Teurastushygienia 14.11.2011 Mervi Louhivaara KnowSheep Teurastushygienia 14.11.2011 Mervi Louhivaara

ALKUTUOTANTO www.evira.fi Yrittäjän on varmistettava, että alkutuotantopaikka, toiminta alkutuotantopaikassa ja tuotetut elintarvikkeet täyttävät lainsäädännön vaatimukset ja elintarvikkeen turvallisuutta ei vaaranneta Alkutuotannon elintarvikehygieniavaatimukset esitetään EY:n asetuksessa 852/2004, liitteessä 1 sekä MMM:n elintarviketurvallisuusasetuksessa 134/2006 (alkutuotantoasetus). Alkutuotannon lainsäädäntöä on myös EY:n asetuksessa 178/2002 sekä elintarvikelaissa 23/2006

ALKUTUOTANTOPAIKKOJA KOSKEVAT VAATIMUKSET www.evira.fi Tehtävä ilmoitus alkutuotantopaikasta (vaatimus ei koske luonnontuotteiden keruuta tai riistan metsästystä) Tehtävä omavalvonnan kuvaus (kirjallinen) Ei koske luonnontuotteiden keruuta tai riistan metsästystä Kirjanpitovaatimus Veden laatu tarkistettava säännöllisesti

Lihanmyynti (laki) Myynti suoraan kuluttajille kielletty tilalla teurastetun lampaan lihaa/ruhon osia voidaan käyttää vain tuottajan omassa taloudessa (Evira) Tila voi myydä hyväksytyssä laitoksessa teurastetun, paloitellun ja pakattua lampaan lihaa (ei hätäteurastetun ilman rekisteröintiä) Ilmoitus viranomaiselle (sis. kuvauksen myyntipaikasta, myyntiolosuhteista (lämpötila) ja lämpötilan seurannasta

teurastushygieniavaatimukset Pidä eläimet puhtaina Likaiset eläimet vaarantavat hygienian Muista käsihygienia Likaiset kädet saastuttavat lihan Varaudu desinfioimaan välineet kuumalla vedellä (> 82°C) , mieluusti kiehuva vesi Muista suojaesiliina

Stressiliha =TERVALIHA (DFD= dark, firm, dry) Ei normaalia maitohaponmuodostusta, pH > 6 (1 vrk teurastuksesta) Kelpaa vain makkaran valmistukseen Hyvä alusta mikrobeille  paha haju, limainen pinta http://www.fao.org/DOCREP/003/X6909E/x6909e04.htm

stressiliha =PSE-liha (pale, soft, exudative) pH < 5,8 (5,1-5,4) 45 min teurastuksesta Stressi -> anaerobinen aineenvaihdunta -> paljon maitohappoa lihaksissa Lihassa irtovettä vaalea väri, vetinen liha Kelpaa vain makkaran valmistukseen http://www.fao.org/DOCREP/003/X6909E/x6909e00.jpg

Stressiliha ja normaali

Ruhonosien käyttö yleensä

Teurastuksen jälkeen Liha ja sisäelimet ovat helposti pilaantuvia Ruhonosat on jäähdytettävä ja säilytettävä tietyissä lämpötiloissa Liha max + 7 °C (sisälämpötila) voit riiputtaa ruhoa niin pitkään kuin haluat (mureampi rakenne) jos lämpötila n.0˚C ja tila on kuiva, voi ruho säilyä jopa 2-3 viikkoa Säilymistä voi arvioida aistinvaraisesti (väri, haju) Sisäelimet ja veri max +3 °C, jäähdytys 3 tunnissa Sisäelimissä lihaan verrattuna suurempi verenkierto ja pehmeämpi rakenne, siksi säilyvyys heikompi Säilyvyys riippuvaista sisäelimen tehtävästä: sydän lihaksena säilyy paremmin kuin maksa ja munuaiset Parhaimman laadun saat, jos paloittelet ja valmistat ruoaksi välittömästi tai mahdollisemman pian teurastuksen jälkeen Veri on kerättävä niin, että se pysyy puhtaana

Lihan paloittelu http://grillegrill.se/2011/06/lammfransyska/

sisäelinten käyttö Munuainen Sydän Ei tarvitse liottaa Halkaise ja voitele öljyllä Grillaa n. 6 minuuttia Sydän Huuhtele huolellisesti kylmällä vedellä ja puristele veri pois

Sisäelinten käyttö Maksa Kieli Huuhtele kylmällä vedellä Ota kalvo pois Mieto maku ei kaipaa mausteita, suola riittää Kieli Keitetään n.1-1,5 h Voidaan myös savustaa

Sisäelinten käyttö Kivekset Suolet Käytetään makkarankuorina Grilled Lamb's Testicles 1 pair lamb's testicles Salt and pepper to taste Lemon juice to garnish Grill 10-15 minutes Suolet Käytetään makkarankuorina Tyhjennä ja puhdista huolellisesti vedellä (moninkertainen pesu) http://www.seriouseats.com/recipes/2010/05/the-nasty-bits-testicles-offal-grilled-deep-fried-rocky-mountain-oysters-recipe.html

Milloin ei saa ottaa lihaa/sisäelimiä talteen ja käyttöön? Eläin on sairas (esim. orfvirus, scrapie, suu-ja sorkkatauti, anemia, ödeema jne) Eläimellä on infektio (paitsi jos infektio on paikallinen eikä vaikuta muihin ruhonosiin, voidaan tuhota vain infektoituneet osat ja ottaa muut käyttöön) Eläin on kuollut itsekseen Liha on poikkeavan väristä ja haisee pahalle Liha sisältää silloin paljon mikrobeja

Sellaiset ruhonosat, joita ei voi käyttää ihmisravinnoksi (EU) Sivutuotteet Sellaiset ruhonosat, joita ei voi käyttää ihmisravinnoksi (EU) 1. kallo ja aivot (scrapien vuoksi) 2. suolen sisältö (sonta) ja hylätyt eläimet (voidaan osin käyttää turkiseläinten ravinnoksi) 3. tarkastettujen ruhojen sellaiset osat, joita ei voida käyttää ihmisravintona (voidaan käyttää lemmikkieläinten ravintona)