Esittely latautuu. Ole hyvä ja odota

Esittely latautuu. Ole hyvä ja odota

OMAVALVONTASUUNNITELMA SUVI KARTTUNEN, FLORENCE SALLINEN, ANTONIO LEPPE JA PIA HINDELL.

Samankaltaiset esitykset


Esitys aiheesta: "OMAVALVONTASUUNNITELMA SUVI KARTTUNEN, FLORENCE SALLINEN, ANTONIO LEPPE JA PIA HINDELL."— Esityksen transkriptio:

1 OMAVALVONTASUUNNITELMA SUVI KARTTUNEN, FLORENCE SALLINEN, ANTONIO LEPPE JA PIA HINDELL

2 SISÄLLYSLUETTELO  Yrityksen tiedot  Toiminnan kuvaus  Tavaran vastaanotto  Elintarvikkeiden säilytys  Elintarvikkeiden valmistus  Ruokien tarjoilu  Ruokien ja ruoka-annosten kuljetus asiakkaalle  Siivoussuunnitelma  Henkilökunnan hygienia  Jätehuolto  Talousvesi ja viemäröinti  Henkilökunnan perehdyttäminen  Asiakasvalitus ja ruokamyrkytysepäily  Asiakirjojen säilyttäminen  Liitteet: Siivoussuunnitelma

3 YRITYKSEN TIEDOT  Tilausravintola Safkis Eväskatu 100 12345 Ruokala

4 TOIMINNAN KUVAUS  Tilausravintola  Valmistuskeittiö, voidaan tarjoilla max. 30 hengelle  Aamiainen, illallinen, välipalat, jälkiruoat sekä virvoitusjuomia ja mietoja alkoholijuomia  Vakituista henkilökuntaa 4kpl ja lisäksi 1-3 osa-aikaista kiireapulaista  Vastaanotto- ja hankintatarkastuksista vastaa avintolavastaava tai nen nimeämänsä toimintaan perehdytetty henkilö

5 TAVARAN VASTAANOTTO  Keittiössä käytettävät raaka-aineet hankitaan pääasiassa Elintarviketukusta. Elintarvikkeiden kuljetuksesta ravintolaan vastaa tavarantoimittajat.  Vastaanottotarkastuksen yhteydessä tarkastetaan elintarvikkeiden laatu.  Mikäli vastaanottotarkastuksen yhteydessä elintarvikkeiden laadussa tai lämpötilassa todetaan puutteita, tuote palautetaan toimittajalle.

6 ELINTARVIKKEIDEN SÄILYTYS  Varastojen oikeasta kierrosta ja kylmälaitteiden lämpötilojen kirjauksesta vastaa ravintolavastaava.  Varastoja ja kylmälaitteita täytettäessä ja niissä olevia tuotteita käytettäessä varmistetaan laatu ja päiväykset. Vanhentuneet ja laadultaan heikentyneet elintarvikkeet hävitetään.  Varastoissa ja kylmälaitteissa säilytettävät avatut pakkaukset ja astiat suojataan kelmulla, foliolla, kannella tms. Avattujen säilykepurkkien sisältö siirretään asianmukaiseen kannelliseen astiaan ja säilytetään kylmälaitteessa.  Eri elintarvikkeet sijoitetaan huomioiden niiden erilaiset lämpötilavaatimukset. Raakoja tuotteita ei sijoiteta samaan kylmälaitteeseen kypsien tai sellaisenaan syötävien elintarvikkeiden kanssa.  Kylmälaitteiden lämpötilaa seurataan viikoittain.  Mikäli kylmälaitteiden lämpötilat ovat raja-arvoista poikkeavia, laite huolletaan heti tai hankitaan uusi laite. Viallisessa kylmälaitteessa olleet elintarvikkeet heitetään pois.  Kylmälaitteiden lämpötilat ja korjaavat toimenpiteet kirjataan omavalvontakansioon.

7 ELINTARVIKKEIDEN SÄILYTYS  Keittiön käytössä olevat kylmä-laitteet: 1. Jääkaappi jossa lämpötila +5 2. Jääkaappi jossa läpötila +3 3. Pakastin jossa lämpötila -18 4. Pakastin jossa lämpötilan -20  Kaikkien jääkaappien ja pakastimien lämpötila tarkistetaan 2krt/vko  Lainsäädännössä on helposti pilaantuville elintarvikkeille ja pakasteille asetettu omat lämpötilavaatimukset, joita noudatetaan  Sijoitettaessa elintarvikkeita kylmälaitteisiin tulee huomioida niiden erilaiset lämpötilavaatimukset, raakoja tuotteita ei saa sijoittaa samaan kylmälaitteeseen kypsien tai sellaisenaan syötävien elintarvikkeiden kuten salaattien kanssa. Multajuureksille tulee olla oma kylmälaite.

8 ELINTARVIKKEIDEN VALMISTUS Esivalmistus ja kuuman ruoan valmistus  Ruuan valmistuksesta ja siihen liittyvistä kirjauksista vastaa keittiövuorossa oleva työntekijä.  Edellisenä päivänä esivalmistettuihin tuotteisiin merkitään valmistus päivämäärä.  Raakoja ja kypsiä elintarvikkeita käsitellään eri aikaan, eri välineillä ja eri työlaudoilla ristisaastumisen välttämiseksi. Erityistä huomiota kiinnitetään raa’an broilerin ja kanan käsittelyssä.  Eri raaka-aineiden käsittelyyn tarkoitetut työlaudat on merkitty työlautojen pohjaan kaiverretuin merkein.  Työvälineet ja laudat puhdistetaan välittömästi raakojen raaka-aineiden käsittelyn jälkeen.

9 ELINTARVIKKEIDEN VALMISTUS Esivalmistus ja kuuman ruoan valmistus  Kädet pestään aina ennen työhön ryhtymistä ja raakojen elintarvikkeiden käsittelyn jälkeen.  Kertakäyttökäsineitä voidaan käyttää suojaamaan tuotteita käsien mikrobeilta. Käsineet tulee vaihtaa työstä toiseen siirryttäessä.  Kuuma ruoka kypsennetään niin että ruuan lämpötila on kypsennyksen jälkeen kauttaaltaan yli +70°c, ja broilerin, kanan, kalkkunan tai muun vastaavan siipikarjan lihaa sisältävän ruuan lämpötila on kauttaaltaan yli +75°c.  Uudelleen kuumennettavan ruuan lämpötilan tulee olla kauttaaltaan yli + 70°c.

10 ELINTARVIKKEIDEN VALMISTUS Jäähdytys  esivalmistettujen raaka-aineiden jäähdytys aloitetaan heti niiden valmistuttua. Jäähdytys tapahtuu pöytätasoilla.  Jäähdytettyjen ainesosien lämpötiloja seurataan ja ne kirjataan omavalvontakansioon.  Jäähdytettävän ruuan lämpötilan tulee laskea neljän tunnin kuluessa +8°C: een, tämän jälkeen jäähdytystä tulisi jatkaa siten että lämpötila olisi alle +4°C. Keittiössä jäähdytetään esivalmistettuja raaka-aineita kuten kakkupohjia noin 1krt/kk.

11 ELINTARVIKKEIDEN VALMISTUS Jäädytys ja sulatus  Keittiössä jäädytetään tarvittaessa kaikkia elintarvikkeita, yleisimmin kermavalmisteisia jälkiruokajäädykkeitä sekä leipiä.  Jäädytystä varten on varattu 1 pakastin.  Jäädytettäviin tuotteisiin merkitään pakastuspäivämäärä ja tuotteen nimi.  Raaka-aineet ja ruuat sulatetaan kylmälaitteessa, sulatettavat elintarvikkeet otetaan sulamaan kannellisiin astioihin edellisenä päivänä kylmiöön. Tuotteet sulatetaan valmistajan ohjeen mukaisesti.  Sulatettavia tuotteita varataan vain kerralla tarvittava määrä. Sulatettuja tuotteita saa säilyttää sulatuksen jälkeen enintään 1 vrk.  Sulatettua elintarviketta ei saa jäädyttää uudelleen.

12 EINTARVIKKEIDEN VALMISTUS Salaattien ja voileipien valmistus  Keittiössä käytettävät juurekset ovat pääosin pestyjä/esikäsiteltyjä  Satunnaisesti käytettäville multajuureksille on varattu erillinen kylmälaite säilytykseen sekä niiden käsittelyyn on varattu erillinen tila.  Muut salaatti- ja vihannesraaka-aineet huuhdellaan huolellisesti juoksevalla vedellä ja valutetaan lävikössä sekä pilkotaan niille tarkoitetuilla työlaudoilla, jotka puhdistetaan heti käytön jälkeen.  Henkilökunta käyttää salaatteja ja voileipiä valmistaessaan kertakäyttökäsineitä.  Mikäli voileipiä ja salaatteja ei viedä välittömästi tarjolle, ne suojataan säilytyksen aikana esim. kelmulla tai astian kannella.

13 ELINTARVIKKEIDEN VALMISTUS Jälkiruokien valmistus  Jälkiruokien raaka-aineet ovat pääasiassa kananmuna, jauho, maito- ja marjatuotteet. Jälkiruokien valmistuksessa huomioidaan puhtaus sekä jäähdytys- ja säilytyslämpötilat.  Jälkiruokien jäähdytyksessä noudatetaan aiemmin kerrottuja toimintaperiaatteita.

14 RUOKIEN TARJOULU  Tarjoilulämpötilojen mittauksesta ja kirjauksesta vastaa ravintolavastaava tai hänen määräämänsä henkilö.  Kuumia ruokia valmistetaan kerralla useampi annosta ja pidetään koko tarjoiluajan lämpimänä lämpötarjoilupöydässä.  Salaatit ja lisäkkeet tarjoillaan tarjoiluastioissa tai vadeilla tarjoilupöydällä.  Tarjoiltaessa kuumaa ruokaa tulee sen lämpötilan olla yli +60 °C.  Ruokien lämpötila mitataan ja kirjataan juuri ennen tarjoilua. Mikäli ruuan lämpötila on alle +60 °C, kuumennetaan se uudelleen vähintään +70 °C:een ennen tarjoilua  Tarjoiltaessa kylmien ruokien kuten salaattien, jälkiruokien, maidon ja maitotuotteiden lämpötila saa olla enintään +8 °C  Kuumien ja kylmien ruokien lämpötilat mitataan tarjolle asetettaessa ja kirjataan omavalvontakansioon, johon kirjataan myös korjaavat toimenpiteet.  Mikäli lämpötila poikkeaa yllä mainitusta, ruokia kuumennetaan uudestaan (paitsi jos ne ovat jo olleet tarjolla), kylmät ruuat heitetään pois.  Kuumien ja kylmien ruokien lämpötilat pidetään oikeina varmistamalla riittävän lyhyt esilläoloaika ennen ruoan nauttimista. Ruuat asetetaan tarjolle suoraan kylmiöstä/uunista.

15 RUOKIEN JA RUOKA-ANNOSTEN KULJETUS ASIAKKAALLE  Keittiöstä ei kuljeteta ruokaa tai ruoka-annoksia asiakkaille tai toiseen keittiöön.  Satunnaisissa tapauksissa retkieväitä kuten voileipiä tai pullaa viedään ohjelman ajaksi maastoon tai merelle. Tällöin ne kuljetetaan kannellisissa erillisissä astioissa kylmäkuljetuslaatikoissa yhdessä kylmien juomien kanssa.

16 SIIVOUSSUUNNITELMA  Keittiön siivouksesta vastaa ravintolavastaavan määräämä henkilö/keittiötyövuorossa oleva henkilö.  Tarjoilutilojen siivouksesta vastaa salivuorossa oleva henkilö.  Keittiöhenkilökunta siivoaa keittiön, keittiön välitilan sekä henkilökunnan wc: n. Muu henkilökunta siivoaa kaikki muut talon tilat.  Varsinaisesta siivoussuunnitelmasta selviää tilojen, pintojen ja laitteiden puhdistusajat.  Siivousvälineet uusitaan riittävän usein. Välineiden kunnosta ja uusimisesta vastaa ravintolavastaava tai hänen määräämänsä henkilö.

17 SIIVOUSSUUNNITELMA Astioiden pesu  Astiat pestään astianpesukoneella. Koneen esipesuveden lämpötila tulisi olla n. +35 °C, pesuveden +60 – +70°C ja huuhteluveden vähintään +80°C.  Astianpesukoneen pesu- ja huuhteluveden lämpötilat tarkastetaan aina pesukonetta käytettäessä ja lämpötilat kirjataan omavalvontasuunnitelmaan kerran viikossa.  Astianpesukoneen huollosta yms. saatavat asiakirjat säilytetään huoltokansiossa toimistohuoneessa.  Mikäli astianpesukoneen toiminnassa todetaan puutteita, huolletaan kone välittömästi.  Astianpesun ja siivouksen tasoa arvioidaan aistinvaraisesti päivittäin. Astianpesun tasoa arvioidaan silmämääräisesti astioita ja tarjoiluvälineitä säilytyspaikoilleen asetettaessa sekä aina pestäessä pesukoneen lämpömittareita tarkkaillen. Tulokset kirjataan omavalvontakansioon.  Astianpesun ja siivouksen hygieenistä tasoa arvioidaan 2 kertaa vuodessa pintahygienianäyttein. Tulokset kirjataan omavalvontakansioon.

18 HENKILÖKUNNAN HYGIENIA  Keittiössä työskentelevän työasuun kuuluu työpuku, tarvittaessa kertakäyttöpäähine ja työkengät.  Keittiötyössä ei saa käyttää sormuksia, rannekelloa yms.  Kädet tulee pestä aina työhön ryhdyttäessä, työstä toiseen siirryttäessä ja wc:ssä ja tupakalla käynnin jälkeen.  Käsipesulla tulee käyttää käsienpesupaikkaa, joka varustetaan saippua- annostelijalla ja kertakäyttöisillä paperipyyhkeillä.  Kertakäyttökäsineitä tulee käyttää muun muassa valmistettaessa täytettyjä voileipiä tai salaatteja tuoreista vihanneksista sekä käsiteltäessä raakaa kanaa.  Kertakäyttökäsineitä käytetään aina myös silloin kun käsissä on haavoja.

19 HENKILÖKUNNAN HYGIENIA Lääkärintodistus ja salmonellatutkimus  Pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevillä työntekijöillä on oltava terveydenhuollon ammattilaisen antama lausunto terveydentilastaan.  Salmonellatodistukset vaaditaan pohjoismaiden ulkopuolelle suuntautuneen yli 4 vrk kestäneen matkan jälkeen. Todistukset tulee löytyä työpaikalta.  Alle kuukauden työsuhteessa ei työhöntulotarkastusta välttämättä tarvita, mutta työnantajan on annettava työntekijälle opastusta hygieenisistä työtavoista.  Lääkärin- ja salmonellatodistukset säilytetään omavalvontakansiossa

20 JÄTEHUOLTO  Keittiön jätteet kerätään pääosin sekajätteinä, osittain erotellaan biojäte kannelliseen kompostiin. Keittiön ja tarjoilutilojen jäteastioissa käytetään kertakäyttöisiä jätesäkkejä, jotka toimitetaan suljettuina kannellisiin keräysastioihin. Jäteastiat pestään viikoittain tai useammin jätesäkin rikkouduttua.  Kiinteistöllä on sopimus YTV:n kanssa jätehuollosta. Jäteastiat (2 kpl) tyhjennetään 2 kertaa kuukaudessa. Jätteenkuljettaja huolehtii keräysastioiden pesusta.

21 TALOUSVESI JA VIEMÄRÖINTI  Kiinteistöllä käytetään talousvetenä oman porakaivon vettä. Talous vesi on tutkittu ja sen on todettu olevan kaikkien normien ja suositusten mukaista. Kiinteistöllä on omat viemärikaivot, jotka tyhjennetään tarvittaessa, noin 1- 2 kertaa kuukaudessa.

22 HENKILÖKUNNAN PEREHDYTTÄMINEN  Henkilökunta perehdytetään omavalvontasuunnitelman sisältöön poikkeuksetta. Jokainen uusi työntekijä perehtyy kirjalliseen omavalvonta suunnitelmaan ja perusasiat käydään läpi yhdessä suullisesti. Lisäksi annetaan opastusta työtehtävien edellyttämässä laajuudessa. Tilapäisen / osa-aikaisen henkilökunnan perehdyttämisestä vastaa vakituinen henkilökunta.  Perehdyttämisestä pidetään kirjaa, merkinnät tehdään omavalvontakansioon.  Työntekijöiden, joiden työhön liittyy elintarvikehygieenisiä riskejä tulee osoittaa osaamisensa joko hygieniaosaamistodistuksella tai tutkintotodistuksella. (Säilytetään omavalvontakansiossa)

23 ASIAKASVALITUS JA RUOKAMYRKYTYSEPÄILY  Asiakasvalituksen tullessa tarkistetaan valitus asiaosiltaan. Aiheen ilmetessä syyt todetaan ja poistetaan. Pienemmästä hyvityksestä päättää ravintolavastaava tai hänen määräämänsä henkilö. Suuremmasta hyvityksestä ja/tai vahingonkorvauksesta vastaa toimitusjohtaja.  Asiakasvalituksen koskiessa ruokaa otetaan näytteet kaikista tarjotuista ruuista ja toimitetaan ne tutkimuksiin.  Asiakasvalitukset ja niiden aiheuttamat toimenpiteet kirjataan omavalvontakansioon.  Ruokamyrkytysepäilyissä ryhdytään seuraaviin toimenpiteisiin:  Kirjataan tarkat tiedot sairastuneesta henkilöstä / henkilöistä (nimi ja yhteystiedot)  Otetaan yhteys terveystarkastajaan  Laaditaan luettelo tarjolla olleista ruuista  Epäiltyjä elintarvikkeita ei saa hävittää ja näytteeksi on jätettävä vähintään 300 g.  Lisäohjeita terveystarkastajalta.

24 ASIAKIRJOJEN SÄILYTTÄMINEN  Omavalvontasuunnitelma säilytetään omavalvontakansiossa (vihreä), toimistohuoneessa.  Suunnitelman toteuttamisesta syntyvät mittaustulokset, tutkimustodistukset, huoltokäyntien raportit,hygieniaosaamistodistukset ym. Asiakirjat säilytetään suunnitelmasta ilmenevissä paikoissa.  Mikäli tapahtuu muutoksia keittiössä, niin omavalvontasuunnitelma päivitetään.


Lataa ppt "OMAVALVONTASUUNNITELMA SUVI KARTTUNEN, FLORENCE SALLINEN, ANTONIO LEPPE JA PIA HINDELL."

Samankaltaiset esitykset


Iklan oleh Google