KEITTIÖVÄLINEIDEN MATERIAALIT

Esitys aiheesta: "KEITTIÖVÄLINEIDEN MATERIAALIT"— Esityksen transkriptio:

1 KEITTIÖVÄLINEIDEN MATERIAALIT

2 Ammattikeittiön laitteiden ja työvälineiden materiaalit
Ammattikeittiöissä, ravintoloissa ja suurkeittiöissä käytetään useita eri materiaaleja, joskin ruostumaton teräs on vallitseva materiaali. Lasi ja keramiikka ovat uusiutuneina muotoina myös koneissa ja laitteissa käytetty materiaali. Heli Pesonen

3 Eri muovilaatuja löytyy keittiöistä monessa eri muodossa eikä puukaan ole kokonaan unohtunut.
Kaikki elintarvikkeiden kanssa välittömästi kosketukseen joutuvat aineet ovat elintarvikelainsäädännön alaisia. Heli Pesonen

4 Niistä ei saa irrota valmiiseen ruokaan tai ruoka- aineisiin mitään terveydelle haitallisia aineita, vierasta makua, hajua tai väriä. Materiaalin tulee olla helposti puhtaana pidettävä ja pinnan ehyt. Kulunut muovipinta, rikkoutunut lasi tai emali ovat epähygieenisiä. Heli Pesonen

5 METALLIT Valurauta Käytetään ammattikeittiöissä sähköliesien keittotasojen, paistinpannujen, pariloiden ja patojen materiaalina. Käytetään usein koneiden runkomateriaalina, jolloin se toimii myös ääntä vaimentavana tekijänä. Heli Pesonen

6 Valuraudan ominaisuuksia:
Hiilipitoisuus on yli 2%. Happoihin liukenevaa ja helposti ruostuvaa. Valurautaiset esineet ovat huokoisia, hauraita ja imevät itseensä helposti hajuja ja makuja Heli Pesonen

7 Hyvä lämmönjohtaja, se lämpenee hitaasti, mutta tasaisesti ja varastoi keräämänsä lämmön pitkään.
Ei kestä äkillistä lämmönvaihtelua tai liian kovaa käsittelyä. -> saattaa lohkeilla. Heli Pesonen

8 Teräs eli taottava rauta eli takorauta
Teräs on takomalla valmistettua ohutta teräspeltiä, jota muotoillaan edelleen esineiksi. Teräksen ominaisuuksia: * Hiilipitoisuus 0,05- 2%. *Helposti ruostuvaa. Heli Pesonen

9 Materiaalin tunnistaa mustasta väristä
Teräksen pintaa käsitellään tinaamalla, nikkelöimällä, kromaamalla, polttomaalaa- malla, emaloimalla sekä rasvakäsittelyllä Materiaalin tunnistaa mustasta väristä Heli Pesonen

10 Terästä käytetään mm. uunipelleissä.
Emaloituna terästä käytetään myös keitto- ja tarjoiluastioissa ja eri tavoin päällystettynä koneiden ja laitteiden rungoissa. Heli Pesonen

11 Kromipinnoitettu teräs
on terästä, jonka pinta on hiottu ja käsitelty elektrolyyttisesti kromilla. Näin saadaan ruostumatonta, kovaa ja lämmönjohtokyvyltään parempaa terästä. Heli Pesonen

12 soveltuu hyvin parilointipintojen ja paistotasojen materiaaliksi.
Teräksen ominaisuuksia on parannettu myös kiillottamalla. Kiillotettua terästä käytetään mm. parilointi- ja paistotasoina Heli Pesonen

13 Ruostumaton teräs on terästä, joka ei ruostu kosteuden ja ilman hapen vaikutuksesta ja on kestävä myös muita syövyttäviä aineita vastaan. Ruostumattomuus saadaan aikaan kromilla, jota tulee olla vähintään 12%. Heli Pesonen

14 Kromi muodostaa teräksen pintaan suojaavan oksidikerroksen.
Kromin lisäksi teräkseen on voitu lisätä muita teräksen käyttöominaisuuksia parantavia aineita, kuten nikkeliä. Heli Pesonen

15 Lämmönjohtokyky on huonompi kuin muiden teräslajien.
Ruostumaton teräs on suurkeittiöiden perustyövälineiden tärkein materiaali. Keittiöissä käytettävät ruostumattomat teräkset jaetaan austeniittiseen, martensiittiseen sekä haponkestävän teräkseen. Heli Pesonen

16 Tässä teräksessä on kromia 18%, nikkeliä 8% ja hiiltä noin 0,1%.
Austeniittinen teräs eli 18/8-teräs on tärkein ammattikeittiöissä käytetty teräslaji ja yleisin materiaali. Tässä teräksessä on kromia 18%, nikkeliä 8% ja hiiltä noin 0,1%. Heli Pesonen

17 Ruoanvalmistusastioita valmistetaan myös 18/10-teräksestä, jossa kromin osuus on 18% ja nikkelin 10%. Terästä käytetään keittiölaitteissa, koneissa, koneiden osissa, työpöydissä, valmistus- ja jakeluastioissa ja ruokailuvälineissä. Heli Pesonen

18 Austeniittinen teräs on hygieenistä, konepesun kestävää ja mekaanisesti lujaa. Siksi se soveltuu keittiöön hyvin. Vesipisarat ja valuva vesi jättävät helposti kiiltävään ruostumattomaan teräspintaan rumentavia jälkiä. -> välitön kuivaaminen estää sen. Heli Pesonen

19 Ruostumattoman teräksen pinta on myös naarmuuntuvaa, joten hankaavia aineita ja välineitä tulee välttää. On myös varottava voimakkaiden happojen, hopeankiillotusaineiden, voimakkaiden klooripitoisten aineiden vaikutusta. Heli Pesonen

20 Ruostumattoman teräksen lämmönjohtokyky ei ole yhtä hyvä kuin esim
Ruostumattoman teräksen lämmönjohtokyky ei ole yhtä hyvä kuin esim. valuraudan. Siitä syystä ruostumattomasta teräksestä valmistetut keittoastiat ja paistinpannut tarvitsevat jostakin muusta paremmin lämpöä johtavasta materiaalista valmistetun pohjarakenteen. Heli Pesonen

21 Tämä teräs on myös magneettista
Martensiittinen teräs on veitsien ja saksien terämateriaali, sen kromipitoisuus on % ja hiiltä se sisältää 0,3%. Suurempi hiilipitoisuus tekee tästä teräksestä karkaistavan ja teroitettavan terämateriaalin. Tämä teräs on myös magneettista Heli Pesonen

22 Lisäys vahvistaa teräksen haponkestävyyttä.
Haponkestävä teräs on mm. astianpesukoneissa ja keittiölaitteissa käytettyä terästä. Teräs eroaa edellä mainituista ruostumattomista teräslaaduista siten, että siihen on lisätty molybdeenia 2,5- 3%. Lisäys vahvistaa teräksen haponkestävyyttä. Heli Pesonen

23 Ruoka-aineissa on terästä syövyttäviä happoja, kuten orgaanisia happoja, rikki- ja suolahappo.
Vanhastaan on varoitettu voimakkaiden suolaliuosten säilyttämisestä ruostumattomassa teräsastiassa. Puhdistus: normaali (kone) pesu. Kestää voimakkaita puhdistusaineita ja liottamista. Heli Pesonen

24 Alumiinin ominaisuuksia:
Se on pehmeää, helposti naarmuuntuvaa, sitkeää ja kevyttä Hyvä lämmönjohtokyky Emäksiset aineet, kuten astianpesukoneaineet syövyttävät alumiinia. Heli Pesonen

25 Liukenee jonkin verran happoihin
Tummuu ajan myötä hapen vaikutuksesta, mutta syntyvä oksidikerros suojaa alumiinia syöpymiseltä. Liukenee jonkin verran happoihin Heli Pesonen

26 Alumiinia käytetään keittoastioiden pohjan, uunipeltien ja vuokien materiaalina
Ammattikeittiöissä käytetään karkaistua alumiinia, joka on kolme kertaa tavallista alumiinia vahvempaa Heli Pesonen

27 Pinnoitteina käytetään eloksointia, teflonointia ja emalointia
Nykyisin perinteisen kirkkaan alumiinin korvaa pinnoitetut alumiiniastiat. Pinnoitteina käytetään eloksointia, teflonointia ja emalointia Heli Pesonen

28 Kevytmetalliksi sanotaan metalliseoksia, joissa alumiiniin on lisätty magnesiumia, mangaania, kuparia, sinkkiä, piitä tai natriu- mia Näiden seosten muovattavuus ja kesto- ominaisuudet ovat puhdasta alumiinia paremmat. Heli Pesonen

29 Kevytmetallista valetaan koneiden runkoja ja muita osia.
Alumiinista valmistetaan myös kertakäyttöisiä vuokia ja folioita keittiöiden käyttöön. Näiden käyttöä tulisi kuitenkin välttää, sillä niissä käytettävää alumiinia ei voida käytön jälkeen enää kierrättää Heli Pesonen

30 Folion käyttö on helppo korvata käyttämällä kansia
Tina Tinaa käytetään teräksen, valuraudan ja kuparin päällysteenä esim. säilyketölkeissä Heli Pesonen

31 Tinan merkitys on vähäinen.
Tina kestää ilman vaikutusta eikä ruostu, mutta se on pehmeää ja helposti kuluvaa. Tinan merkitys on vähäinen. Heli Pesonen

32 Kupari (tinattuna) on sitkeää ja pehmeää metallia
naarmuuntuu helposti hapettuu helposti, jolloin esineen pinta tummuu. Heli Pesonen

33 on erinomainen lämmönjohtokyky Happamat aineet liuottavat kuparia
käytetään tarjoiluastioiden ulkovuoraukse- na sekä ruskistus- ja liekityspannuissa. Heli Pesonen

34 Ei kestä kuitenkaan voimakkaita pesuaineliuoksia.
Kupariastioiden sisäpinnat ovat nykyisin ruostumatonta terästä ja niiden kahvat voivat olla terästä tai messinkiä. Kupariastiat kestävät konepesun, mutta saattavat tulla siitä laikukkaaksi. Ei kestä kuitenkaan voimakkaita pesuaineliuoksia. Heli Pesonen

35 LASI Lasi on ruokailu- ja tarjoiluastioiden materiaali.
Sitä käytetään vähäisessä määrin myös työvälineiden sekä joidenkin koneiden ja laitteiden rakenneosien materiaalina. Heli Pesonen

36 Talouslasi on läpinäkyvää, kovaa ja hygieenistä.
Lasin valmistuksessa käytetään pääraaka- aineina lasihiekkaa eli kvartsia, soodaa ja kalkkikiveä. Talouslasi on läpinäkyvää, kovaa ja hygieenistä. Heli Pesonen

37 Talouslasia käytetään mittareiden suojalaseissa
Sillä on hyvä kemiallinen kestävyys, mutta huono mekaaninen ja lämpötilan vaihtelujen kestävyys. Talouslasia käytetään mittareiden suojalaseissa Heli Pesonen

38 Lämmönkestävän lasin kemiallinen koostumus on tavallisesta lasista poikkeava.
Tällä lasilla on hyvä lämmönvaihtelujen ja kuumuuden sietokyky, mutta esineitä EI saa asettaa kosteana kuumalle alustalle. Heli Pesonen

39 Lämmönkestävästä lasista valmistetaan uunivuokia, kahvinvalmistuslaitteiden kannuja ja mittalaseja sekä paahtimien ja uunien luukkuja. Iskunkestävän eli karkaistun lasin valmistuksessa on lämpökäsittelyn avulla sitkistetty lasia ja parannettu sen mekaanista kestokykyä. Heli Pesonen

40 Liian kovasta iskusta lasi hajoaa pieniksi pirstaleiksi.
Iskunkestävästä lasista valmistetaan juomalaseja ja tarjoilukulhoja. Puhdistus: konepesu Heli Pesonen

41 Lasikeraaminen massa on keraamisten parilalaattojen ja keittotasojen materiaali.
Sen valmistuksessa on käytetty korkeita lämpötiloja ja saatu aikaan iskunkestävä, hyvin lämpöä johtavaa ja korkeita lämpötiloja kestävä materiaali. Sen hoitaminen vaatii huolellisuutta ja tietoa oikeista menettelytavoista. Heli Pesonen

42 KERAMIIKKA Keramiikkaa ovat tuotteet, joiden valmistusmassojen pääosa on muovailtava savi tai kaoliini. Nämä valmistusmassat sisältävät lisäksi kvartsia, maasälpää, sirua ja samottia, jotka säilyttävät esineen muodon kuivaus- ja polttovaiheessa ja vaikuttavat valmiin tuotteen tiiviyteen. Heli Pesonen

43 Esineet lasitetaan joko ennen polttoa tai kahden polttokerran välillä.
Massasta muotoillaan tai valetaan esineitä, jotka poltetaan C:n lämpötiloissa. Esineet lasitetaan joko ennen polttoa tai kahden polttokerran välillä. Heli Pesonen

44 Lasittaminen tekee esineistä vedenpitäviä, sileitä ja helppohoitoisia.
Esineet koristellaan siten, että koristelu jää lasitteen alle, sisään tai sen päälle. Kultakoristeet ovat esimerkki lasitteen päällä olevasta koristeesta. Lasittaminen tekee esineistä vedenpitäviä, sileitä ja helppohoitoisia. Heli Pesonen

45 Posliini on täysin tiivistä, läpikuultavaa ja puhtaan valkeaa.
Koputettaessa esineestä tulee kirkas ja heleä ääni. Posliinia käytetään hienoimpien astioiden materiaalina. Heli Pesonen

46 Sävyposliini on värillistä, luunväristä tai harmaata.
Se on posliinin tavoin täysin tiivistä. Sävyposliinista valmistettujen ammattikeittiöiden käyttöön tarkoitettujen astioiden kestävyyttä on usein paranneltu muotoilulla. Heli Pesonen

47 Sävyposliinia käytetään isojen kahvinvalmistuslaitteiden sisäpintojen materiaalina sekä astioihin.
Fajanssi on huokoista, eikä sitä ole poltettu yhtä tiiviiksi kuin posliinia. Fajanssista valmistetut astiat ovat melko kestäviä ja hinnaltaan edullisia. Heli Pesonen

48 Kivitavara on värillistä tai valkoista ja täysin tiivistä.
Fajanssia käytetään astiastoissa, ruoanvalmistusastioissa, kulhoissa ja uunivuoissa. Kivitavara on värillistä tai valkoista ja täysin tiivistä. Heli Pesonen

49 Värilliset kivitavaraesineet ovat yleensä paksuja, jykevänmuotoisia ja painavia.
Valkoisesta kivitavarasta voidaan valmistaa ohuempia ja sirompia astioita. Heli Pesonen

50 Kivitavara astiat ovat uuninkestäviä.
Se on paljon käytetty ammattikeittiöiden astiastojen materiaali. Sitä käytetään myös uunivuoissa. Kivitavara astiat ovat uuninkestäviä. Liekinkestävä massa eli liekkitavara on täysin tiivistä ja soveltuu käytettäväksi myös liedellä ja avotulella. Heli Pesonen

51 Tästä massasta valmistetaan patoja, uunivuokia ja tarjoiluastioita.
Liekinkestävät astiat ovat paksuja ja tukevia. Heli Pesonen

52 Muovit Elintarvikkeiden käsittelyyn ja varastointiin tulee käyttää vain siihen tarkoitettuja talousmuoveja Ne ovat keveitä, kolisemattomia, kolhuja kestäviä, vettä ja kosteutta sietäviä ja lämpöä eristäviä, eivätkä ne myöskään ruostu, lahoa tai mätäne. Heli Pesonen

53 Muovi eristää myös hyvin lämpöä ja ääntä
Muovien lämpötilojen sietokyky rajoittaa niiden käyttökohteita Jotkut muovit läpäisevät kaasumaisia aineita, siksi voimakkaan hajuiset ja makuiset tuotteet voivat jättää muoviin makuja ja hajuja Heli Pesonen

54 Muovit ryhmitellään kemiallisen rakenteensa perusteella
Kestomuoveihin Kertamuoveihin Elastomeereihin eli kumeihin Heli Pesonen

55 Ovat suurin muoviryhmä Kova eli HD-polyeteeni on yleinen muovilaji.
Kestomuovit voidaan käyttää uudelleen joko sulattamalla tai muotoilemalla Ovat suurin muoviryhmä Kova eli HD-polyeteeni on yleinen muovilaji. Se on jäykkää ja kovapintaista Heli Pesonen

56 Lämpötilan sietoalue on – 40 °C:sta +90 °C:een
Tästä muovilaadusta valmistetaan kulhoja, kauhoja ja kuljetus- ja varastointilaatikoita sekä pakastusmateriaaleja Kalvot ovat himmeitä ja rapisevia Heli Pesonen

57 Tästä muovista tehdyt esineet voidaan pestä astianpesukoneessa
Pakastusmateriaalina HD-polyteenikalvo soveltuu myös sulattamiseen mikroaaltouunissa, sillä se kestää 110 °C:n lämpötilaa Tästä muovista tehdyt esineet voidaan pestä astianpesukoneessa Heli Pesonen

58 Lämpötilan sietoalue on - 30°C:sta +80 °C:seen
Pehmeä eli LD-polyeteeni on taipuisa, joustava ja sen pinta tuntuu rasvaiselta Lämpötilan sietoalue on - 30°C:sta +80 °C:seen Muovilaadusta valmistetaan kulhoja ja kulhotiiviöiden kansia, tuorekääreitä ja pakastusmateriaaleja Heli Pesonen

59 Kalvot läpäisevät happea ja muita kaasuja mutta eivät vesihöyryä.
Ei sovellu mikroaaltouuniin eikä astianpesukoneeseen Polyeteenimuovit voidaan hävittää polttamalla Heli Pesonen

60 Polypropeeni muistuttaa ulkonäöltään polyeteenimuovia
Se on kestävää, mutta alhaisissa lämpötiloissa haurasta Lämmönsietoalue - 15°C:sta +150°C:seen Heli Pesonen

61 Muovista valmistetaan veitsien kahvoja, astianpesukoreja ja koneiden pinnoitteita
Vaahdotetusta polypropeenista valmistetaan mm. ruoan kuljetuslaatikoita Materiaalilla on erittäin hyvä lämmönerityskyky ja se on kevyt, iskunkestävä ja soveltuu astianpesukoneessa pestäväksi Heli Pesonen

62 Lämpösietoalue on – 40 °C:sta +90 °:seen
ABS-muovi eli akryylinitriilibutadieeni on läpinäkymätöntä, jäykkää ja sitkeää muovia Lämpösietoalue on – 40 °C:sta +90 °:seen Muovilla on erinomainen iskunkestävyys Valmistetaan ammattikeittiöissä käytettävien koneiden osia Heli Pesonen

63 Polystyreeni on jäykkää ja kovaa Läpinäkyvä muovi on lasinkirkas
Lämpötilansietoalue - 40°C:sta +70°C:seen Heli Pesonen

64 Polyamidin mekaaninen kestävyys on hyvä
Lämpötilan sietoalue - 40°C:sta +150°C:seen Käytetään koneiden ulkokuorien ja osien materiaalina sekä veitsenkahvojen ja ruoanvalmistusastioiden kädensijoissa Heli Pesonen

65 Ulkonäkö muistuttaa lasia ja on lasinkirkas tai värillinen
Polykarbonaatti on erittäin kova lähes metallin veroinen ja sitkeä muovilaatu Ulkonäkö muistuttaa lasia ja on lasinkirkas tai värillinen Käytetään ammattikeittiön koneiden ja laitteiden osien materiaalina Heli Pesonen

66 Voi olla myös läpinäkyvien GN-astioiden materiaali
Lämpötilan sietoalue -140°C:sta +135°C:seen Teflon eli polytetrafluorieteeni on kemiallisesti hyvin kestävä, muut aineet eivät siihen vaikuta eivätkä siihen tartu Heli Pesonen

67 Kuiviltaan kuumentamista tulee välttää
Työskenneltäessä on varottava pinnan naarmuttamista terävillä työvälineillä. Muovi kestää noin °C:n lämpötilan, mutta alkaa hajota ja tuottaa myrkyllisiä kaasuja + 400°C:ssa Kuiviltaan kuumentamista tulee välttää Heli Pesonen

68 Teflonpinnoitteiden välillä on suuriakin laatueroja
Pinnan mekaanista kestoa on voitu parantaa lisäämällä pinnoitekerrokseen kovia metalli- tai titaanihippuja Heli Pesonen

69 Teflonia käytetään paistinpannujen, kattiloiden, uunivuokien ja kakkuvuokien pinnoitemateriaalina sekä kahvinvalmistuslaitteiden lämpötasojen pinnoitteena Heli Pesonen

70 kertamuovit Voidaan nimensä mukaisesti muotoilla vain kerran
Tähän ryhmään kuuluvista muoveista vaahdotettu polyuretaani on merkittävin Melamiini on kevyt, mekaanisesti kestävä ja kiiltäväpintainen muovi Heli Pesonen

71 Värjäytyy voimakasväristen ruoka- aineiden vaikutuksesta
Kestää konepesun mutta ei sovellu mikroaaltouuniin Valmistetaan kulhoja, sekoittamisvälineitä, tarjoiluastioita tai työpöytäpinnoitteita Heli Pesonen

72 Polyuretaani on vaahdotettuna eniten käytetty kylmäkalusteiden eriste
Polyesteriä käytetään talousmuovina vain paistokalvona, joka kestää + 245°C:n lämpötilaa Polyuretaani on vaahdotettuna eniten käytetty kylmäkalusteiden eriste Polyuretaanimuoveihin kuuluu myös kestomuoveja Heli Pesonen

73 Elastomeerit eli kumit
Saadaan luonnonkumista vulkanoimalla eli lisäämällä rikkiä tai valmistamalla synteettisesti Käytetään sen notkeuden, joustavuuden ja sähköneristyskyvyn vuoksi Usein kumit ovat seoksia, joiden ominaisuudet vaihtelevat Heli Pesonen

74 Luonnon kumi ei kestä liuottimia, rasvoja eikä öljyjä
Kumin lämmönkesto on yleensä huono, kuitenkin kumeja on myös korkeita lämpötiloja kestäviä lajeja Luonnon kumi ei kestä liuottimia, rasvoja eikä öljyjä Heli Pesonen

75 Kumin puhtaana pitäminen pidentää sen ominaisuuksien säilymistä hyvänä
Kumeja käytetään ovien tiivisteissä, koneiden osissa ja vaunujen pyörissä Kumin puhtaana pitäminen pidentää sen ominaisuuksien säilymistä hyvänä Heli Pesonen

76 Puu Käytetään ammattikeittiössä käsityövälineiden ja työlautojen materiaalina On kevyttä, miellyttävää käteen ja se on myös hyvä lämmöneriste Huono ominaisuus on sen huokoisuus, se imee kosteutta, makuja ja hajuja Heli Pesonen

77 Kuivuessaan puu myös halkeilee
Ulkomaisten puulajien kosteudensietokyky parempi kuin suomalaisen puun Koivu on vaalea ja melko tiivis ja sitkeä puulaji Heli Pesonen

78 Koivusta valmistetaan haarukkavatkaimia, lastoja ja kaulimia
Tiikki on väriltään vaaleanruskeasta tummanruskeaan vaihteleva ulkomainen puulaji se on kovaa ja kestää kosteutta Heli Pesonen

79 Tiikistä valmistetaan tarjoiluastioita, tarjottimia ja työlautoja
Punapyökki on väriltään vaalean punaruskeaa ja siinä erottuu puun syiden suunnassa tummempia ohuita ja katkonaisia juovia Punapyökistä valmistetaan kaulimia Heli Pesonen