KALOJEN JÄÄHDYTTÄMINEN ENNEN TEURASTUSTA

Esitys aiheesta: "KALOJEN JÄÄHDYTTÄMINEN ENNEN TEURASTUSTA"— Esityksen transkriptio:

1 KALOJEN JÄÄHDYTTÄMINEN ENNEN TEURASTUSTA
Susanna Airaksinen

2                  Kalan tie elintarvikkeeksi
KASVATUS/KALASTUS PERKUU JATKOJALOSTUS                 

3 Kalan tie elintarvikkeeksi
Kalakanta Olosuhteet – lämpötila, tiheys, O2 Ravitsemus ja terveys KASVATUS/ KALASTUS PERKUU JATKOJALOSTUS

4 Kalan tie elintarvikkeeksi
KASVATUS/ KALASTUS PERKUU JATKOJALOSTUS Jäähdyttäminen Prosessointi ja pakkaaminen

5 Kalan tie elintarvikkeeksi
KASVATUS/ KALASTUS PERKUU JATKOJALOSTUS

6 Kalan tie elintarvikkeeksi
KASVATUS/ KALASTUS PERKUU JATKOJALOSTUS Esikäsittely Tainnuttaminen Verestäminen Jäähdyttäminen

7 Kalan tie elintarvikkeeksi
KASVATUS/ KALASTUS PERKUU JATKOJALOSTUS Esikäsittely Tainnuttaminen Verestäminen Jäähdyttäminen

8 Kalan tie elintarvikkeeksi
Esikäsittely KASVATUS PERKUU JATKOJALOSTUS

9 Kalan tie elintarvikkeeksi
Esikäsittely KASVATUS PERKUU JATKOJALOSTUS

10 MIKÄ TEKEE KALANKÄSITTELYSTÄ
ENNEN TEURASTUSTA NIIN TÄRKEÄÄ ?

11 Kalan tie elintarvikkeeksi
Kalan aineenvaihdunta Biokemialliset reaktiot Fysikaaliset ominaisuudet Kalan stressireaktiot KALA RAAKA-AINE

12 Kalan tie elintarvikkeeksi
Kalan aineenvaihdunta Biokemialliset reaktiot Fysikaaliset ominaisuudet Kalan stressireaktiot KALA RAAKA-AINE

13 Kalan lihaksen rakenne
VÄHÄINEN MERKITYS TEURASTUKSEN AIKANA Aerobinen punainen lihaskudos - hidas supistuminen ja väsyminen - liikkeet suhteellisen hitaita - käytössä tasaisen uinnin aikana punainen lihas rasvakudos valkoinen lihas rasva- ja sidekudos

14 Kalan lihaksen rakenne
Anaerobinen valkoinen lihaskudos -nopea supistuminen ja rentoutuminen -liikkeet nopeita ja lyhytaikaisia -käytössä nopeiden liikkeiden aikana KESKEINEN MERKITYS TEURASTUKSEN AIKANA valkoinen lihas punainen lihas rasvakudos rasva- ja sidekudos

15 lihas supistuu ja relaksoituu
Lihaksen aineenvaihdunta ADP + kreatiinifosfaatti IMP AMP kreatiini lihas supistuu ja relaksoituu ATP- varat glukoosi glykogeeni

16 Lihaksen aineenvaihdunta
Lihaksen toiminta jatkuu kuoleman jälkeen anaerobisena

17 Lihaksen aineenvaihdunta
ADP + kreatiinifosfaatti IMP AMP HxR, inosiini (I) Hx, hypoksantiini X, ksantiiini U, virtsahappo kreatiini relaksaatiota ei tapahdu rigor mortis ATP- varat laktaatti pH laskee glykogeeni

18 Lihaksen jäykistyminen – rigor mortis
Korkea lämpötila ja stressi ennen kuolemaa lisää kalan aktiivisuutta Kalan aktiivisuus pienentää energiavaroja Kuolinjäykkyyden kehittyminen eli rigor aikaistuu ja voimistuu

19 Lihaksen jäykistyminen – rigor mortis
Aikaistunut rigor kalan säilyvyys ja tuoreus heikkenee inosiini ja hypoksantiini aiheuttavat pilaantunutta makua Voimakas rigor sidekudos pehmenee, lihas pehmenee voimakas rigor vaikeuttaa kalan käsittelyä (saannon aleneminen) vedensidontakyky laskee ulkonäkö huononee

20 Kalan tie elintarvikkeeksi
LÄMPÖTILA LÄMPÖTILA Kalan aineenvaihdunta Biokemialliset reaktiot Fysikaaliset ominaisuudet Kalan stressireaktiot Kylmä- ketju KALA RAAKA-AINE

21 Kalan tie elintarvikkeeksi
LÄMPÖTILA Kalan aineenvaihdunta Biokemialliset reaktiot Fysikaaliset ominaisuudet Kalan stressireaktiot LÄMPÖTILA KALA RAAKA-AINE

22 Koeasetelmat 1) Ahven, siika ja kirjolohi Tutkimuksen kohteena:
Jäähdyttäminen ja elävän kalan lämpötilan seuranta 15°C 10°C 5°C 1°C

23 Koeasetelmat 1) Ahven, siika ja kirjolohi Tavoite:
Jäähdyttäminen ja elävän kalan lämpötilan seuranta Lämpötilan alenemisen sieto Lämpötilan aiheuttama stressi ja muutokset lihaksen ominaisuuksissa

24 Koeasetelmat 2) Kirjolohi Tutkimuksen kohteena:
stressin ja lihasrasituksen vuorovaikutus stressin ja lihasrasituksen vuorovaikutus lämpötilan kanssa edellisten vaikutus teuraslaatuun

25 8 käsittelyä, joissa muuttujina lämpötila rauhoitus rasitus
häiritty tunnin aikana 10 min välein haavimalla ja nostamalla ylös vedestä 15oC 15oC 15oC 15oC 15oC 5oC 5oC 5oC 5oC 5oC rauhoitettu rauhoitettu normaali normaali

26 Mitattuja ominaisuuksia
1. Lihasrasitusta ja stressiä kuvaavat mittarit Veri: hematokriitti glukoosipitoisuus laktaattipitoisuus osmolaarisuus Lihaksen aineenvaihdunta: pH nukleotidit

27 Mitattuja ominaisuuksia
2. Tuotelaatua kuvaavat mittarit Rigor: pH kutistuminen Lihan laatu: vedensidontakyky kiinteys väri tuoreus

28 Vedensidontakyky (VSK)
Vedensidontakyvyn määrittäminen gravimetrinen menetelmä, vakiokokoinen lihaspala Heikentynyt vedensidontakyky - indikoi lihaksen rakenteen muutoksia - johtaa painohävikkiin ja aistittavien ominaisuuksien muutoksiin - vaikuttaa kalatuotteen laatuun

29 Rakenne Rakenteen määrittäminen Rakenne riippuu
rakennemittauslaitteistolla (kiinteyden arviointi, purennan jäljittely, tuotteen käsiteltävyys) Rakenne riippuu lihaksen sidekudoksen ominaisuuksista lihassolujen tyypistä, määrästä ja koosta lihaksen koostumus, sukukypsyys, vuodenaika, stressi

30 TULOKSET Kirjolohi, ahven, siika
Jäähdyttämisen sieto ja sen seuraukset

31 Kalojen jäähtyminen lämpötiloihin 1, 5 ja 10oC
Tulokset Kalojen jäähtyminen lämpötiloihin 1, 5 ja 10oC AHVEN SIIKA KIRJOLOHI Lämpötila Aika (h) Aika (h) Aika (h) 1oC oli ahvenille liikaa

32 Lämpötilan vaikutus stressiherkkiin muuttujiin
Tulokset Lämpötilan vaikutus stressiherkkiin muuttujiin AHVEN KIRJOLOHI SIIKA 0-kontrolli 15oC 5oC 1oC Hct pH Rauhoitettiin glukoosi

33 Lämpötilan vaikutus stressiherkkiin muuttujiin
Tulokset Lämpötilan vaikutus stressiherkkiin muuttujiin AHVEN KIRJOLOHI SIIKA 0-kontrolli 15oC 5oC 1oC Hct pH glukoosi

34 Lämpötilan vaikutus stressiherkkiin muuttujiin
Tulokset Lämpötilan vaikutus stressiherkkiin muuttujiin AHVEN KIRJOLOHI SIIKA 0-kontrolli 15oC 5oC 1oC Hct pH glukoosi

35 Lämpötilan vaikutus stressiherkkiin muuttujiin
Tulokset Lämpötilan vaikutus stressiherkkiin muuttujiin AHVEN KIRJOLOHI SIIKA 0-kontrolli 15oC 5oC 1oC Hct pH Rauhoitettiin glukoosi

36 Lämpötilan vaikutus stressiherkkiin muuttujiin
Tulokset Lämpötilan vaikutus stressiherkkiin muuttujiin AHVEN KIRJOLOHI SIIKA 0-kontrolli 15oC 5oC 1oC Hct pH ???? glukoosi

37 Lämpötilan vaikutus lihaksen laatuominaisuuksiin
Tulokset Lämpötilan vaikutus lihaksen laatuominaisuuksiin Rauhoitetulla kirjolohella ja siialla muutokset lihaksen pH:ssa, kiinteydessä, vedensidonta- kyvyssä ja värissä ainoastaan säilytysajasta riippuvia -> puhdas jäähdytysvaikutus vähäinen Ahvenella - pH-muutoksia ei havaittu - vedensidontakyky tuoreella kalalla korkeampi 5oC:ssa - lihaksen rakenteessa eroja 5 ja 15oC:een välillä

38 Tulokset Kirjolohi Stressiä indikoivat muuttujat

39 Tulokset Hematokriitti Rauhoitus estää stressivastetta

40 Tulokset Veren osmolaarisuus Rauhoitus estää stressivastetta 15°C:ssa

41 Tulokset Veren osmolaarisuus Jäähdytys estää stressivastetta

42 Tulokset Veren osmolaarisuus Rasitus pahentaa tilannetta 15°C:ssa

43 Tulokset Veren osmolaarisuus Rasitetulla kalalla rauhoituksesta
ei enää apua

44 Veren maitohappo- eli laktaattipitoisuus
Tulokset Veren maitohappo- eli laktaattipitoisuus Rauhoitus alentaa lihaksen aineenvaihduntaa 15°C:ssa

45 Veren maitohappo- eli laktaattipitoisuus
Tulokset Veren maitohappo- eli laktaattipitoisuus Rasitus pahentaa tilannetta 15°C:ssa

46 Veren maitohappo- eli laktaattipitoisuus
Tulokset Veren maitohappo- eli laktaattipitoisuus Rasitetulla kalalla rauhoituksen merkitys vähenee

47 Tulokset Kirjolohi Rigorin voimakkuutta heijastavat ominaisuudet

48 Tulokset Lihaksen pH Alhainen lämpötila edullinen pH:n kannalta ~ 0.4
pH-yksikköä

49 Tulokset Lihaksen pH ~ 0.3 pH-yksikköä Rauhoitettu kala tainnutettu
lepotilan pH:ssa

50 Tulokset Lihaksen pH ~ 0.1 pH-yksikköä Fyysisen rasituksen merkitys
lämpötilaa ja rauhoitusta vähäisempi

51 Tulokset Fileen kutistuminen Alhaisessa lämpötilassa kutistuminen
vähäisempää

52 Tulokset Fileen kutistuminen Rauhoittaminen vähentää kutistumista

53 Tulokset Fileen kutistuminen Fyysisen rasitus lisää kutistumista
korkeassa lämpötilassa

54 Tulokset Kirjolohi Tuotelaatua kuvaavat ominaisuudet

55 Lihaksen vedensidontakyky
Tulokset Lihaksen vedensidontakyky Korkeassa lämpötilassa VSK huonompi - rauhoittamaton rasitus

56 Lihaksen vedensidontakyky
Tulokset Lihaksen vedensidontakyky Ajan myötä VSK heikkenee - rauhoittamaton rasitus

57 Lihaksen vedensidontakyky
Tulokset Lihaksen vedensidontakyky Rauhoituksella positiivinen vaikutus VSK:hon lämpimässä - hetkellä 0 tuntia rasitus

58 Lihaksen vedensidontakyky
Tulokset Lihaksen vedensidontakyky Säilytyksen myötä ero häviää, mutta rauhoittamattomilla lämpötilaerot säilyvät - hetkellä 120 tuntia rasitus

59 Lihaksen vedensidontakyky
Tulokset Lihaksen vedensidontakyky Rasitus vaikuttaa haitallisesti VSK:hon lämpimässä - hetkellä 0 tuntia rauhoittamaton

60 Lihaksen vedensidontakyky
Tulokset Lihaksen vedensidontakyky Ero pysyvä säilytyksen ajan - hetkellä 120 tuntia rauhoittamaton

61 Lihaksen veitsellä mitattu kovuus
Tulokset Lihaksen veitsellä mitattu kovuus Jäähdytetyn kalan lihas kiinteämpää - rauhoittamaton rasitus

62 Lihaksen veitsellä mitattu kovuus
Tulokset Lihaksen veitsellä mitattu kovuus - hetkellä 0 tuntia rasitus

63 Lihaksen veitsellä mitattu kovuus
Tulokset Lihaksen veitsellä mitattu kovuus Säilytyksen jälkeen rauhoituksella positiivinen vaikutus 15°C:ssa - hetkellä 120 tuntia rasitus

64 Lihaksen väriominaisuudet - Valomäärä
Tulokset Lihaksen väriominaisuudet - Valomäärä Säilytyksen aikana lihas vaalenee hieman muista tekijöistä riippumatta

65 Lihaksen väriominaisuudet - Valomäärä
Tulokset Lihaksen väriominaisuudet - Valomäärä Värisävyssä muutoksia ei havaittu, värikylläisyys aleni hieman rauhoitetuilla kaloilla

66 Tulokset Tuoreus Ei vaikutusta - lämpötilalla - rauhoituksella
- rasituksella

67 Tulokset Tuoreus Kalan hyvää, tuoretta makua kuvaava IMP
laskee säilytyksen aikana

68 positiivinen vaikutus
Tulokset Tuoreus Tuoreella kalalla jäähdyttämisella positiivinen vaikutus

69 Tulokset Tuoreus 15°C:ssa rasituksella selkeän negatiivinen
vaikutus tuoreuteen

70 Jäähdyttämisen sieto ja sen seuraukset
Yhteenveto Kirjolohi, ahven, siika Jäähdyttämisen sieto ja sen seuraukset elävän kalan lämpötilaa voidaan seurata ”nappien” avulla kl ja siika kestävät äkillistä lämpötilan laskua ahventa paremmin lämpötilan vaikutukset kalan tuotelaatuominaisuuksiin välittyvät kalan aineenvaihdunnan kautta

71 Jäähdyttämisen vaikutukset stressiin ja teuraslaatuun
Yhteenveto Kirjolohi Jäähdyttämisen vaikutukset stressiin ja teuraslaatuun aiheutetun stressin ja fyysisen rasituksen minimoinnilla tärkeä merkitys teurastettaessa kalaa lämpimän veden aikaan optimaalisella jäähdytyksellä voidaan saavuttaa tila, jossa kalan kokema stressi on selkeästi alhaisempi kuin korkeammassa lämpötilassa

72 Jäähdyttämisen vaikutukset stressiin ja teuraslaatuun
Yhteenveto Kirjolohi Jäähdyttämisen vaikutukset stressiin ja teuraslaatuun Alhainen stressitaso lieventää kalan rigoria alentaa nestehukkaa lihaksesta (ei kemiallinen rauhoitus) kiinteyttää lihasta (ei kemiallinen rauhoitus) parantaa tuoretta makua (ei aistinvaraisesti testattu)

73 Yhteenveto Tavoite lämpötila ja jäähdytyksen kesto tulee optimoida
-> jäiden lisääminen veteen ? Laatutekijöihin vaikuttavat tekijät eivät ole suoraan lämpötilasta riippuvia, vaan yhteydessä kalan aineenvaihduntaan ja kokemaan stressiin

74 Rymättylän kalantutkimusasema
Kiitokset ! Kari Ruohonen Turun riistan- ja kalantutkimus Tarja Aro Olli Norrdahl Jari Riihimäki Markku Vaajala Rymättylän kalantutkimusasema Mikko Nikinmaa Turun yliopisto Biologian laitos

75 Kiitokset ! Varsinais-Suomen TE-keskus (KOR)
Tekes (Kalan tuotelaadun tutkimisen kehittämishanke)