Kypsentämisvälineet Keitto- ja paistoastiat ovat liedellä käytettäviä kypsennys-astioita.   Keittoastioita on kattilat ja kasarit. Kasareita on 1- 3.

Esitys aiheesta: "Kypsentämisvälineet Keitto- ja paistoastiat ovat liedellä käytettäviä kypsennys-astioita.   Keittoastioita on kattilat ja kasarit. Kasareita on 1- 3."— Esityksen transkriptio:

1 Kypsentämisvälineet Keitto- ja paistoastiat ovat liedellä käytettäviä kypsennys-astioita. Keittoastioita on kattilat ja kasarit. Kasareita on litran kokoisia ja kattiloita 1,5 litrasta jopa 60 litraan. Yli 10 litran kattilan käyttöä liedellä tulisi välttää työturvallisuuden ja ergonomian vuoksi. -> Keittopadat ovat isoja kattiloita käytännöllisempiä keittoastioita. Ne ovat tehokkaampia ja turvallisempia. Heli Pesonen

2 Pohjan ja reunan yhtymäkohta tulee olla pyöristetty.
Hyvän kattilan pohja on paksu ja siinä on hyvä kaatoreuna, ettei neste läiky kaadettaessa ulkosivuille. Pohjan ja reunan yhtymäkohta tulee olla pyöristetty. Kädensijojen tulee olla muotoiltu ja kiinnitetty siten, että niistä saa tukevan otteen. Ja että kädensija ei kuumene. Heli Pesonen

3 Kannen tulee asettua myös tiiviisti kattilan reunaa vasten.
Isoissa kattiloissa kädensijojen tulee olla kiinnitetty riittävän alas, että tasapaino kattilan käsittelyssä säilyy. Ammattikeittiössä käytettävissä isoissa kasareissa on apukädensija kahvan vastakkaisella puolella helpottamaan nostelua. Kannen tulee asettua myös tiiviisti kattilan reunaa vasten. Heli Pesonen

4 Se on kestävä ja helppohoitoinen.
Ammattikeittiöissä keittoastioiden yleisin ja monipuolisin materiaali on ruostumaton teräs. Se on kestävä ja helppohoitoinen. Oikein hoidettuna ruostumaton teräs on pitkäaikainen materiaali. Heli Pesonen

5 Usein käytetään alumiinipohjaa.
Teräksen lämmönjohtokyky ei ole paras mahdollinen, siksi sitä pyritään parantamaan erilaisilla pohjaratkaisuilla. Usein käytetään alumiinipohjaa. Uusimpien keittoastioiden kolmikerrospohjissa on kahden teräskerroksen välissä alumiinikerros, joka voi ulottua kattilan reunoihin saakka. Heli Pesonen

6 Ruostumattomasta teräksestä valmistetun astian voi pestä koneessa.
Ruostumaton teräs on helposti naarmuuntuvaa. Hankausvälineitä ja –aineita tulee välttää pestessä ruostumatonta terästä. Heli Pesonen

7 Hauduttamisen jälkeen kattila pestään normaaliin astianpesun tapaan.
Pohjaan palanut ruostumaton teräskattila haudutetaan vähällä vedellä, jossa on valkopesuainetta 2 rkl/litra vettä, miedolla lämmöllä kansi päällä, kunnes pohjaan tarttunut ruoka on irronnut. Hauduttamisen jälkeen kattila pestään normaaliin astianpesun tapaan. Heli Pesonen

8 Ruoanvalmistuksessa ruostumattoman teräksen käyttö on monipuolista.
Keraamiset liesitasot ja induktioliedet vaativat keittoastian pohjalta erityisominaisuuksia. Heli Pesonen

9 Ruostumaton teräsastia sopii myös keraamiselle liesitasolle.
Induktioliedellä käytettävän kattilan pohjan rakenteessa tulee olla magnetoituvaa ainetta esim. valurautaa tai terästä. Näiden keittoastioiden pohjassa on merkintä niiden soveltuvuudesta induktioliedelle. Ruostumaton teräsastia sopii myös keraamiselle liesitasolle. Heli Pesonen

10 Keittoastiat, jotka on valmistettu alumiista, johtavat hyvin lämpöä.
Soveltuvat erinomaisesti helposti pohjaan palavien ruokien kypsentämiseen. Kattilan käyttöä rajoittaa sen huono kemiallinen kestävyys. Heli Pesonen

11 Alumiinikattila ei sovellu astianpesukoneeseen, ellei koneessa käytetä alumiinin pesuun tarkoitettuja pesuaineita. Alumiini ei ole magnetoituvaa materiaali, joten se ei sovellu induktioliedelle. Keraamisen keittotason pintaan alumiinipohja saattaa jättää harmaita jälkiä. voivat jäädä pysyviksi. Heli Pesonen

12 Alumiini ei kestä voimakkaita emäksisiä aineita (lipeäkala, konepesuaine).
Sekoitusvälineeksi soveltuu parhaiten puusta tai muovista valmistetut välineet. Metallinen väline irrottaa sekoitettaessa pehmeää alumiinia kattilan reunoista ja pohjasta ja saattaa värjätä ruoan harmaaksi. Heli Pesonen

13 Ruoka kypsyy kattilan alaosassa muodostuvassa höyryssä.
Höyrykattila sopii kasvisten kypsentämiseen ja puurojen ja vellien valmistukseen. Ruoka kypsyy kattilan alaosassa muodostuvassa höyryssä. Kattilassa on ohutpohjainen puuro-osa, sivulta ja pohjasta rei’itetty lävikköosa ja paksupohjainen alakattila ja kaikkiin osiin soveltuva kansi. Heli Pesonen

14 Kattilan koot vaihtelevat 3 ja 5 litran välillä.
Kattilan materiaali on ruostumaton teräs. Alakattilan ulkopohja saattaa olla alumiinia. Kattilan koot vaihtelevat 3 ja 5 litran välillä. Kattilan alaosaa yksinään voi myös käyttää muun kattilan tapaan. Heli Pesonen

15 Ritilän päässä on sen laskemista ja nostamista helpottavat koukut.
Kalakattilaa käytetään isojen kalojen kypsentämiseen liedellä tai uunissa. Kattila on muodoltaan pitkänomainen ja siinä on erillinen rei’itetty levy, jolle kypsennettävä kala laitetaan. Ritilän päässä on sen laskemista ja nostamista helpottavat koukut. Kattilan materiaalina käytetään alumiinia tai vanhemmissa malleissa emaloitua terästä. Heli Pesonen

16 Paistinpannut on tarkoitettu pienten määrien ruskistamiseen ja kypsentämiseen liedellä.
Pannuja valmistetaan erilaisista materiaaleista erilaisiin käyttötarkoituksiin. Pannujen käyttö erilaisilla keittotasoilla edellyttää pannulta samanlaisia ominaisuuksia kuin keittoastioiden käyttö. Heli Pesonen

17 Hyvässä paistinpannussa on paksu pohja, joka pysyy käytössä suorana.
Se on valmistettu hyvin lämpöä johtavasta materiaalista, joka lämpenee nopeasti ja tasaisesti. Runko voi olla alumiinia, ruostumatonta terästä tai valurautaa. Heli Pesonen

18 Pannun sisäreunan ja pohjan yhtymäkohdan tulee olla pyöristetty.
Alumiinipannu ja ruostumaton teräspannu ovat usein sisäpuolelta teflonilla pinnoitettuja. Hyvässä paistinpannussa on 3- 5 cm korkuinen sopivan kalteva asteen reuna. Pannun sisäreunan ja pohjan yhtymäkohdan tulee olla pyöristetty. Heli Pesonen

19 Pannussa voi olla kaatonokka joko yhdellä tai kahdella sivulla.
Kädensijan tulee olla riittävän pitkä, että siitä saa tukevan otteen ja sen tulee olla myös tukevasti kiinnitetty ja lämpöä eristävä. Kahvan kiinnityskulman ollessa asteen eivät rystyset osu työskennellessä kuumaan lieteen. Pannussa voi olla kaatonokka joko yhdellä tai kahdella sivulla. Heli Pesonen

20 Valurautainen paistinpannu johtaa hyvin lämpöä.
Valurautaisella pannulla saadaan paistettaessa paras ruskistumistulos. On helposti ruostuvaa, joten se on puhdistettava ja kuivattava heti käytön jälkeen. Heli Pesonen

21 Ne ovat keveitä ja kuumenevat nopeasti.
Pannu pyyhitään puhtaaksi tai pestään kuumalla vedellä ja harjalla ilman pesuainetta sekä kuivataan miedolla lämmöllä liedellä tai uunissa. Ammattikeittiöissä varsinkin ravintolakeittiössä käytetään teräksestä eli takoraudasta valmistettuja paistinpannuja. Ne ovat keveitä ja kuumenevat nopeasti. Heli Pesonen

22 Pannu tulee pestä heti käytön jälkeen, kuivata liedellä ja öljytä.
Teflonoidusta alumiinista valmistetut paistinpannut soveltuvat kaikenlaiseen paistamiseen ja ruskistamiseen. Ruskistamistulos on hieman vaaleampi kuin valurautaisen pannun. Heli Pesonen

23 Teflonpinnoite estää ruoan tarttumista, jolloin rasvaa ei tarvita tai sitä voidaan käyttää vähemmän kuin valurauta-pannussa. Teflonpinnoitteita on kestävyydeltään eritasoisia. -> Titaanilla vahvistettu pinnoite kestää kulutusta parhaiten. Teflonpinnoite ruostumattomassa teräspannussa parantaa sen käyttöominaisuuksia, koska siihen ei ruoka tartu kiinni. Heli Pesonen

24 Ruostumattoman teräspannun pohjan lämmönjohtavuutta parannetaan alumiinilla.
Teflonilla pinnoitetulla paistinpannulla käytettävien työ-välineiden tulee olla puuta tai muovia, ettei pinta naarmuunnu. Pannun kuumentamista tyhjänä tai liian kuumaksi tulee välttää. -> Yli 250 asteen lämpötila vaurioittaa pinnoitetta ja vähentää tarttumattomuutta. Heli Pesonen

25 Käytön jälkeen pannu pestään vedellä ja astianpesuaineella ja kuivataan.
Aika ajoin pannu on hyvä pestä astianpesukoneessa ja voidella ruokaöljyllä pinnoitteen kuivumisen estämiseksi. Heli Pesonen

26 Ohukaispannujen materiaali voi olla valurauta tai teflonoitu alumiini.
Pannut on tarkoitettu ohukaisten paistamiseen tai munien hyydyttämiseen. Pannussa on koloja 5- 7 ja niiden reunat on pyöristetty paistettavan tuotteen kääntämistä helpottamaan. Heli Pesonen

27 Pannun kahvan tulee olla myös riittävän pitkä ja tukevasti kiinnitetty.
Pyyhitään heti käytön jälkeen talouspaperilla tai pestään kuumalla vedellä ja patapesimellä ilman pesuainetta, kuivataan miedolla lämmöllä. Teflonpannun puhdistuksessa käytetään tarvittaessa astianpesuharjaa. Heli Pesonen

28 Blinipannua käytetään blinien paistamiseen.
Pannut ovat pieniä, pyöreitä ja halkaisijaltaan cm ja valurautaisia. Perinteisissä blinipannuissa ei ole kädensijaa, mutta uusimmissa pinnoitetuissa malleissa on myös kädensija helpottamaan työskentelyä. Heli Pesonen

29 Vokkipannu kuuluu perinteiseen kiinalaiseen keittiöön.
Se on laidoiltaan korkea, loivasti levenevä pyöreäpohjainen ruoan ruskistamis- ja kypsennysastia, johon tuotteet lisätään kypsymisjärjestyksessä. Seinämät ovat melko ohuet ja paistopinta laaja. Heli Pesonen

30 Sekoitusvaiheessa reunat estävät ruoan roiskumista yli laidan.
Vokkipannun varusteisiin voi kuulua - astian laitaan kiinnitettävä valutusritilä, jossa jo kypsennettyjä raaka-aineita voidaan säilyttää toisten kypsyessä. - kansi kuuluu pannun varusteisiin. Heli Pesonen

31 Vokkipannuja on eri kokoja.
Materiaaliltaan ammattikäyttöön tarkoitettu pannu on terästä tai ruostumatonta terästä. Teräspannun lämmönjohtokyky on hyvä, mutta se tulee pitää puhtaana ja hyvin öljyttynä, ettei se ruostu. Vokkipannuja on eri kokoja. Heli Pesonen

32 Vuokia käytetään ruokien uunissa kypsentämiseen.
Vuokien materiaalina käytetään: - kivitavaraa - lasia - terästä - pinnoittamatonta tai teflonoitua alumiinia Lämmönjohtavuus ja –kestävyys riippuvat vuoan materiaalista. Heli Pesonen

33 Paistoastian väri vaikuttaa myös kypsennettävän tuotteen väriin.
Tummassa vuoassa paistopinta on tummempi kuin vaaleassa. Lasiset ja kivitavarasta valmistetut vuoat sopivat myös tarjoiluastioiksi. Heli Pesonen

34 Kohokasvuoka on korkea ja suorareunainen.
Sen materiaali on lasia tai keramiikkaa. Kohokas tarjotaan valmistusastiastaan Heli Pesonen

35 Parfait vuokia valmistetaan myös muovista.
Parfait vuoan eli jäädykevuoan materiaali on helposti lämpöä johtavaa metallia, jotta jäädykkeen raaka-aineiden jäätyminen tapahtuisi mahdollisimman nopeasti. Parfait vuokia valmistetaan myös muovista. Muodoltaan se on korkeareunainen, ja sen keskellä voi olla torvi kuten kakkuvuoassa. Parfait vuokaan kuuluu myös kansi. Heli Pesonen

36 Patee voidaan valmistaa myös keraamisessa pitkänomaisessa vuoassa.
Pateevuoka on suorakaiteen muotoinen vuoka, joka on valmistettu tinatusta pellistä ja sen reunat ovat irrotettavat. Patee voidaan valmistaa myös keraamisessa pitkänomaisessa vuoassa. Terriinivuoka on muodoltaan soikea ja kannellinen, ja se on keraaminen. Heli Pesonen