Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinto

Esitys aiheesta: "Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinto"— Esityksen transkriptio:

1 Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinto
Asiakaspalvelun osaamisala, tarjoilija Kokin osaamisala, kokki

2 Ammatillinen perustutkinto
Ammatillinen perustutkinto osp (120 ov) opintoviikoista osaamispisteisiin (osp) ammatilliset tutkinnon osat osp yhteiset tutkinnon osat osp vapaasti valittavat tutkinnon osat 10 osp Opiskeluaika noin 3 vuotta Yleinen jatko-opintokelpoisuus Koko Sedu Opinlakeus-verkostossa

3 Tutkinnon rakenne 1.8.2015 ->
Pakolliset tutkinnon osat kokki / tarjoilija osp Ammatilliset valinnaiset (opiskelija) osp Yhteiset pakolliset tutkinnonosat osp Valinnaiset yhteiset (opiskelija) osp Vapaasti valittavat tutkinnon osat (opiskelija) osp Tutkinnonosat yhteensä / max. 3v ops Sisältää Työssäoppimista väh. 30 osp / 20 vkoa Lisäksi Oppimisympäristön vaihtamista HOPS mukaisesti

4 Osaamisala ja osaamispisteet
Kaikissa tutkinnoissa on käytössä käsite osaamisala, mikä korvaa aiemman käsitteen koulutusohjelma. Osaamisala korostaa tutkintojen osaamisperusteisuutta Tutkintojen ja tutkinnon osien mitoitus vaihtuu opintoviikoista osaamispisteisiin Tutkinnon osien arvosana perustuu osaamisen arviointiin. Oppimisen arvioinnilla seurataan ja arvioidaan opiskelijan kehittymistä sekä tuetaan ja ohjataan opiskelijaa ammattitaitovaatimusten ja osaamistavoitteiden saavuttamisessa SeDuuni2 /TSK

5 Osaamista arvioitaessa arvioidaan kokonaisuuksien hallintaa, ei pieniä osasia.
SeDuuni2 /TSK

6 Asiakaspalvelun osaamisala, tarjoilija
Pakolliset tutkinnon osat, 90 osp Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 30 osp - TO = 7,5 osp / 5 vkoa Asiakaspalvelu ja myynti 25 osp Annosruokien ja juomien tarjoilu 35 osp - TO = 15 osp / 10 vkoa

7 Kokin osaamisala, kokki
Pakolliset tutkinnon osat, 90 osp Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 30 osp, - TO = 7,5 osp / 5 vkoa Lounasruokien valmistus, 40 osp - TO = 15 osp / 10 vkoa Annosruokien valmistus, 20 osp - TO = 7,5 osp / 5 vkoa

8 Valtakunnallisesta tarjonnasta valittavia, esim:
Ammatilliset valinnaiset tutkinnonosat syventää tai laajentaa osaamista kokki ja tarjoilija valitsevat ja myös ”ristiin” Valtakunnallisesta tarjonnasta valittavia, esim: À la carte ruoanvalmistus, 20 osp À la carte tarjoilu, 20 osp Tilaus- ja juhlaruokien valmistus, 20 osp Tilaus- ja juhlatarjoilu, 20 osp Suurkeittiön ruokatuotanto, 20 osp Yrityksessä toimiminen, 15 osp Juomien myynti ja tarjoilu, 15 osp

9 Paikallisesti tarjottavat valinnaiset, esim:
Ammatilliset valinnaiset tutkinnonosat - syventää tai laajentaa osaamista - kokki ja tarjoilija voivat valita ja myös ”ristiin” Paikallisesti tarjottavat valinnaiset, esim: Bed&Breakfast- palvelut, 5 – 10 osp Juhlapalvelut, – 10 osp Jakelukeittiössä toimiminen, 5 osp Valinnaiset tutkinnonosat sisältävät: Oppimisympäristön vaihtamista, HOPS-mukaisesti / Työssäoppimista, HOPS-mukaisesti Ammattiosaamisen näytön

10 Vapaasti valittavat tutkinnonosat 10 osp
Erityisruokavalioiden valmistus, 5-10 osp Anniskeluosaajaksi, 10 osp (TO, väh. 1 kk) Kahvilaosaajaksi, 5 osp Pikaruokaosaajaksi, 5 osp Vapaasti valittavat opinnot sisältävät: -Oppimisympäristön vaihtamista, HOPS-mukaisesti / Työssäoppimista, HOPS-mukaisesti Ammattiosaamisen näytön

11 Yhteiset pakolliset tutkinnonosat 19 osp
Äidinkieli, 5 osp Ruotsi, 1osp Englanti, 2 osp Matematiikka, 3 osp Fysiikka ja kemia, 2 osp Tieto- ja viestintätekniikka, 1 osp Yhteiskuntataidot, 1 osp Työelämätaidot, 1 osp Yrittäjyys ja yritystoiminta, 1 osp Työkyvyn ylläpitäminen: liikunta ja terveystieto, 2 osp

12 Valinnaiset yhteiset / Opiskelijat valitsevat 16 osp
Viestintä ja vuorovaikutusosaaminen 0-3 osp * englanti 3 osp Matemaattis-luonnontiet. osaaminen 0-3 osp Yhteiskunnassa ja työelämässä tarvittava osaaminen 0-3 osp * liikunta 1 osp Sosiaalinen ja kulttuurinen osaaminen 0-7 osp taide ja kulttuuri 1 osp * = ammatillisesti tärkeä ”pakko” valinta, opiskelijan puolesta

13 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen, pakollinen 30 osp, TO = 7,5 osp/ 5vkoa (näyttö)
Mitä pitää opettaa; Orientointi tutkintoon / orientoivat opinnot alan toimipaikat ja työyhteisön säännöt ulkoinen olemus, kello, myös valmistusajoissa kunnostaa asiakas- ja työtiloja ruoan ”matka” raaka-aineesta (tunnistaminen, laatu) tarjolle panoon aamiais- ja lounasruokien erityisruokavaliot , L,M,G teoria ja käytännön valmistus tarjoilutilan varustaminen ja kunnostaminen sekä asiakaspalvelun kokonaisuus ja vastuu puhtaanapito (puhtaana pito), kestävä kehitys myyntilinjaston / noutopöydän kunnostaminen työvälineet, koneet, laitteet ja pesu + jälkityöt omavalvonta, (mb) puhtaanapito (työvaihe) ja astiahuolto vuorovaikutus, palautteen vastaanotto ja sen käsittely käytöstavat / palveluammatti majoitusliiketoiminnan perusteet hygieniaosaaminen -> työpaikoille tieto; tutkintotodistus on hygieniapassi! työturvallisuus ravitsemuksen perusteet TYÖSSÄOPPIMINEN = 7,5 osp (näyttö) / 5 vko

14 Asiakaspalvelu ja myynti / tarjoilija, pakollinen 25 osp, TO = 7,5 osp/ 5vkoa (näyttö)
Mitä opetetaan; työvuorossa toimiminen: ulkoinen olemus ja henkikohtainen hygienia asiakkaan kohtaaminen – ”asiakaspalvelukieli” ja hyvät käytöstavat vuorovaikutus ja palautteen vastaanottamis- ja käsittelytaidot - yhteistyötaidot, henkinen työturvallisuus pöytämuodot, liinoitukset, kattaminen, somistaminen tarjoilutavat ja – tekniikat – ”LIHASMUISTI” erityyppisten tilaisuuksien varustaminen ja niissä toimiminen tuotetuntemus varaus- ja kassatoiminnot – PÄÄSSÄLASKIEN RAHASTA TAKAISIN! ruoka-, juoma- ja alkoholiosaaminen, hinnoitteluperiaatteet erityisruokavaliot ja ravitsemusosaaminen mikrobiologia, omavalvonta kielitaito; englanti, ruotsi = YTOT, ”arkikieli” oppiminen: ruotsi ja englanti = yht. 1 osp asiakaspalautteen hankkiminen ja jakaminen ergonomia hygienia-, ravitsemus- ja ympäristöpassi hinnoitteluosaaminen/kustannustietous erityisruokavaliot; ravitsemuksen ja ruokavalion periaatteet ruokajuomat ja miedot alkoholit, alkoholipassi - alkeet: VIINI JA RUOKA, MYÖS MAISTELLEN TYÖSSÄOPPIMINEN (oppimisympäristön vaihtaminen) = 7,5 osp (näyttö) / 5 vkoa

15 Lounasruokien valmistus, pakollinen 40 osp, TO = 15 osp/ 10 vkoa (näyttö)
Mitä opetetaan; työvuorossa toimiminen ajoittaminen, jaksottaminen tavaran vastaanotto ja varastointi perusruoanvalmistus; muunnoksia ja toistoa!! erilaiset leivonnaiset liikeidea, asiakaspalvelu tietotekniset valmiudet, ?Jamix tms.; suurentaa, pienentää, muokkaa reseptiikkaa ruokalistasuunnittelu omavalvonta erityisruokavaliot; kasvis, lakton, gluton, maidoton ravitsemus ja - suositukset (malliannos) työväline- ja laiteosaamisen varmistaminen (dokumentointi) keittiö- ja tarjoilutila; siisteys, turvallisuus, viihtyvyys eri valmistusasteisten raaka-aineitten käyttäminen riittävästi tekemistä -> perusasioitten varmistamista! palautteen vastaanottaminen ja sen käsittely vuorovaikutus ja yhteistyö hygienia-, ravitsemus- ja ympäristöpassi TYÖSSÄOPPIMINEN = 15 osp (näyttö) / 10 vkoa

16 Annosruokien valmistus, pakollinen 20 osp, TO = 7,5 osp/ 5 vkoa (näyttö)
 Mitä opetetaan; oman työn ajoitus ja suunnittelu – ”RYTMI” ruoanvalmistuksessa reseptien muuntaminen asiakasmääriin ja erityistarpeisiin ruokien esivalmistus ja valmistus, leivonta Esille laiton kokonaisuus Työvaihe puhtaanapito, astiahuolto, omavalvonta liikeidean mukainen asiakaspalvelu, - palaute ja sen käsittely työtehtävien ennakointi turvallinen ja vastuullinen toiminta itsearviointi, ammatin näkökulmasta raaka-aineiden käyttö ja laatutietoisuus ruoanvalmistusmenetelmien ja – välineiden käyttö ja puhdistus kustannuslaskenta, annoskortti, gastronomia ravitsemus kestävä kehitys työstä saatu palaute ja sen käsittely oman roolin merkitys palvelukokonaisuudessa työturvallisuus, turvallisuusmääräykset ,ergonomia, työkyvyn ylläpitäminen hätäensiapu, ammattietiikka TYÖSSÄOPPIMINEN = 7,5 osp (näyttö) / 5 vkoa

17 Suurkeittiön ruokatuotanto, 20 osp, valinnainen - oppimisympäristön vaihtaminen (HOPS) ja näyttö
Mitä opetetaan ruokaohjeiden muokkaaminen ravitsemussuositukset suunnittelu; valmistusvaiheet, ajoitus ja jaksotus vakioitujen ohjeiden mukainen ruoan- ja leivonnaisten valmistus suurkeittiön koneet ja laitteet ruokalajien esille laitto ja pakkaaminen asiakaspalvelu ja ravitsemuskäyttäytymisen ohjaaminen YKSILÖLLINEN (HOPS) OPPIMISYMPÄRISTÖN VAIHTAMINEN / Työssäoppiminen - ei aikarajaa!

18 Erityisruokavalioiden valmistus, 5-10 osp, valinnainen oppimisympäristön vaihtaminen (HOPS) ja näyttö Mitä pitää opettaa laktoosi-intoleranssi, maitoallergia, keliakia ja kasvisruokavaliot. Ravitsemussuositukset erityisruokavalioiden valmistuksessa ruoansulatuskanavan eri osien sairauksien hoito ruokavalioilla; ruokatorven refluksisairaus, maha- ja pohjukaissuolihaava tai tulehdus, sapen sairaudet, tulehtunut suoli, divertikuloosi ?? ruokia, juomia ja leivonnaisia kihdin, syöpäpotilaan, diabeetikon, sekä eri asteisten munuaisten toimintahäiriöiden hoitoon tuoteselosteiden lukeminen ja tuotteen soveltuvuus erityisruokavalioon, tiedonhankinta / - päivittäminen ruokailutilan kunnostaminen ja ruoan esillelaitto houkuttelevasti välipaloja joilla täydennetään esim. proteiinien ja energian saantia tarvittaessa asiakkaan neuvominen erityisruokavalion sisällöstä ja vaikutuksesta tulevaisuuteen huolellisuus ja vastuunottaminen työssään omavalvonta YKSILÖLLINEN (HOPS) OPPIMISYMPÄRISTÖN VAIHTAMINEN / Työssäoppiminen - ei aikarajaa!

19 ARVIOINTI, > Oppimisen arviointi → HOPS / koulussa ja työpaikalla, ennen näyttöä Tutkinnonosan oppimisen arvioinnilla tuetaan ja ohjataan opiskelijaa ammattitaitovaatimusten saavuttamiseen (näyttösuunnitelmassa). Opiskelijan kanssa keskustellaan oppimisen etenemisestä ja hänelle annetaan suullista ja /tai kirjallista palautetta sekä kehitetään opiskelijan itsearviointitaitoa. Arvioinnilla kannustetaan, motivoidaan ja innostetaan häntä opintojen jatkamiseen (löydä vahvuudet). Numeerista arviointia ei käytetä. Opiskelijaa tulee vastuuttaa oppimiseen - hänen on tiedettävä mitä opiskelee. " Ei kannettu vesi kaivossa pysy"! Palautekeskustelu oppimisen aikana erityisen tärkeää, voidaan arvioida lopussa osaamista, ei esim. persoonaa!

20 NÄYTTÖÖN VALMISTAUTUMINEN
Kun riittävä oppiminen on saavutettu Osaamisen näytön suunnitteluun osallistuu opettaja, opiskelija ja työpaikkaohjaaja Osa- vai kokonäyttö ? Näytön sisältö ? Näytön aika ? SeDuuni2 /TSK

21 MILLOIN NÄYTTÖ SUORITETAAN?
Työssäoppiminen on ohjattua ja arvioitua oppimisen arviointia, jossa opiskelijaa ohjataan ja kannustetaan ammattitaitovaatimusten ja osaamistavoitteiden saavuttamiseen ja itsearviointiin. Oppimisvaiheen jälkeen osaaminen arvioidaan ammattiosaamisen näytöllä. SeDuuni2 /TSK

22 AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖ
Arviointiin osallistuvat (opiskelija, ohjaaja(t), opettaja) keskustelevat: tutkinnonosan tehtävät, arvioinninkohteet ja - kriteerit Näytöllä osoitetaan kattavasti ammattitaitovaatimukset, arvioinnin kohteet ja - kriteerit (näyttösuunnitelma ja arviointikriteerit - lomakkeet) Näytön kesto riippuu tehtävästä työstä = prosessi (esim. 40 osp): opiskelijalla on mahdollisuus oppia ammattitaitovaatimusten mukaiset asiat (ei aikasidonnaista), opiskelija- ja työpaikkakohtainen asia opiskelija osoittaa osaamisensa sovitun ajanjakson aikana

23 OSAAMISEN ARVIOINTI -> Ammattiosaamisen näyttö
Osaaminen arvioidaan pääsääntöisesti työssäoppimisen yhteydessä tai tarvittaessa muissa työelämää vastaavissa olosuhteissa (HOPS) ammattiosaamisen näytössä Tarvittaessa täydennetään muulla osaamisen arvioinnilla: haastattelu, kysymykset, tehtävät (kielet, katelaskenta) Näytössä arvioidaan tutkinnonosan ammattitaitovaatimuksissa määritelty osaamisen hallinta Opiskelijan tulee voida osoittaa osaamisensa monipuolisesti ja arvioida myös itse osaamistaan (1.) Opiskelijan arviointiin sisältyy arviointikeskustelu, joka käydään kaikkien arviointiin osallistuneiden kesken Osaaminen arvioidaan arviointiasteikolla: kiitettävä 3, hyvä 2, tyydyttävä 1 1 = ohjattuna, 2 = osaa toimia ohjeen mukaan, 3 = itsenäistä, omatoimista ("niin kun meillä töis")

24 Mitä arvioidaan Työprosessin hallinnassa on tarkoitus arvioida työkokonaisuuden toteuttamista (miten opiskelija osaa suorittaa työn oikeassa järjestyksessä työvaiheittain), itsenäisyyttä ja vastuullisuutta työn toteuttamisessa, kykyä suunnitella omaa työtään ja arvioida työnsä onnistumista sekä kehittää omaa toimintaansa. Työmenetelmien, -välineiden ja -materiaalin hallinnassa osoitetaan, miten opiskelija osaa työskennellä erilaisilla työmenetelmillä, miten osaa käyttää työhönsä kuuluvia työvälineitä ja koneita sekä tarvittavaa työmateriaalia. SeDuuni2 /TSK

25 NÄYTÖN ARVIOINTI ARVIOINNIN PERUSTEET LÖYTYVÄT OPETUSSUUNNITELMASTA
Arvioinnin tulee kehittävää ja kannustavaa. Sen tulee tuottaa tietoa osaamisesta. Arvioinnin tulee kehittää opiskelijan itsearviointia. Arvioidaan oppimista, työskentelyä ja osaamista. Ei arvioida oppilasta, eikä ennakkoluuloja! SeDuuni2 /TSK

26 Mitä arvioidaan ? Työprosessin hallinnassa on tarkoitus arvioida työkokonaisuuden toteuttamista (miten opiskelija osaa suorittaa työn oikeassa järjestyksessä työvaiheittain), itsenäisyyttä ja vastuullisuutta työn toteuttamisessa, kykyä suunnitella omaa työtään ja arvioida työnsä onnistumista sekä kehittää omaa toimintaansa. Työmenetelmien, -välineiden ja -materiaalin hallinnassa osoitetaan, miten opiskelija osaa työskennellä erilaisilla työmenetelmillä, miten osaa käyttää työhönsä kuuluvia työvälineitä ja koneita sekä tarvittavaa työmateriaalia. SeDuuni2 /TSK

27 Mitä arvioidaan ? Työn perustana olevan tiedon hallinnassa osoitetaan, miten opiskelija tai osaa käytännön työssä soveltaa sitä tietopohjaa, joka kuhunkin työvaiheeseen liittyy. Opettajan on opetuksessaan varmistettava, että kaikki se tietopohja, joka opetetaan, on työn tekemisessä tarvittavaa tietoa, ja opetettava ne käytännön työvaiheet, joissa opetetun tietopohjan osaaminen näkyy. Elinikäisen oppimisen avaintaidoissa osoitetaan yhdestätoista avaintaidosta erikseen neljän hallinta: oppiminen ja ongelmanratkaisu, vuorovaikutus ja yhteistyö, ammattietiikka sekä terveys, turvallisuus ja toimintakyky. SeDuuni2 /TSK

28 Elinikäisen oppimisen avaintaidot
Näillä tarkoitetaan valmiuksia, joita jatkuva oppiminen, tulevaisuuden ja uusien tilanteiden haltuunotto sekä työelämän muuttuvat olosuhteet edellyttävät. Ne kuvastavat yksilön kykyä selviytyä erilaisista tilanteista. Ne lisäävät kaikilla aloilla tarvittavaa ammattisivistystä ja kansalaisvalmiuksia. Niiden avulla opiskelijat suorittajat pystyvät seuraamaan yhteiskunnassa ja työelämässä tapahtuvia muutoksia ja toimimaan muuttuvissa oloissa. SeDuuni2 /TSK

29 Arviointi tasot Tyydyttävän taso arviointikriteerit on määritelty siten, että opiskelija toimii tutuissa työtehtävissä, työskentelee siten, että työn lopputulos on hyväksyttävissä työn suunnitelman tai laatutavoitteiden mukaisesti, mutta hän tarvitsee työvaiheissa etenemisessä ajoittaista ohjausta. Tyydyttävän tason saavuttaminen on työllisyyden minimiedellytys joka on täytyttävä työllistyäkseen. Hyvän taso osaamisessa opiskelija tai tutkinnon suorittaja ottaa huomioon työskentelyssään työnsä kokonaisuuden ja työskentelee siten, että työn lopputulos sisältää työtehtävän erityisvaatimuksia ja etenee sujuvasti työvaiheesta toiseen. Hän tekee annetut tehtävät omatoimisesti ja huolehtii työtehtävistään alusta loppuun ja vastaa omasta työosuudestaan. SeDuuni2 /TSK

30 Arvioinnin tasot Kiitettävän taso osaamisessa opiskelija tai tutkinnon suorittaja arvioi sekä kehittää työskentelytapojaan ja työympäristöään, ottaa huomioon työnsä kokonaisuuden toimintaympäristönsä osana ja työskentelee työpaikan erityisvaatimusten mukaisesti siten, että työn lopputulos on tavoitteiden mukainen. Hän etenee työssään järjestelmällisesti ja sujuvasti sovittaen työnsä työympäristön muuhun toimintaan. SeDuuni2 /TSK

31 Palaute Palaute on muutoksen ja oppimisen olennainen osa.
Anna myönteistä ja kriittistä palautetta, mutta älä koskaan kielteistä Myönteinen palaute kohdistuu ihmisen kykyihin, ominaisuuksiin, lahjoihin, persoonallisuuteen, luonteeseen ja onnistuneisiin tekemisiin. Kriittinen palaute kohdistuu aistein havaittavaan käyttäytymiseen.  Kielteinen palaute kohdistuu toisen persoonaan. Esimerkiksi:  ”Olet laiska.” Palaute on muutoksen ja oppimisen olennainen osa.  Erityisesti kriittisen palautteen antamatta jättäminen voi estää oppimisen SeDuuni2 /TSK

32 Palaute Myönteinen palaute kohdistuu ihmisen kykyihin, ominaisuuksiin, lahjoihin, persoonallisuuteen, luonteeseen ja onnistuneisiin tekemisiin. Kriittisen eli korjaavan palautteen tavoitteena on oppiminen ja virheen korjautuminen. Jotta tämä myönteinen tavoite voisi toteutua, kannattaa korjaavan palautteen antamista harjoitella. Palautteen antaminen on nimittäin todellinen taitolaji Työelämässä – kuten elämässä yleensäkin – uuden oppiminen vaatii kriittistä (korjaavaa) palautetta vanhoista ja virheellisistä toimintatavoista SeDuuni2 /TSK