Ympäristöpassi Maarit Jordan

Esitys aiheesta: "Ympäristöpassi Maarit Jordan"— Esityksen transkriptio:

1 Ympäristöpassi Maarit Jordan

2   Ammattikeittiötoimintaa koskeva lainsäädäntö pyrkii takaamaan ruoan turvallisuuden Omavalvonta Vastuu toiminnasta keittiössä toimivilla henkilöillä Kirjaaminen, seuranta, raportointi Hygieniaosaamistodistus eli hygieniapassi

3 Ympäristöpassin harjoittelu
Ympäristöpassin harjoittelu Lainsäädäntö edellyttää että a. ammattikeittiön tulee tarjota lämmintä ruokaa päivittäin b. kasvisruokapäivänä tulee tarjota proteiinipitoisia leikkeleitä c. ammattikeittiön tulee noudattaa omavalvontaohjelmaa O d. biojätteet on kompostoitava

4 Kestävän kehityksen ulottuvuuksia ovat
Kestävän kehityksen ulottuvuuksia ovat sosiaalinen kestävyys ekologinen kestävyys taloudellinen kestävyys kulttuurinen kestävyys

5 Esimerkkejä kestävästä kehityksestä ammattikeittiössä
Esimerkkejä kestävästä kehityksestä ammattikeittiössä Ekologinen kestävyys: Toimialan ympäristövaikutukset ja ympäristövastuullisuus Taloudellinen kestävyys: Materiaalien käyttö ja hankinnat Sosiaalinen kestävyys: Työsuojelulainsäädäntö, työturvallisuus ja –terveys sekä työyhteisön jäsenenä toimiminen Kulttuurinen kestävyys: Eri kulttuurien jäsenten tasa-arvoinen kohtelu työyhteisössä

6

7 Ruokapalvelut ja ympäristö
Ruokapalvelut ja ympäristö Ruoan osuus suomalaisten ympäristökuormasta on suuri. Noin kolmasosa kulutuksen kaikista ympäristövaikutuksista aiheutuu ruoasta. 1/3

8 Ympäristöpassin harjoittelu
Ympäristöpassin harjoittelu Ammattikeittiöiden toimintaan liittyvistä kasvihuonekaasupäästöistä suurin osa syntyy (valitse yksi vaihtoehto) a. kuljetusliikenteessä b. keittiössä käytetyn energian tuotannossa c. keittiössä käytettyjen elintarvikkeiden tuotantoketjussa O d. jätehuollossa

9 Elintarvikkeiden kulutuksen muutokset ovat olleet monin tavoin haitallisia ympäristön kannalta: Kohonneen elintason seurauksena erityisesti lihan, juuston ja jogurtin kulutus on kasvanut Proteiinit, hinta Rukiin ja perunoiden kulutus on selvästi vähentynyt Hiilihydraatit, hinta

10 Tuontiruoan osuuden ammattikeittiöissä on arvioitu olevan suurempi kuin kotitalouksissa.

11 Keskittäminen ja jalostaminen
Keskittäminen ja jalostaminen Etenkin julkisen sektorin ammattikeittiöt ja ruokapalveluketjut ovat viime vuosina pyrkineet keskittämään toimintansa yhä suurempiin tuotantoyksiköihin. Ateriat kootaan pitkälle jalostetuista raaka-aineista; puolivalmisteista ja komponenttituotteista

12 Ulkomaan tuotteet vs. kotimaiset tuotteet
Ulkomaan tuotteet vs. kotimaiset tuotteet Suurten yksiköiden tarvitsemia raaka-aineita ja puolivalmisteita on tuotu entistä enemmän ulkomailta, sillä lähituottajat eivät ole heti pystyneet tarjoamaan tarvittavia raaka-ainemääriä. Kuinka varmistetaan ruoan saatavuus kriisiaikoina, alkutuotannon vastuullisuus ja tuotteiden alkuperän jäljitettävyys?

13 Asiakas:”haluaisin vapaan broilerin leikkeen, lähiperunavuokaa, luomukasviksia” Tulevaisuudessa raaka‐aineiden ympäristövastuullisuus, tuoreus ja paikallisuus voivat olla merkittäviä kilpailuvaltteja. Asiakkaiden tuotetietoisuus ja kiinnostus luomu‐ ja lähiruokaan on kasvanut.

14 Raaka-ainetuotanto: viljelijät, kasvattajat, tuottajat
Raaka-ainetuotanto: viljelijät, kasvattajat, tuottajat Ruokapalveluiden ympäristövaikutuksista arviolta kaksi kolmasosaa syntyy ruoan raaka‐ainetuotannossa. 2/3 Ruoan valmistaminen ja siihen liittyvät toimet muodostavat noin kolmanneksen ruokapalvelujen ympäristökuormasta.    1/3

15 Alkutuotanto kuormittaa eniten
Alkutuotanto kuormittaa eniten Ilmastonmuutosta aiheuttavista kasvihuonekaasupäästöistä pääosa syntyy ruoan alkutuotannossa, noin kolmasosa keittiön energiankulutuksesta ja joitakin prosentteja kuljetuksista.

16 Ammattikeittiön kautta kulkevan ruokaketjun vesistökuormitus aiheutuu pääosin alkutuotannossa. Vesiä rehevöittävät ravinnepäästöt .  

17 Kalako luomua väittämät:
Kalako luomua väittämät: Kala voi olla luomua jos se on pyydetty luomuvesistöksi määritellyltä alueelta jos se on viljelty EU:n luomuasetuksen vaatimusten mukaisesti jos sen pyynnissä on noudatettu eläinystävällisiä pyydyksiä kaikki Suomessa pyydetty luonnonkala on luomua V

18 Suomessa ei tuoteta luomukalaa
Suomessa ei tuoteta luomukalaa Riista ja luonnonkala eivät ole luomua Luonnosta peräisin olevia kaloja ja riistaa ja niistä valmistettuja tuotteita ei voida markkinoida luomutuotteina Viljelty kala voi olla luomua Uudessa vuonna 2007 annetussa EU-asetuksessa on ensimmäistä kertaa määritelty luomuohjeet vesiviljelyyn. Tästä asetuksesta ei ole kuitenkaan vielä tehty tuotanto-ohjetta Suomen olosuhteisiin, joten meillä luomukalan viljely ei toistaiseksi ole käynnistynyt. Saksassa luomuvesiviljelyllä on pitkä historia

19 Myös keittiön jätevesistä aiheutuu rehevöittävää kuormitusta ja ne sisältävät myös astiahuollossa ja puhtaanapidossa käytettyjä kemikaaleja. Renolit 400  Vaativampaan keittiötilojen puhdistukseen vettä sietäville pinnoille ja laitteille. pH emäksinen. Renolit NR  Raikkaan tuoksun jättävä tehokas, nestemäinen yleispuhdistusaine vaikeasti puhdistettavien pintojen pesuun. pH emäksinen. Ympäristömerkitty.

20 Alkutuotannossa käytetään usein merkittäviä määriä haitallisia kemikaaleja. Maatalous kuluttaa nykymuodossaan myös paljon uusiutumattomia luonnonvaroja, erityisesti ehtymässä olevia fossiilisten polttoaineiden ja raakafosforin varantoja. Lannoitteet, torjunta-aineet, puhdistusaineet jne.

21 Maatalous Maatalouden muita merkittäviä ympäristövaikutuksia ovat käytettyjen torjunta‐aineiden myrkkyvaikutukset, luonnon monimuotoisuuden, maan viljavuuden ja maiseman muutokset sekä vaikutukset tuotantoeläinten hyvinvointiin

22 Luomumaatilat, väittämät:
Luomumaatilat, väittämät: aloittavat luomuviljelyn vähintään kaksi vuotta kestävällä siirtymävaiheella käyttävät keinolannoitteita, mutta kasvinsuojelussa vain mekaanisia tai biologisia menetelmiä eivät käytä keinolannoitteita eivätkä keinotekoisia kasvinsuojeluaineita O voivat kasvattaa geenimuunneltuja perunalajikkeita

23 Luomulihaa Luomuelämille luomurehua
Luomulihaa Luomuelämille luomurehua Luomutilalla eläimet ruokitaan luonnonmukaisesti tuotetuilla rehuilla. Rehut tuotetaan mielellään omalla tilalla, mutta luomurehua voidaan myös ostaa

24 Luomueläimiä syntymästä lähtien
Luomueläimiä syntymästä lähtien Luomutuotannossa kotieläinten pitää olla luonnonmukaista alkuperää eli syntynyt ja kasvanut luomutilalla. Ainoastaan laumaa perustettaessa ja kotieläintilan siirtyessä luomuun tavanomaiset eläimet muuttuvat luomueläimiksi siirtymäajan kuluessa. Siirtymäajan pituus on eläinlajikohtainen ja vaihtelee siipikarjan kuudesta viikosta nautojen vuoden pituiseen aikaan.  Siirtymäajalla tilalla toteutetaan luonnonmukaisen tuotannon ohjeita. Luomutuotannossa pyritään pitkään tuotantoikään ja hyvään elinikäiseen tuotokseen.

25 Ympäristöpassin harjoittelu
Ympäristöpassin harjoittelu Mitkä seuraavista asioista liittyvät aina luomuun? a. mahdollisimman paljon tuotantoeläimiä tilan pinta-alaan nähden b. ei geenimuunneltuja lajikkeita O c. keinolannoitteiden käyttö d. vähäinen kasvinsuojeluaineiden käyttö O

26 Jätteitä syntyy keittiön toiminnan lisäksi raaka‐aineketjun kaikissa muissakin vaiheissa. Osaatko sinä lajitella? Mikä voi olla syynä, jos ammattikeittiössä ei lajitella jätteitä? Tietämättömyys Viitsimättömyys Lajittelumahdollisuudet heikot Jokin muu, mikä?

27 Jätteiden syntypaikkalajittelu Kiertokapula Oy:n toimialueilla
Kiinteistökohtaisesti Energian- tuotanto (sähkö ja kaukolämpö) Metalli Lasi Keräys- paperi Kartonki Bio Kuiva- ja sekajäte Kierrätys / Uusiokäyttö Jätevoimala Biopolttoaine (sivutuotteena energiantuotanto ) Bioetanolilaitos Erikseen vastaanotettavat, jatkokäsittelyyn päätyvät jätejakeet Ongelmajätteet käsittelylaitoksiin Rekisteristä pois- tettavat ajoneuvot jatkokäsittelyyn: materiaali- ja energia- hyötykäyttö Saastuneet maat hyödynnetään peittomaina SER jatko- käsittelyyn: materiaali- ja energia- hyötykäyttö Betoni- tiili- ja asfalttijäte murskattuna maanrakennus-käyttöön Metalliromu Kuusakoski Oy:lle: uutta metallia Haravointijäte kompostointiin tukiaineeksi Puujätteet ja risut hakkeena energia-hyötykäyttöön

28 HYÖTYJÄTTEET – paperi, pahvi, kartonki
Lehdet, puhelinluettelot ja kirjat ilman kansia, mainoslehtiset ja kirje- kuoret – ”kaikki mitä postiluukusta tulee”. Keräyspaperi menee materiaalihyötykäyttöön - paperikuitu voidaan käyttää noin 3 kertaa. KARTONKI Kotelopakkaukset, kopiopapereiden kääreet, aaltopahvi- ja voima- paperi, rullien hylsyt, kartonkitölkit PAHVI Pahvilaatikot, aaltopahvi, ruskeat paperikassit, voimapaperi. Kartonki ja pahvi menee materiaalihyötykäyttöön - niistä tehdään uutta pahvia ja hylsykartonkia. Kartongin ja pahvin kierrätyksen hoitaa Paperinkeräys Oy. EI: Märkiä papereita, kartonkeja tai pahvia! Vuonna 2007 hyödynnettiin jätteitä yli 29 miljoonaa Tonnia (n. 40 % jätemäärästä). Valtaosa materiana hyödynnetyistä jätteistä oli mineraali-, puu- tai metallijätteitä. Energiana hyödynnettiin lähinnä puujätteitä ja lietteitä. Jätteet, joita ei hyödynnetty, sijoitettiin pääasiassa kaatopaikoille tai läjitettiin välivarastoihin. Kaatopaikalle lähes 60 %.

29 KUIVAJÄTE + BIOJÄTE = SEKAJÄTE
KUIVAJÄTE / SEKAJÄTE KUIVAJÄTE + BIOJÄTE = SEKAJÄTE Kuivajäte on materiaalina hyödyntämis-kelvotonta jätettä, jonka seassa ei saa olla materiaalikierrätykseen soveltuvia materiaaleja. Kuivajätteeseen kuuluvat mm.: muovi ja styroksi vaipat ja tekstiilit hehkulamput ja kuumuutta kestävä lasi ikkuna- ja pelilasi hyvin pakattuna posliini ja keramiikka

30 VAARALLISET JÄTTEET Vaaralliset eli ongelmajätteet ovat ympäristölle tai ihmiselle vaarallisia tai haitallisia jätteitä: Maali- ja liimajätteet, ohenteet, lakat ja liuottimet Öljyt ja öljyiset jätteet Kuumemittarit Paristot ja pienakut Pesuaineet Ongelmajätettä sisältävä purkujäte Painekyllästetty puu Saastunut maa-aines Asbesti Nämä on kuljetettava ja säilytettävä erillään muista jätteistä.

31 Vaaralliset jätteet vaativat oman huolellisen käsittelynsä, vaikka niitä syntyy ammattikeittiössä vain vähän Niiden säilytykseltä edellytetään yleensä samanlaista varastointia kuin vastaavilta kemikaaleilta Pakkauksessa on oltava mainittuna jätteen haltija, jätteen nimi, koostumustiedot, jätteen määrä ja tarpeelliset varoitusmerkit

32 Vaaralliset jätteet on käsiteltävä erikseen
Vaaralliset jätteet on käsiteltävä erikseen Keittiössä syntyviä vaarallisia jätteitä (ent. ongelmajätteet) mm. • emäksiset pesu- ja puhdistusaineet (kuten konetiskiaine ja uuninpuhdistusaine) • kalkkisaostumien poistoon tarkoitetut happamat, syövyttävät puhdistusaineet pakkauksineen • elohopeaa sisältävät loisteputket ja -lamput • raskasmetalleja sisältävät akut ja paristot • kylmälaitteet (vanhat jääkaapit ja pakastimet) • halonisammuttimet

33 SÄHKÖ- JA ELEKTRONIIKKALAITEROMU
Sähkö- ja elektroniikkalaiteromua (SER) ovat kaikki laitteet, jotka toimivat sähköllä, akulla tai pattereilla (esim. televisiot, kännykät, tietokoneet, pesukoneet, valaisimet, sähkökiukaat yms.). SER on tuottajavastuun alainen jäte. Sitä vastaanotetaan kotitalouksilta ilmaiseksi erikseen järjestetyissä vastaanottopisteissä. SER:iä ei missään tapauksessa saa laittaa sekajätteeseen. Kiertokapulasta SER kuljetetaan Ekokem Oy:lle, hyötykäytettäväksi materiaalina / energiana.

34 HYÖTYJÄTTEET – lasi, metalli
Lasipurkit ja lasipullot. EI: kuumuutta kestävä lasi, opaalilasi, ikkuna- ja peililasi, posliini, keramiikka, kristalli ja hehkulamput. Lasi käytetään pääosin lasivillan valmistukseen, mutta myös maanrakennukseen. METALLI Säilykepurkit, juomatölkit, alumiinivuoat ja –foliot, kattilat, pannut ja teflonastiat, tyhjät maalipurkit ja aerosolipullot, metallikorkit ja –tuubit. Pienmetalli ja metalliromu toimitetaan Kuusakoski Oy:lle, joka jalostaa siitä uutta metallia. Vuonna 2007 hyödynnettiin jätteitä yli 29 miljoonaa Tonnia (n. 40 % jätemäärästä). Valtaosa materiana hyödynnetyistä jätteistä oli mineraali-, puu- tai metallijätteitä. Energiana hyödynnettiin lähinnä puujätteitä ja lietteitä. Jätteet, joita ei hyödynnetty, sijoitettiin pääasiassa kaatopaikoille tai läjitettiin välivarastoihin. Kaatopaikalle lähes 60 %.

35 Ruokapalveluissa voidaan vähentää ympäristön kuormitusta:
Ruokapalveluissa voidaan vähentää ympäristön kuormitusta: käyttämällä raaka‐aineita, joiden ympäristövaikutukset ovat vähäiset vähentämällä ruoan hävikkiä varastoinnissa, valmistuksessa, tarjoilussa ja lautaselta vähentämällä keittiössä energian, veden ja kemikaalien kulutusta sekä jätteiden syntyä ja kuljetuksia ohjaamalla asiakkaita valitsemaan ja kokoamaan ympäristövastuullisia aterioita ja välipaloja  

36 Ammattikeittiöt pystyvät helpoiten vaikuttamaan oman toimintansa aiheuttamaan ympäristökuormitukseen: energian ja veden kulutukseen, jätevesiin ja jätteisiin keittiön toimintojen ympäristövaikutuksia voi mitata yksinkertaisesti: seuraamalla sähkön ja veden kulutusta sekä kertyvän jätteen ja käytettyjen kemikaalien määrää.   Kirjaaminen, punnitseminen

37 Järkevintä on tavoitella kestävyyttä sekä keittiössä että raaka‐ainevalinnoissa Esimerkiksi haitallisten kemikaalien vaikutuksia voidaan ehkäistä käyttämällä raaka‐aineina luomutuotteita ja keittiön puhdistuksessa ympäristöä säästäviä pesuaineita. Useimmissa keittiöissä ehkä helpoimmat ilmastopäästöjen vähennykset saadaan vaihtamalla keittiöön ostettu sähkö "vihreäksi sähköksi" eli uusiutuvilla energiamuodoilla tuotetuksi sähköksi

38 Kestävä ruokalistasuunnittelu
Kestävä ruokalistasuunnittelu Ympäristövastuullisen ruokalistan suunnittelussa mietitään aterioiden ympäristövaikutusten vähentämistä ruokalistaa ja reseptejä muokkaamalla ruokahävikin vähentämistä ruoan varastoinnin ja valmistusmenetelmän ympäristövaikutuksia vähennetään työohjeita ja työmenetelmiä parantamalla ympäristövastuullisuuteen voidaan vaikuttaa myös tarjoilun ja asiakasviestinnän keinoin.

39 Kestävän ruokalistan suunnittelun periaatteet
Kestävän ruokalistan suunnittelun periaatteet Lisätään kasvisten määrää, erityisesti palkokasvien: papujen, herneiden ja linssien käyttö proteiinilähteenä (vähentää ilmasto- ja ravinnekuormitusta) Vähennetään lihan ja maitotuotteiden käyttöä (vähentää ilmasto- ja ravinnekuormitusta) Suositaan luomuraaka-aineita (vähentää kemikaalien käyttöä, lisää monimuotoisuutta) Käytetään kauden mukaisia raaka-aineita (vähentää ilmastokuormitusta) Kasvisten käytön lisääminen ja eläintuotteiden käytön vähentäminen ovat tärkeimmät keinot kasvihuonekaasupäästöjen eli hiilijalanjäljen pienentämiseen. Myös avomaakasvisten ja helposti säilyvien kasvisten suosimisella pienennetään hiilijalanjälkeä. Luonnonmukaisesti tuotettujen raaka-aineiden käyttö vähentää kemikaalipäästöjä, parantaa tuotantoeläinten hyvinvointia ja ylläpitää luonnon monimuotoisuutta. Kestävässä ruokalistasuunnittelussa käytetään monipuolisesti pääraaka-aineita, mikä edistää sekä ravitsemusta että luonnon monimuotoisuutta.

40 Ruokalistan suunnittelussa huomioitavaa jatkuu-
Ruokalistan suunnittelussa huomioitavaa jatkuu- Suositaan helposti säilyviä ruoka-aineita (vähentää ilmastokuormitusta) Suositaan lyhyen toimitusketjun ruoka-aineita (vähentää ilmastokuormitusta ja jätteitä) Suunnitellaan ruokalistakierto siten, että raaka-aineita on mahdollista hyödyntää seuraavilla aterioilla (vähentää jätemäärää ja kaikkia ympäristövaikutuksia)

41 Ruokatarjonnan muuttaminen kasvispainotteisemmaksi:
Ruokatarjonnan muuttaminen kasvispainotteisemmaksi: Monipuoliset ja runsaat salaatit ja kasvislisäkkeet ovat edellytys sille, että lautasmallia todella voidaan toteuttaa ja täyttää puolet lautasesta kasviksilla Kasvisruokareseptien kehittäminen Houkuttelevat, maistuvat ja proteiinisisällöltään riittävät kasvisruoat ovat edellytys sille, että perinteisten ruokalajien sijaan voidaan useammin tarjota kaikille kasvisruokaa Asiakaskunnasta riippuen kasvisruokien tuotekehitys voi olla reipasta kasvisten maun ja raaka-aineiden esiin nostamista tai tuttujen reseptien hienovaraista muokkaamista - "papujen piilotusta"

42 Kasvispitoisempaa ruokaa ja lihan korvaajat
Kasvispitoisempaa ruokaa ja lihan korvaajat Ruokalistalla vapaasti valittavissa kaksi pääruokavaihtoehtoa, joista toinen on kasvisruoka, jossa proteiinilähteenä palkokasveja tai niistä valmistettuja tuotteita Eläinperäisten raaka-aineiden korvaaminen osittain kasviksilla (esim. punajuuri, soija, pavut, kauramaito) Ympäristövaikutuksiltaan suurimpia ruokalajeja tarjotaan harvemmin ja pienempinä annoksina, esim. lihan määrää pienennetään

43 Ympäristöpassin harjoittelu
Ympäristöpassin harjoittelu Miksi ruokalistaa kannattaisi vaihdella satokauden ja lähiympäristön tuotevalikoiman mukaan? a. ruoan ravintoarvot ovat korkeimmillaan satoaikaan b. ruoan jäljitettävyys yleensä helpompaa c. pakkausmateriaaleja tarvitaan yleensä vähemmän d. ruoka saadaan käyttöön tuoreempana  Kaikki oikein

44 Satokausi ja sesongit Huomioidaan kauden kasvikset ja luonnontuotteet:
Satokausi ja sesongit Huomioidaan kauden kasvikset ja luonnontuotteet: marjat, sienet, villivihannekset kalat riista viljellyt kotimaiset kasvikset, vihannekset, marjat, hedelmät tuontikasvisten ja hedelmien sesongit

45

46

47 Kestävän ruokalistan energialisäkevalintoja ovat:
Kestävän ruokalistan energialisäkevalintoja ovat: Luonnonmukaisesti tuotetut peruna ja vilja Lähellä tuotetut peruna ja vilja Ohran, kauran, rukiin uudet käyttömuodot Täysjyvätuotteet (esim. pasta) Riisi vaihtoehtona harvemmin Riisin ilmastovaikutukset ovat kolme kertaa suuremmat kuin viljan ja perunan, koska riisiviljelmiltä aiheutuu suuria metaanikaasupäästöjä

48 Kestävän ruokalistan kalavalintoja ovat:
Kestävän ruokalistan kalavalintoja ovat: Kotimaiset järvikalat ja pienet silakat (myrkyllisen dioksiinin pitoisuudet suurempia suurikokoisissa silakoissa). Ahven-, hauki-, made- ja muikkukannat ovat yleensä elinvoimaisia ja niiden pyynti ei aiheuta merkittäviä ympäristöhaittoja Vähemmän käytetyt luonnonkalat, kuten lahna ja muut särkikalat Jos luonnonkaloja saadaan vain pieniä eriä, voidaan ruoka-annos koostaa eri kalalajeista

49 Kestävän ruokalistan kalavalintoja ovat:
Kestävän ruokalistan kalavalintoja ovat: Tuontikaloista MSC-merkitty kala. Merkintä takaa, että kala kuuluu kantaan, jota kalastetaan kestävästi ja menetelmillä, jotka vahingoittavat muita kaloja, eläimiä ja meriympäristöä mahdollisimman vähän Valikoivin kalastusmenetelmin pyydetty kala. Verkko, koukku, pitkäsiima ja katiska ovat valikoivan kalastuksen välineitä; niillä ei saada merkittävästi sivusaalista eivätkä ne vahingoita pohjan eliöitä ja ne kuluttavat myös vähemmän polttoainetta kuin pohjatroolaus Tuore, lähellä pyyntialuetta käsitelty kala

50 Kestävän ruokalistan lihavalintoja ovat:
Kestävän ruokalistan lihavalintoja ovat: Lihan arvostuksen nostaminen ja sen syödyn määrän vähentäminen. Arkiruoissa muut kuin halutuimmat ja arvokkaimmat ruhon osat. Luonnonmukaisesti kasvatettujen eläinten liha (vähentää kemikaalien käyttöä, lisää monimuotoisuutta ja eläinten hyvinvointia) Laitumella, mieluiten luonnonlaitumella, kasvaneiden lihanaudan ja lampaan liha (lisää monimuotoisuutta ja eläinten hyvinvointia, vähentää kemikaalien käyttöä) Kotoisalla rehulla tuotettu sian ja siipikarjan liha (vähentää ilmastokuormitusta) Pavut, linssit ja herneet ovat suositeltavia korvaamaan lihankulutusta. Kananmunat ovat eläintuotteista ilmaston kannalta parhaita proteiinin lähteenä

51 Kestävän ruokalistan maitovalintoja ovat:
Kestävän ruokalistan maitovalintoja ovat: Luonnonmukaisesti tuotetut maitotuotteet Maitotuotteet juotavana maitona ja piimänä Maidoton ruoka sopii kaikille - helpottaa työtä erikoisruokavalioiden osalta (maidon korvaaminen kauramaitotuotteilla) Juuston määrän vähentäminen ruoanvalmistuksessa. Aterialla leivälle juuston sijaan kasvispohjaisia levitteitä tai vihannesviipaleita (vähentää ilmastokuormitusta) Kermaiset ruoat kuuluvat juhlaan, ei arkiruokailuun

52 Kestävän ruokalistan rasvat: Kotoiset öljyt rypsi ja rapsi
Kestävän ruokalistan rasvat: Kotoiset öljyt rypsi ja rapsi

53 Ruokatuotannon toteutuksen ympäristövaikutukset
Ruokatuotannon toteutuksen ympäristövaikutukset Keittiöiden ympäristövaikutuksia voidaan vähentää: Ruoan menekin ja asiakasmäärien seuranta ja suunnittelu, annosmäärien valmistus Huomioimalla ruokalistasuunnittelussa valmistusmenetelmät ja työohjeissa laitteiden optimaalinen käyttö Vakioimalla kestävät reseptit ja punnitsemalla raaka-aineet tarkasti (=> hävikki vähenee) Ruokaerien valmistus ajoitetaan menekin mukaan Valmistusaika merkitään resepteihin, jotta ruokaerät valmistuvat oikea-aikaisesti ja turha lämpösäilyttäminen jää pois

54 Ruokatuotannon toteutuksen ympäristövaikutukset Varastointi:
Ruokatuotannon toteutuksen ympäristövaikutukset Varastointi: Ympäristön kannalta suositeltavinta on kuivavarastointi, sitten kylmävarastointi ja huonoin vaihtoehto pakkasvarastointi. FIFO Huolehditaan elintarvikkeiden oikeista säilytyslämpötiloista (=> jätteiden vähentäminen) Varsinkin hedelmät ja vihannekset ovat herkkiä elintarvikkeita - oikea säilytysolosuhteet pienentävät hävikkiä.

55 Ruokatuotannon toteutuksen ympäristövaikutukset -jalostusaste:
Ruokatuotannon toteutuksen ympäristövaikutukset -jalostusaste: Vähennetään jalostusta (tuore vs. pakaste, kuoriperuna vs. kuorittu peruna) Tuoreiden porkkanakuutioiden käyttö aiheuttaa merkittävästi pienemmän ilmastokuormituksen kuin kuutioiden hankkiminen pakastettuina. Tuoreiden, laadukkaiden ja maistuvien tuotteiden käyttäminen lisää ruoan terveellisyyttä ja vähentää ruokahävikkiä. Mitä pidemmälle raaka-aineet jalostetaan, sitä enemmän työvaiheita ja laitteita ja suurempi ympäristökuormitus. Pitkälle jalostetut tuotteet ovat myös kustannuksiltaan arvokkaampia, koska ne sisältävät paljon muita tuotantotekijöitä kuin raaka-aineita.

56 Ruokatarjoilun ja viestinnän mahdollisuudet
Ruokatarjoilun ja viestinnän mahdollisuudet Ruokapalveluilla on mahdollisuus ja tärkeä rooli ohjata asiakkaitaan myös ympäristövastuulliseen ajatteluun. Ruokatarjoilulla voidaan viestiä kestävistä valinnoista. Lautasmallin avulla Kasvispainotus tarjoilulinjastossa ensimmäisenä Hävikin vähentämiseksi tuodaan ruoka tarjolle pienemmissä erissä Asiakasviestintä: Ympäristö- ja alkuperämerkinnät ruokalistalle Asiakaspalautteen kerääminen eri menetelmin

57 Kestävät hankinnat ovat ympäristöystävällisiä ja vastuullisia
Kestävät hankinnat ovat ympäristöystävällisiä ja vastuullisia Kestävillä hankinnoilla pyritään pienentämään haitallisia päästöjä ja jätemäärää sekä edistämään luonnonvarojen kestävää käyttöä, tuotantoeläinten hyvinvointia ja tuotannon sosiaalista kestävyyttä. Ruokapalveluissa tiukat talousraamit ohjaavat useimmiten hankintoja. Ympäristökriteerien asettaminen hankinnoille on sen sijaan toistaiseksi harvinaista. Ympäristövastuullisilla hankinnoilla voidaan samanaikaisesti säästää rahaa ja suojella ympäristöä, kun huomioidaan hankinnan elinkaarikustannukset.

58 Hankintojen suunnittelu on ympäristövaikutusten huomioinnin ratkaiseva vaihe Kestävien hankintojen toteuttaminen edellyttää ennen kaikkea tahtoa ja aktiivista ympäristötiedon hankintaa markkinoilla olevista tuotteista. Julkisten hankintojen kilpailuttamisessa tarvitaan hankintalainsäädännön ja asianmukaisten menettelyiden tuntemusta. Ammattikeittiöt voivat kehittää ympäristövastuullisten tuotteiden saatavuutta esimerkiksi yhdessä lähituottajien kanssa. Hankintojen kestävyyden lisääminen kannattaa aloittaa vaiheittain. On hyvä aloittaa tuoteryhmistä, joissa on selviä ympäristötuotteita.

59 Julkisilta keittiöiltä edellytetään ympäristövastuullisuutta hankinnoissa Keskeiset kansalliset tavoitteet kestäville julkisille hankinnoille on määritelty valtioneuvoston periaatepäätöksessä huhtikuulta Päätös on valtion organisaatioita sitova, mutta kunnille luonteeltaan suositus. Valtioneuvosto edellyttää julkisilta hankkijoilta toimia erityisesti energian, rakentamisen ja asumisen, liikkumisen, ruokapalveluiden, energiaa käyttävien laitteiden sekä palveluiden saralla. Tavoitteena on, että valtion omista hankinnoista ympäristövaikutukset on huomioitu vuonna 2015 kaikissa hankinnoissa.

60 Julkisilta keittiöiltä edellytetään ympäristövastuullisuutta hankinnoissa Julkisten ruokapalvelujen elintarvikehankinnoissa tulee periaatepäätöksen mukaisesti lisätä luonnonmukaista, kasvispohjaista tai sesonginmukaista ruokaa. Tavoitteen mukaan tällaisia ruokia on tarjolla valtionhallinnon keittiöissä ja ruokapalveluissa vähintään kaksi kertaa viikossa vuoteen 2015 mennessä. Kuntien ruokapalveluille tämä on suositus.

61 Elintarvikehankinnat vastuullisessa keittiössä
Elintarvikehankinnat vastuullisessa keittiössä Varastotilannetta, tuotteiden menekkiä ja hävikkiä seurataan tarkasti. Tarkennetaan tämän pohjalta elintarvikkeiden sopivat hankintamäärät (vältetään turhat hankinnat, vähennetään hävikkiä) Hankitaan luomutuotteita ja reilun kaupan tuotteita Asetetaan hankittaville elintarvikkeille ympäristövaatimuksia, esimerkiksi "tuotettu uusiutuvalla energialla" tai "tuotettu ilman kemiallisia torjunta-aineita". Mietitään kuljetusmatkoja kestävyyden kannalta ja sopivaa tasapainotilaa raaka-aineiden paikallisuuden ja kuljetustiheyden välille. Hankitaan ruoka-aineet sopivan kokoisissa pakkauksissa. Suositaan uudelleenkäytettäviä ja kierrätyskelpoisia pakkausmateriaaleja.

62 Elintarvikkeiden ympäristö-, vastuullisuus- ja alkuperämerkit Ympäristömerkkien tavoitteena on välittää ostajille ja päättäjille tuotteen tuotantoprosessia ja tuotantoympäristöä koskevaa ympäristötietoa

63 Luomumerkit Luomumerkit kuvaavat että tuotteet tulevat kolmannen osapuolen valvonnassa olevasta tuotannosta, jossa noudatetaan tavanomaista tuotantotapaa tiukempia ympäristökriteereitä. Luomutuotannossa käytetään uusiutuvia luonnonvaroja ja että kemiallisten torjunta-aineiden, lannoitteiden sekä geenimuunneltujen tuotanto-organismien käyttö on kielletty. Luonnonmukaisessa eläintuotannossa käytetään luonnonmukaisesti tuotettuja rehuja ja otetaan huomioon eläinten luonnonmukaisen käyttäytymisen tarpeita. Koska luomuvalvonta ei nykyisin ulotu ammattikeittiöihin, virallisia luomumerkkejä ei voi käyttää annosten mainonnassa. Ruokalistalla olevat luomuelintarvikkeet saa tietenkin mainita.

64 Aurinkomerkki kertoo tuotteen olevan suomalaisen viranomaisen valvonnassa. Merkkiä voi hakea toimija, joka tuottaa, valmistaa, valmistuttaa, pakkaa tai tuo maahan luomutuotteita ja kuuluu luonnonmukaisen tuotannon valvontajärjestelmään.

65 EU:n uusi luomumerkki -"Eurolehti" on pakollinen kaikissa esipakatuissa EU:n alueella valmistetuissa luomutuotteissa alkaen. Sille ei erikseen myönnetä käyttöoikeutta vaan sitä käytetään asetuksen määräämällä tavalla. Tunnusta voi käyttää vapaaehtoisesti myös muissa luomuelintarvikkeissa, kuten pakkaamattomissa ja EU:n ulkopuolelta tuoduissa tuotteissa.

66 Ilmastovaikutuksiin perustuvia merkintöjä on alettu kehittää tuotteisiin, mutta vertailukelpoista, yleisesti hyväksyttyä hiilijalanjälkimerkintää ei ole vielä olemassa. Hiilijalanjälkimerkintä on yksi todennäköisimmin laajasti elintarvikekäyttöön kehittyvistä ympäristömerkinnöistä, sillä useiden muiden ruoan ympäristövaikutusten kattava arviointi ja yhdistäminen yksinkertaistetuksi merkinnäksi on vaikeaa. Vesijalanjälkimerkintä on toinen todennäköisesti laajemmin käyttöön tuleva tulevaisuuden ympäristömerkintä.

67 Ympäristöpassin harjoittelu
Ympäristöpassin harjoittelu Viralliset ympäristömerkit tarkoittavat O a. Merkityt tuotteet ja palvelut kuuluvat omassa ryhmässään ympäristön kannalta parhaitten joukkoon b.Merkittyjen tuotteiden ja palveluiden eri ympäristövaikutukset otetaan huomioon hyvin monipuolisesti koko elinkaaren ajalta O c. Ympäristömerkin saanut keittiö on edelläkävijä O d. Ympäristömerkin saaneen keittiön toiminta on kalliimpaa kuin merkittömien keittiöiden V

68 Reilun kaupan merkintä on eettinen merkintä, joka kuvaa ennen kaikkea sosiaalista oikeudenmukaisuutta sisältäen myös ympäristövastuuta koskevia kriteereitä. Reilun kaupan järjestelmän piiriin kuuluvassa tuotannossa pyritään vähentämään torjunta-aineita ja maaperän eroosiota sekä ylläpitämään luonnon monimuotoisuutta. Reilua kauppaa valvoo kansainvälinen Reilun kaupan liitto

69 Kalatuotteiden MSC-ympäristösertifikaatti (Marine Stewardship Council) takaa, että kala on pyydystetty ekologisesti kestävällä tavalla. Ympäristömerkittyjen kalojen tarjonta ei vielä ole kovin suurta, mutta se on kasvamassa. Suomen markkinoilla on tällä hetkellä tarjolla esimerkiksi MSC-merkittyjä pakastekalatuotteita sekä tonnikala- ja lohisäilykkeitä. MSC-luokitus ei kuitenkaan kerro kalatuotteen muista mahdollisista ympäristövaikutuksista, esimerkiksi kuljetusten tai maailman toisella puolella tapahtuvan jalostuksen vaikutuksista.

70 Alkuperämerkinnät, kuten Hyvää Suomesta - joutsenlippu ja Puhtaasti kotimainen -sirkkalehtilippu, Avainlippu tai Maakuntien parhaat -merkki eivät ole ympäristömerkkejä, vaan viittaavat tuotteen alkuperään. Merkki ei kerro mitään tuotteen ympäristövaikutuksista eikä elinkaarivaikutuksista.  

71 Ympäristöpassin harjoittelu
Ympäristöpassin harjoittelu Halutessaan parantaa ympäristötoimintaansa ammattikeittiö voi sertifioida toimintansa seuraavien kriteerien mukaan a. FSCA V b. ISO c. EMAS d. Pohjoismainen ympäristömerkki

72 Hankinnat vastuullisessa keittiössä
Hankinnat vastuullisessa keittiössä Mietitään onko tavaraa tai konetta pakko hankkia, vai voidaanko tarve hoitaa muuten, esimerkiksi palvelua ostamalla voidaanko entinen korjata voiko joku muu tuote korvata hankinnan Vaaditaan hankittavilta käyttötavaroilta, kemikaaleilta ja palveluilta ympäristömerkintä tai julkisten hankintojen tapauksessa merkintää vastaavat ominaisuudet Laitehankinnoissa laitteiden elinkaarikustannuksia Mietitään hankintojen ja erityisesti palvelujen paikallisuutta

73 Pohjoismaiden virallinen ympäristömerkki Joutsenmerkki kertoo mitkä tuotteet ja palvelut ovat ympäristön kannalta parhaiden joukossa. Joutsenmerkin vaatimukset tarkistetaan määräajoin pohjoismaisena yhteistyönä. Merkki ei kerro tuotteen alkuperästä. Joutsenmerkillä on kriteerit muun muassa suurkeittiöiden astianpesuaineille ja erilaisille siivousaineille, mikrokuituliinoille, pehmopapereille ja servieteille. Joutsenmerkki voidaan myöntää myös ravintolapalveluille. Merkin kriteerit koskevat kattavasti toiminnan ympäristövaikutuksia.

74 Ympäristöpassin harjoittelu
Ympäristöpassin harjoittelu Pesu- ja puhdistusainepakkauksessa oleva vihreävalkoinen Joutsenmerkki kertoo, että a. tuote on valmistettu Pohjoismaissa b. tuotteen elinkaaren aikaiset ympäristövaikutukset ovat muita vastaavia tuotteita pienemmät O c. tuote on valmistettu Suomessa d. tuotteen raaka-aineet ovat uusiutuvia

75 Euroopan yhteisön yhteinen ympäristömerkki EU-Kukka kertoo tuotteen tai palvelun ympäristöystävällisyydestä. EU-Kukka voidaan myöntää tuotteelle, joka tuoteryhmässään kuuluu parhaiden joukkoon, eli täyttää tietyt elinkaaren aikaisia ympäristövaikutuksia koskevat kriteerit. EU-Kukka myönnetään aina määräajaksi ja merkinnän saaneita tuotteita valvotaan jatkuvasti. Suomessa merkintää valvoo ja käyttöä kehittää SFS-Ympäristömerkintä.

76 Energiankulutus ja säästön mahdollisuudet ammattikeittiöissä
Energiankulutus ja säästön mahdollisuudet ammattikeittiöissä Suurin osa energiasta kuluu lämmitykseen ja ilmanvaihtoon, koska keittiöiden ilmanvaihtotarve on suuri(56%) Keittiöiden toimintojen suora energiankulutus jakautuu karkeasti kolmeen osaan ruoan valmistuksen, kylmäsäilytyksen ja astianpesun kesken. Tarjoilun ja puhtaanapidon sekä valaistuksen osuudet energiankulutuksesta on vähäisempiä.

77 Keittiössä on hyvä olla muusta kiinteistöstä erillinen sähkömittari
Keittiössä on hyvä olla muusta kiinteistöstä erillinen sähkömittari Kun tiedetään ruoanvalmistukseen, kylmäsäilytykseen, astianpesuun ja jakeluun kuluvan energian määrä, voidaan laskea, paljonko ammattikeittiössä kuluu energiaa yhden ruoka-annoksen tuottamiseen

78 Energiankulutus ja säästön mahdollisuudet ammattikeittiöissä-ruoanvalmistus Ruoanvalmistuksen energiatehokkuutta voi parantaa valitsemalla sopiva laite sekä valmistusastia ruoan määrän ja valmistustavan mukaan Esilämmitä uunit ja padat ennen ruoan valmistamista Keitä vähässä vedessä ja kuumenna kerrallaan vain tarvittava määrä. Käytä kansia. Hyödynnä patojen ja uunien jälkilämpö (energiansäästö %)

79 Energiankulutus ja säästön mahdollisuudet ammattikeittiöissä-liedet
Energiankulutus ja säästön mahdollisuudet ammattikeittiöissä-liedet Liesistä energiatehokkaimpia ovat induktioliedet (90%) ja infrapunaliedet (80%), kun perinteisten valurautaliesien energiatehokkuus on usein vain 35 prosentin luokkaa Nopeat induktioliedet sopivat erityisesti ravintoloihin, mutta niiden käyttöönotto vaatii usein myös keittoastioiden uusimisen Energiatehokas liesi lämmittää ympäristöään vähemmän (hukkalämpö), jolloin myös keittiön jäähdytystarve on vähäisempi.

80 Padat Sekoittavien, ulkovaipaltaan kokonaan eristettyjen patojen hyötysuhde on noin 85 %, perinteisten noin 60 %. Pataruokien valmistuksessa suuri osa energiasta kuluu padan ja ruoan lämpötilan nostamiseen. Valmiiksi lämpimällä padalla kannattaa valmistaa useita peräkkäisiä kypsennyseriä, jolloin energian käyttö tehostuu. Kannen käyttö etenkin haudutusvaiheessa pienentää merkittävästi padan energiankulutusta Sekoittimen käyttö säästää energiaa, koska sekoittuessa lämpö siirtyy tehokkaammin ja tasaisemmin ruokaan Hyödynnä jälkilämpö, sammuta pata ennen ruoan valmistumista Keiton valmistus on energiatehokkainta ja nopeinta kuullottamalla ensin kasvikset kuumennetussa padassa ja lisäämällä vasta sitten neste.

81 Uunit Uuni on energiatehokas, jos sitä käytetään täytenä
Uunit Uuni on energiatehokas, jos sitä käytetään täytenä Sopivan kokoisten kypsennysastioiden valinta on tärkeää: liian syvien paistovuokien käyttö suurilla vuokatäytöksillä kasvattaa energiankulutusta, kypsennyshävikkiä ja kypsennysaikaa Laadukkaan kypsennystuloksen saavuttamiseksi kannattaa hyödyntää laitteen automatiikka ja tallentaa kaikki ruokalistan tuotteiden kypsennys omiksi ohjelmiksi uuniin Uunin esilämmitys kuluttaa paljon energiaa - kannattaa valmistaa useita ruokaeriä peräkkäin Hyödynnä jälkilämpö, sammuta uuni ennen ruoan valmistumista Uunia käytettäessä tulee välttää turhia oven avauksia ja käyttää paistolämpömittaria

82 Astianpesu Astianpesukone on monessa keittiöissä merkittävin energiaa kuluttava laite. Astianpesu kuluttaa noin 80 % keittiössä käytetystä vedestä ja 40 % sähköstä Astiat on pestävä pian käytön jälkeen Astioiden esipesulla estetään irtonaisen ruokalian päätyminen pesuprosessiin ja se säästää siksi kemiallisessa pesussa tarvittavan pesuliuoksen kokonaismäärää Vettä ja energiaa säästyy tehokkaimmin pestäessä täysiä, oikein täytettyjä ja astiatyypille tarkoitettuja astiakorillisia Ylimääräinen pesuaika kuluttaa vettä, sähköä ja pesuainetta, mutta ei tee astioita yhtään puhtaammiksi- käytä pesuohjelmaa jolla pärjää Pata- eli raepesukoneessa käytetään pesun tehostajana muovirakeita Astianpesukoneen käyttöohjeen mukainen puhdistaminen parantaa pesutulosta

83 Tarjoilu Lämpimät tarjoilukalusteet kuluttavat energiaa vastaavankokoisia kylmäkalusteita enemmän Jakelulaitteiden energiankulutusta vähentää niiden pitäminen päällä vain päivittäisen käyttötarpeen ajan Lautaslämmittimet kuluttavat paljon energiaa ja niiden esilämmitys kestää noin tunnin

84 Tarjoilu Lämpöhauteiden altaat kannattaa ajan ja energian säästämiseksi täyttää lämpimällä vedellä, (noin 4 cm) Hauteiden ollessa päällä on altaat aina peitettävä kansilla tai GN-astioilla ja käytettävä välijakajia, jotta estetään lämmön karkaaminen Kylmäaltaan lauhduttimen puhdistus on merkittävin käyttäjän vastuulla oleva huoltotoimenpide. Ilmankierto laitteen ympärillä on pidettävä esteettömänä. Kylmäaltaiden esikäyttöajaksi riittää yleensä minuuttia.

85 Energiankulutus ja säästön mahdollisuudet ammattikeittiöissä-kylmäsäilytys Energiatehokkaimpia ovat keskuskoneelliset kylmä- ja pakastehuoneet, joiden jäähdytyksessä syntyvä lauhdelämpö on myös mahdollista hyödyntää tuloilman esilämmityksessä Säädä sopivat säilytyslämpötilat Jäähdytä, peitä ja merkitse elintarvikkeet hyvin ennen kylmäkaappiin tai pakastimeen laittamista Pidä tavarat järjestyksessä äläkä avaa kylmälaitteiden ovia turhaan Sammuta kylmiön ja pakastinhuoneen valo Pakasteiden sulattaminen kylmäkaapissa tuottaa ilmaista jäähdytysenergiaa

86 Ympäristöpassin harjoittelu
Ympäristöpassin harjoittelu Mitkä seuraavista auttavat vähentämään keittiön energiankulutusta: a. oikeat kylmäsäilytyslämpötilat b. keittiölaitteiden käynnistäminen tarpeen mukaan c. kylmäsäilytystä tarvitsevien tuotteiden säilyttäminen jäähdytyskaapissa V d. ilmanvaihdon säätäminen keittiön käytön mukaan

87 Ympäristöpassin harjoittelu
Ympäristöpassin harjoittelu Ovatko seuraavat keittiön energiankulutusta koskevat väittämät oikein vai väärin Ruoanvalmistuksen oikea ajoitus vähentää energiankulutusta Oikein Väärin Lämpöhauteeseen kannattaa laittaa kylmää vettä Oikein Väärin On energiatehokasta käyttää ruuanvalmistuksessa sopivankokoisia astioita ja laitteita Oikein Väärin Keittiön energiankulutuksella ei ole merkitystä, koska se on vain osa kiinteistön energiankulutusta Oikein Väärin

88 Jätteiden vähentäminen ja lajittelu
Jätteiden vähentäminen ja lajittelu Ammattikeittiöissä jätettä syntyy mm. elintarvikkeista ja niiden osista pakkauksista ruoanvalmistuksen tarvikkeista ruoantähteistä tarjoilussa käytetyistä pakkauksista ja lautasliinoista Jätteiden vähentäminen edellyttää syntyvän jätemäärän seuraamista - keskeisiä jätejakeita voidaan punnita

89 Ruokahävikin ja muiden jätteiden vähentäminen
Ruokahävikin ja muiden jätteiden vähentäminen Ympäristön ja kustannusten kannalta paras jäte on syntymätön jäte Suositaan uudelleen käytettäviä tuotteita ja suurpakkauksia

90 Ympäristöpassin harjoittelu
Ympäristöpassin harjoittelu Millä seuraavista keinoista voidaan vähentää ammattikeittiössä syntyvän jätteen määrää? a. Ohjataan asiakkaita mieluimmin hakemaan lisää kuin ottamaan paljon b. Suunnitellaan ruokalista ja ruokamäärät tarkemmin c. Seurataan jätemäärien kehitystä kiloina d. Kannustetaan asiakkaita oikeaan bio- ja sekajätteen lajitteluun V Biojätteen erottelu keittiön muista jätteistä on tärkeää, mutta toimiva lajittelu ei sinällään vähennä jätteen määrää.

91 Jätteet Jätteet on poistettava keittiöstä vähintään kerran päivässä
Jätteet Jätteet on poistettava keittiöstä vähintään kerran päivässä Jäteastioiden tyhjennysrytmistä löytyy ohjeita jätehuoltomääräyksistä Litistämättömät tyhjät purkit ja pakkauslaatikot ovat "turhaa ilmaa", jota ei kannata kuljettaa autolla Jos metallisia säilykepurkkeja kertyy paljon, lajittelun onnistumista voi helpottaa esimerkiksi käsi- tai sähkökäyttöisen metallipuristimen avulla

92 Ympäristöpassin harjoittelu
Ympäristöpassin harjoittelu Keittiön jätehuollon keinoista tehokkaimmat ja ensisijaiset tavat säästää luonnonvaroja ja pienentää ympäristökuormitusta ovat(laita vaihtoehdot paremmuusjärjestykseen, 1= paras tapa, 4= huonoin tapa) 2 a. tuotteen uudelleenkäyttö 4 b. tuotteen toimittaminen kaatopaikalle 1 c. jätteen synnyn ehkäisy 3 d. kompostointi

93 Veden kulutusta on syytä seurata ja vähentää
Veden kulutusta on syytä seurata ja vähentää Vesi on arvokas raaka-aine, jota tarvitaan sekä ruokaan, juomiin että astioiden ja tilojen puhtaanapitoon. Lämmin vesi myös maksaa usein noin kaksi kertaa enemmän kuin kylmä vesi Astianpesu on ammattikeittiön merkittävin veden kuluttaja (75-85 % käytetystä vedestä) Juomaveden pullotus ja kuljetus kuluttavat energiaa ja aiheuttavat runsaasti jätettä, vaikka osa pulloista kierrätetään. Pakkaaminen ja kuljetukset nostavat merkittävästi veden muuten vähäistä hiilijalanjälkeä. Kotimainen puhdas hanavesi on ympäristöystävällinen juoma.

94 Keittiön jätevedet sisältävät kemikaaleja, rasvaa ja ravinteita
Keittiön jätevedet sisältävät kemikaaleja, rasvaa ja ravinteita Suurin osa keittiön kemikaalikäytöstä syntyy astianpesusta Voimakkaasti haitallisia kemikaaleja on desinfiointi- ja puhdistusaineissa –on käytössäsi biologisesti hajoavia Ammattikeittiön viemärivesi on helposti rasvaista, rasva tarttuu viemäriputkien seiniin aiheuttaen tukoksia Rasvan kertymistä voi vähentää käyttämällä bakteerijauhetta, joka estää rasvojen, kasvi- ja eläinperäisten öljyjen, selluloosan, valkuaisaineiden ja tärkkelyksen kerääntymisen putkistoihin ja rasvakaivoihin Ruoantähteiden kaapiminen astioista biojätteeseen vähentää jäteveden ravinteiden määrää Vedellä huuhdeltuna ruoantähteet päätyvät jäteveden ravinnekuormitukseksi

95 Puhtaanapito Mikrokuitusiivous on kevyttä ympäristölle ja puhdistustyön tekijälle Ammattikeittiöiden päivittäiseen puhtaanapitoon suositellaan nykyisin mikrokuitusiivousta Vedetön siivous perustuu siivousvälineiden mikrokuitumateriaaliin Voimakkaampi hankauspesu tehdään tarpeen mukaan - työpinnoille tiheämmin ja lattiapinnoille harvemmin

96 Puhtaanapito Mikrokuitusiivous on kevyttä ympäristölle ja puhdistustyön tekijälle Siivousvaunuun tai vastaavaan varataan riittävä määrä puhtaita pyyhkeitä hyvään käyttöjärjestykseen kohteen likaisuuden, hygieniamääräysten ja pesukäytänteiden mukaan. Välineitä otetaan käyttöön yksi kerrallaan ja likaantuneet välineet lajitellaan niille varattuun säiliöön. Vedetön siivous on hygieenistä. Nihkeä mikrokuituliina puhdistaa pintoja yhtä hyvin kuin pesuaineella tai desinfiointiaineella kostutettu siivousliina ja jättää pinnat kuivemmiksi, mikä vähentää mikrobien kasvumahdollisuuksia. Mikrokuituliinalla kuivaus on siksi suositeltavaa myös vesipesun jälkeen. Pinttyneisiin kohtiin voidaan ennen pyyhkimistä sumuttaa suihkepullosta kosteutta.

97 Puhtaanapito Mikrokuitusiivous on kevyttä ympäristölle ja puhdistustyön tekijälle Mikrokuitusiivous säästää vettä, pesuaineita, mekaanista työtä sekä pintojen kuivumisen kuluttamaa lämmitysenergiaa Se vähentää pesuaineen saostumia ja lian pinttymistä sekä kosteusvaurioita, sekä vähentää märkäpesun aiheuttamaa liukastumisvaaraa Mikrokuitusiivous on kevyempi ja ergonomisempi menetelmä kuin perinteinen märkäpesu Pesuliuoksia ei tarvitse nostella ja kuljettaa mukana eikä puristaa käsin siivousliinoja ja moppeja

98 Puhtaanapidon kemikaalit
Puhtaanapidon kemikaalit Käytä astianpesussa ja siivouksessa ympäristömerkittyjä kemikaaleja, jotka ovat vähemmän haitallisia käyttäjälle ja jäteveden joukossa Pesu- ja siivousaineiden oikea annostelu on tärkeää, sillä sekä liiallinen että liian vähäinen annostelu heikentävät pesutulosta Pesuaineannostelija

99 Kuljetukset Kuljetusten ympäristövaikutukset aiheutuvat pääosin polttoainepäästöistä Muita vaikutuksia ovat muun muassa melu- ja pölyhaitat

100 Kuljetusten ympäristövaikutuksia voidaan vähentää
Kuljetusten ympäristövaikutuksia voidaan vähentää vähentämällä kuljetuskertoja lisäämällä kuljetusten täyttöastetta parantamalla reittisuunnittelua Tavarantoimitusten kustannuksiin ja ympäristökuormitukseen vaikuttavat myös elintarvikkeiden pakkaukset. Sopivan kokoisilla pakkauksilla ja hyvin suunnitellulla pakkaamisella voidaan nostaa kuljetusten täyttöastetta ja vähentää tyhjää tilaa kuljetuksissa.

101 Määräykset ja ohjeet Elintarvikelaki säätelee ammattikeittiön ruoanvalmistusta ja jakelua Elintarvikealan toimijan on tehtävä kunnan terveydensuojeluviranomaisille hakemus elintarvikehuoneiston perustamisesta ennen toiminnan aloittamista tai sen olennaista muutosta Elintarvikelaki velvoittaa ammattikeittiön laatimaan toimintansa varmistamiseksi omavalvontaohjelman Keittiön toiminnasta vastaavan tulee huolehtia, että koko henkilökunta sen tuntee sen ja toteuttaa sitä Suunnitelma tulee ennen käyttöönottoa hyväksyttää kunnallisella terveysviranomaisella ja päivittää toiminnan muuttuessa

102 Turvallista ruokaa pellolta pöytään
Turvallista ruokaa pellolta pöytään Elintarvikelain ja sen pohjalta annettujen säädösten tarkoituksena on varmistaa, että ruoka on kaikissa tilanteissa kuluttajalle turvallista. Ammattikeittiön on tunnettava ruokien valmistukseen, tarjoiluun ja jakeluun liittyvät mikrobiologiset, kemialliset ja fysikaaliset vaarat. Keittiön prosesseja on hallittava niin, etteivät nämä vaaranna lopputuotteen turvallisuutta ketjun missään vaiheessa. Lain tarkoituksena on myös varmistaa, että elintarvikkeista annetaan oikeat ja riittävät tiedot sekä se, että tuotteiden jäljitettävyys toteutuu.

103 Kemikaalilainsäädäntö velvoittaa ammattikeittiöitä ehkäisemään kemikaalien haittoja Lainsäädännön tavoitteena on ehkäistä kemikaalien ympäristöhaittoja jo ennen kuin ne ehtivät aiheuttaa ongelmia Ammattikeittiön tulee tuntea käyttämänsä kemikaalit (pesu-, puhdistus- ja desinfiointiaineet), niiden turvallinen varastointi ja jätteiden käsittely Kemikaalien käyttöturvallisuustiedotteet ovat nähtävissä siellä, missä aineita säilytetään ja käytetään

104 Jätelaki velvoittaa vähentämään syntyvän jätteen määrää
Jätelaki velvoittaa vähentämään syntyvän jätteen määrää Ammattikeittiön jätehuoltoa säätelevät jätelaki ja alueelliset jätehuoltomääräykset Alueellisista jätehuoltomääräyksistä selviää millä tavalla eri jätteiden keräys on paikkakunnalla järjestetty KIERTOKAPULA

105 Hankintalaki säätelee julkisten ruokapalveluiden hankintatointa
Hankintalaki säätelee julkisten ruokapalveluiden hankintatointa Lain mukaan julkisten toimijoiden on toteutettava hankintansa taloudellisesti, suunnitelmallisesti sekä ympäristönäkökohdat huomioiden

106 Ympäristöpassin harjoittelu
Ympäristöpassin harjoittelu Ovatko väittämät oikein vai väärin a. Elintarvikelainsäädännön tarkoituksena on varmistaa, että ruoka on kaikissa tilanteissa kuluttajalle turvallista. Oikein Väärin b. Kemikaalilainsäädäntö ei koske ammattikeittiöitä Oikein Väärin c. Elintarvikelainsäädännön tarkoituksena on varmistaa, että elintarvikkeista annetaan oikeat ja riittävät tiedot sekä se, että tuotteiden jäljitettävyys toteutuu. Oikein Väärin d. Systemaattisesti toteutettu omavalvonta on hyödyllistä myös ympäristöasioiden hoidon kannalta. Oikein Väärin

107 Ympäristötoiminnan jatkuva kehittäminen
Ympäristötoiminnan jatkuva kehittäminen Ammattikeittiön ympäristöasioiden järjestelmällinen kehittäminen alkaa siitä, että johto tiedostaa tarpeen ja tekee päätöksen kehitystyön aloittamisesta Hyvin hoidetut ympäristöasiat parantavat myös toiminnan taloudellista kannattavuutta Kehittämistyön aikana tarkastellaan raaka-aineiden ja käyttöhyödykkeiden (energia, vesi, sähkö) tarkoituksen mukaista käyttöä

108 Kehittämistyö alkaa nykytilanteen kartoituksella
Kehittämistyö alkaa nykytilanteen kartoituksella Kehittämisryhmän ensimmäinen tehtävä on suorittaa nykytilanteen kartoitus, jossa käydään järjestelmällisesti läpi ammattikeittiön toiminnot ja selvitetään ympäristövaikutukset Keittiön raaka-aineiden käyttömäärien seurantatietoja, mittaustietoja sähkön-, lämmön- ja veden kulutuksesta, jätemääristä ja -jakeista sekä toiminnan aiheuttamista kuljetuksista Valmiita kartoituspohjia: KestItä-hankkeessa tehtyä kestävän kehityksen tarkistuslistaa keittiöille Ekokompassin kartoituslomaketta ravintoloille

109 Kartoituksesta tavoitteet kestävän kehityksen ohjelmaan
Kartoituksesta tavoitteet kestävän kehityksen ohjelmaan mitä työkalua käytämme asioiden kehittämisessä mitkä ovat päämäärämme kehitystyössä Johdolla ja esimiehillä on tärkeä rooli ympäristöasioiden kehittämisessä Heidän tehtävänsä on toiminnan organisoinnin, resursoinnin ja ohjeistuksen lisäksi viestiä aktiivisesti asian tärkeydestä ja omalla esimerkillään motivoida sekä sitouttaa henkilöstöä

110 Kestävän kehityksen edistämisessä ja järjestelmällisessä kehittämisessä toimitaan jatkuvan parantamisen periaatteiden mukaan (ISO 14001)

111 Viralliset ympäristöjärjestelmät ISO 14001 ja EMAS
Viralliset ympäristöjärjestelmät ISO ja EMAS ISO sisältää vain vaatimuksia, joita voidaan tarkastella objektiivisesti ja joiden toteuduttua organisaatiolle voidaan myöntää kansainvälisesti tunnustettu ympäristöjärjestelmä-sertifikaatti Toinen kansainvälisesti tunnustettu työkalu ympäristöasioiden järjestelmälliseen kehittämiseen on EY:n EMAS-asetus (the Eco-Management and Audit Scheme) EMAS on yrityksille ja organisaatioille tarkoitettu vapaaehtoinen ympäristöjärjestelmä

112 Pohjoismainen ympäristömerkki viestii järjestelmällisestä ympäristötyöstä Ammattikeittiöissä voidaan soveltaa myös pohjoismaisen ympäristömerkin ravintolakriteereitä Joutsenmerkitty ravintola noudattaa tiukkoja ympäristövaatimuksia toiminnassaan esim. raaka-aineita ostettaessa ja käytettäessä Toimipaikka täyttää vaatimuksia energiankulutukselle ja jätehuollolle sekä kemiallisten tuotteiden käytölle Joutsenmerkityn ravintolan käyttämistä elintarvikkeista osa on luomua, ja ravintolalla on selkeä ympäristöjohtamisjärjestelmä

113