Ruoanvalmistuksen perustyövälineet

Esitys aiheesta: "Ruoanvalmistuksen perustyövälineet"— Esityksen transkriptio:

1 Ruoanvalmistuksen perustyövälineet
Heli Pesonen

2 Mittauslaitteet ja -välineet
Hyvälaatuinen tuote ja taloudellisen tuloksen aikaansaanti edellyttää huolellista mittaamista. Mittaamalla ja punnitsemalla myös kustannusten seuranta helpottuu. Heli Pesonen

3 Ammattikeittiön omavalvontaan kuuluvat tarjottavan ruoan ja kylmävarastojen lämpötilojen seuraaminen, mittaaminen ja kirjaaminen. Ruoanvalmistuksessa ja muussa keittiötyöskentelyssä tarvitaan painon, tilavuuden ja pituuden mittaamista sekä lämpötilan mittaamista. Heli Pesonen

4 Vaa´at Käytetään leivonnassa ja ruoanvalmistuksessa.
- Tarvitaan useissa keittiön työpisteissä. * vastaanotossa että lähtevän tavaran punnitsemi- sessa. * ruoanvalmistuksessa -> saadaan aikaan hyvä laatu ja oikea valmistusmäärä. * tarjoilussa ja jakelussa punnitaan malliannos -> jokainen ruokailija saa samankokoisen annoksen. * diettikeittiössä vaaka on tärkeimpiä työvälineitä. Heli Pesonen

5 Hyvän vaa’an tärkeimpiä ominaisuuksia ovat: * helppokäyttöisyys
* herkkyys ja punnitustuloksen selkeys * helppo luettavuus * keittiössä käytettävän vaa’an tulee olla kosteudenkestävä * siirrettävien vaakojen tulisi olla kevyitä käsitellä Heli Pesonen

6 Vaakoja tulisi olla keittiössä eri työpisteiden läheisyydessä
Vaaka valitaan aina kuhunkin käyttötarkoitukseen sen punnituskyvyn mukaan. Elektroniset vaa’at ovat korvanneet mekaaniset vaa’at, joten punnitsemisesta on tullut helppoa ja yksinker- taista, siksi vaa’an käyttöä tulisi suosia jokapäiväisessä työskentelyssä Heli Pesonen

7 Elektroninen vaaka Punnitustason alla on yksi tai useampia painoantureita, jotka antavat sähköisen viestin massan painosta ja muuttavat sen helposti luettavaksi digitaaliseksi numeronäytöksi Pöytämalleissa kiinteä näyttö, suuremmissa näyttö voi olla kiinnitettynä varteen tai vaa’assa voi olla erillinen seinään kiinnitettävä näyttölaite. Heli Pesonen

8 Vaakojen punnituskyky eli suurin punnittava määrä vaih-
telee vaa’an koon mukaan 100 grammasta 300 kilogram- maan. Pienien vaakojen punnituskyky on esimerkiksi 100 g ja näyttötarkkuus 0,1 g. -> Soveltuvat hyvin mausteiden ja erityisruokavalioiden raaka-aineiden punnituksiin. Näyttötarkkuus ilmaisee vaa’an herkkyyden punnita tar- kasti. Heli Pesonen

9 Vaa’at on varustettu taaraustoiminnolla.
Toiminnot voivat tapahtua keskitetysti vain yhdellä pai- nikkeella, tai siinä on erilliset käynnistys-, taaraus- ja sammutuskytkimet. Ovat joko patteri-, akku- tai verkkokäyttöisiä. Vaakasillan materiaalina on käytetty ruostumatonta terästä ja rungossa eloksoitua alumiinia, muovia tai maalattua te- rästä. Heli Pesonen

10 Vaakaa EI saa käyttää säilytysalustana.
Joidenkin mallien irrotettava vaakasilta helpottaa puhdistusta. Puhdistus kostealla liinalla. Vaakaa EI saa käyttää säilytysalustana. Heli Pesonen

11 Tilavuusmitat Käytetään ruoanvalmistuksessa varmistamaan tuotteen hyvä tulos oikeilla raaka-ainemäärillä. Käytetään pienten nestemäärien mittaamiseen. Käytetään myös kuivien aineiden mittaamiseen. Annoskokoa tilavuusmitalla mitattaessa varmistetaan jokaiselle asiakkaalle samankokoinen annos. Heli Pesonen

12 * hyvin pystyssä pysyvä * on kaatoreuna
Hyvä mitta-astia on: * hyvin pystyssä pysyvä * on kaatoreuna * selkeä mitta-asteikko sisäpuolella Mittoja valmistetaan ruostumattomasta teräksestä ja muovista. Heli Pesonen

13 Mitta-astioiden koot ovat 1 desilitrasta 2 litraan.
Teräksisiä käytetään kuumien ja kylmien nesteiden sekä kuivien raaka-aineiden mittaamiseen. Muovisia käytetään kylmien nesteiden ja kuivien raaka-aineiden mittaamiseen. Mitta-astioiden koot ovat 1 desilitrasta 2 litraan. Pestään käsin tai koneessa Heli Pesonen

14 Mittalusikkasarjaa käytetään keittiössä pienempien
raaka-ainemäärien, kuten mausteiden, maustavien aineiden ja kohotusaineiden mittaamiseen. Lusikkasarjaan kuuluvat koot ovat 100 ml, 50 ml, 15 ml, 5 ml ja 1 ml. Lusikkasarjan materiaalina käytetään ruostumatonta terästä ja HD-polyeteeniä( eräänlainen muovi). Heli Pesonen

15 Teräs säilyttää muotonsa myös kuumia tuotteita mitattaessa.
Muovi voi muuttaa muotoaan kuumassa, ja näin mittaustuloksen tarkkuus kärsii. Teräs säilyttää muotonsa myös kuumia tuotteita mitattaessa. Mitat säilytetään helposti saatavilla lähellä työpistettä. Pestään käsin tai koneessa. Heli Pesonen

16 Ovat valmistettu ruostumattomasta teräksestä ja niitä on eri kokoja.
Kauhat soveltuvat hyvin nesteiden, massojen ja valmiin ruoan jakamiseen ja annosteluun.    Ovat valmistettu ruostumattomasta teräksestä ja niitä on eri kokoja. Annosteluun tarkoitetut kauhat voivat olla ergonomisesti muotoiltuja, jolloin niillä annosteltaessa työntekijän ranteen asento pysyy oikeassa asennossa eikä rasitu. Heli Pesonen

17 Kauhoja on 0,5 desilitran kauhasta aina 2 litran kokoiseen kauhaan.
Pestään käsin tai koneessa Heli Pesonen

18 Materiaalina on ruostumaton teräs.
Mittatikkuja käytetään keittopadoissa valmistettavien ruokien mittaamiseen. Materiaalina on ruostumaton teräs. Mitta-asteikko alkaa tikun alareunasta. Jokaista patakokoa ja –mallia varten on oma mittatikkunsa. Heli Pesonen

19 Lämpömittarit Käytetään ammattikeittiöissä ruokien lämpötilojen mittaamiseen ruoanvalmistuksessa ja tarjoilun aikana. Omavalvontaan kuuluu kylmäsäilytys- ja jäähdytystilojen lämpötilojen seuranta ja dokumentointi. Heli Pesonen

20 Nestemittarin sisällä oleva neste laajenee lämmön vaikutuksesta ja osoittaa lämpötilan mitta-asteikosta. Mittaria käytettäessä on mittarin varsi oltava tuotteen sisällä 5 cm:n paksuudelta tai mittarin tulee olla riittävän kauan mitattavassa tilassa. -> Kärki ei saa osua luuhun tai rasvaan. Heli Pesonen

21 Sulkamallinen lihalämpömittari toimii nestemittarin periaatteella.
Käytetään lihan sisälämpötilan mittaamiseen uunissa kypsennettäessä. Mittarin asteikko on 0 – 100 astetta. Mittarin materiaali on ruostumaton teräs tai alumiini ja lasi. Heli Pesonen

22 Säilytä erillään muista välineistä laatikoissa tai kotelossa.
Puhdistus: poista rasva ja kiinnittynyt lika kärkiosasta pesuainevedellä ja harjalla. Pyyhi mitta- asteikon lasi kostealla pyyhkeellä ja kuivaa huolellisesti. Säilytä erillään muista välineistä laatikoissa tai kotelossa. Nestelämpömittareita käytetään erilaisten nesteiden ja seosten esim. kastikkeiden, keitinvesien, uppopaistorasvan, vesihauteen yms. lämpötilan mittaamiseen. Käytetään myös jäähdytys- ja kylmäsäilytystiloissa. Heli Pesonen

23 Mittarin asteikkko -10 - +250 astetta. Lämpötila luetaan asteikosta.
Mittarin materiaali on emaloitu lasi. Puhdistetaan haalealla vedellä ja neutraalilla pesuaineella. Huuhdotaan ja kuivataan. Säilytetään omassa kotelossaan. Käsiteltävä VAROVASTI, koska nesteputki on helposti särkyvä. VARO pudottamista ja kolhimista. Heli Pesonen

24 Kaksoismetallimittarin sisällä oleva kaksoismetallin liike muuttuu osoittimen liikkeeksi asteikolla, josta lämpötila voidaan lukea. Tällä periaatteella toimivia mittareita ovat taskukokoiset lämpömittarit ja uuninlämpömittarit. -> Myös lihalämpö- mittareita on tällä periaatteella. Heli Pesonen

25 Uunilämpömittari on tarkoitettu uunin lämpötilan tarkastamiseen.
Taskukokoista lämpömittaria voi pitää helposti mukana ja käyttää lämpötilojen mittaukseen ruoantuotannon eri vaiheissa. Uunilämpömittari on tarkoitettu uunin lämpötilan tarkastamiseen. - Mittarin asteikko on astetta. Heli Pesonen

26 Mittarin materiaalina ovat ruostumaton teräs ja lämmönkestävä lasi.
Mitattaessa mittari asetetaan uuniritilälle tai ripustetaan ritilälankaan uunin keskiosaan. Mittarin materiaalina ovat ruostumaton teräs ja lämmönkestävä lasi. Puhdistetaan asteikko tarvittaessa saippuoidulla teräsvillalla. Säilytetään erillään muista välineistä laatikossa. - VARO pudottamasta ja kolhimasta. Heli Pesonen

27 Digitaalisella näytöllä varustetut mittarit ovat elektronisten vaakojen tavoin yleistyneet jokapäiväisessä käytössä Mitattaessa ruoan lämpötilaa mittarin anturin vastusarvo muuttuu ja anturi välittää muutoksen mittarin näyttöruutuun, josta se on luettavissa. Mittareita on sekä taskumittareita (jokaisen työntekijän käyttöön) että pistoanturilla varustettuja mittareita. Heli Pesonen

28 Taskumittarit säilytetään kotelossaan.
Mittarien mittausalue taskumittareissa on astetta ja anturilla varustetuissa mittareissa astetta. Digitaalinen mittari sopii tarkastusmittauksiin ruoanvalmistuksen, tarjoilun ja jäähdytyksen aikana. Heli Pesonen

29 Mittareihin saattaa kuulua useampi erilaisia antureita koostumukseltaan erilaisten tuotteiden (nestemäisten ja kiinteiden) mittaamiseen. Mittaus tulee tapahtua ruokamassan keskeltä, jossa lämpötila muuttuu hitaimmin. -> Anturin on oltava tuotteen sisässä noin sekunnin ajan, kunnes mittaustulos on luettavissa näytöltä. Heli Pesonen

30 Mittarit on varustettu yleensä min/max- painikkeella.
Mittarin anturi on puhdistettava jokaisen käytön jälkeen ennen suojakoteloon laittamista. Yhdistelmäuuneissa on vakiovarusteena paistomittari tai mittari, jossa on monta mittauspistettä, jolla voidaan seurata kypsennettävän ruoan sisälämpötilaa uunin ulkopuolelta digitaaliselta näytöltä. Heli Pesonen

31 Kylmälaitteissa olevat digitaaliset lämpömittarit ovat osa rakenteita.
Uunien paistomittari voidaan ohjelmoida etukäteen kypsennettävän elintarvikkeen mukaan. Kylmälaitteissa olevat digitaaliset lämpömittarit ovat osa rakenteita. Heli Pesonen

32 Uusimmat omavalvonnan lämpömittarit toimivat infrasäteellä
Uusimmat omavalvonnan lämpömittarit toimivat infrasäteellä. Niiden mittausalue on asteeseen. Mittarit ovat nopeita ja niiden muistipaikkoihin voidaan tallentaa mitattuja lämpötiloja. Heli Pesonen

33 Mittavälineiden puhdistuksesta ja säilytyksestä:
* Pyyhi vaaka ja työympäristö nihkeällä pesuaineliuokseen kostutetulla pyyh- keellä * Pese mittausvälineet huolellisesti käsin tai konepesussa. * Pese lämpömittarit käsin. Puhdista asteikko- lasi tarvittaessa hankauslevyllä. Heli Pesonen

34 * Säilytä lämpömittarit erillään muista työvälineistä
* Puhdista taskumittari aina ennen koteloon laittamista * Puhdista digitaalisen mittarin anturi käsinpesun tapaan. Pyyhi elektroniikkaosa nihkeällä. Heli Pesonen

35 * Vältä runsasta veden käyttöä.
* Desinfioi taskumittarin suojakotelo vähintään kerran viikossa laittamalla se desinfioivaan pesuliuokseen. Valmista liuos desinfiointiaineen käyttöohjeen mukaan. Heli Pesonen

36 Vakiomitoitetut astiat
Vakiomitoitetuissa astioissa GastroNorm- eli GN-mitoitus on laajalle maailmaan levinnyt ruoanvalmistusastioiden ja - laitteiden standardi. Vakiokokoiset astiat, joissa on GN-mitoitus, sopivat valmistajasta riippumatta kaikkiin samalla tavoin mitoitettuihin laitteisiin, kuten kuljetus-, varastointi-, ruoanvalmistus- ja jakelulaitteisiin. Heli Pesonen

37 Gn-astioiden peruskoko on 1/1, jonka mitat ovat 530 x 325 mm.
Astioiden yhtenäinen mitoitus vähentää raaka-aineiden tai valmiin ruoan siirtoja astiasta toiseen ja helpottaa astioiden valitsemista elintarvikkeiden käsittelyn eri vaiheissa. Gn-astioiden peruskoko on 1/1, jonka mitat ovat 530 x 325 mm. Heli Pesonen

38 Muut koot ovat peruskoosta johdettuja:
* 2/1- koko on peruskokoa suurempi * 1/9- 2/3 peruskokoa pienempiä - Astioiden korkeudet ovat 20 mm, 40 mm, 65 mm, 100 mm, 150 mm ja 200 mm. Heli Pesonen

39 Astioiden kokoa ilmaistaan peruskoolla tai siitä johdetulla koolla ja korkeutta ilmaisevalla luvulla esim. GN 1/ tai GN 1/2- 65 Vakiomitoitetut astiat on valmistettu kestävästä ja helposti puhdistettavasta ruostumattomasta teräksestä, alumiinista tai iskunkestävästä läpinäkyvästä muovista, polykarbonaatista, jonka käyttöalue on – 30 C:sta C:seen. Heli Pesonen

40 Muoviset astiat soveltuvat kylmien ruokalajien tarjoiluun ja säilytykseen.
Astioihin on myös saatavana käyttötarkoituksen mukaan erilaisia kansia. Muoviset kannet soveltuvat erinomaisesti tarjoilutilanteisiin, sillä asiakas voi kannen läpi nähdä siinä olevan tuotteen kantta aukaisematta. Heli Pesonen

41 Kannessa voi olla myös kolo kauhaa varten.
Lämpimän ruoan tarjoilussa saranoitu kansi estää ruoan jäähtymistä sitä annosteltaessa tai asiakkaan itse ottaessa. Tiivistekannet soveltuvat erinomaisesti ruoan kuljetuksessa käytettäviin GN- astioihin. Heli Pesonen

42 Eri valmistajien astiat, joissa on GN- mitoitus, eivät aina sovi täydellisesti yhteen esim. kannen rakenteen vuoksi, joten täydennettäessä astiasarjaa on hyvä tiedustella saman valmistajan astioita. Reiälliset vuoat on tarkoitettu höyryssä kypsentämiseen ja valuttamiseen läviköiden tapaan. Heli Pesonen

43 Myös reiällistä pohjalevyä on saatavissa astioiden pohjalle.
Vuokia on myös kädensijoilla varustettuna. Leivontaa varten on olemassa erillisiä alumiinista valmistettuja patonkipeltejä ja leivinpeltejä, joissa on GN-mitoitus. Heli Pesonen

44 Vakiomitoitettuja astioita voidaan käyttää myös karkeina mittausvälineinä ruoanvalmistuksessa.
Ruoanvalmistusohjeetkin voidaan laatia GN- mitoituksella siten, että tarvittavat raaka- ainemäärät ilmoitetaan myös tiettyä GN- valmistusastiaa kohden, ja näin voidaan var- mistaa valmiin ruoan ja annosten oikea määrä. Heli Pesonen

45 Useat ruokalajit voidaan silloin koota suoraan valmistusastioihin ja varmistua tasaisesta laadusta.
Uunissa kypsentämisen yleistyessä tästä menettelytavasta on erityistä hyötyä. Heli Pesonen