Kalasta ruokaa

Kala on hyvää ja terveellistä Monipuolinen ja helppo ruoka Paljon proteiinia, vitamiineja ja mineraaleja Runsaasti Omega-3 rasvahappoa - hyödyllinen sydämelle ja aivoille Syö kalaa kaksi kertaa viikossa –kalalajeja vaihdellen

Onko kala tuore? ”Perushaju” on raikas Suomupeite ehyt ja kiiltävä Liha kimmoisaa Silmät kirkkaat Kidukset puhtaat ja helakanpunaiset

Säilytä kala kylmässä Ihannelämpötila 0 °C Perattu kala säilyy hyväkuntoisena jäitettynä 2-7 vrk, filee 3-4 vrk Pienet kalat pilaantuvat nopeammin Jääkaapissa kala säilyy vain kaksi päivää Pakastimessa -20 °C säilyvyys on 2- 6 kk

Suomustaminen Suomusta vain paistamiseen käytettävä kala Suomusta ennen suolistamista Jos suomupeite on kuiva, kasta kala kuumaan veteen Vedä suomustinta pyrstöstä kohti päätä ns. vastasuomuun

Nylkeminen Tavallisimmin nyljettäviä kaloja ovat ankerias ja made Älä perkaa kalaa ennen nylkemistä Leikkaa nahka parillisten evien takaa ympäriinsä Ota kiinnipitämisen avuksi hohtimet tai paperia ja vedä nahka tuppena pois

Isojen kalojen suolistaminen Avaa kalan vatsa päästä peräaukkoon saksilla tai veitsellä Katkaise kiduksia ja leukaa yhdistävä jänne Tartu saksilla kidusten toiseen kiinnityskohtaan ja väännä tai leikkaa irti Vedä suoli ulos Poista munuaiset eli selkärangan molemmilla puolilla oleva ”hyytynyt veri”

Madekeitto 4 annosta 2 perunaa ½ porkkana 1 pala selleriä 1 pala fenkolia 6 dl hyvää kalalientä 1-2 rkl öljyä 200 g madetta 1 dl kermaa 1 rkl maissijauhoa Laakerinlehti, rouhittua valkopippuria, tilliä ja ripaus suolaa Kuori perunat, porkkana ja selleri. Halkaise purjo ja huuhtele. Pilko kaikki kuutioiksi. Kuullota vihanneksia muutama minuutti kattilassa. Lisää joukkoon kalaliemi ja perunat. Mausta laakerinlehdellä ja valkopippurilla ja anna keiton kiehua 10 min. Nylje ja perkaa made. Pilko kala paloiksi ja lisää keittoon. Leikkaa tilli. Sekoita maissijauho ja kerma, lisää seos keittoon sekoittaen. Hauduta miedolla lämmöllä 15 min. Sekoita varovasti ja lisää mukaan tilli. Tarjoile tuoreen leivän kanssa.

Silakan ja muikun perkaus Perkaat silakan ja muikun yksinkertaisimmin puhkomalla eli poistamalla kidukset ja suoliston käsin. Paistinsilakasta poistat pään nipistämällä niskan poikki ja vetämällä suolet ulos. Jos haluat saada vatsaontelon tarkkaan puhdistetuksi, leikkaa saksilla ensin pää pois ja avaa vatsa. Ennen fileointia perkaa kala ensin käsin tai saksilla. Työnnä peukalot vatsaontelosta selkärangan viereen ja paina kala litteäksi. Poista selkäranka ruotoineen.

Silakat etanapannulla 500 g kokonaista silakkaa tai 200 g valmiita fileitä Murennettua saaristolaisleipää (tummaa leipää, mallaslimppua jne.) Yrttivoi 75 g huoneenlämpöistä voita (suolaista tai ekstrasuolaista) Persiljaa, hienonnettua ruohosipulia 1-2 puristettua valkosipulin kynttä, valkopippuria Perkaa ja huuhtele silakat. Poista selkäruoto ja fileoi. Sekoita yrttivoin ainekset keskenään. Rullaa silakkafileet ja asettele ne voideltuun etanapannuun tai munakuppeihin. Lisää yrttivoi kalojen päälle. Paista 250 asteisessa uunissa noin 7 min. Tarjoiluvinkki: kasta leipä etanapannuun jääneeseen liemeen.

Kalan fileointi Filee on vaivaton syödä ja ruoanvalmistus siitä on helppoa, koska filee on ruodoton tai lähes ruodoton. Fileointi tulisi suorittaa juuri ennen kalan valmistusta, koska fileet ovat alttiimpia pilaantumaan. Fileoitaessa maku- ja ravintoaineita sekä jonkin verran lihaa menee hukkaan pään, selkärangan, nahkan ja evien mukana. Kotioloissa näistä osista voidaan valmistaa maittava kalaliemi.

Kalaliemi Omatekoisen kalaliemen valmistus ei ole vaikeaa, mutta vaatii hieman aikaa. Ruotojen kanssa valmistettu kalaliemi ei saa keittää yli 20 min, muutoin siitä tulee kitkerää. Käytä kalaliemeen vain valkolihaisia kaloja. Rasvaiset kalat kuten silli ja silakka, eivät sovellu liemen valmistukseen. 1 kg kaloja (päät, ruodot ja evät saavat olla mukana, mutta poista kidukset) 2 l vettä 1-2 tl suolaa per litra vettä ½ porkkana (antaa lempeän maun) ½ -1 keltasipulia 1-2 persiljan oksaa Rouhittua valkopippuria Laakerinlehti Laita huuhdotut kalat kattilaan, lisää vesi ja keitä. Poista pinnalle nouseva vaahto. Hienonna sipuli ja kuori porkkana. Lisää kaikki ainekset kattilaan ja keitä ilman kantta 20 min. Maista lientä ja siivilöi se. Jos haluat mausta voimakkaamman, keitä liemi kokoon.

Ahvenen ja kuhan fileointi Viillä veitsellä rintaevän takaa ja irrota rintaevä. Käännä veitsi ja viillä niskaviillosta alkaen filee irti selkäruotoa pitkin. Käännä kala ja leikkaa samalla tavalla toinen filee. Leikkaa kylkiruodot kalapiikkiä apuna käyttäen irti. Jos fileisiin on jäänyt eväruotoja, leikkaa ne pois. Pidä kiinni fileestä kalapiikillä ja viillä nahka irti pyrstöstä alkaen. Pidä veistä himan nahkaan päin kallistuneena ja liikuta sahaavin liikkein. Täysin ruodottoman fileen saa leikkaamalla fileiden lihasruodot pois v-leikkauksella. Leikkaa ruotorivin molemmin puolin viilto niin, että viillot muodostavat syvyyssuunnassa v-kirjaimen.

Grillatut ahvennyytit 1 kalapala tai ahvenfilee per henkilö Vihannestäyte maun mukaan: Fenkoli, paprika, punasipuli, kevätsipuli, kesäkurpitsa, retiisi ym. Kylmä yrttikastike 1 prk creme fraiche 1-2 valkosipulinkynttä 1 tl yrttisuolaa Maun mukaan valkopippuria Hienonnettua persiljaa, timjamia, tilliä, ruohosipulia, vihanneskrassi Ota pala foliota jokaista henkilöä kohden, levitä folioon öljyä, asettele suolattu ja pippuroitu kalapala tai filee foliolle. Lisää valitsemasi vihannekset. Sulje foliopaketit ja asettele kypsymään grilliin tai hiillokselle. Valmista yrttikastike sekoittamalla creme fraiche sähkövatkaimella kiinteäksi ja kuohkeaksi. Mausta valkosipulilla, suolalla ja pippurilla. Valitse erilaisia yrttejä ja sekoita hyvin ennen tarjoilua. Nauti kalanyytit yrttikastikkeen ja tuoreen leivän kanssa.

Kuhaa à la Mannerheim 2-4 kpl nahatonta ja ruodotonta kuhafileetä 150 g tuoretta piparjuurta 100 g voita (tai 50 g voita + ½ dl öljyä) 1 tl suolaa 1 ripaus valkopippuria 1 dl vehnäjauhoja tai spelttijauhoja Sekoita jauhot, suola ja pippuri. Kääntele kalafileet jauhosekoituksessa ja jätä odottamaan paistamista. Kuori, pese ja raasta piparjuuri hienoksi. Lämmitä rasva pannulla ja paista ensin piparjuuri kullanruskeaksi. Jos piparjuuri on kuivaa lisää rasvaa. Ota piparjuuri pannulta ja jatka paistamalla kalat molemmin puolin. Paista noin 2-3 min kummaltakin puolelta. Tarjoile kala vastapaistettuna piparjuuren kanssa.

Hauen fileointi Seuraa kuhan ja ahvenen fileointiohjetta. Paikallista sormilla y-ruodot. Tee pari milliä ruotojen yläpuolelle viilto. Paina ja kuljeta veistä ruotojen päällä, päästä pyrstöön. Pyrstön loppuosassa ei ole selkäruotoja, tässä kohtaa veitsi leikkaa lihan läpi. Hauen ruodot ovat kaarevasti hauen sisällä. Irrota selkäfilee pyrstöpäästä työntämällä veitsi viillon kautta kaarevasti eteenpäin, kunnes olet irrottanut täysin ruodottoman selkäfileen. Toisen fileepalan saat viiltämällä fileen irti ruotokantojen alapuolelta. Tämä filee on periaatteessa myös ruodoton. Pyrstölihaksen etupuolelle jää pieni ruotorivistö, mutta nämä ovat yleensä niin pieniä ja ohuita, että ne kypsennettäessä pehmenevät. Lopuksi leikkaa ruotopalasta loput lihat. Käännä pala ylösalaisin. Leikkaa liha irti loivassa kulmassa. Saat kapean täysin ruodottoman lihapalan.

Haukiburgeri Kalapivi 200 g haukifileetä 200 g kirjolohifileetä ½ dl korppujauho 1 ½ dl kermaa 1 muna 1 dl hienonnettua ruohosipulia 1 tl suolaa 1 ripaus valkopippuria Voita paistamiseen Remouladekastike ½ kukkakaali ½ fenkoli 1 porkkana 1 pieni maustekurkku Majoneesi Suolaa ja pippuria maun mukaan Kalapihvi Sekoita kerma ja korppujauho kulhossa. Leikkaa kalafileet paloiksi. Sekoita kala, suola ja pippuri monitoimikoneessa massaksi. Sekoita kalamassaan korppujauho, muna ja hienonnettu ruohosipuli. Kastele kädet vedellä ja muotoile kalamassasta 8 pihviä. Paista pihvejä noin 4 minuuttia per puoli. Remouladekastike Raasta kukkakaalin kukinto raastinraudan karkeimmalla reunalla ja laita kulhoon. Pilko kukkakaalin runko, fenkoli ja porkkana pieniksi kuutioiksi. Laita vihanneskuutiot kasariin ja hauduta kannen alla muutama minuutti. Anna jäähtyä. Hienonna kurkku pieneksi. Sekoita kaikki ainesosat majoneesin kanssa ja maista. Lisää suolaa ja pippuria maun mukaan. Täytä leipä haukipihveillä, salaatilla, sipulilla, tomaatilla ja remouladekastikkeelle.

Lohen fileointi Älä poista nahkaa fileoidessasi lohta. Älä myöskään suomusta kalaa. Seuraa ahvenen ja kuhan fileointi ohjeita. Lohin, kuten muidenkin lohikalojen fileissä on kylkiruotojen lisäksi pystyruotoja. Ruodot sijaitsevat fileen paksuimmassa kohdassa. Ruotoja on kaikkiaan yli 20 kappaletta. Peräaukon takana lihasruotoja ei enää ole. Ruodot voi poistaa pinseteillä vetämällä niitä vinosuuntaan, jolloin kalan liha ei repeydy. Lohikyljyksiä tai –medaljonkeja saa leikkaamalla lohta poikkisuuntaan. Kyljys on valmis sellaisenaan. Lohimedaljonkeja saa leikkaamaalla fileestä parin sentin pituisia paloja. Anna joka toisen viillon mennä nahan läpi. Taita nahkapuolet vastakkain.

Thaikeitto lohesta 500 g lohifileetä 3-4 rkl sweet chiliä 1-2 puristettua valkosipulin kynttä 1 rasia shiitakesieniä tai herkkusieniä 1 pieni purjo 2 porkkanoita Öljy ½ dl hienonnettua korianteria 5 cm pala tuoretta inkivääriä 1 sitruunaruohon varsi (voidaan jättää pois tai korvata limellä) 5 dl kalalientä 5 limelehteä (tai 2 tl kuivattua lehteä) 1,5 rkl vihreää currypastaa 1 purkki kookosmaitoa 1 rkl kalakastiketta (voi jättää pois tai käyttää kalalientä) 1 limen mehu Suolaa ja pippuria Sekoita sweet chili ja puristetut valkosipulinkynnet kulhossa. Kuutioi kala, lisää kuutiot kulhoon ja kääntele niitä niin, että seos levittyy tasaisesti. Paista uunissa 200 asteessa 5-8 minuuttia. Putsaa ja siivuta sienet. Huuhdo ja leikkaa ja purjo paloiksi. Kuori ja pilko porkkanat. Kuori ja raasta inkivääri. Lisää hieman öljyä kasariin, lisää purjo, inkivääri, porkkanat ja sienet ja kuullota niitä hetki. Lisää vesi ja liemi. Hienonna sitruunaruoho. Lisää sitruunaruoho, currypasta ja limen lehdet keittoon. Anna kiehua hiljalleen vähintään 10 min. Lisää kookosmaito, kalakastike, limemehu, korianteri, suola ja pippuri. Annan kiehua ja maista. Aseta kalapalat tarjoilukulhoihin ja lisää keitto. Koristele annos tuoreella korianterilla.

Lisätietoa kalan käsittelystä http://www.ahven.net/kalankasittely Helppoja ja hauskoja kalareseptejä (ruotsiksi) http://martha.fi/svenska/start/recept/index-51918?def-51918=&str-51918=fisk&sort-51918=2

Diasarjan on saatu tukea maa- ja metsätalousministeriön kalastuksenhoitomaksuvaroista Kalatalouden Keskusliitto Taitto: Tapio Gustafsson & Malin Lönnroth Layout: Anu Välitalo Marthaförbundet Reseptit: Harriet Strandvik Kuvat: Karin Lindroos