Katila, Lehtonen, Ruuhilahti, Suominen VERSOT RAVINTOLA-ALA SOTE-ALA INFO OMA SIVULLE OPEN OPAS TULE KOULUUN MENE RAVINTOLAAN 3.3.2010 Katila, Lehtonen, Ruuhilahti, Suominen

HYGIENIAOPETUKSEN KOKONAISUUDET Ravitsemisalalla Puhdistuspalvelualla VERSOT RAVINTOLA-ALA SOTE-ALA INFO OMA SIVULLE OPEN OPAS HYGIENIAOPETUKSEN KOKONAISUUDET Ravitsemisalalla Puhdistuspalvelualla Yksi yhteinen pääotsikko vihreällä pohjalla, jonka alapuolella alaotsikko lila pohjalla. Alaotsikosta linkki opetusmateriaaliin. <1> video:hygieniapassi ja missä sitä tarvitaan. Näytetään oikeaa hygieniapassia. Kuka määrää Suomessa hygieniasta. Eviran esittely. Miksi hygienia on tärkeää? Yleistietoa hygieniasta <1> 3.3.2010 Katila, Lehtonen, Ruuhilahti, Suominen

HYGIENIAOPETUKSEN KOKONAISUUDET VERSOT RAVINTOLA-ALA SOTE-ALA INFO OMA SIVULLE OPEN OPAS HYGIENIAOPETUKSEN KOKONAISUUDET 4. Hygieeniset työtavat 1. Mikrobiologian perusteet 5. Henkilökohtainen hygienia 2.  Elintarvikkeiden kontaminaatiot Jokaisesta 1.-7. kohdasta hiirellä napsauttamalla pääsee aihealueen sisälle, josta löytyy opetusmateriaalia sekä tehtäviä. Pääkohdassa tulisi olla käden kuva, tms. jotta opiskelija ymmärtää hiirellä klikata aihealueen auki. 6. Puhtaanapito 3. Ruokamyrkytykset 7. Omavalvonta 3.3.2010 Katila, Lehtonen, Ruuhilahti, Suominen

1/7 MIKROBIOLOGIAN PERUSTEET VERSOT RAVINTOLA-ALA SOTE-ALA INFO OMA SIVULLE 1/7 MIKROBIOLOGIAN PERUSTEET OPEN OPAS 1. Perustiedot 4. Happi 2.  Lämpötila 5. Kosteus 3. Happamuus 6. Haitat ja hyödyt Jokaisesta pääotsikosta avautuu opetusmateriaalia sekä tehtäviä hiirtä napauttamalla. Pääotsikossa kuva, jotta opiskelija tietää mistä kohtaa otsikkoa aihealue avautuu. 1. 7. Kasvun hallinta 3.3.2010 Katila, Lehtonen, Ruuhilahti, Suominen

2/7 ELINTARVIKKEIDEN KONTAMINAATIOT 1.Mitä ovat kontaminaatiot ? VERSOT RAVITSEMISALA PUHDISTUSPAL-VELUALA SOTE-ALA INFO OMA SIVULLE 2/7 ELINTARVIKKEIDEN KONTAMINAATIOT OPEN OPAS 4. KOHTA 1.Mitä ovat kontaminaatiot ? 2.  KOHTA 5. KOHTA 3. KOHTA 6. KOHTA 7. KOHTA 3.3.2010 Katila, Lehtonen, Ruuhilahti, Suominen

1.Mitä ovat ruokamyrkytykset ? VERSOT RAVINTOLA-ALA SOTE-ALA INFO OMA SIVULLE 3/7 RUOKAMYRKYTYKSET OPEN OPAS 4. KOHTA 1.Mitä ovat ruokamyrkytykset ? 2.  KOHTA 5. KOHTA 3. KOHTA 6. KOHTA 7. KOHTA 3.3.2010 Katila, Lehtonen, Ruuhilahti, Suominen

4/7 HYGIEENISET TYÖTAVAT VERSOT RAVINTOLA-ALA SOTE-ALA INFO OMA SIVULLE OPEN OPAS 4/7 HYGIEENISET TYÖTAVAT 1.Mitä ovat hygieeniset työtavat ? 4. KOHTA 5. KOHTA 2.  epähygieeniset työtavat?? 6. KOHTA 3. KOHTA 2. Tilataan kuvia SKTO:lta. Poika, joka kaivaa korvaa ja nenää. (malli hygieniaopas s.26) 7. KOHTA 3.3.2010 Katila, Lehtonen, Ruuhilahti, Suominen

5/7 HENKILÖKOHTAINEN HYGIENIA 1. Työntekijöiden terveys VERSOT RAVINTOLA-ALA SOTE-ALA INFO OMA SIVULLE 5/7 HENKILÖKOHTAINEN HYGIENIA OPEN OPAS 1. Työntekijöiden terveys 3. Kädet (käsi) 2.  Pukeutuminen / siistiulkoinen olemus: meikki , hiukset, kynnet, korut, hajusteet, työkengät 4. suojakäsineet Yhdenmukaistettava diat 9 ja 10. Jokaisesta pääotsikosta hiirtä napauttamalla avautuu opetusmateriaali sekä oppimistehtävät. Henkilökohtainen hygienia 5/7, lueteltu neljä pääkohtaa henkilökohtaisesta hygieniasta. Dian 9 luetellut 8 pääkohtaa poistetaan. KTS. DIAN 9 muistiinpano osio, siellä lisää tekstiä ja lisätään tähän kohtaan. Työntekijöiden terveys: Työhöntulotarkastus: Henkilökohtainen haastattelu Pituus, paino, Näkö, kuulo Verenpaine liitteenä lomake terveysasemalta) salmonellanäyte, sairastuminen Kun sairastut, älä tule töihin. Pyydä sairaslomatodistus terveydenhoitajalta tai lääkäriltä ja vie/lähetä työpaikalle. Tilataan kuva sairaasta ”räkänokka” Työhöntulotarkastuksessa arvioidaan uuden työntekijän terveyden soveltuvuutta työhön. Työhöntulotarkastuksen tekee lääkäri tai terveydenhoitaja. Salmonella  sanaselitys/ linkki ruokamyrkytyksissä. Salmonellatodistus tulee työpaikalle laboratoriosta. Jos todistus tulee kotiin, vie se työpaikalle. Salmonellanäyte otetaan aina. Työpaikalla opastetaan oikeaan henkilökohtaiseen hygieniaan, pukeutumiseen ja hygieeniseen työskentelyyn. Säännöllinen suihkussakäynti, puhtaat hiukset, säännöllinen käsienpesu, puhtaat työvaatteet. 4. Video käsienpesusta Kuva käden mikrobimäärästä. 5. Kestokäyttöiset ja kertakäyttöiset (vinyyli). Suojakäsineiden puhdistaminen ja huoltaminen 3.3.2010 Katila, Lehtonen, Ruuhilahti, Suominen

HENKILÖKOHTAINEN HYGIENIA OPEN OPAS VERSOT RAVINTOLA-ALA SOTE-ALA INFO OMA SIVULLE HENKILÖKOHTAINEN HYGIENIA OPEN OPAS 1. Siisti ulkoinen olemus Muu suojautuminen Työvaatteet Käden kuva mikrobien määrästä   Hiukset, kynnet, meikki, hajusteet Korut Siisti ulkoinen olemus - Dia 10, sisältää tehtävän Video, mitä työtekijä tekee siisteyttä varten? Video:1. Käy suihkussa ja pesee hiukset 2. Pesee hampaat 3. Kampaa hiukset ja laittaa pitkät hiukset kiinni, tarkistaa parran siisteyden. 4. Ottaa puhtaat siistit työvaatteet ja jättää päällistakin, villapaidan ja housut pukukaappiin. 5. Pukee työtakin ja housut. Työtakki on siisti ja mielellään vaalea, housut ovat myös osa työasua. Niitä pidetään vain töissä. Lahkeet ovat sopivan mittaiset, ei liian pitkät, eivät mene kengän alle. 6. Vaihtaa sukat. Työssä sukat tai sukkahousut ovat aina jalassa. Polvisukkia kannattaa välttää, jos ne painavat jalkoja. 7. Laittaa työkengät jalkaan. Työkenkiä pidetään vain töissä ja niitten kanssa ei kuljeta keittiön ulkopuolella. Ovat matalakantaiset, pitäväpohjaiset ja ne pysyvät jalassa hyvin, esim. remmi takana. 8. Laittaa lakin päähän ja nostaa hiukset sen alle sykerölle. Lakki peittää hiukset. Se voi olla myssy, lipallinen lakki jne. Suikka peittää huonommin pitkät hiukset. 9. Pesee kädet ja laittaa kertakäyttökäsineet käteen. Animaatio: Henkilökohtainen hygienia Työntekijän terveys sairastuminen työhöntulotarkastus Pukeutuminen kuva kokista pukeutumistehtävä (Epähygieeniset työtavat) Kädet Suojakäsineet Kertakäyttökäsineet  esimerkkejä kertakäyttökäsineistä / linkki valmistajien sivuille, kuvat käsineistä Kestokäyttökäsineet  esimerkkejä kertakäyttökäsineistä / linkki valmistajien sivuille. Kuvat käsineistä: tiskauksessa käytettävät käsineet ja siivouksessa käytettävät käsineet Piirrettävät / tilattavat kuvat: epähygieeniset työtavat, Eviran hygieniaopas s.26 Ravitsemistyöntekijän kuva napsauttamalla, esim. päätä -> pitkät hiukset nutturalle natural -> kevyt meikki viive + päähine + teksti korvikset korvista ja lävistykset poistuvat kuvasta kun hiukset menevät kiinni + korut lähtevät pois käsistä näpäytä hiirellä vartaloon (merkki) -> puhdas ja valkoinen työtakki + teksti Lisätietoa ja harjoituksia –linkki: www.edu.fi/oppimateriaalit hyvät tehtävät puhtaanapidosta henkilökohtainen hygienia kädet www.lupakokata.fi Käsienpesu, Käsien desinfiointi Työkengät Kertakäyttö- ja kestokäyttökäsineet 10.3.2010 Katila, Lehtonen, Ruuhilahti, Suominen

Siisti ulkoinen olemus* Piirrettävät / tilattavat kuvat SKTO:sta: epähygieeniset työtavat, Eviran hygieniaopas s.26 Ravitsemistyöntekijän kuva napsauttamalla, esim. päätä -> pitkät hiukset nutturalle natural -> kevyt meikki viive + päähine + teksti korvikset korvista ja lävistykset poistuvat kuvasta kun hiukset menevät kiinni + korut lähtevät pois käsistä näpäytä hiirellä vartaloon (merkki) -> puhdas ja valkoinen työtakki + teksti näpäytä hiirellä jalkaan -> sopivan pituiset housut + teksti näpäytä hiirellä jalkaterää -> työkengät + teksti: kuva hyvät ja turvalliset kengät Mahdollisesti linkki esim. laitosjalkine.fi 3.3.2010 Katila, Lehtonen, Ruuhilahti, Suominen

Käsienpesu ja desinfiointi VERSOT RAVINTOLA-ALA SOTE-ALA INFO OMA SIVULLE Käsienpesu ja desinfiointi OPEN OPAS Kädet Pese kädet: aina tauolta palatessa WC-käynnin jälkeen tupakoinnin jälkeen vaihdettaessa työtehtävästä toiseen likaisen työvaiheen jälkeen niistämisen/aivastamisen jälkeen aina, kun kädet ovat likaantuneet Kuva kädestä, jossa kuvattuna käden alueet joihin mikrobit helposti jäävät, nuoli osoittaa alueita Selitys: huonosti pestyt kädet aiheuttavat ruokamyrkytysvaaran Kuva kädestä (kuva liitettävä, löytyy Tiikeristä)-> punaisella merkityt alueet, joista ilmenee mikrobimäärät kun osoittaa hiirellä kyseistä kohtaa. Suomen väkiluku noin 5,3 miljoonaa Euroopan väkiluku noin 500 miljoonaa Maailman väkiluku noin 6,8 miljardia Käsienpesu video löytyy sivustolta: http://www.evira.fi/portal/fi/evira/pressihuone/videot/+ teksti käsienpesusta kuvasarja + teksti käsien desinfioinnista, löytyy linkistä: http://www.pesekadetoikein.fi/ Kertakäyttökäsineiden käyttö: Valmistaa täytettyä sämpylää kertakäyttökäsineet kädessä. Kertakäyttökäsineitä käytetään, jos käsissä on esim. haavoja, ihottumaa, laastari. Kuva tai video terveistä käsistä sekä kädestä, jossa on laastari ja ihottumaa. - ottaa kertakäyttökäsineet pois kädestä. 2. Rahastaa asiakasta - Pesee kädet, kuivaa kädet, desinfioi kädet, jos kädet eivät ole terveet. Laittaa uudet kertakäyttökäsineet käteen. 3. Palaa valmistamaan täytettyä sämpylää. kuva 2 sek.yksinään teksti 5 sek. Tekstin saa puhuttuna, kun painaa kaiuttimen kuvaa. 3.3.2010 9.12.2009 Jari Ruuhilahti, Winnova 1.1.2010 lähtien 11 11

Katila, Lehtonen, Ruuhilahti, Suominen VERSOT RAVINTOLA-ALA SOTE-ALA INFO OMA SIVULLE 6/7 PUHTAANAPITO OPEN OPAS 1.Mitä on puhtaanapito ? 4. Jätehuolto 2.  Astioiden pesu 5. Tuholaisten torjunta 3. Puhtaustarkkailu Voisiko hyödyntää Farmoksen sivustoilta mallia keittiöstä ja sen eri toiminnan osien puhdistuksesta: http://www.farmos.fi/images/farmos_690x460.swf Kun napsautat hiirellä kohtaa 2. Astioiden pesu, alkaa video: Video astioiden pesusta, jossa näkyvät esim. alla olevat tekstit + näytetään myös astianpesukoneen päivittäinen puhdistus + viikkopuhdistus: -> pese astianpesukoneella aina kun mahdollista ! (ensin teksti ja sitten sama puhuttuna, taustalla on kuva astianpesukoneesta) -> mikrobiologisesti puhtaampi tulos (ensin teksti ja sitten sama puhuttuna) -> vahvat pesuaineet, korkea lämpötila (ensin teksti ja sitten sama puhuttuna) -> käytä suojakäsineitä (linkki suojakäsineisiin) (ensin teksti ja sitten sama puhuttuna) -> poista ruoantähteet, (video astianpesijästä, joka poistaa ruoantähteet astioista) + (ensin teksti ja sitten sama puhuttuna) -> huuhtele haalealla vedellä (ensin teksti ja sitten sama puhuttuna) -> pese lämpimällä pesuaineliuoksella (ensin teksti ja sitten sama puhuttuna) + kuvataan astianpesukoneen lämpötilaa ! -> huuhtele mahdollisimman kuumalla (ensin teksti ja sitten sama puhuttuna) +kuvataan astianpesukoneen huuhtelulämpötilaa ! -> ota puhtaat astiat pois koneesta puhtailla käsillä tai puhtailla suojakäsineillä (ensin teksti ja sitten sama puhuttuna) -> vie puhtaat ja kuivat astiat niille tarkoitetuille paikoille (ensin teksti ja sitten sama puhuttuna) + video astioiden viemisestä Kun napsautat hiirellä kohtaa 3. Puhtaustarkkailu, alkaa video: Video puhtaustarkkailusta, jossa näkyvät esim. alla olevat tekstit : -> pelkät aistihavainnot eivät anna riittävää kuvaa hygienian tasosta (kuvassa näkyy esim. keittiön työpöytä, joka ”näyttää” puhtaalta, otetaan pöydästä näyte hygicultilla ja näytetään bakteeriviljelmä esim. neljän päivän kuluttua, tarkistetaan bakteerimäärät) Kun napsautat hiirellä kohtaa 4. Jätehuolto, alkaa video: Video, jossa näkyvät esim. alla olevat tekstit : -> jätteiden lajittelu keittiöllä: (ensin teksti ja sitten sama puhuttuna) kuvataan esim. biojäte (mitä on biojäte), (ensin teksti ja sitten sama puhuttuna) sekajäte (mitä on sekajäte), (ensin teksti ja sitten sama puhuttuna) energiajäte (mitä on energiajäte), (ensin teksti ja sitten sama puhuttuna) lasi- ja metallijäte (mitä ne ovat), (ensin teksti ja sitten sama puhuttuna) paperi- ja pahvijäte (mitä ne ovat) (ensin teksti ja sitten sama puhuttuna) -> biojäteastian puhdistus (ensin teksti ja sitten sama puhuttuna) 3.3.2010 Katila, Lehtonen, Ruuhilahti, Suominen

2. Vastaanottotarkastus VERSOT RAVINTOLA-ALA SOTE-ALA INFO OMA SIVULLE 7/7. a. OMAVALVONTA OPEN OPAS 1.Mitä on omavalvonta ? 2.  Vastaanottotarkastus 3. Varastointi Tilataan kuva (hygieniaopas s.8) kylmä kylmänä, kuuma kuumana. Kun napsautat hiirellä kohtaa 2. Vastaanottotarkastus, alkaa video: Video raaka-aineiden vastaanotosta, jossa näkyvät esim. alla olevat tekstit : -> aistinvarainen raaka-aineiden tarkistus (ensin teksti ja sitten sama puhuttuna) Kun napsautat hiirellä kohtaa 3. Varastointi, alkaa video: Video raaka-aineiden varastoinnista, jossa näkyvät esim. alla olevat tekstit : lämpötilat eri kylmiöissä: (ensin teksti ja sitten sama puhuttuna) maitokylmiö, (ensin teksti ja sitten sama puhuttuna) + kuva maitokylmiön lämpömittarista ja tuotteiden säilytyksestä kylmiössä (suljetut astiat, käyttöjärjestys: vanhat edessä ja uudet takana) lihakylmiö, (ensin teksti ja sitten sama puhuttuna) + kuva lihakylmiön lämpömittarista kalakylmiö, (ensin teksti ja sitten sama puhuttuna) + kuva kalakylmiön lämpömittarista juureskylmiö (ensin teksti ja sitten sama puhuttuna) + kuva juureskylmiön lämpömittarista pakastimet (ensin teksti ja sitten sama puhuttuna) + kuva pakastimen lämpömittarista kuiva-ainevarastot (ensin teksti ja sitten sama puhuttuna) 3.3.2010 Katila, Lehtonen, Ruuhilahti, Suominen

Katila, Lehtonen, Ruuhilahti, Suominen VERSOT RAVINTOLA-ALA SOTE-ALA INFO OMA SIVULLE 7/7.b OMAVALVONTA OPEN OPAS 4. Valmistus 6. Esille laitto 7. Jäähdytys 5. Kypsennys 8. Omavalvonnan työohje Kun napsautat hiirellä kohtaa 4. Valmistus, alkaa video: Video risti- ja jälkikontaminaatiotilanteista tai kuvat risti- ja jälkikontaminaatiotilanteista, jossa näkyvät esim. alla olevat tekstit (tulee myöhemmin): ensin video raaka-aineiden epähygieenisestä käsittelystä (ensin teksti ja sitten sama puhuttuna) ja sitten video raaka-aineiden hygieenisestä käsittelystä (ensin teksti ja sitten sama puhuttuna) Kun napsautat hiirellä kohtaa 5. Kypsennys, alkaa video: Video , jossa kypsennyksen jälkeen mitataan lämpötila: esim. laatikkoruoka, lämpötila + 70 astetta (ensin teksti ja sitten sama puhuttuna) Broileriruoka, lämpötila väh. + 75 astetta (ensin teksti ja sitten sama puhuttuna) Kun napsautat hiirellä kohtaa 6. Esille laitto, alkaa video (tulee myöhemmin): Kun napsautat hiirellä kohtaa 7. Jäähdytys, alkaa video (tulee myöhemmin): Kun napsautat hiirellä kohtaa 8. Omavalvonnan työohje, aukeaa uusi tyhjä sivu, johon tulee teksti: Mitä valvotaan ? (ehkä joku esimerkki) (ensin teksti ja sitten sama puhuttuna) Millä tavoin ? (ensin teksti ja sitten sama puhuttuna) Miten usein ? (ensin teksti ja sitten sama puhuttuna) Mitkä ovat raja-arvot ? (ensin teksti ja sitten sama puhuttuna) Mitä tehdään, jos raja-arvo ylittyy eli ohjeet korvaaville toimille ? (ensin teksti ja sitten sama puhuttuna) Miten havainnot kirjataan ? (ensin teksti ja sitten sama puhuttuna) Missä kirjattuja havaintotietoja säilytetään ja kuinka kauan ? (ensin teksti ja sitten sama puhuttuna) 3.3.2010 Katila, Lehtonen, Ruuhilahti, Suominen

Katila, Lehtonen, Ruuhilahti, Suominen Oppiminen / tavoite Opiskelija oppii ymmärtämään hygienian merkityksen työskennellessään ravitsemisalalla Opetusmateriaali: tekstinä, kuvina, kerrottuna, videona, tehtävinä Oppiminen: 3.3.2010 Katila, Lehtonen, Ruuhilahti, Suominen