukset;ja mahdolliset palautteet ,Arvioi muutostarve PAKKAAMISEN SUHTEEN EI POIKKEAMAKIRJANPITOA, Hallinta perustuu hyvän tuotantotavan ohjeeseen

54 Hallintapiste:Pakkausmerkinnät
TYÖOHJE: Erän mukaan muuttuvat pakkaus-merkinnät (esim. mustesuihku-merkinnät) tarkastetaan vertaamalla reseptiin sekä tarkastetaan erityisesti valmistus ja vkp-merkintä. TARKASTUS:Merkitse eräkohtaiset poikkeamat (virheelliset merkinnät) ja toimenpiteet valmistuspöytäkirjaan. Tarkasta että toiminta ohjeen mukaista **** ARVIOINTI: kuten edellä

55 Hallintapiste:Jäähdyttäminen
TYÖOHJE:Jäähdytysohje, jossa määritelty jäähdytysaika, jäähtyneen tuotteen lämpötila/Jäähdytystilan lämpötila, mittausväli (kerran päivässä) ja toimenpiteet poikkeamatilanteessa TARKASTUS:Merkitse eräkohtaiset poikkeamat ja toimenpiteet valmistuspöytäkirjaan. Selvitä poikkeaman syy Tarkasta että toiminta ohjeen mukaista **** Arviointi: kuten edellä