Chapter 41: Microbiology of food

Esitys aiheesta: "Chapter 41: Microbiology of food"— Esityksen transkriptio:

1 Chapter 41: Microbiology of food

2 Mikrobeja ruoassa Pilaantuminen Myrkkyjen muodostuminen Patogeenilähde
Valmistus (fermentaatio)

3 Mikrobeja ruoassa Sisäiset seikat: ravintoaineet antimikrobiset aineet
pH vesiaktiivisuus redox-potentiaali ruoan rakenne Ulkonaiset seikat: lämpötila kosteus kaasuja/atmosfeeri mikrobeja

4 Sisäiset ja ulkonaiset seikat

5 Pilaantuminen Ruoka on hyvä ravintoainelähde myös mikrobeille

6 Bolsenan ihme (1263) Ehtoollisleipien sisällä oli ’verta’!
Kristuksen veri?

7 Bolsenan ihme (2) Serratia marcescens Kasvaa tärkkelyksessä
Kostea ja lämmin ympäristö

8 Home

9 Mykotoksiineja/hometoksiineja
Aflatoksiini (Aspergillus flavus) Fumonisiini (Fusarium moniliforme) Ergotamine (Claviceps purpurea)

10 Bakteeritoksiineja Botuliini (Clostridium botulinum)
a-hemolysiini (Staphylococcus aureus)

11 Mikrobien hallinta Suodatin Matala lämpötila
Korkea lämpötila (sterilisaatio, pastörisaatio) Vesiaktiivisuus (aw) Bakteerit aw>0,9 Hiivat aw >0,88 Homeet aw >0.8 aw= Plius Pvesi

12 Mikrobien hallinta Suodatin Matala lämpötila
Korkea lämpötila (sterilisaatio, pastörisaatio) Vesiaktiivisuus (aw) Antimikrobiset aineet

13 Säilöntäaineet propionihappo sorbiinihappo bentosaatti parabentosaatti

14 Elintarvikeperäiset sairaudet
Salmonella enterica serovar Typhimurium Salmonella enterica serovar Enteritidis Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes Escherichia coli 0157:H7 Vibrio virukset prionit

15 Testit

16 Fermentoidut elintarvikkeet
Maitotuotteet; jogurtti, juusto, jne. Vihannekset; pikkelssi, hapankaali Hedelmät: viini Viljat; olut, leipä Makkarat; salami

17 Miksi elintarvike fermentaatio?
Paremmin säilyvyys Paremmin maku Sulaa paremmin, ruuansulatusta estävät ravintoaineet poistettu (esim. trypsiini-estäjä)

18 Fermentoidut maitotuotteet
Hapate (startteri): Mikrobiviljelmä, jolla saadan aikaan hapatetuille tuotteille tyypilliset ominaisuudet Mesofiilinen maitofermentaatio: 20-30°C Termofiilinen maitofermentaatio: ~45°C

19

20 Jogurtin valmistus Maito Maitojauho pastörisaatio viileä 45°C Hapate
inkuboi 2½-3t ~1% sekoitta-tyyppinen panna-tyyppinen viileä pakkaus

21 Viilin valmistus Maito Maitojauho pastörisaatio viileä 20-22°C Hapate
inkuboi ~18t viileä pakkaus ~1%

22 Kefirin valmistus Peritäinen Meijerissä pastöroittu maito
inkuboi ~24t kefir rae 2-10% inkuboi ~24t suoda suoda pastöroittu maito kefir rae kefir kefir rae kefir 1-3% inkuboi ~24t kefir

23 Probioottituotteet Probiooteja (pelastajabakteerit)
”Elävää mikrobivalmistetta, joka riittävässä määrin annosteltuna edistää ihmisen tai eläimen terveyttä”

24 Probioottien ominaisuudet
Kestävät matala pH (mahalaukussa) Kestävät sappea (ohutsuolessa) Kiinnityvät suolistolimakalvolle (ohutsuolessa) Ihmisperäinen (?) Turvallinen Tehokas Tekniset ominaisuudet Määrä? Nyrkkisääntö on 109/anos

25 Probiootteja Laktoosi-intoleranssi (ei probiootteja vaan jogurtti)
Rotavirus ripuli (-1 päivä) Antibioottiripuli, vähentää riskiä, hoito Allergia, vähentää riskiä, hoito Säätelevät immuunivastetta  ? Muuttavat bakteerientsyymi aktivisuutta  ? L. rhamnosus GG L. reuteri B. lactis Bb12 ? + ? + ?

26 Juustot

27 Juuston valmistus Pasteuroittu maito juoksete hapate rahka suola hera
purista hera kypsytä rahka rahka laktokokkit

28 Fermentoidut kasviaineet

29 Vihannesten fermentaatio (hapankaali)

30 Hapankaalin valmistus
Kaalisolut käyttävät O2  anaeroobi Leuconostoc mesenteroides  heterofermentatiivinen, aromianeet (alussa) Lactobacillus breve  heterofermentatiivinen, aromianeet (keskellä) Lactobacillus plantarum  homofermentatiivinen, maitohappo (lopussa)

31 Hedelmäfermentaatiot (viini)

32 Hedelmäfermentaatiot (viini)

33 Viljafermentaatio (leipä)

34 Viljafermentaatio (olut)

35 Viljalajifermentaatio (olut)

36 Fermentoidutkauratuotteet
Kaura jauho amylaasit vettä ’kauramaito’ keitä viileä bakteereja inkuboi 37°C viileä pakattu

37 Säilörehu

38 Säilörehu

39 kuivaus monta viikot 15-25°C
Salami liha jauhetta mausteet 1% 2,5-4,5% suola Lactobacillus sp. Pediococcus acidilactici. Micrococcus sp. Debaryomyces hansenii makkara täytetty kypsänyys p °C kuivaus monta viikot 15-25°C

40 AVAINSANAT Sisäiset ja ulkonaiset seikat Pilaantuminen Mykotoksiineja
Bakteeritoksiineja Mikrobien hallinta Elintarvikeperäiset sairaudet Fermentoidut elintarvikkeet Maitotuotteet: jogurtti, viili, kefir, juusto Probioottituotteet Kasviaineet: hapankaali, viini, olut, leipä, säilörehu Salami