ELINTARVIKELAINSÄÄDÄNTÖ 2012 LIHA-ALAN LAITOS Omavalvonta.

Esitys aiheesta: "ELINTARVIKELAINSÄÄDÄNTÖ 2012 LIHA-ALAN LAITOS Omavalvonta."— Esityksen transkriptio:

1 ELINTARVIKELAINSÄÄDÄNTÖ 2012 LIHA-ALAN LAITOS Omavalvonta

2 Elintarvikehuoneisto 2

3 Elintarvikehuoneisto 3 On lihan suhteen lähinnä lihan myyntiä Keskeinen asia elintarvikehuoneistossa on lämpötilojen seuranta ja hallinta –Liha 6°C –Jauheliha 4°C Seurataan mittareita koko ajan, merkitään ylös lukema kerran viikossa sekä poikkeamat sekä mitä on tehty, jos lämpötila liian korkea (tai matala)

4 Elintarvikehuoneisto 4 Jos valmistetaan myymälää varten lihavalmisteita takahuoneessa niin –Tehdään miniHACCP –=Kuvaus prosesseista eli työvaiheet laitetaan peräkkäin ja mietitään onko jossakin vaiheessa saastumisvaaraa –Ja asetetaan kuumennus kriittiseksi hallintapisteeksi ja seurataan sitä –Seurataan jäähtymistä –Ollaan erityisen herkkiä tuotteisiin liittyvään palautteeseen

5 Huoneistossa lisäksi 5 Jäljitettävyys: –Tieto saapuvista tuotteista ja raaka-aineista - mitä, keneltä, kuinka paljon ja milloin Tieto muihin vähittäismyyntipaikkoihin lähetetyistä tuotteista Pakkausmerkintöjen tarkistus Vastaanottotarkastus tuotteille että tulevat oikeassa lämpötilassa ja vastaavat tavanomaista laatua Kuljetusten huomiointi

6 Huoneistossa – lisäksi 6 Hygieniapassi- osaamistesti ja työntekijöiden perehdyttäminen Veden tutkiminen Puhdistussuunnitelma –tarkka suunnitelma tilojen ja laitteiden puhdistamisesta Puhdistuksen seuranta silmämääräisesti ja näytteiden avulla Haittaeläintorjunta Jätehuoltosuunnitelma Näytteenottosuunnitelma –Eviran ohje huomioiden

7 Tuotenäytteet 7 Jos tuotteiden myyntiaika on yli 5 vrk ja listeria voi niissä kasvaa: eli lihavalmisteet yleensä ja myös täytetyt voileivät – tutkitaan listeriaa 2-6 krt/ vuodessa Tuotteiden säilyvyyden tulisi perustua säilyvyystutkimukseen (tai hyvin varmaan tietoon)

8 Jauhelihanäyte 8 Kun valmistus elintarvikehuoneistossa (myymälässä) ! Myyntiaika rajattu kahteen päivään elintarvikehuoneistoasetuksessa Eviran ohjeen mukaan näyte: 3-4 krt vuodessa ja tutkitaan kokonaisbakteerit, E.coli ja 2 krt salmonella Jos ei ole jakelua niin 1-2 krt riittää Jos myynti samana päivänä niin kokonaismikrobeja ei tarvitse tutkia

9 Raakalihavalmiste 9 Kun valmistus elintarvikehuoneistossa (myymälässä) 3-4 krt vuodessa Jos ei jakelua niin 1-2 krt vuodessa Tutkitaan E.coli Lisäksi salmonella 2 krt vuodessa ja jos ei jakelua niin 1 krt vuodessa

10 Pintapuhtausnäytteet 10

11 Perustelut 11 Enterobakteerit ja E.coli on yleishygieniamittari varsinkin kun käsittelee ja valmistaa raakalihavalmisteita Listerianäytteitä, jos listeriariskituotteita eli jos tuotteista seurataan listeriaa Salmonellaa, jos raaka-aineissa salmonellariski esim ulkomaalaista lihaa Lisäksi kokonaisbakteerit 3-8 kertaa vuodessa

12 Laitos 12

13 Laitoksen omavalvonta 13 Elintarvikehuoneistoon verrattuna –HACCP tehdään perusteellisemmin –Mm Kuumennuksessa syntyvät yhdisteet huomioidaan HACCP:ssä (seurataan muodostumista perinteisen savustuksen yhteydessä ja pyritään vähentämään) –näytteitä enemmän –Vesinäytteiden määrä ohjeistettu –työntekijöille työskentelyohjeita ja hygieniaohjeita

14 Laitoksen omavalvonta 14 Materiaalien kulku kuvattuna Ajallinen erottaminen kuvattuna Henkilökunnan koulutus Sivutuotteiden luokittelu ja käsittely Kontaktimateriaalien sopivuus prosesseihin huomioitava Tuotteiden koostumusvalvonta

15 Laitoksen omavalvonta 15 Lämpötilaseuranta: liha 6°C, jauheliha 2°C Joka varastossa mittarit, seurataan päivittäin Lämpötilat merkitään ylös, jos seuranta ei ole automaattinen

16 Näyte 16 viranomaisnäyte omavalvontanäyte tutkimus, projekti Näyte on ARVIOINTIVÄLINE ja omavalvontanäytteen avulla arvioidaan omavalvonnan onnistumista

17 EVIRA:OHJE- LISTERIA 17 LISTERIARISKI RIIPPUU KYPSENNETYN LIHAVALMISTEEN pH:sta ja veden määrästä NÄYTEMÄÄRÄ TUOTTEISTA VUOSITTAIN: TUOTANTO alle 30 000 30-100.000yli 100. 000 kg RISKI Merkittävä 3612 Kohtuullinen136 Pieni 124

18 EVIRA:OHJE- LISTERIA 18 sama taulukko toisinpäin

19 OHJE –puhtausnäytteet 19 Jos lihatuotteessa listeriariski, seurattava myös ympäristöä. Tuotanto alle 1 milj kg vuodessa RISKIlisteria Merkittävä 2-5 kpl 2 krt/v Kohtuullinensama Pieni 2-5 kpl 1-2 krt/v JOS ULKOMAISTA LIHAA, salmonella 2-12 krt/v Kokonaisbakteerit: 5 (4)-10 kpl 1-4 krt/v Pienteurastamossa E.coli samalla tiheydellä

20 Listeria-riski 20 Merkittävä riski listerian suhteen on siivutettu lihavalmiste Muissa lihavalmisteissa riski on kohtuullinen Jos myyntiaika alle 5 vrk, ei tutkimusvelvoitetta Osanäytteiden määrä periaatteessa 5 kpl tai yksi näyte viitenä päivänä ! Samalla kun tutkii listerian niin kannattaa tutkia muutakin kuten kokonaisbakteerit eli selvittää säilyvyys vkp-päivänä

21 Sovellutus: lihavalmisteet 21

22 Analyysit pintanäytteistä 22 Pintanäytteillä seurataan puhtauden tasoa ja siivouksen onnistumista Tämän lisäksi jos tuotteeseen liittyy jokin vaara/riski, joka voi levitä jälkikontaminaation tai yleensä laitteiden kautta niin tätä vaaraa on seurattava myös kriittisiltä pinnoilta. Pintojen seurantaa on tehtävä etenkin kun ja jos vaara on tuotteesta löydetty mutta myös perusseurantana

23 EVIRAN OHJE 23 NÄYTTEET PIENTEURASTAMOISTA PIENLEIKKAMOISTA JAUHELIHAN JA RAAKALIHAVALMISTEIDEN VALMISTAMISEEN LIITTYEN

24 OHJE: PIENTEURASTAMO 24 Ruhojen pintojen tutkiminen samassa hengessä kuin esim LTK:n HACCP ohje KOKONAISET JA ENTEROBAKTEERIT Nauta, sika, hevonen, lammas, vuohi: <100: 1 ruho kerran vuodessa 100-500: 4 ruhoa vuodessa 500-5000: 5 ruhoa 4 kertaa vuodessa Saman ruhon osanäytteet voi yhdistää

25 PIENTEURASTAMO:SALMONELLA 25 NAUDAT JA SIAT: kaksi imusolmuke ja kaksi pintasivelynäytettä vuosittain pienteurastamolla Nauta: ruhosta 2 näytettä, 1400 cm Sika: ruhosta 3 näytettä 1400 cm LISÄKSI SALMONELLA niistä eläimistä joita salmonellavalvontaohjelma ei koske eli lammas, vuohi ja hevonen: yhdestä ruhosta 4 kerta vuodessa tai siten että näytteenotto kattaa 10% eläinmääristä- 400 neliösentin alueelta, (periaatteessa 5 ruhosta- mutta 1 ruho riittää) ! Tulossa salmonellatutkimusvelvoite myös siipikarjapienteurastamoille

26 OHJE 26 Leikkaamo: Salmonella Salmonella: jokaisesta leikattavasta eläinlajista vähintään kaksi näytettä vuosittain pienleikkaamossa MUUTEN jaottelu <20 000 kg/viikko, niin 1 näyte/kk eläinlajikohtaisesti 20 000-100 000 kg/viikko, niin 1 näyte/vk eläinlajikohtaisesti >100 000 kg/viikko, niin 1 näyte/päivä eläinlajikohtaisesti

27 OHJE: 27 jauheliha ja raakalihavalmiste Jauheliha: kerran viikossa ja sitten joka toinen viikko Tutkitaan: aerobit ja E.coli ja Salmonella: riittää kerran kuussa kun salmonellavalvonnan (Suomi, Ruotsi, Norja) piirissä olevaa lihaa Jos vain alle 10 000 kg, riittää 1 näyte (aerobit, E.coli ja Salmonella) Raakalihavalmiste: kerran viikossa ja sitten joka toinen viikko Tutkitaan: E.coli, kokonaisia suositellaan ja Salmonella: riittää kerran kuussa kun salmonellavalvonnan (Suomi, Ruotsi, Norja) piirissä olevaa lihaa Jos vain alle 10 000 kg, riittää 1 näyte (aerobit, E.coli ja Salmonella)

28 OHJE: jauheliha ja raakalihavalmiste: salmonella: KERTAUS 28 Raakana syötävät: salmonella kerran viikossa Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: –salmonella kerran kuukaudessa –jos alle 10 000 kg niin kerran vuodessa Sian ja naudan lihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: –salmonella kerran kuukaudessa –jos alle 10 000 kg niin kerran vuodessa Siipikarjan lihavalmisteiden (vielä kypsennettävien) salmonella tutkitaan jos lintulaji ei kuulu salmonellavalvontaohjelmaan (ei ole kana, kalkkuna, helmikana, ankka tai hanhi)

29 NÄYTTEENOTTOSUUNNITELMA 29 RUHOT ja JAUHELIHA JA RAAKALIHAVALMISTE –tuotannon määrän suhteen ja suhteutettuna aikaisempiin tuloksiin –Joka toinen viikko…>s. e näyte 10 000 kg kohden LIHAVALMISTEET –listeriariskin ja tuotantomäärien suhteessa lasketaan näytemäärä ja jaetaan se tuotteiden ja tuoteryhmien kesken 3-5 vuoden suunnitelmaksi –Joka toinen viikko…12…6…3 näytettä… 1 näyte

30 Vesinäytteet 30

31 Vesinäytteet 31 Joka kerta tutkitaan koliformiset bakteerit ja E.coli Kerran vuodessa lisäksi myös iso vesinäyte = suolistoperäiset enterokokit, heterotrofiset mikrobit ja C. perfringens UUSI VESIOHJE tulossa EVIRASTA

32 Malli 32 http://www.ltk.fi/haccp/content/category/5/25/90/ Pienteurastamo Leikkaamo Jauhelihan, raakalihavalmisteiden ja lihavalmisteiden valmistus PÄIVITETÄÄN uutta lainsäädäntöä vastaavaksi –uutta mm. kuumentamisen yhteydessä syntyvät yhdisteet ja pakkausmerkintöjen tarkistus

33 Huomioitavaa 33 Lihavalmisteiden jalostaminen isossa mittakaavassa ja pitkien myyntiaikojen saavuttaminen vaatii käsittelytiloilta ja omavalvontasuunnitelmalta, HACCP - järjestelmältä sekä työntekijöiden kouluttamiselta  SUURIA ponnistuksia TOIMINTA KASVAA; VAATIMUKSET SYVENEE