19.9.2016 Case: Sydänmerkki-aterioita tarjoavasta opiskelijaravintolasta Kirta Nieminen Pt. tuntiopettaja, ruokapalvelut

Esitys aiheesta: "19.9.2016 Case: Sydänmerkki-aterioita tarjoavasta opiskelijaravintolasta Kirta Nieminen Pt. tuntiopettaja, ruokapalvelut"— Esityksen transkriptio:

1 19.9.2016 Case: Sydänmerkki-aterioita tarjoavasta opiskelijaravintolasta Kirta Nieminen Pt. tuntiopettaja, ruokapalvelut kirta.nieminen@seamk.fi

2 19.9.2016Kirta Nieminen Taustaa Restonomi (AMK) opinnäytetyönä kehitettiin 30 Sydänmerkki- aterian kriteerit täyttävää reseptiä Reseptien myötä Opiskelijaravintola Risetille myönnettiin toukokuussa 2008 Sydänmerkki-aterian käyttöoikeus Opiskelijaravintola Risetti toimii Kauhajoella SeAMK Liiketoiminta, Ravitsemisalan ja Koulutuskeskus Sedu Kauhajoen opiskelijoiden oppimisympäristönä Ajatus Sydänmerkki-aterian käyttöoikeuden hakemisesta syntyi osana restonomi (AMK) opetussuunnitelmauudistusta 19.9.2016Kirta Nieminen

3 Kehittämistyön tavoite Ohjata asiakkaita valitsemaan terveellinen lounasvaihtoehto Ruokapalvelujen ravitsemuksellisen laadun kehittäminen Sydänmerkki-ateriaan liittyvän kehittämis- ja ohjaustyön integrointi opetukseen Suunnannäyttäjän rooli koulutuskuntayhtymässä ja Etelä- Pohjanmaalla

4 Kauhajoen restonomi - Ravitsemusosaaja

5 Kehittämistyön vaiheet Ideointi Tuotekehitys - reseptiikan optimointi Reseptikohtaisten ravintosisältöjen laskeminen Sydänmerkki- aterian kriteerien mukaisesti Sydänmerkki-aterian käyttöoikeuden hakeminen - Sydänmerkki- aterian käyttöoikeus Ruokapalveluhenkilöstön koulutus Sydänmerkki-ateria vaihtoehdoksi lounasruokailuun Asiakkaiden informointi Sydänmerkki-ateriasta

6 19.9.2016Kirta Nieminen Kehittämistyön haasteet – Hankinta- ja ostotoimi Kehittämistyön lähtökohtana hankintasopimusten mukaiset elintarvikkeet – kehittämistyö edellyttää tietoa elintarvikkeiden ravitsemuksellisesta laadusta ja ainesosista Raaka-ainevalikoiman hallinta –kehittämistyön tulee pohjautua tuotenumerokohtaiseen tuotevalikoimaan (tuotenumerokohtaiset sopimustuotetiedot sähköisestä tietojärjestelmästä) Kehittäjän tulee tietää mitkä elintarvikkeet soveltuvat Sydänmerkki-ateriaan (mm. salaattibuffetiin) Ostojen valmistelun ja ostotilausten tulee pohjautua ammattikeittiön tuotantosuunnitelmaan ja ruokatuotevalikoimaan 19.9.2016Kirta Nieminen

7 Kehittämistyön haasteet – Reseptioptimointi Kehittäjän tulee perehtyä ko. ammattikeittiön tuotantosuunnitelmaan - Reseptit tulee mukauttaa ammattikeittiön tuotantoa vastaaviksi Yksittäisen ruokalajin/reseptin tuotantoprosessi tulee avata työvaihekohtaisesti Reseptiikan tulee olla optimoitua Haasteena on reseptien suunnittelu, valvominen ja kehittäminen

8 Optimoitu reseptiikka - reseptiikka ja käytäntö vastaavat toisiaan: käytössä on tuotantoon soveltuvat elintarvikkeet raaka-aineiden käsittely on oikeanlaista ja sopimuksenmukaista valmistuserien suuruus on hallinnassa hävikkiprosentti pysyy hallinnassa lasketut raaka-ainekustannukset pitävät paikkansa ruoka-annoksen ja aterian kokonaishinta on tiedossa työkustannukset ovat hallinnassa asetettu katetavoite toteutuu ruoan laatu on tavoitteenmukaista ja tasaista ruoan ravintokoostumus on tavoitteenmukaista asiakastyytyväisyys on tiedostettua ja tavoitteenmukaista. (Kojo 2009.)

9 Kehittämistyön haasteet – Ravintosisältölaskelmat Ravintosisältölaskelmat – 100 g kohti, enintään Ravintosisältötiedot syötetään pääsääntöisesti manuaalisesti reseptiohjelmistoihin Ravintosisältötietojen ylläpitäminen ja manuaalinen syöttäminen tietokantoihin on työlästä ja aikaa vievää, sekä lisää virhemahdollisuuksia

10 Sydänmerkki-aterian käyttöönoton haasteet Ruokapalveluhenkilöstöltä edellytetään: ammatillista osaamista ja tietoa (mm. työtavat ja -menetelmät, reseptioptimointi, prosessiosaaminen) kykyä informoida asiakkaille Sydänmerkki-ateriasta sitoutumista dokumentointia Oppilaitos toimintaympäristönä toimijat vaihtuvat ruokapalveluissa (opettajat, opiskelijat) ravintolan yhteys- ja vastuuhenkilöltä edellytetään jämäkkyyttä - Sydänmerkki-aterioiden tulee vastata myöntämisperusteita

11