Laatu ammattikeittiössä

Esitys aiheesta: "Laatu ammattikeittiössä"— Esityksen transkriptio:

1 Laatu ammattikeittiössä
Toiminnan laatu Tuotteiden laatu Palvelun laatu LH & HKL

2 Kokin laatutietous Laadun käsite Ruoan hygieeninen laatu
Ruoan taloudellinen laatu Palvelun laatu Tuoteturvallisuus Toiminta ongelmatilanteissa Laatujärjestelmät Laadun kehittäminen Palkitseminen, kannustus Arviointi, asiakaskyselyt, palautteen käsittely Laatu kuuluu opintokokonaisuuksiin tilaus- ja jakelupalvelut 20ov ja suurtalouden ruokatuotanto 20ov. Opetussuunnitelman mukainen opintojakson sisällöt.

3 Mitä laatu on? Yrityksen kannalta Asiakkaan näkökulmasta
kannattavuusajattelua jokaisessa tuottamisen prosessivaiheessa tulisi syntyä laadun mittaamista Asiakkaan näkökulmasta tuotekeskeistä laatuajattelua Nykyaikainen laatuajattelu on muuttunut tarkoittamaan kaikkea organisaation toimintaa tuotelaadusta kokonaisvaltaiseen liikkeenjohtamiseen.

4 Laadun määritelmiä Hyödykkeen sopivuutta käyttötarkoitukseensa - J.Juran Asiakkaan nykyisten ja tulevien tarpeiden täyttämistä laadun avulla - W.Deming Toiminnan ja tuotteiden virheettömyyttä, eli vaatimusten ja normien mukaisuutta - P.Crosby Tuotteen tai palvelun kyky täyttää asiakkaan tarpeet ja odotukset sekä tuottaa valmistajalleen voittoa. Laatu on tyytyväisyyttä ja rahaa. – M.Harry Toiminnan laadun avulla jatkuvasti kilpailukykyisenä pysymistä muuttuvissa olosuhteissa - T. Silen Laatutyö elintarvikeketjussa / Laatuketju

5 Ammattikeittiöiden ruokatuotanto
Elintarvikealan yhteinen laatuketju Turvallisuutta valvotaan hyvien omavalvontakäytäntöjen ja viranomaisten ohjeiden avulla Ravitsemussuositukset ohjaavat joukkoruokailussa valmistettavien aterioiden ravitsemuksellista laatua Käytetään paljon elintarviketeollisuuden tuottamia, pitkälle jalostettuja raaka-aineita ja komponenttituotteitta Hyvä ruoka ei synny sattumalta. Elintarvikkeemme ovat turvallisia ja maukkaita, koska niiden laadun eteen tehdään paljon töitä. Laatuketjussa on mukana koko elintarvikeala. Tuottajat, teollisuus, kauppa, kuluttajat, neuvonta ja hallinto luovat yhdessä maastamme vahvaa elintarvikkeiden laatumaata. Ainutlaatuinen elintarvikeketjun laatutyö perustuu siihen, että koko toimiala on sitoutunut kansalliseen elintarviketalouden laatustrategiaan. Yhteistyö vahvistaa kaikkien ketjun osien kilpailukykyä. Laatuketjun arvoja ovat toiminnan vastuullisuus, asiakkaan tyytyväisyys ja kannattavuus. Kun ketjun kaikki osat panostavat järjestelmällisesti sekä tuotteiden että toiminnan laatuun, lopputulos on enemmän kuin osiensa summa.

6 Ruokapalveluiden tehtävä
on jatkaa alkutuotannon, teollisuuden, kaupan ja kuljetusten laatuketjua ja valmistaa raaka-aineet sekä puolivalmisteet asiakkaille tarjottaviksi ateriakokonaisuudeksi. tarjota laadukas palvelu Ammattikeittiöt muuttuvat jatkuvasti. Ruuanvalmistusta ostetaan turvallisuus tulee olemaan tärkeä osa teknologiaa, kun raaka-aineriskit kasvavat

7 Toiminnan laatu Henkilöstön ammattitaito Ympäristölaatu
Yhteiskuntavastuu Asiakasviestintä Toiminnan laatu ruokapalveluissa. Henkilöstön ammattitaito;Esimies vastaa siitä, että henkilöstöllä on tehtävän edellyttämä ammattitaito. Henkilöstölle on koulutussuunnitelma, jossa sovitaan henkilöstön tietojen päivittymisestä niin, että päästään laatutavoitteisiin. Perehdytykseen on kirjalliset ohjeet ja perehdyttäminen on vastuutettu. Ympäristölaatu; Ympäristölaatua toteutetaan kehittämällä hankintojen ja logistiikan kestävyyttä, hallitsemalla hävikkiä ja jätteiden tuotantoa, tehostamalla lajittelua kierrätystä sekä säästämällä veden ja energian kulutusta. Tarvittaessa asiakasviestinnällä toteutetaan ympäristökasvatusta. Hyödynnetään paikkakunnan ympäristöohjeita. Yhteiskuntavastuu; Noudatetaan työlainsäädäntöä ja työsuojelumääräyksiä. Kehitetään henkilöstön viihtyvyyttä ja työssä jaksamista. Tiedostetaan hankintapäätösten yhteiskunnalliset vaikutukset. Tiedostetaan kasvatusvastuu päivittäisessä ruokailussa. Edistetään kansallista ruokakulttuuria. Edistetään kansanterveyttä. Asiakasviestintä; Asiakkaille viestitään laatutyöstä.

8 Tuotelaatu Raaka-aineiden jäljitettävyys Tuoteturvallisuus
Ravitsemuksellinen laatu Aistittava laatu Hinta-laatusuhde Raaka-aineiden jäljitettävyys Varmistetaan, että alkuperä ja tuotantotapa on jäljitettävissä. Käytetään yhtenä hankintakriteerinä alkuperää ja jäljitettävyyttä. Hankintasopimuksissa suositaan laatukriteerejä. Raaka-aineesta tiedetään koostumus ja elintarvikkeesta ainesosat. Tuoteturvallisuus Ruokapalvelualan toimijalla on hyväksytty ja ajan tasalla oleva omavalvontasuunnitelma. Aterioiden valmistuksessa noudatetaan valmistusohjeita. Asiakaspalveluhenkilöstö tuntee aterian ainesosat. Ravitsemuksellinen laatu Päivittäisessä ruokapalvelussa noudatetaan eri asiakasryhmille laadittuja suomalaisia ravitsemussuosituksia ottaen huomioon erityisruokavaliot ja ikäkaudet. Aistittava laatu Laatu täyttää asiakkaiden ruuan maulle, ulkonäölle ja koostumukselle asettamat toiveet ja vaatimukset. Hinta-laatusuhde; Hinta-laatusuhde vastaa asiakkaan tarvetta. Asiakastyytyväisyys ja käyttöaste optimoidaan.

9 Palvelulaatu Palvelun saatavuus Palvelualttius Ruokailuympäristö
Pidetään, mitä luvataan. Palvelualttius Toiminta on asiakaskeskeistä ja asiakastyytyväisyyttä mitataan. Ruokailuympäristö Ruokailuympäristön siisteys, savuttomuus, turvallisuus ja rauhallisuus parantavat palvelun laatua.

10 Elintarvikkeiden laatuketju ja sen haasteet
Maanviljelijät – teollisuus- kuljetus- kauppa ja ravitsemispalvelut - kuluttaja Haasteet Elintarviketuotanto, jalostus ja jakelu kansainvälistyvät ja keskittyvät. Tuotteet monipuolistuvat ja kuluttajat erilaistuvat entisestään. Kuluttajien valintoihin vaikuttavat yhä enemmän terveys sekä ruoanlaiton helppous ja mukavuus, samoin kuin eettiset asiat ja ympäristötekijät. Nämä lisäävät paineita elintarvikeketjun turvallisuuden ja luotettavuuden varmistamiseen. Ruokapalveluiden kansallisen laatutyön toimintamalli ohjaa muuttuvissa tekijöissä ja ruokatuotannon haasteissa. Laatutyön toimintamallista seuraavan tunnin yhteydesä tarkemmin.

11 Ammattikeittiöt (julkiset ruokapalvelut)
Keskittyvät ja valmistusyksiköt suurenevat Erilaisia tuotantolinjoja Keittiöt muuttuvat tuotantolaitoksiksi, joissa tuleva ja lähtevä logistiikka on erillään toisiaan

12 Ravintolat, henkilöstöravintolat jne.
Asiakkaat vaativat parempaa laatua Gastronomia kehittyy Ruokaa ostetaan enemmän

13 Catering-alan työntekijä
osaa arvioida työnsä laatua on sitoutunut työyhteisönsä taloudellisiin ja laadullisiin tavoitteisiin toimii yhteistyökykyisesti työyhteisössä Millaisia esimerkkejä / tilanteita näistä osaat kertoa - valmistele draamaesitys